책 대한민국 돼지 이야기
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돼지는 우리 민족이 한반도에 정착한 이후 약 4천년이라는 시간 동안 우리와 함께한 동물이다.
농경생활에서 빼놓을 수 없는 가축이었고, 국가 수탈과 전쟁을 겪는 동안 돼지의 시간도 녹록치 않았다. 전쟁 후 기적 같은 발전을 이룬 대한민국 산업 현장에서 돼지 역시 한 획을 그었으며, 지금에 이르러서는 매일같이 우리의 술상과 밥상에 오르는 고기가 되었다.
『대한민국 돼지 이야기』에는 우리와 함께 살아온 돼지의 시간을 선사시대부터 지금에 이르기까지 순서대로 정리하여 보여준다. 그리고 한반도 돼지의 역사 속에는 우리의 이야기도 고스란히 담겨 있다. 돼지, 돼지고기를 통해 바라본 한민족의 색다른 역사를 만나볼 수 있는 것이다.
또한, 돼지라는 가축이 하나의 산업으로 자리 잡아 나가는 과정을 짚어가며, 당시의 다양한 기록과 사료 등을 함께 수록하였다. 이를 통해 지금 대한민국이 가장 즐겨 먹고, 많이 먹는 식품으로 자리잡기까지 돼지고기가 어떻게 변화되어 왔는지를 상세히 알 수 있다.
마지막으로, 우리가 접할 수 있는 다른 나라의 돼지 품종과 돼지고기의 맛, 성분, 영양, 요리법 등의 실용적인 정보와 나라밖 역사 및 문화에서 발견한 돼지의 이야기까지 모아 재미를 더하고 있다.
저자소개
저자 : 최승철
농업경제학박사, 건국대 식품유통공학과 교수
에 진학했다. 졸업 후 지도교수의 권유로 대학원에 진학과 미국 유학을 다녀와서 현재 건국대학교 상허생명과학대학(구축산대학+농과대학) 식품유통공학과 교수로 재직 중이다. 축산 경영과 식품 마케팅 전공으로 다수의 연구를 수행하면서 축산 발전을 위해서는 경영ㆍ경제학적 접근뿐 아니라, 인문학적 접근의 중요성을 느끼면서 대학 내에 미트컬처비즈랩(Meatculture Business Lab)을 설립했다. 집필한 책으로는 『한우경영의 미래(공저)』, 『무역체제의 변화와 한일축산의 미래(공저)』가 있다
저자 : 김태경
경영학박사, 식육마케터, 미트컬처비즈랩 부소장
대학 졸업 후 롯데그룹(롯데햄)에 입사해 수년간 롯데 ‘후레쉬포크’ 마케팅 등을 담당했다. 중간에 다시 학교로 돌아가 마케팅 전공 박사학위를 받고 다시 롯데그룹에 복직해 계열인 TGI프라이데이스에 배치되어 마케팅 팀장으로 근무했다. 이후 도드람푸드, 생생포크 등의 브랜드 마케팅에 참여하였다. 현재는 식육 전문 마케터로서 활동하고 있다. 집필한 책으로는 『숙성, 고기의 가치를 높이는 기술』, 『삼겹살의 시작』, 『대한민국 돼지산업사』, 『외식업 생존의 법칙』이 있다
기타
미트컬처비즈랩(Meatculture Biz Lab) 우리가 알고 있는 지식이 미식(美食)으로 연결되고, 알수록 더효과적으로 소비할 수 있는 지금과 같은 시대에는 식품 역시 스토리텔링이 무엇보... 더보기
목차
머리말 | 왜 우리는 이토록 돼지고기를 사랑할까
시작하는 글 | 우리가 먹는 돼지고기란?
1 신의 가축 선사시대 - 통일신라시대
선사시대(석기시대~철기시대)
야생 돼지의 가축화 | 돼지 사육, 북한 지역이 남쪽보다 1000년 이상 빨랐다? | 사육 초기부터 종자를 선별한 선조들 | 돼지와 인연이 깊은 부여 | 고대 탐라국(제주도)인 주호의 돼지 | 고대국가 읍루와 돼지
ㆍ돼지 명칭의 유래 [새끼 돼지는 왜 돼지 새끼인가?]
ㆍ집 가(家)자의 유래 [돼지는 파충류의 천적]
삼국시대
관청에서 돼지를 기른 고구려 | 고구려 왕도를 정해준 돼지 | 고구려 왕자를 낳을 왕비를 계시하다 | 두 번째로 고구려 수도 이전을 이끈 돼지 | 고구려의 대표 음식 맥적 | 신라의 설 명절과 돼지 | 백제, 제사용과 식용 돼지를 기르다 | 발해 사람들이 집집이 돼지를 기른 까닭
통일신라시대
돼지와 불교 그리고 살생유택
2 민중의 가축 그리고 식용 고기 고려시대 - 조선시대
고려시대(918~1392)
고려의 수도를 정해준 용궁 돼지 | 가축 사육이 한층 발전하는 시대 | 고려 초기의 육식 절제 | 육식 금지는 불교의 영향? | 많은 돼지를 제사용으로 사육 | 고려시대의 양돈은 어땠을까?
조선시대(1392~1910)
축산은 매우 중요한 일 | 제례용 돼지는 당나라에서 수입 | 빈례용 돼지는 재래돼지로 | 빈례용 돼지 부족으로 시행한 정책 | 가축 번식을 장려한 세종과 세조 | 소값보다 2배나 비싼 돼지 | 돼지는 조선 민중의 가축 | 조선의 맛집과 외식 문화 | 도시형 고기와 농촌형 고기
3 사육과 개량의 시대 일제 강점기 - 1969년
일제 강점기(1910~1945)
근대 농축산업의 시작 | 품종 개량과 농가 양돈의 증가 | 개량 정책, 지역 분포, 지리적 차별성 | 일제가 양돈을 장려한 진짜 이유 | 세겹살(뱃바지, 삼겹살)의 세평(世評)
ㆍ조선 재래돼지의 특징 [강한 체질과 왕성한 번식력]
광복과 6ㆍ25전쟁 이후(1945~1959)
양돈 축산의 암흑 시대 | 미군정 보고서로 보는 축산 실정 | 축산업 발전의 원동력 | 소를 살리기 위해 돼지를 키웠다? | 6ㆍ25전쟁과 양돈 | 농가 양돈에서 기업 양돈으로 | 도시 근접지의 전업 양돈 확산
ㆍ마포 최대포집의 유래 [돼지갈비라는 신메뉴 등장]
4 수출의 시작, 산업화의 과도기 1960 - 1970년대
우리 돼지 수출기(1960년 전후)
양돈 정책 실종의 시대 | 홍콩으로 간 최초의 생돈 | 여러모로 이로운 냉동육 수출 | 돈모(돼지털) 수출 이야기
양돈의 전업화ㆍ규모화(1970년대)
앞뒤가 안 맞는 양돈 부업 | 수익성은 있으나 불투명한 전망 | 품종마다 다른 생산성? | 축산물 공판제 실시 | 농협 양돈 비육단지 설치 | 돼지고기 중간상들의 이미지 | 삼성그룹이 양돈업에 진출한 이유 | 여름 돼지는 잘 먹어야 본전? | 일본과 한국의 돼지고기 식생활 차이 | 삼겹살 대유행 | 밀도살 돼지고기 유통 | 돼지고기협의회 발족 | 돼지고기 파동과 육가공 시대의 서막
ㆍ신부와 돼지 [제주 이시돌 목장 맥글린치]
5 돼지고기 소비 패러다임 전환기 1980 - 2010년대
소비와 생산의 동반 상승기(1980년대)
1970~80년대 육류 소비 문화 | 1980년대 양돈의 전업농 규모화 | 더 크고 무거워지는 돼지 | 돼지고기 통조림 햄 시장 판도
돼지고기 브랜드의 시작(1990년대)
돼지고기 브랜드의 시대 | 1세대 돼지고기 브랜드 | LPC 브랜드와 제주 브랜드의 등장
국내산 돼지고기 브랜드, 한돈 시대(2000년대)
기능성 돼지고기 브랜드 등장 | 초기 삼겹살 브랜드의 한계
돼지고기 브랜드와 브랜드 돼지고기 | ‘한돈’ 탄생 | 2000년대의 삼겹살 시장 | 한우고기가 삼겹살보다 싸다? | 돼지 목살은 삼겹살보다 비싸다?
ㆍ냉장육의 맛 [맛과 영양이 배가되는 0~4℃]
더 맛있는 돼지고기를 찾아서
다양하고 촘촘해진 식생활 트렌드 | 품종 따라 달라지는 고기의 맛 | 돼지곰탕까지 나타나다 | 고기의 가치를 높이는 기술, 숙성(Aging) | 냉동 삼겹살의 뉴트로 열풍 | 특수부위 전문 식당들
ㆍ우리는 왜? [수입산 돼지고기를 많이 먹게 되었을까]
6 우리 돼지 이야기 제주에서 신화까지
제주와 돼지 : 집집마다 자급자족
제주도, 돼지, 돼지고기 | ‘천연기념물 제주 흑돼지’와 ‘식당용 제주 흑돼지’는 다르다?
ㆍ몸국과 고기국수의 계보 [몸국의 대체품으로 시작한 고기국수]
아주 오래된 이야기 : 설화, 속담, 민속신앙 속 돼지
여러 유형의 돼지 설화 | 임금을 도운 지혜로운 돼지 | 돼지꿈을 꾸면? | 미련하고 욕심도 있는 돼지 | 속담에 등장하는 돼지 | 복을 부르는 민속신앙 속 돼지 | 곡물신으로서의 돼지 | 수신과 산육신으로서의 돼지
오랫동안 즐겨 먹은 양식 : 한국 돼지고기 요리의 과학
감자탕 | 곱창구이 | 김치찌개 | 돈가스 | 돼지갈비 | 돼지국밥 | 두루치기 | 몸국 | 불고기
7 돼지의 품종, 맛, 영양 한국, 북한, 우리가 소비하는 세계의 돼지까지
우리 돼지 품종 : 남한부터 북한까지
개량과 양돈의 역사 | 돼지 사육의 전환기 | 북한의 돼지 품종 | 우리나라에서 사육 중인 품종
세계의 돼지 품종
나라마다 다른 돼지고기 시각 | 중국의 돼지 품종 | 일본의 도쿄X | 스페인의 이베리코
품종마다 다른 고기의 특성
YLD | 이베리코 베요타 | 듀록 | YBD | 버크셔 | 재래돼지-제주 흑돼지
식품으로서의 돼지고기 : 구성성분, 영양성분
돼지고기의 구성성분 | 돼지고기의 수분 | 돼지고기의 단백질 | 돼지고기의 지방 | 돼지고기의 탄수화물, 비타민, 미네랄 | 돼지고기의 필수아미노산 | 인간의 단백질 요구량과 돼지고기 | 돼지고기의 지방은 대부분 중성지방 | 돼지고기의 지방과 우리의 건강 | 돼지고기의 콜레스테롤
8 역사와 문화를 만든 돼지 기록과 문화로 되짚어본 재미난 돼지
돼지에 대한 편견 : 기록에서 발견
성 안토니오와 돼지 | 돼지는 억울하다 | 성서 속 돼지 편견 | 중국 고대 문헌 속 편견 | 우리나라의 편견
돼지의 쓸모 : 문화사에 기록
뛰어난 후각으로 최고급 식재료를 찾는다 | 밭을 개간하는 돼지의 효용 | 친밀성으로 인간에게 봉사하는 돼지 | 청소부로서 신통하고 기특한 돼지 | 신에게 바치는 희생물 | 여성에게 좋은 보양식 | 목덜미살은 주당에게 최고의 약 | 발모제로 쓰인 돼지기름 | 돼지 내장들의 약효 | 꼬리, 발톱, 분뇨까지도 - 아낌없이 주는 돼지
마치는 글 1 | 우리가 몰랐던, 우리가 더 알고 싶었던 돼지와 돼지고기 이야기를 써보고 싶었다
마치는 글 2 | 돼지고기를 사랑한 우리들의 현대사를 문헌과 자료를 뒤져가며 기록했다
저자 소개 317
참고문헌 318
추천사
하태식(대한한돈협회 회장)
“곁에 두고 살펴볼 가치가 있는 우리 돼지 연대기”
우리와 돼지의 인연은 약 4천 년 전으로 거슬러 올라 간다. 『대한민국 돼지 이야기』는 이토록 긴 시간을 역순으로 되짚어오며 이 땅의 돼지 이야기를 들려준다. 우리가 언제부터 돼지를 가축으로 삼았으며, 누가 왜 키워왔고, 사육과 소비의 패러다임이 어떻게 오늘에 이르렀는지 등 우리와 돼지가 함께 걸어온 변화무쌍한 시절을 시대별로 보기 좋게 정리했다. 이 책은 오늘도 밥상과 술상에서 맛있게 돼지고기를 먹는 소비자, 돼지를 키우는 축산 종사자는 물론 육가공과 유통, 식품 마케팅 등 현재 식문화를 이끌어가는 여러분들이 곁에 두고 살펴볼 가치가 있는 ‘돼지 연대기’이다.
신상용(다큐멘터리 ‘삼겹살 랩소디’ 기획?연출 백헌석, PD)
“문화 교양서이자 최초의 대한민국 돼지 기록서”
2016년 대한민국 농업 생산액 1위 품목을 돼지가 차지했다. 수천 년 동안 이어진 ‘쌀’의 자리에 돼지가 앉은 것이다. ‘삼겹살 랩소디’ 역시 이 점을 주목했다. 『대한민국 돼지 이야기』는 삼겹살 랩소디의 뿌리인, ‘돼지’라는 거대한 세계를 책으로 엮은 것이다. 풍요로워질수록 각자의 취향(taste) 찾기는 더 까다로워진다. 제대로 된 소비를 위해서는 생산품의 가치와 역사를 아는 것이 무엇보다 중요하다. 이 책은 돼지 생산과 소비라는 하나의 단단한 고리를 온전하고 재미있게 이해시켜주는 문화 교양서이자 최초의대한민국 돼지 기록서이다.
출판사 서평
지금 먹고 있는 돼지고기를 알고 있나요?
우리나라 사람이 가장 즐겨 먹는 고기는 무엇일까요? 바로 돼지고기입니다. 2018년을 기준으로 우리 국민 한 사람이 1년에 먹는 돼지고기 양은 27kg이라고 합니다. 소고기는 12.7kg, 닭고기는 14.2kg에 비교하니 돼지고기 소비량은 굉장히 많은 편입니다. 우리가 이토록 돼지고기를 즐겨 먹고 좋아하는 이유는 무엇일까요?
『대한민국 돼지 이야기』는 현재 우리 밥상과 술상에 매일 같이 자리하는 돼지고기의 길고 긴 이야기가 담겨있습니다. 야생의 짐승으로 시작해 농경생활에 필요한 가축이 되었고, 왕실과 민중의 삶에 없어서는 안 되는 음식 재료가 된 돼지이죠. 뿐만 아니라 신화와 전설의 주인공이기도 한 돼지의 다채롭고 재미난 이야기를 만날 수 있습니다.
우리 민족의 가장 큰 시련이었던 식민지 시대의 수탈, 전쟁의 혼란과 혼돈 가운데에도 우리는 여전히 돼지를 키우고, 먹어왔습니다. 이후 돼지는 개량과 산업화를 거치며 경제 발돋움에도 역할을 합니다. 물론 그 바탕에는 수많은 전문가와 농축산인들의 피, 땀, 눈물이 어린 경험과 시간이 축적되어 있습니다. 개량되고 산업화되어간 돼지의 자료와 기록을 살펴볼 수 있게 책 속에 실어 두었습니다.
우리에게 돼지는 아주 맛 좋은 양식입니다. 수 천 년 동안 식량이었던 한반도의 돼지가 2007년 드디어 ‘한돈’이라는 이름을 갖게 됩니다. 이로써 ‘우리나라에서, 우리 농축산인이 키우는 돼지’라는 뚜렷한 이름표를 달고 식탁에 오릅니다. 몸통, 다리, 꼬리, 머리부분의 고기는 물론이며 내장 같은 부산물까지 버릴 게 없는 돼지는 참으로 다양한 방법으로 요리됩니다.
세계인의 호기심을 자극하며, 한번 먹어보면 헤어날 수 없는 삼겹살 구이, 떼려야 뗄 수 없는 김치와 돼지고기의 조합, 간장과 설탕으로 양념한 구이와 찜, 돼지뼈로 국물을 낸 고소한 탕, 그저 푹 삶아 먹기 좋게 썰어 놓았지만 젓가락을 멈출 수 없는 수육뿐일까요.
오늘도 돼지의 고기는 맛깔스러운 반찬이 되고, 잔치에서는 흥을 돋우며, 제사에서는 정성을 대변하고, 피로한 몸에는 영양을 주고, 지친 마음에는 위로를 전하고, 누군가에게는 소중한 생계의 수단이 됩니다. 우리가 이렇게 돼지와 돼지고기를 알뜰하게 쓰고, 사랑하게 되기까지는 함께 한 4천여 년이라는 역사의 힘이 작용한 것이 맞는 것 같습니다.
『대한민국 돼지 이야기』를 통해 우리 돼지의 이야기에 귀를 기울여 보세요. 우리가 먹고 있는 것이 어떻게 여기까지 올 수 있었는지 아는 것은 중요합니다. 역사는 미래의 거울이니까, 과거의 돼지 역시 우리 밥상과 산업의 거울이 되어줄 겁니다.
▶ 이 책은 돼지를 바라보는 시각이 다른 두 사람의 ‘돼지 전문가’가 함께 썼습니다. 한 저자(최승철 교수)는 목장을 경영하던 아버지 밑에서 자라 현재 축산, 식품 유통 등에 대한 연구를 하며 학생을 가르치는 교수입니다. 다른 한 저자(김태경 박사)는 대기업 육가공 분야에서 일을 하며 육류 수급, 가공, 판매, 마케팅 관련 일을 하며 ‘칼 없는 백정’으로 오랜 기간 일하였습니다.
다른 길이지만 두 분의 평생에는 돼지가 늘 함께 했죠. 재미있게도 우리 민족의 역사도 돼지와 함께 하였고, 현재도 진행 중입니다. 그럼에도 불구하고 우리는 여전히 돼지에 대하여 아는 것이 별로 없습니다. 2020년 12월 기준으로 우리나라에서 사육되는 돼지는 1160만 마리 가까이 되며, 대한민국 사람이 가장 많이 소비하는 고기임에도 말이죠. 모순되게도 돼지 관련 자료의 부재와 산만함이 이 책의 시작이기도 합니다. 두 저자는 목마름으로 시작해 방대함으로 책을 마무리했고요.
『대한민국 돼지 이야기』는 한민족과 한반도 돼지가 일구어 온 역사와 발자취, 미래가 담긴 담담한 서사이자 좋은 자료집입니다.
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부족하지만 우리 민족과 함께 했던 돼지와 돼지고기 이야기를 통해 역사속에서 외면 당했던 힘없는 민중과 부녀자들의 민중사를 쓰고 싶은 욕심으로 시작했지만 역시 어쩔 수 없이 그냥 골동품상의 진열대처럼 잡다한 돼지와 돼지고기 이야기를 모아서 정리한 책이 나왔다.
대한민국 돼지산업사, 삼겹살의 시작 돼지와 돼지고기의 근현대사를 산업적인 시각과 소비사적인 측면으로 정리하면서 언제가 돼지와 돼지고기 통사를 정리해 보고 싶었다.
쉽지 않은 작업이었지만 많이 부족하다.
혼자서 할 수 없는 일이였는데 공저해 주신 최교수의 노력과 잘 팔리지도 않은 주제의 책을 용감하게 출판해 준 출판사의 선택에 감사한다.
