brunch

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Mar 11. 2020

코로라 이후 돈가스 전쟁

오늘도 구로 콜센터에서 집단 감염자들이 발생하고 시골 마을에서도 집단 감염자들이 계속 발생한다. 뉴스에서 주요 원인이 구로 콜센터 직원들은 도시락을 싸와서 반찬을 나누어 먹는 것이 주요 원인이었을거다. 시골마을은 노인들이라 공동 취사를 해서 함께 밥을 먹어서 집단 감염이 되는거다. 라고 이야기를 한다.

우리나라는 독특한 식문화를 가지고 있다.

공간 전개형

중국의 영향일까?

식당에서 메인 메뉴 하나를 주문하면 반찬은 거의 무한 리필인 나라는 우리나라 말고 또 있을까? 일본에서는 김치도 돈 받고 팔고 이태리에서 피자 먹을 때 피클은 찾아 볼 수 도 없다. 중국도 요리를 주문해야지 반찬은 거의 없다.

테이블 가운데 화구를 두고 찌개도 끓여서 함께 나누어 먹고

고기도 구워서 함께 나누어 먹는 식문화를 가진 민족이 또 있을까?

일본에서 야끼니쿠는 분명 재일 교포들이 만든 문화라고 이야기한다.

원시 사회 불이 있는 곳은 그 사회의 중심지였다.

모여서 사냥한 고기를 나누고 노인의 이야기를 듣고 중요한 마을 일들을 의논하는 장소였다.

오늘도 사냥에서 살아 돌아 왔음에 감사하고 안도하는

난 우리나라 외식의 역사를 조사하면서 우리나라 외식의 역사가 그렇게 길지 않고 지나가던 객은 그냥 누추하지만 방을 내어주고 없는 먹을 것을 나누어 먹었던 나름의 인심이라고 해야 할까 풍습이라고 해야 할까? 독특한 문화가 적어도 한양이 상업적으로 발전하기 전까지는 있었다. 아마도 조선 중후반까지

아니 70년대까지 대학생들이 무전여행이 가능했던 것도 농촌에 그런 문화가 남아 있어서가 아니였을까?

우리나라에서는 누군가에게 음식을 돈 받고 파는 일은 천박하다고 표현하면 안될지 몰라도 어느 일본 학자는 책에 그런 식으로 표현해 놓았다.

아마도 반찬이 무한리필로 나오고 김치를 절대 돈 받고 팔 수 없는 식당의 분위기는 그런 과거 식문화의 연장선일 수도 있다.

사실 이 반찬 무한 리필의 문제가 식당에 이슈가 되고 있지만 누구도 왜? 이런 식문화가 내려오고 있는지 분석한 이가 없는 것 같다.

이걸 미풍양속이라고 하면 안되겠지

그냥 아직도 우리 사회에 남아 있는 전 근대성이다.

적어도 코로나 이후 식당에서 김치는 돈받고 팔아야 한다. 리필은 꼭 단 국산 배추에 국산고추가루로 만든 안전, 안심할 수 있는 김치

아마 국산 김치 돈주고 사먹기만 실천 할 수 있으면 우리 농업도 우리 식당 사장님들도 조금 사정이 나아 질 거다.

국산김치 돈주고 사먹지 운동 추진 본부 만들자.

도시락 싸가지고 학교 다닐 때

점심시간 도시락 반찬 나누어 먹는 건 아주 당연한 일이였다. 즐거운 일이고 학교 가는 이유가 될 만큼 (나만 그랬나)

아마 구로 콜센터 직원들도 아무리 코로라라고 하지만 설마 평소에 하던대로 점심시간에 도시락 반찬 나누어 먹었을거다. 그런 점심 시간은 감성 노동으로 피곤한 감성 노동자들에게 꿀맛같은 시간이었을거다.

이게 집단 발병에 주요 원인이 되었으니 사회전반에서 이런 식생활문화에 대해서 고민하기 시작할 거다.

몇일전 카이스트 교수도 코로나 이후 우리사회의 변화를 예측하면서 식생활문화의 변화가 올거라고 했다.

그럼 코로나 이후에 이런 식생활 변화에 식당들은 어떻게 대응해야 할까?

꼭 이런 집단 감염 때문이 아니라 이미 식생활에 변화가 감지되고 있었다.

내가 늘 이야기하지만 삼겹살에 소주 한잔하는 축제식의 문화에서 삼시세끼 일상식으로 고기를 먹는 문화로 변화하기 시작했다.

그 변화가 더 빨리 진행 될거다.

그 첫번째 메뉴가 돈가스다.

돈가스 식당의 창업비용은 아마도 삼겹살 구이집보다 저렴하다.

운영비용 역시 인건비 측면에서 삼겹살 식당보다 효율적일 수 있다.

문제는 돈가스는 학교앞 분식점에서 최고급 식당까지 너무 많은 식당에서 메뉴로 취급하고 있어 경쟁이 심하다. 우리나라에 대표 돈가스 브랜드식당이 없다는 거다.

돈가스클럽이나 홍익돈가스등 프랜차이즈를 활발히 진행하는 돈가스 식당도 매장이 100개가 안되거나 조금 넘을거다.

신흥 돈가스 프랜차이즈 3총사인 101번지 남산돈가스, 호천당, 부엉이 돈가스도 식당 숫자가 50개 미만이다.(사실 3곳 다 30개 내외인데 세곳 사장님들하고 친해서 )

생각나는 삼겹살 식당 하면 하남돼지집 이라고 대답하는 사람들이 많지만

생각나는 돈가스 식당 하면 그 집이 그집 같아서 쉽게 대답을 못한다.

난 신사동 한서 돈가스를 가끔 가지만 한서 돈가스가 최고라고 생각하지 않는다.

우리나라 돈가스식당은 왠지 거기서 거기같은 맛이다.

나름 개성이 있고 장사들이 잘된다고 하지만 그렇게 뛰어난 돈가스 식당은 못 만나 본 것 같다.

2월에 급히 일이 있어서 일본 돈가스 식당 몇군데를 돌아 봤다.

귀국해서 보고서를 쓰는데

이상한 점을 발견했다.

과거에 돈가스 가격이 그렇게 비싼 집이 별로 없었던 것 같은데

이상하게 일본에서 2000엔 이상하는 돈가스 식당이 몇군데 보였다.

나름 차별화된 돼지고기로 만든

일본은 돈가스가 일상식을 넘어서 이제 대접이라고 해야 하나 접대라고 해야 하나 그런 고급 메뉴화가 진행되고 있다는 거다.

일본에서 돈가스가 유행한 건 1920년대쯤 다이소시대였다. 100년이 지난 메뉴의 사회적 역할이 달라지고 있는 거다. 돈가스는 처음 서양 요리로 시작했지만 1920년대에 노동자 계급 보편적 한끼인 일식 돈가스가 되었다. 이게 100년이 지난 지금은 포지셔닝이 이동되어 대접, 접대용 고급화까지 이루어지고 있다.

우리나라는 기록을 찾아 보면 1930년대 커틀릿으로 기록되어 있다.

일본에서 유행했으니 당연 우리나라에도 보급이 되었을거다.

한때는 경영식으로 변화해서 나름의 독특한 포지셔닝을 자랑했다.

이제는 돈가스는 다양한 식당 메뉴 포지셔닝을 차지 하고 있는 국민메뉴다.

코로나 이후 돈가스에 대한 사람들의 관심이 더 높아질거다.

이제 우리도 대접이나 접대용 포지셔닝의 고급 돈가스들이 만들어져야 할 때다.

이미 요리기술은 일본현지 유학파들도 많아서 한일간에 별 격차는 없다고 생각한다.

일본에서는 돈가스쟁이 돈가스에 미친 요리사들이 있지만 우리나라 역시 돈가스에 미친 요리사들도 있으니 돈가스의 요리 기술은 한일간에 격차를 생각하지 말자.

그럼 원료의 경쟁이다.

일본은 돼지 한마리중 돈가스의 주원료인 등심이 가장 비싼 고급 부위로 인정 받고 우리나라는 당연 삼겹살이 가장 비싸고 고급부위다.

돼지의 종자 개량도 일본은 등심을 더 맛있게 하는 방향으로

우리나라는 삼겹살을 더 맛있게 하는 방향으로 개량해 왔다.

다이어트해 봐서 알겠지만 어느 한 부위의 지방만 제거할 수 없다.

돼지도 사람하고 똑같다. 다이어트와 반대로 비육 역시 어느 한 부위의 지방치만 높이거나 낮출 수 없다.

일본은 등심의 근내지방을 늘리는 종자 개량을 해서 돈가스의 풍미와 연도를 높였다. 등심에 근내지방이 많아지면 삼겹살도 지방이 보편적으로 많아진다. 그럼 구이용으로는 가치가 좀 떨어진다.

그래서 우리나라는 삼겹살의 적당한 지방을 위해 등심등 다른 부위의 근내지방이 일본 돼지들에 비해서 좀 적은 편이다. 종자 부터 그런 종자를 선택한다고 봐야 한다.

따라서 원료 자체의 맛에서 일본의 돈가스보다 맛의 깊이가 좀 떨어질 수 있다.

이런 점에서 돈가스용 등심의 품종선택부터 세심한 관심을 가져야 한다.

빵가루와 계란물, 밀가루 그리고 튀김 기름까지 돈가스의 맛에 영향을 미치는 식재료에 대한 연구가 계속되어야 한다.

이제 더 많은 식당들이 돈가스 메뉴를 경쟁적으로 도입할 거다.

아니 삼겹살식당이 돈가스 식당으로 전업하는 경우도 많이 발생할 수 있다.

더 치열한 경쟁속에 이제 더 맛있는 맛으로 경쟁해야 한다.

욕을 먹어도 이야기는 해야지

많은 돈가스 프랜차이즈들이 주방에서 조리하기 편하게 등심을 CK에서 1인분씩 포션잡아서 망치질(물론 기계로)까지 해서 매장에서 다음 공정부터 편하게 조리하게 하고 있다. 물론 분식점이나 고속도록 휴게소의 냉동돈가스보다는 맛있을지 몰라도 이런 점주의 편안함을 위해서 돈가스의 맛을 반감시키면 앞으로 돈가스 전쟁에서 살아 남을 수 없을거다.

내가 돈가스 프랜차이즈 본사라면 원물을 공급할거다.

그것도 가장 맛있게 숙성된 원물을

그리고 매장에서는 망치질하는 공정을 개선할 수 있는 소형 기계를 개발 보급하는 전략적 선택을 할거다.

프랜차이즈 점주 역시 스스로 식당 사장 노동자가 되어 주방에서 열심히 망치질 할 각오를 해야 한다.

동네에서 조그만한 테이블 3개짜리 의자 10개짜리 돈가스식당에서 혼을 담에서 요리하는 사람들과 경쟁에서 지고 싶지 않다면

난 요리사가 아니라 요리기술은 잘 모르지만 한 30년 고기 팔려고 주방사람들하고 이야기를 해서 대충 요리법은 알고 있는데 (입으로는 미슐랭 세프급이다)

골목식당 포방터 연돈 돈가스의 작업 공정을 잘 보면 연돈 사장님도 계속 망치질을 한다.

골목식당 잘 보면 연돈 돈가스를 맛있게 돈가스 만드는 비법이 보인다.

내가 연돈 돈가스 먹어보면 그 부분이 일반 돈가스 식당하고 다른 공정이어서 맛이 다를 거라는 내 추측을 확인하고 돈가스를 연돈처럼 맛있게 만드는 비법 공개하겠다.

조금더 맛있는 돈가스는 우리 한돈 소비를 촉진할 수 있다.

돈가스는 꼭 등심이 아니라도 앞다리나 뒷다리로 얼마든 가능하다.

돈가스 식당 사장님들이 고기를 더 많이 아시면 얼마든지 도전할 수 있다.