한돈 뒷다리살이 비선호 부위가 된 이유

한돈 뒷다리살이 비선호 부위가 된 이유

관혼상제의 잔치나 제례 음식인 돼지고기는 삶거나 끓여 먹는 통마리 소비가

1970년대까지도 주 소비 방법이었다.

1970년대 이전 돼지고기는 냄새가 나서 구이후 소금에 찍어 먹는 로스구이형태로 구이 요리로 잘 먹지 않았다. –구이형태는 양념 돼지 갈비, 고추장 양념 제육 구이 정도였다.

습식 요리(삶거나 끓이는)법은 저지방부위까지도 촉촉하게 요리되어 맛있게 먹을 수 있다.

그러나 요리시간이 길고 삶을 시 감량이 많이 생기는 단점이 있다.

( 농촌 공동체 사회에서는 문제가 되지 않았으나 도시에서 상업적 판매시는 여 러 가지 문제가 생긴다)

1970년대 후반부터 삼원교잡종의 사육이 확대되고 배합사료 급여가 늘어나고 거세가 서서히 시행되면 냄새가 나지 않는 돼지고기의 유통이 시작되었다.

반면 삼원교잡종은 살코기 부위(앞다리, 뒷다리)의 감칠맛이 전에 키웠던 돼지에 비해서 떨어졌다.

뒷다리살은 1980년대 중반까지도 삼겹살보다 고급부위로 인식되고 있었다.

1976년 한우 파동으로 한우 가격의 상승과 1979년 돼지 파동으로 돼지고기 가격하락으로 1970년대 유행하던 한우 로스구이 식당에서 돼지고기 삼겹살을 굽기 시작하고 인기를 얻었다.

(황교익등이 주장하는 삼겹살 수출 잔여육설은 전혀 근거가 없는 소설이다.

단지 황교익등이 그렇게 주장할 수 있는 이유는 1970년대에는 우리나라에 부분육 개념이 없어서 수출 부위에 대한 정확한 기록들을 찾아 볼 수 없다.

1970년대는 6개 부위가 수출 되었다가 1978년경부터 1983년까지 수출이 중단되고 198년경부터 수출이 다시 시작되면서 3개부위만 수출되었다.

(대한민국 돼지고기 수출 40년사를 정리중인데 거기에 증거 자료등을 다 담을 예정이다. ))

이는 전통적인 돼지고기 습식 요리법이 급격히 건식 요리법으로 전환되기 시작하는 계기가 되었다.

1970년대후반의 양돈산업의 현대화는 이전에 냄새나는 돼지고기와 전혀 다른 맛있는 돼지고기 생산이 가능하게 되었다.

건식 요리법인 로스구이는 지방이 많은 부위는 기름맛과 살코기의 감칠맛이 더해져 맛있지만 웰던으로 구워 먹어야 했던 돼지고기 저지방 부위는 퍽퍽해서 인기가 없었다.

1984년부터 대일 수출이 재개되면서 안심, 등심등 저지방 부위가 수출되고

1990년대 본격적인 수출 중심의 식육산업이 정착되면서 저지방 부위는 수출 구이용 (삼겹살, 목심, 갈비)는 내수용으로 소비 시장이 정착되었다.

1980년대 롯데햄과 백설햄 육가공장의 건설과 1990년대 대일 수출의 영향으로 지육 유통 중심의 돈육시장이 급격히 부분육 시장으로 전환되었다.

지육 유통 중심 시장은 도소매를 담당하던 정육점이 복합유기생산체인 돼지 한 마리의 균형있는 소비를 담당했으나 부분육 유통 시장이 활성화되면서 소매를 담당하는 대형 마트등이 뒷다리살 판매에 노력하지 않아도 되었다.

뒷다리 소비는 오롯이 1차 부분육 가공업체가 소비해야 했다.

1차 부분육 업체의 대형화로 뒷다리살 적체가 가중되고 있는 것이 현실이다.

우리나라는 1차 부분육 업체와 2차 햄 소시지 업체가 분리되어 있다.

일본의 경우는 1차 식육사업과 2차 햄 소시지사업을 함께 유기적으로 기업화되어 있다.

2000년 구제역으로 대일 수출이 중단됨에 따라 뒷다리살의 적체 현상은 늘 존재하게 되었다.

부분육 유통의 확대되는 1995년경부터 뒷다리살 재고의 문제는 1차 육가공업체의 최대 숙제가 되어서 지금까지 이어오고 있다.

복합 유기 생산체인 축산물의 균형있는 소비가 식육산업 경영의 최대 이슈가 되는 건 전세계 식육산업의 공동적인 숙제다.

2020년 한돈 뒷다리살 재고 적체의 직접적인 원인

코로나로 학교 급식등 소비 부진이 주요 원인이라고 생각하지만 실제 뒷다리살 재고 적체는 공급 과잉에 의한 것으로 보아야 한다.

아프리카 돼지 열병 발병을 예상하고 2019년 너무 목전지등 수입이 많았다.

수입 업자들은 아프리카 돼지열별이 발병하면 구제역때처럼 몇백마리를 생매장할거라고 생각했다. 그럼 돼지고기가격이 인상되니 로또를 기대했던 거다.

2020년 코로나라는 모든 사회의 문제점의 핑계가 생겼지만 한국사회의 큰 변화가 밀려 오는 시기다.

저출산 고령 사회, 인구감소, 소득 감소, 1인 가구의 확대, 자영업의 몰락등 코로나가 발생해서 생기는 문제가 아니라 우리가 살아온 세상과 전혀 다른 사회의 변화와 문제점들이 코로나와 중복된 현상임을 인지하여야 한다.

1978년 쌀의 완전 자급자족을 이룩한 해였다면 2020년이 돼지고기가 남는 최초의 해가 되었다.

돼지고기의 잉여로 처음 문제시 되는 부위가 뒷다리다.

2020년 뒷다리살 적체로 인한 가격 하락분은 코로나로 가정에서의 삽겹살 소 비 중가로 상쇄되어 육가공업체의 피해가 보상되었지만 외식업은 고객감소와 원가 상승으로 삼겹살 식당의 전, 폐업이 심각한 상황이다.

다행히도 도매시장 지육가 하락은 없었다.

삼겹살 식당의 전 폐업은 가정소비가 조금만 감소해도 돼지고기 가격 하락으로 이어져서 이번에는 한돈산업 전체에 치명타가 될 수도 있다.

-앞으로 “삼겹살 식당까지가 한돈산업이다.” 이라는 자세로 한돈 삼겹살 식당을 보호 육성해야 할 때다.

돼지 한 마리의 모든 부위가 언제든 저수요 부위가 될 수 있음을 기억해야 한다.

삼겹살도 저수요 부위가 되어 적체 될 수 있다. 삼겹살이 적체가 되면 육가공업체의 경영 압박으로 작업물량이 급격히 줄어 한돈 가격에도 치명적인 영향을 미칠 수 있다.