최저 임금 쇼크 외식업 승자의 조건
언제부터인가? 식당 관련 서적을 선택하는 기준이 국내의 책이 아니라 외국 특히 일본책 번역한 걸 많이 보게 되었다. 한일간의 그 어떤 감정을 떠나서 일본에서 나온 식당 관련 책들은 내용면에서 알찬 그 무언가가 있다.
‘최저 임금 쇼크 외식업 승자의 조건’ 아라이 미치나리 저자의 책
한국계 일본인 아라이 미치나리 선생이 쓴 책 한일 외식컨설팅 경험이 많은 선생이 최저임금 인상에 따른 불만 가득한 우리나라 식당 사장님들에게 식당에서의 노동생산성의 중요성을 일본인 특유의 섬세한 매뉴얼처럼 설명한 책을 2년전에 읽었다. “정말 좋은 책이다. 아는 식당 사장 노동자들에게 권해야지” 생각했었다. 조금 건방진 이야기지만 국내 외식 관련 책을 읽으면 새로운 것이 별로 없는데 ‘최저 임금 쇼크 외식업 승자의 조건’ 읽기 다소 힘들 만큼 디테일한 매뉴얼식의 식당 관리 기법들을 합축해 놓았다. 이건 그냥 책으로 읽기보다는 세미나나 강의로 한번 자세한 설명을 들어야 할 만큼 좋은 내용이 가득한 책이다.
이 책의 아쉬운 점은 1장에서 조금더 빠르게 변하는 외식산업의 현실을 그저 일본의 일처럼 설명하고 있어 한국의 독자들이 위기감을 못 느낀다는 거다.
어쩜 지금 외식산업에 쓰나미같은 변화의 물결이 다가 오고 있는 건 우리의 외식산업이다. 일본은 이미 그 쓰나미가 지나 나름의 안정기 회복기에 접어 들었다.
남의 나라 이야기를 들으면 우리나라일이 아닌데 한다.
십년전 모 외식잡지 사장님과 우리 식당 사장님들은 생업이 바빠서 교육같은 것을 해도 들은 시간도 없어서 우물안 개구리같이 근시안적인 생각들만 하고 있어서 큰 일이다.
그들을 깨우쳐 주어야 하는데 제대로 된 교육도 벤치마킹 프로그램도 컨설팅 전문가도 없다라는 이야기를 나누었던 기억이 있다. 지난 십년동안 우리나라에는 수많은 식당 사장님들의 교육이 생겨나고 다들 나름의 그룹핑을 해서 우애를 다지고 서로의 정보를 교환하고 벤치마킹 투어를 다닌다. 외식 컨설팅 회사들은 성업중이다.
마케팅 전문가의 입장에서 보면 이제 단순한 마케팅이라는 걸 넘어 브랜딩에 까지 관심을 보이고 수많은 마케팅전문가와 브랜딩 컨설턴트들이 외식산업판에서 활약하고 있다.
문제는 그렇게 공부 열심히 하시는 식당 사장님들이 돈도 많이 벌고 지식도 충만한가 하는거다. 그리고 이런 식당 관련 강좌들이 대부분 마케팅 관련 수업인데 사실 작금은 한국 외식산업의 문제를 단순한 마케팅 전략이나 마케팅 전술 그리고 브랜딩으로 해결할 수 있다고 생각하지 않는다. 아니 마케팅 전략을 배우고 공부한다고 하지만 실질적인 전략에 대한 공부 내용은 없고 대부분 마케팅 전술적인 내용이다.
거의 신급 존재인 백종원 대표가 식당에서 맛은 30%고 분위기가 70%라고 말을 해서 인지 식당사장님들은 분위기를 만들고 마케팅을 하는데 관심이 더 많다. 외식컨설턴트들도 마케팅을 부추긴다.
어떤 이는 백종원이 말한 분위기 70%가 식당 브랜드라고까지 이야기한다.
그런데 말입니다. 식당은 맛이 곧 브랜드 아이덴티티의 핵심이다.
그걸 모르는 식당들 자기 식당의 메뉴들이 맛이 어떻게 평가 받는지도 모르면서 SNS 에 홍보를 하고 마케팅을 한다고 다들 열정적이다.
안타까운 일이다.
지금의 우리나라 외식산업의 위기와 문제점은 외식산업이란 무엇인가? 하는 본질적인 물음의 답을 찾고 그 외식산업의 특성에 맞는 기본을 다지는 것부터 시작해야 한다. 과연 우리가 몸담고 있는 외식업은 외식산업이라고 말 할 수 있을까?
. 외식업에서 노동생산성을 대중적인 책으로 이야기한다는 것이 어쩌면 상당히 많은 무리를 일으킬 수도 있다는 생각이 들었다. 악덕점주에게 노동착취의 방법을 가르쳐 주는 악마의 교과서가 될 수도 있다
최저 임금이 인상되면서 다들 못해먹겠다고 하면서 최저임금쇼크를 이겨낼 방법을 찾지 않고 있다는 것에 난 사실 더 놀랐다. 이 책은 이미 산업화의 완성단계에 접어든 일본의 외식산업계에서 노동생산성관리를 어떻게 하는가? 하는 문제등에 대해서 매뉴얼처럼 세세히 설명해 준다.
