설하멱이 양꼬치의 전통안에 있을까?
"양꼬치는 조선시대 설하멱의 전통 안에 있다>
양꼬치를 중국음식으로 여긴다. 재중동포가 양꼬치 가게를 많이 하는 탓이다. 조리법으로 보자면, 조선시대 설하멱의 전통 안에 있는 음식이다.
조선시대 문헌에 '설하멱' '설하멱적'이라 불리는 음식이 있다. 아래는 윤숙경 교수의 글이다.
"셜아젹은 <음식디미방>(1670년경)의 ‘가지느르미와 고기산적을 셜아젹 꿰드시 하여’라는 말에서 이미 1600년대 있었던 것임을 알 수 있다. 그 후 설아멱적(雪下覓炙 산림경제;1715, 고사십이집;1787), 설하멱(雪下覓 증보산림경제;1766, 규합총서;1815, 임원십육지;1827), 설화멱(雪花覓 주찬(酒饌);1800), 서리목(雪夜覓 조선무쌍신식요리;1924), 설이적(雪裏炙 해동죽지;1925) 등에 기록되어 있으나 일상음식에는 별로 전승되고 있지 않으며, 불천위제례 제수에서 설아적으로 전승되고 있다"(윤숙경. 1999).
윤숙자 교수가 <규합총서>에 나온 내용 등에 따라 설하멱을 조리법을 정리했는데, 핵심을 적으면 다음과 같다.
"쇠고기를 썰어서 편으로 만들고 이것을 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어서 기름장으로 조미해서 기름이 충분히 스며들면 숯불에 굽는데, 구운 것을 급히 물에 담갔다가 꺼내고 굽고 또는 물에 담그는 일을 세번 되풀이하고 기름을 바른 후에 또 굽는다."
당시에 꼬챙이를 돌리는 장치를 만들기가 힘들었고, 그래서 겉이 타는 것을 방지하기 위해 굽다가 물에 담갔다는 것이 특이해 보이기는 해도, 꼬챙이에 꿰어서 굽는 조리법은 현재의 양꼬치와 같다. 꼬챙이에 양, 소, 돼지 등 그 어떤 고기이든 꿰어서 구울 수도 있다.
양꼬치는 조선시대 설하멱이고, 대한민국 산적이며, 유라시아 대륙의 샤슬릭이다. 재중동포 가게에서 판다고 중국음식으로 여기는 것은 바르지 않다."출처: 황교익 페이스북
설하멱적(雪下覓灸)은 저민 소고기를 양념하여 구운 음식으로 설하멱(雪下覓), 설야멱(雪夜覓)이라고도 하는데 문자 그대로 눈 아래서 혹은 눈 오는 밤 찾는 음식이라는 뜻이다.
『산림경제(山林經濟)』에 나와 있는 설하멱적 조리법은 다음과 같다. 소고기를 칼등으로 저며 연하게 만든 뒤 꼬챙이에 꿰어 기름과 소금으로 양념하여 재워둔다. 양념이 스며들면 뭉근한 불로 굽는데, 이때 물에 담갔다가 다시 꺼내 굽기를 세 번 반복한다. 참기름을 한번 더 바른 뒤 굽는다.
『산림경제』의 조리법은 중국의 『서원방(西原方)』을 인용하였다고 했으며 이 조리법은 이후 문헌인 『해동농서(海東農書)』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『임원경제지(林園經濟志)』 등에도 유사하게 기록되어 있다.
『증보산림경제(增補山林經濟)』의 설하멱적 조리법은 더욱 자세하다. 소고기 등심살을 너비 2치, 길이 6-7치 정도, 손바닥 두께로 썰고 칼등이나 칼날로 두들긴 뒤 꼬챙이에 끼운다. 기름과 소금과 장으로 양념하여 불에 굽는다. 이때, 불이 세면 탈 수 있으므로 불에 재를 약간 뿌려 온도를 낮춘다.
『산림경제』처럼 고기를 찬물에 담갔다 굽기를 세 차례 반복한다. 다음에 기름과 들깨를 발라 굽는다. 다른 방법으로는 밀가루와 기름, 장, 물을 섞어 죽처럼 만든 다음 고기에 발라서 앞의 방법처럼 굽는다. 또 마늘즙을 곁들이면 좋지만 마늘냄새를 싫어하는 사람도 있다고 덧붙였다.
설하멱적은 조리법에 있어서 고구려 시대 맥족이 먹었던 숯불구이인 맥적(貊炙)과 유사한 음식으로 보는 견해가 있으며, 설하멱적을 조선시대의 너비아니의 원형으로 보기도 한다. 때문에 설하멱적은 불고기의 원형으로 불리기도 한다. 『시의전서(是議全書)』의 너비아니 조리법을 살펴보면 연한 소고기를 얇게 저며 잔칼질을 한 뒤 갖은 양념에 재워 굽는 음식이다. 『시의전서』에는 너비아니에 어떤 양념을 쓰는지 나와 있지 않다. 그러나 이후 문헌들은 너비아니 양념에 주로 간장을 사용한다. 출처: 한식문화사전
18세기에 홍만선이 쓴 산림경제 (山林經濟)의 ｢치선편(治膳篇)｣에서 대다수가 거가필용(居家必用) 의 요리법을 인용하고 있어서 고려 후기의 조리법을 이해하는 데 큰 도움이 된다. 거가필용은 저자가 미상이지만 원나라 때 기술된 요리책으로 당시 세계 제국이었던 몽골의 요리법을 망라하고 있다. 이 책에 따 르면 고기를 요리함에 있어서 화로에 굽는 양고기 요리를 제외하고 는 대부분의 고기를 꼬챙이에 꿰어 양념을 바르고 그 위에 밀가루 풀을 발라 숯불에서 굽는다. 앞뒤로 돌리며 구운 후에 밀가루 풀을 벗겨 내고 상에 올렸다고 한다. 산림경제에서는 한우를 썰고 칼 등으로 두들겨 부드럽게 한 후에 나무 꼬챙이에 꿰고 양념을 발라 숯불에 굽는다고 한다. 이 때 구운 것을 물에 잠깐 담갔다가 꺼내 기를 세 번 반복하고 기름을 바른 후에 다시 구우면 연하고 맛이 뛰어나다고 한다. 조선 말기에 쓴 해동죽지(海東竹枝)에서는 “설 야적(雪夜炙, 또는 설하멱)은 개성부(開城府)에서 예부터 내려오는 명물로서 만드는 법은 소갈비나 소 염통을 기름과 파와 마늘로 조 미해 굽다가 반쯤 익으면 냉수에 잠깐 담갔다가 센 숯불에 다시 구 워 익히면 눈 오는 겨울밤의 안주에 좋고 고기가 매우 연해 맛이 좋다.”라고 한다. 거가필용, 산림경제와 해동죽지가 소개한 구이 요리법은 모두 동일한 방법으로 조리된 음식이다
거가필용은
저자 : 작자 미상
연도 : 원대(元代)
국적 : 중국
내용 : 몽고풍의 가정요리 백서로서 갑집(甲集)에서 계집(癸集)까지 10책으로 구성. 을집[기집(己集)] 전부와 병집[경집(庚集)] 3/4 정도가 조리에 관한 것으로 여진(女眞)식품과 회회(回回)식품이 독립된 항으로 되어있다.
[네이버 지식백과] 거가필용 [居家必用] (임원경제지 속의 죽, 2007. 9. 20., 조은자)
설하멱은 중국의 거가필용에 적혀 있는 요리법이다.
우리 민족의 고유의 요리라기 보다는 당시 중국등 동아시아에서 유행하는 고기 요리라고 봐야 하지 않을까?
요즘 유행하는 양꼬치와 설하멱을 연결시킬 수 있을지 모르지만 양꼬치가 우리나라 음식이라고 주장할 수 없다.
우선 우리가 잘 먹지 않는 양고기라는 점
찍어 먹는 양념이 중국식이라는 점
고기에 직접 양념을 하지 않는다는 점등에 완전해 해석이 있어야 하겠다.
황교익의 주장은 좀 너무 뇌피셜에 가깝다.
설하멱이라는 요리의 태생이 중국에서 유행하던 요리법이 넘어와서 조선시대 책에 기록되어 있는 것이니 원래 우리민족의 요리라고 할 근거가 없다. 그냥 인류의 오랜 육식사와 문화 교류속에서 세계 공통화도 육류 구이법중 하나라고 봐야 하자 않을까?
아무리 페이스북이라고 해도 깊이 있게 연구하고 논리적 근거가 있는 책임있는 주장이 나왔으면 한다.
나야 다른 분야는 잘 모르지만 축산, 고기, 육식 생활등에서는 너무 과한 주장이 많다.
하나하나 오류를 다 지적할 수도 없고 그렇다고 그냥 두면 이게 사실인 것처럼 회자가 되니 참 걱정스러운 일이다.
논문 설하멱적을 통해서 본 쇠고기 구이 조리법 변화에 대한 역사적 고찰 1 -1950년대 이전의 문헌을 중심으로
등을 찾아 읽어 보시고 판단하시기 바란다.
난 설하멱이 우리나라 고유의 요리라기 보다는 당대에 유행했던 중국풍 고기 요리가 아니였나 한다.
워낙 고기 구이요리가 일상화 되지 않으니 중국 문헌을 카피해서 정리한 조선의 문헌에 등장하고 있다.
양꼬치가 설하멱의 전통안에 있는 것인가? 라는 문제보다 설하멱이 조선시대에 우리 민족의 요리인가? 에 대한 정확한 이해부터 있어야하지 않을까? 설하멱이 중국요리이고 양꼬치도 중국 요리라면 조선시대 설하멱이라고 했던 중국요리는 요즘 우리는 양꼬치라고 부르고 있다는 말이 되는데 이걸 주장하고 싶은 건가?
황교익은 양꼬치를 핑계로 설하멱이 중국 음식이라는 걸 이야기하고 싶고 그것이 너비아니, 불고기로 이어오는 우리 육식사를 부정하고 싶은 의도일지 모르겠다.
이건 자장면이 우리나라 요리인지 중국요리인지 정의하는 것과 같은 이야기 아닌가? 중국 문화가 우리에게 전달되어 우리화 되면 우리 문화가 되는 거구 중국 문화가 우리화 되지 않으면 중국문화라고 해야 하는 것 아닐까?
이런 논쟁은 밥이 어느나라 음식인지
김치가 어느나라 음식인지
하나하나 다 챙겨야 하는 문제인데
그렇게 하기 위해서는 우리가 너무 음식학 음식사에 대한 연구 기반이 약한 것 같다.
ctrl-c 해서 ctrl-v 만 열심히 하고 있지 않은가 하는 반성을 해 본다.
설하멱적을 통해서 본 쇠고기 구이 조리법 변화에 대한 역사적 고찰 1 -1950년대 이전의 문헌을 중심으로-
Original Articles: A Historical Study on Changes in a Roasted Beef Recipe through Sulhamyukjuk (Part 1) -Focus on Literature published in Korea until 1950-
박채린 ( Chae Lin Park ) , 권용석 ( Yong Suk Kwon ) , 정혜정 ( Hea Jung Chung )
발행기관 : 한국식생활문화학회
간행물 : 한국식생활문화학회지 26권6호
간행물구분 : 연속간행물
발행년월 : 2011년 12월
페이지 : 599-613(15pages)
