정육점 경영학 5. 식육 위생관리
식육위생이란 소비자에게 안전하고 고품질의 식육을 생산 제공하고자 하는 일련의 위생활동과정으로 가축의 사육과 유통 도살 과정뿐 아니라 지육 및 식육처리과정에서 오염될 수 있는 환경과 인체에서 유래하는 미생물의 감염 및 증식을 방지하는 수단을 포함한다.
식육위생이 식육분야에서 중요한 의미를 가지게 된 것은 소비자들이 고기의 품질에 대한 관심이 높아져 과거처럼 고기의 양 보다 질을 더 고려 경향이 강해졌기 때문이다.
식육은 아무리 신선하게 취급한다 해도 거의 모든 종류의 미생물이 존재한다고 알려져 있다.
또한 우유류는 영양적으로 매우 이상적인 식품이지만 어느 식품보다 변질되기 십기 때문에 대개 살균등 까다로운 공정을 거친 가공품만이 이용된다.
때문에 소비자의 손에 들어가는 고기의 위생적 품질유지는 축산업자, 도축업자, 식육운반업자 및 판매업자들 모두에 의하여 결정된는 것이지 이 식육 생산 사슬의 어느 한 단계에서 결정되는 것이 아니다.
결국 현재 생산에서 도축 가공과 판매단계까지 HACCP 제도가 시행되고 있지만 이는 관련 종사자의 안전위생 의식개혁괏 실천이 무엇보다도 우선되어야 함을 강조한 것이다.
식육의 생산은 소나 돼지를 도축장에서 도축 하여 지육 상태로 만든 시점부터 시작되고 이것이 식육으로서 최종 소비자나 고기를 원료로 사용하는 업자의 손으로 전달 될 때까지가 식육 유통단계라 할 수 있다.
물론 이 사이에 지육은 많은 작업 과정을 거치면서 부분육으로 나누어지고 정육으로 소분할 된다.
식육은 생사과 소비의 양 시점에서 보면 품질의 차를 나타내고 있다.
이것은 단순한 시간의 경과를 의미하는 것만이 아니라 도축부터 소매단계까지의 모든 과정중에서 취급 조건의 적함성과 부적합성이 고기 품질에 영향을 주고 그 누적된 결과가 최종적으로 품질로 나타나는 것이다.
이때 좋은 품질을 나타내기 위해서는 식육을 가능한 청결히 다뤼 미생물에 의한 오염을 차단하고 적정한 저온관리로 미생물의 증식을 차단하는 것이 급선무다.
식육과 미생물
식육의 안전에 영향을 주는 것 중에서 최근 문제가 되는 환경 오염과 달리 예로부터 우선시되는 것이 미생물에 의한 오염이다.
인간과 함께 같이 생활해온 미생물이지만 그 대부분은 무해하다.
미생물은 글자 그대로 사람의 눈으로 그 형태를 볼 수 없는 아주 작은 생물체로 인간은 이들 미생물과 함께 살고 있다.
식육 위생에서는 유익하거나 무해한 미생물은 취급하지 않고 오로지 인간에게 해를 끼치는 유해한 것들만 다루는 것이 특징이다.
이러한 미생물에 속하는 것으로는 박테리아, 곰팡이, 효모, 버섯류, 리케차, 원생동물, 조류, 남조류, 바이러스등이 있다.
미생물은 대부분이 지역에 관계 없이 광범위하게 존재하고 잇으며 종류에
따라 특이한 성장 범위와 환경 조건을 갖는다.
미생물은 크게 세 가지의 경우로 구분할 수 있는데
㉠ 식육내에 증식하면서 각종 효소를 생산하여 그것으로 식육의 성분을 분해하여 고기 본래의 풍미, 생깔, 형태, 영양분등을 상실시키며 불쾌한 냄새와 맛을 생성하고 따로는 유독 물질을 생성하는 경우
㉡ 식육표면에 번석하여 성분의 분해는 현저하지 않지만 외관을 손상시켜 상품적 가치를 상실시키는 경우로 곰팡이, 효모 혹은 유산균 등과 같이 부패력은 강하지 않은 경우
㉢ 식육에 부착하여 증식하는 경우로서 성분의 분해 정도가 약하고 외관도 손상시키지 않지만 인체에 해로운 독소나 인체에 감염되어 질병을 일으키는 경우이다.
-식육의 유통기간은 저장중의 초기 세균수, 저장시간, 온도 및 저장조건에 의해 결정된다.
식육에 있어 몇몇 병원성 균은 종종 식중독을 일으켜 문제가 되는데
대부분 이러한 병원균들은 도살전후의 방역처리에 의해 완전히 제거되므로 소비자의 건강에 위험을 끼치지는 않는다.
하지만 위험한 오염원(특히 살모넬라)을 내재하고 있는 가축으로부터 생성된 식육이나 도살과정 또는 가공처리 과정에서 병원균이 오염된 경우에는 위험을 포래할 수도 있다.
미생물은 일정한 조건 아래서 증식하게 되는데 이것을 미생물 증식 곡선이라고 부르며 3차 곡선 형태를 보인다.
식육의 냉장저장은 미생물에 의한 식육의 부패를 막고 식중독으로부터 소비자를 보호하는 좋은 방법이다.
그러나 식육의 냉장저장은 미생물의 성장속도를 제한하거나 유도기를 연장할 수는 있지만 미생물의 증식을 억제 할 수는 없다.
또 식육의 저장기간을 좌우하는 것은 저장초기 미생물수라는 것을 중시하여 미생물 오염원을 최대한 줄이는 것이 바람직하다.
한편 식육의 냉동저장에서도 미생물은 대략 –20도이하의 온도에서 장시간 냉동시 사멸되기도 하지만 어던 미생물은 성장은 멈추나 사멸되지는 않는다.
