정육점 경영학4. 판매장 품질 관리

고기의 품질 관리

- 맛있는 고기가 곧 품질 좋은 고기다.

위생적이고 맛있는 고기가 가장 품질 좋은 고기다.

고기 구성은 약 70%이상이 수분이다.

즉 고기는 소고기든 돼지고기든 다 물먹인 스펀지와 같다고 보면 된다.

우리가 고기를 먹고 맛있다고 할 때 고기의 맛은 맵고, 시고, 짜고 , 달고하는 4미맛으로 평가하지 않는다.

우리가 맛있는 고기라고 이야기할 때 우선 후각으로 느끼는 풍미와 입안 가득 터지는 다즙성 그리고 씹을 때의 부드러움으로 고기를 평가한다.

따라서 품질 좋은 고기 맛있는 고기란 풍미, 다즙성, 연도 세가지 측면에서의 만족도의 합니다.

숙성을 하면 특히 드라이에이징 건조 숙성을 하면 풍미, 다즙성, 연도를 개선할 수 있다.

단 돼지고기는 불포화 지방산이 많아 잘못 드라이에이징 건조 숙성하면 지방산패가 일어나서 쩐내가 날 수 있다.

그래서 냉장고가 없던 옛날 유럽에서는 소고기는 드라이에이징을 통해 보존성을 높이고 돼지고기는 늦은 가을에 다 잡아서 햄,소시지 저장식을 만들어서 겨울 양식으로 썼다.

오늘날 정육점(식육 판매점)에서 드라이에이징 건조숙성육으로 차별화하는 곳도 많지만 가능하면 예약을 하고 주문 제작방식으로 판매하는 것이 좋다.

웻에이징 방식 습식 숙성 방식은 풍미를 개선하지 못하는 한계성을 가지고 있어 미국과 유럽에서 엄밀하게 숙성이라기 보다는 보관이라는 개념으로 보고 있다.

웻에이징은 진공 포장지가 발명되고 사용되기 시작한 최근의 산물이다. 우리나라에서는 1990년대 대일 냉장돼지고기 수출을 시작으로 지금은 소, 돼지 다 웻에이징이 성행하고 있다.

문제는 웻에이징시 고기의 품질관리를 위해서는 고기가 스트레스를 받지 않게 관리해야 한다.

웻에이징하는 고기의 스트레스란 냉장고의 온도 편차다.

우리가 흔히 사용하고 있는 간냉식 냉장고의 경우는 일정 주기로 팬의 얼음을 녹이는 제상을 해야 함으로 냉장고 내부의 온도 편차가 크게 발생한다.

또한 냉장고는 문의 개폐시 실내의 공기가 냉장고내로 들어가 온도가 상승하게 된다.

이같은 온도 편차로 진공포장되어 웻에이징하는 고기가 스트레스를 받게 되고 스트레스의 결과물이 드립이다.

이 드립이 빨리 상하고 역한 냄새를 발생시켜 웻에이징 고기의 품질을 급격히 떨어드린다.

따라서 정육점 (식육 판매점)에서 고기의 품질을 향상 시키기 위한 노력으로는 정온 냉장고를 구비하는 방법이 최선이다.

문제는 한국에서는 완벽한 정온냉장고가 없다.

직냉식냉장고가 냉장고의 온도 편차는 적으나 문의 개폐시 더운 공기의 유입에 대응할 수 없으면 관리상의 어려움과 냉매에서 가까운 곳과 먼 곳 동일냉장고내에서 온도 편차가 나는 문제점이 있다.

이런 온도 편차로 인한 고기의 품질 하락을 방지하는 최선의 방법이 냉수 침지 숙성법이다.

이 냉수 침지 숙성법은 이미 여러 식당과 정육점에 도입되어 사용중이다.

이 냉수 침지 숙성법을 더 깊이 연구하면 빙온 냉수 침지 숙성법이 있다.

빙온 냉수 침지 숙성법은 물의 온도를 고기의 빙점인 –1.7도에서 0도 사이로 관리하는 새로운 고기 숙성 보관법이다.