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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Feb 06. 2021

식육 섭취 동향 및 품질적 관점

Henchion et al., 2014. Meat consumption: Trends and quality matters. Meat Science, 98, 561-568.

본 고는 식육 섭취의 세계적인 동향과 소비자의 식 육품질에 대한 인식방법에 대해 설명한 것으로 앞으 로의 식육 섭취 동향의 변화를 예상하고 이를 바탕으 로 식육 산업 발전을 위한 전략의 방향을 제시하고자 하였다. 식육소비동향 국제연합식량농업기구(FAO)의 1990년과 2009년 의 식육소비량 비교 조사에 따르면 세계적으로 식육 소비량은 60% 가량 증가하였고 연간 일인당 식육 섭 취량 또한 24% 가량 증가함이 나타났다. 이러한 변 화는 세계 인구의 증가와 함께 개개인의 식육 섭취 요구량의 증가에 따른 것으로 여겨진다. 식육 소비량 의 증가는 개발도상국을 중심으로 크게 일어났는데 이는 개발 도상국내 소비자들의 수입의 증가 및 식육 가격의 하락이 중요 요인으로 나타났다. 식육의 종류 별 증가 동향을 보면 우육의 소비 증가율이 18%로 가장 낮았으며 가금육의 소비 증가율은 125%로 가장 높았고 연간 일인당 식육 섭취량을 보면 가금육은 76% 가량 증가하였지만 우육은 8% 가량 감소함이 나타났는데 이는 우육보다 가금육의 가격이 저렴한 것에 따른 결과로 보인다. 경제협력개발기구(OECD)의 조사에 따르면 세계적 인 경기침체와 인구증가의 둔화에도 불구하고 식육 소비량은 지속적으로 증가할 것으로 예상되고 있다. 하지만 식육 소비량의 증가 및 일인당 식육 섭취량의 변화는 세계적인 동향과 선진국의 동향은 차이가 있 을 것으로 예상되고 있다.

Fig. 1은 2013년 대비 2022년의 일인당 식육 섭취량의 세계적인 동향을 나 타낸 것으로 모든 식육의 섭취량은 증가할 것으로 예 상되지만 총 식육 섭취량에서 식육 종류별 차지 비율 을 고려했을 때 가금육의 비율은 증가하는 반면 우육, 돈육 및 양육의 비율은 감소할 것으로 예상되고 있다. 따라서 현재 세계적으로 일인당 식육 섭취량에 있어 돈육이 가장 큰 비중을 차지하고 있지만 2022년에는 가금육의 섭취량이 가장 높을 것으로 예상되고 있다.

Fig. 2는 선진국의 예로서 유럽에서의 2013년 대비 2022년의 일인당 식육 섭취량의 변화를 예상한 것으 로 우육, 돈육 및 가금육의 섭취량은 증가할 것으로 예상되나 양육의 소비는 감소가 예상되고 있다. 또한 세계적인 동향과 유사하게 식육 섭취량에 있어 가금 육의 비율은 증가하고 우육 및 양육의 비율은 감소할 것으로 예상되나 유럽에서는 돈육의 비율이 크게 변 하지 않고 현재와 유사하게 돈육의 섭취량이 가장 높 을 것으로 예상된다. 이와 같이 세계적인 동향과 선진 국의 동향에 대한 예상에 차이가 있는 이유는 앞으로 의 식육 소비량 및 일인당 식육 섭취량의 증가는 세 계적인 동향은 개발도상국을 중심으로 인구증가 및 수입 증가에 큰 영향을 받을 것으로 예상되기 때문이 며 선진국에서는 이와는 다르게 현재 일인당 식육 섭 취량이 매우 높은 상태이며 앞으로 수입의 큰 증가가 예상되지 않고 인구에 고령화로 인해 앞으로 동물성 단백질의 섭취가 크게 증가하지 않을 것으로 예상되기 때문이다. 또한 선진국내 소비자들의 식품 생산 시 스템, 동물 복지, 식품안전성 및 다양한 식품의 품질 에 대한 관심이 점차 증가함에 따라 식육의 섭취 동 향 또한 식육 품질에 크게 영향을 받을 것으로 예상 되고 있다. 따라서 앞으로의 식육 소비 동향의 변화를 고려하였을 때 식육 산업의 균형적인 발전과 소비자 요구에 적합한 식육 제품의 생산을 위하여 앞으로 소 비가 줄어들 것으로 예상되는 적색육의 소비 증진을 위한 방안과 소비자가 식육의 품질을 어떻게 감지하 는지 그리고 이렇게 감지된 품질이 어떻게 소비자의 구매 의사에 영향을 미치는지에 대한 심도 깊은 이해 가 필요하다. 소비자의 식육 품질의 인식 앞서 언급하였듯이 시간이 지남에 따라 식육 섭취 량에 미치는 요인에 있어 소비자의 수입 증가 및 식 육 가격 하락에 따른 영향은 감소할 것으로 예상되며 식육 섭취량이 포화에 달했을 때 식육의 품질이 소비 자의 식육 구매 의사에 미치는 가장 큰 요인이 될 것 으로 예상된다. 소비자의 견해에서 좋은 품질의 식육이란 식육을 섭취함에 있어 즐거움이 있고 안전하며 건강에 이로 운 식육을 말하며 소비자의 생리적인 그리고 심리적 인 측면을 모두 만족시킬 수 있는 식육 제품의 속성 이라고 할 수 있다. 하지만 소비자가 느끼는 식육의 품질은 지극히 주관적이고 개인적이며 그들이 속한 사회나 문화에 따라 변한다. 따라서 소비자 대상 연구 의 결과로 논의된 3가지 기본적인 품질 속성을 Fig. 3에 나타내었다.