우리나라 육식의 근현대 변천사를 살펴 봐야 한다.
아프리카돼지열병이후의 육류 시장의 변동을 예측하기 위해서는
아프리카 돼지 열병 이후 육류 시장의 변동을 예측하기 위해서는 우리나라 육식의 근현대 변천사를 살펴 보아야 한다.
아무도 고민하지 않는 육식의 변천사를 나만 고민하고 있다.
역사속에서 아프리카 돼지열병이후의 육류 시장 변동에 대한 예측이 가능할 수 있다.아프리카돼지열병이후 한돈산업에서 고민해야 할 건 지금까지 50%이상 차지하고 있던 돼지고기의 소비시장에 타 육류가 도전해 올 수 있다.
다들 닭고기나 수입 쇠고기나 이 둘 다가 될 수도 있다.
난 우리나라 육류 시장을 한우고기, 수입쇠고기, 돼지고기, 닭고기 시장으로 구분한다.
한돈산업이 지속가능한 성장을 하기 위해서는 우선은 돼지고기 시장을 쇠고기 시장에서 한우고기는 새로운 카테고리로 독립하듯 한돈시장과 수입돼지고기 시장으로 완전히 새로운 카테고리를 형성해야 한다.
이런 돼지고기 시장 내부의 전략은 내 입장에서는 별로 고민하지 않고 있다. 이미 준비중이다.
문제는 닭고기와 수입 쇠고기 이들의 공격이 돼지고기 시장 전체에 어떤 영향을 미칠지 아직 해답을 찾지 못했다.
로스구이문화가 강했던 한국 육류 시장에서 수입쇠고기의 풍미는 한우고기와도 경쟁이 안되고 삼겹살에서도 밀렸다. 과연 양념육 시장에서 수입쇠고기는 어떤 경쟁력을 가질까?
닭고기는 분명 해방이후 닭고기와 돼지고기는 농우 보호를 위해서 같은 시기에 장려를 하였는데 결과는 많이 차이가 있다. 단순히 가격이 육류 소비에 미치는 영향이 크다면 닭고기의 소비량은 지금보다 더 많아야 되는데 닭고기의 소비 성장은 왜? 이럴까 앞으로 돼지고기 시장에 위협적 존재로 성장할 수 있을까? 내가 역시 화이트 미트 전문가가 아니라 이 문제에 대해서는 확실한 답을 못 찾겠다. 나름 가설은 있는데 이걸 이야기하면 업계 사람들에게 욕먹을 것 같아서 아직은 이야기 안 한다.
난 과거 한우로스구이가 외식의 인기 메뉴였던 1970년대 중후반 한우고기의 공급 부족과 수요 증가로 한우파동이 와서 자연스럽게 양돈기술의 발달로 품질이 개선된 돼지고기로 로스구이 시장이 이동하였다고 생각한다. 삼겹살의 시작이 그 나의 생각을 일부 정리한 책이다. 그런데 단순히 가격만이였다면 닭고기 소비가 이 정도인 걸 설명할 수가 없다. 닭고기 가격은 돼지고기 가격보다 비싸지 않다.
고영 같은 옛날 음식을 공부하는 사람들이 과연 우리가 삼겹살을 사랑했을까? 하는 칼럼을 쓴 이유도 조선시대초기까지 우리 민족이 돼지고기를 기피했다는 건 중국의 문헌에도 조선 실록에도 수두룩한데 돼지고기를 좋아했다는 기록은 없다.
물론 난 이걸 돼지고기는 아낙의 부업이고 농민의 고기라 역사가 늘 여인과 가난한 민중에게 인색했기 때문이라고 생각한다. 학문을 하는 자, 역시의 주인된 자 왕, 권력자들의 고기가 아니라 민중의 삶에서 식구로 함께 한 가축이 돼지다.
또 몽고 간섭기에 농사를 짓지 않는 몽고인들은 소 도축가 쇠고기 섭취에 대해서 아무런 마음의 부담감이 없었다. 그래서 고려에 와서 쇠고기를 몽고에서 보다 자주 먹었을거다. 몽고도 알고 보면 그렇게 음식이 풍요로운 국가가 아니였을거다. 유목민들은 생각보다 고기를 많이 안 먹는다.
문제는 쇠고기는 맛이 깨끗한 고기였다. 물론 무지 질겼겠지만
반면 돼지고기는 당시의 사육법을 봤을 때 물론 사축서같은 궁에서 키우는 돼지는 아니겠지만 민가에서 키우는 돼지는 조선 팔도가 다 똥돼지였을 거다.
거세도 안했으니 불알냄새에 이취에 쇠고기를 먹을 수 있는 권력자들에게는 인기가 없었을 거다. 그냥 농가에서는 농업 부산물 쌀겨, 지게미, 풀, 인분등을 먹여서 키우고 마을의 잔치때 추렴으로 잡아 먹는 가축이 돼지였다.
역사에 기록이 많지 않으니 안 먹었을 거다, 안 좋아했을거라고 역사학자들이나 음식학자들은 이야기하겠지만 단순히 돼지는 고기만을 위해 키우던 가축이 아니라 농업생산에 있어 없어서는 안되는 퇴비를 생산하는 큰 역할이 있었다.
인분은 30%정도만 소화가 되고 70% 정도 영양소가 남아 있었으니 인분이 당시 가장 영양가 높은 돼지 먹이였고 그걸 먹고 돼지우리에 똥을 싸고 돌아 다니면서 짚단과 밟아주어 좋은 퇴비를 생산해 주는 가축이 돼지다.
돼지고기는 산업화속에서 값싼 인건비를 유지하기 위한 의도된 고기 정도로 볼 수 있다
그런데 그 시작이 난 조금 뒤로 가야 한다고 생각한다. 18세기 한양에 저육전(돼지고기 전문 취급점)이 80개씩 막 생겨난건 난전의 문란해서 생긴 것이 아니라 한양의 인구가 늘고 그 이주자들 사이에서 돼지고기 소비가 자리 잡기 시작 한거라고 생각한다.
그리고 1970년대 이후 과학적으로 키워 냄새가 없는 돼지고기가 시장에 나오자.
돼지고기의 인기는 단순히 가격이 싸서가 아니라 맛이 있어서 우리 국민들이 좋아한 것이다.
이런 나의 생각이 맞다면 아프리카돼지 열병으로 잠시 주춤할 수 있는 돼지고기의 소비는 빠른 시간에 회복 될 수 있지만 문제는 시장에서 형성되는 돼지고기 가격과 기타 육류들의 움직임이다.
오늘도 신촌에 시장조사를 나가보니
생각보다 치킨집들이 대형 점포로 새로 많이 장사를 하고 있었다.
젊은 세대에는 돼지고기보다 치킨이 더 인기있는 육류가 되어 가고 있는 걸까?
우리 민족이 18세기 이후 특히 20세기에 와서 돼지고기를 무척 좋아하게 되었다는 거다.
돼지고기 고기를 권력을 가진 육식자들만의 고기가 아니라 국민 모두가 육식자로 만든 평등의 고기였다.
이런 돼지고기의 미래와 한돈산업의 내일에 대한 고민을 함께 해 나가야 한다.
한돈산업은 이제 단순한 축산업의 한 축종이 아니라 우리 농업의 대표 산업이다.
한돈산업의 위기는 곧 농촌 경제의 위기, 농업의 위기다.
그래서 정부도 아프리카돼지열병에 목숨을 걸고 사투를 다하고 있는거다.
대한민국은 양돈선진국이고 전세계에서 가장 확실하게 아프리카 돼지 열병과 싸워서 이기는 나라가 될거다.
라이프 스타일의 다양화되고 가치 소비시대에 소비자들의 다양한 욕구의 변화를 감지하기 위해서는 육류 소비량도 단순히 1인당 소비량이 아니라 더 세분화한 기준으로 조사되어야 한다.
그리고 이제 정말 한우고기, 수입쇠고기, 국내산 쇠고기, 한돈, 수입돼지고기, 닭고기로 육류의 구분도 세분화한 통계자료가 나와 주어야 할 때다.
