숙성의 방법

숙성  방식은 크게 습식숙성 건식숙성으로 나누고 습식숙성중 더 정밀한 온도관리를 위한 냉수침지 숙성법과 정온 숙성법이 있다.
숙성은 된장과 같아서 각자 자기 방식대로 숙성할 수 있으며 그걸 마케팅상  여러 용어로 부르고 있다.

냉수침지 숙성법은 워터에이징, 아이스에이징이라고도 한다.  정온숙성은 온도관리를 위한 투자비용이 많이 든다.
일본에서는 빙온 효온 숙성이라는 저저온 숙성법도 많이 이용하고 있다.

교차숙성법은 우리나라에서는 내가 처음 명명했는데 진공포장상태로 수입된 냉장 우육을 매장에서 건식숙성을 다시 하는 방식으로 일본에서 주로 진행하던 걸 한국에서 돼지고기에 적용해서 성공한 방식으로 건식 숙성 습식숙성의 단점을 보완 장점을 확대 발전 시킨 방식이다.
이밖에도 수많은 나름의 숙성법이 존재한다.
이번 숙성육 책에 최대한 정리해 볼 생각이다.
아마 앞으로는 유산균등 균류를 이용한 발효 숙성도  많이 시도될 것 같다.
숙성은 요리의 시작이다.
숙성은 차가운 불로 하는 요리다.
숙성을 연구하면서 숙성이 하나님 요리솜씨라는 믿음이 더 커진다.
그래서 이번 숙성육 책의 수익금은 다 대학선교 헌금하기로 했다.