USDA 쇠고기 품질 등급: 지방이 살을 이기다.

USDA 쇠고기 품질 등급: 지방이 살을 이기다.

경제학자 V 제임스 로즈가 설명했듯이 USDA 쇠고기 등급 평가 시스템은 정부의 육질에 대한 객관적인 분석에서 나온 것이 아니었다. 그것은 오히려 1920년대의 농업 침체기 동안 중서부와 동부의 목축업자들이 아이디어를 내고 밀어붙인 것이었다. 이들은 기름기 없는 낙농소와 덤불소를 희생시켜 지방이 많고 옥수수를 사료로 먹인 자신들의 육우 품종 쇠고기에 대한 수요에 불을 댕기고 싶어했다. 앞장을 선 이는 목축인 가제트의 편집장이었던 앨빈H. 샌더스라는 인물이었다. 그는 화려한 수식어를 동원해 값싼 고기의 느린 조리과정을 “뼈 몇 조각과 한 줌의 고양이 사료용 고기로 연회 음식을 만드는 대륙 유럽의 옛날이야기와 똑같은 것이라고 깎아 내렸다. 

샌더스와 그의 동료들은 “동물의 근조직은 지방이 많아야 연하고 풍부한 맛을 낸다”며 정부를 설득하기 시작했다. 1926년 여름에 믿을 만한 목축업자 한명과 오클린 손이라는 뉴욕의 재무 전문가가 농무부 장관을 직접 만나 개인교수를 했는데 얼마 안 있어 농무부 장관은 연방의 보건 감독하에 있는 포장업체들에서 눈에 보이는 지방 마블링의 양을 토대로 자유로운 품질평가를 시작하겠다고 제안했다. 미국 프라임 쇠고기가 등장한 것은 1927년이었다. 몇 년 후 정부에서 비용을 댄 연구들에 의해 다량의 마블링이 결코 쇠고기의 연한 육질과 맛을 보장해 주지 않는다는 사실을 알아냈다. 그러나 마블링이 풍부한 프라임 쇠고기의 지위는 끈질기게 유지되었으며 미국은 지방 밀도를 고기 품질의 주된 기준으로 삼는 세 나라 가운데 한 나라가 되었다. 다른 두 나라는 일본과 한국이다. - 음식과 요리 P212