제주 흑돼지 누룩 발효 숙성 두루치기 -
11월 20일 판매 시작합니다.
언제는 386이라고 하더니
이제는 586이 되었다.
1980년대 초반 신촌 연대앞 골목에 돼지갈비집 만미원투가 있었다.
가난한 대학생에게는 돼지고기와 소주 한잔할 수 있는 것이 매우 사치였던 시절
연대앞의 돼지갈비인지 돼지 불고기인지 정체가 묘한 아니 기억이 가물가물한 만미원투에서 소주 한잔을 하는 것이 참 행복했던 시절이 있었다.
소주 몇잔 먹다.
동하면 우산속이든 애프터든 신나게 놀 수 있는
아니 러쉬에서 노는 것이 더 좋았던 시절
정말 거의 잊고 있었는데
신촌에 두루치기, 불고기 백반을 런칭하면서
자꾸 만미원투가 생각난다.
1986년 1월 방위 훈련 받으려 가는데 중학교 동창 녀석들이 환송식해 준다고 만미에서 돼지고기 사주던 기억이 갑자기 생각난다.
지금까지 세프도 요리사도 아니면서 나만큼 신메뉴 런칭을 많이 해 본 사람도 드물거다.
아마 우리나라에서 메뉴 기획 메뉴 디자인이라는 개념도 없던 시절
난 마케팅 팀장을 하면서 트렌드를 반영한 신메뉴들을 기획해서 시장에 선보였다.
2006년에 만든 메뉴가 아직도 시그니처로 팔리고 있으니
나름 메뉴를 보는 감이 있다고 할까?
2019년에 삼겹살의 시작이라는 삼겹살의 인문학 책을 한권 썼다.
난 삼겹살의 시작을 통해서 지난 언 40년간 유행했던 삼겹살의 인기가 예전만 못할 거라는 걸 이야기하고 싶었다.
2020년 년초부터 외식업 생존의 법칙을 쓰면서 일본의 외식산업의 침체와 식생활전반의 변화가 우리나라에도 적용될 수 있다는 생각을 많이 했다.
코로나로 모든 사회 현상이 묻혀 버렸다.
모든 것이 코로나 탓이다.
난 2020년이 우리 사회에 참 많은 변화를 가져 오기 시작하는 시기라고 생각한다.
1955년 전후 베이비 붐 세대의 시작점에서 출생했던 사람들이 65세 노인이 되는 해다.
1980년대 1990년대 삼겹살 소비의 주축 세대가 이제 하나둘 노인이 되는 시대에 과연 삼겹살의 인기와 소비는 지속될까?
아마 이글을 읽고 있는 사람들은 뭐 이런 미친 놈이 있나 할거다.
코로나로 외식은 못해도 재난 지원금으로 삼겹살을 무진장 먹었는데 삼겹살 소비에 대한 이상한 예측을 하는 나를 또라이라고 생각하는 사람이 많은 거다.
사실 연구 보고서에 삼겹살이 내년에는 남아 돌 것 같습니다.라고 쓰고 싶은데 개인이 발표하는 연구 보고서가 아니라 망설이고 있다.
삼겹살의 위기를 예측하는 이유
- 뒷다리의 적체 현상이다.
거의 4만 5천톤이 넘는 엄청난 뒷다리가 1차 육가공회사에 재고로 남아 있다.
문제는 육류 유통 수출협회에서 조사한 이 재고 조사는 지육을 부분육으로 작업하는 1차 육가공 회사들의 재고이지 뒷다리로 식육 가공품 양념육이나 햄 소시지를 만드는 1.5차 2차 육가공 업체가 비축하고 있는 재고는 감안하지 않은 통계다.
업계 전문가들이 예측하기에는 약 10만톤에서 15만톤의 뒷다리 재고들을 1.5차 2차 육가공업이 비축하고 있다.
이런 뒷다리의 재고 적체를 코로나로 학교급식등 단체 급식이 중단되면서 소비둔화로 생긴 재고라고 이야기들을 하지만 문제이 뒷다리의 재고 급증이 2019년 12월 부터 시작되었다는 거다.
이는 돼지고기의 공급 과잉시대
단군이래 최초로 고기가 남아 도는 시대가 시작되었다는거다.
2018년 2019년 엄청나 수입돼지고기와 1800만두 이상의 년간 한돈의 도축두수로 돼지고기의 공급과잉 시대가 시작되었고 그 첫번째 품목이 뒷다리일 뿐이다.
- 풍선효과다.
뒷다리의 재고가 적체 되니 뒷다리 가격은 도매시장 지육 경락가에 비해 급격히 내려갔다. 이렇게 되면 육가공업체들의 경영악화로 작업을 중단할 수 밖에 없는데 2020년에는 코로나 특수로 가정내 삼겹살 소비가 증가하니 뒷다리의 손실 금액을 왕창 삼겹살의 가격 인상으로 보상 받았다.
- 한돈 삼겹살 시장의 전업과 폐업의 속출이다.
정확한 통계 자료가 없다. 외식업등 자영업자들이 폐업율이 코로나로 높아지고 있다고 이야기하지만 정확히 한돈 삼겹살 식당이 얼마나 전업 폐업을 하고 있는지 집계는 되고 있지 않지만 코로나로 장사도 안되는데 식재료인 삼겹살 가격은 유래없이 올라 버렸다. 원가부담을 더 이상 감당할 수 없는 한돈 삼겹살 식당들이 전업 폐업을 하고 있다. 내가 아는 삼겹살 식당들은 이상하게 돈가스집으로 업종 전환들을 많이 하고 있다.
- 이런 여러 이유로 내년 봄 삼겹살의 가정소비가 감소하면 한돈 삼겹살의 외식시장이 급격히 축소되어 있어 한돈 삼겹살의 소비가 극감할 수 있다. 이런 소비감소는 삼겹살의 가격 하락으로 직결 된다.
- 다시 풍선효과를 이야기하자.
실직등 소득감소와 HMR 제품 소비의 확산등으로 다릿살의 소비가 늘어나면 풍선효과로 삼겹살의 소비가 감소하게 된다.
제주 흑돼지 누룩 발효 숙성 두루치기를 신메뉴로 개발했다.
제주 흑돼지 뒷다리살에 누룩 양념으로 발효 숙성시켜 돼지 뒷다리가 가지고 있는 모든 단점들을 개선했다.
이런 것이 푸드테크다. 요즘 개나 소나 푸드테크 푸드테크하는데 식품의 식자도 모르는 사람들이 많다. 食 밥식은 人 (사람 인) + 良 (어질 량) 즉 사람을 행복하게 만드는 걸 의미한다. 다들 스타트업으로 돈을 벌겠다고 난리지만 난 푸드테크로 코로나로 IMF 시대 보다 더 어려운 이땅의 젊은이들이 배불리 한끼 먹었으면 한다.
아니 삼겹살에 소주 한잔하기 부담스러운 이땅의 청년들이 두루치기 한상 앞에 놓고 마음 편하게 소주 한잔 할 수 있었으면 좋겠다.
3~4인이 소주 각 1병 할 수 있는 안주를 만들었다.
고기만으로 모자랄까?
숙주에 고구마까지 숙주랑 고구마가 들어 갔다고 고기 중량이 적지도 않다.
남은 양념에 우동사리까지 야끼 우동 만들어서 맛있게 소주 한잔할 수 있게
그래도 배 고프면 밥 두그릇 볶아 먹을 수 있는 두루치기를 기획했다.
내가 블로그에서 이건 뒷다리로 만들었어요! 라고 이야기하니 이게 뒷다리로 만든 거구나 하지 양념을 개발한 전문가들도 고기에 미쳐서 산 나도 처음 만나본 식감이다.
앞다리보다 부드럽고 목심처럼 고급진 맛이다.
제주 흑돼지 누룩 발효 숙성 두루치기는 업계의 고수들이 팁만 주었을 뿐 메뉴 자체는 비바리즈 청년들이 직접 구성해서 만들었다.
MZ 세대를 타겟으로 하면서 베이비붐의 끝자리에서 태어난 우리가 MZ 세대를 만족시킬 메뉴를 만드는 거의 불가능한 일이다.
비바리즈의 첫번째 상품이니 기대해 본다.
11월 20일 금요일부터 판매 시작한다.
