Dryaging at home 집에서 건조 숙성하기 2

이 책에 관하여

몇 년 전, 나는 집에서 드라이에이징 하는 법을 배워야겠다고 결정했다. 나는 스스로 고기와 식품 가공 애호가로서 상당한 경험이 있었고 고기 가공에 관해 두 권의 책을 냈었다: 훈제 식품 가공 마스터하기, 소시지 만들기 마스터하기.

드라이에이징에 대한 내 관심이 처음 불타올랐을 때부터, 나는 소, 양, 오리, 염소, 거위 외에도 어떻게 하면 다양한 가축 동물들을 드라이에이징 할 수 있을지 알고 싶었다. 소고기는 물론 가장 널리 쓰이는 드라이에이징 동물로, 나는 어떻게 하면 대중적인 쇠고기 스테이크와 쇠고기 구이용 드라이에이징 소고기를 만들 수 있는지 알고 싶었다. 그러나, 고급 레스토랑이 그러하듯 최고급 쇠고기(1등급)를 늘 고집하기보다, 더 사기 쉬운 2등급 혹은 3등급 쇠고기로도 맛있는 드라이에이징 쇠고기를 만드는 법을 알고 싶었다. (2등급 쇠고기는 미국 식료품점에서 가장 흔히 찾아볼 수 있다.) 이를테면, 등심보다는 윗등심을 이용하여 더 경제적인 부위로도 맛있는 드라이에이징 쇠고기를 만들고자 했다.

가축 동물로 드라이에이징을 마스터한 후에는, 같은 기술을 다양한 종류의 사냥 동물들에게도 같은 드라이에이징을 적용해보고 싶다.

내가 그 목표를 위해 필요한 연구를 시작했을 때 맞닥뜨린 첫 번째 문제는 집에서 드라이에이징 하는 법을 다루는 책이 단 한 권도 없었다는 것이다. 나는 그런 책이 출판된 흔적조차 찾을 수 없었다.

내가 찾아낸 것이라고는, 인터넷에 떠도는 토막 정보들(그리고 잘못된 정보)뿐이었다. 일부는 전문가들이 작성한 글이기는 했지만 그들도 어떻게 집에서 드라이에이징을 완수할 수 있을지보다는 그저 그들의 기업체를 홍보하는 것에 중점을 두고 있었다. 다른 사람들도 친절하고 잘 알려주는 글을 작성해 두었더라도, 그들은 경험이나 기본 과학 지식이 부족했고 이는 곧 그 모든 조언이 의도한 결과를 낳지 못할 수 있다는 것을 의미했다.

실행을 위한 좋은 정보가 부족했지만, 나는 밀고 나갔다. 처음에는, 그 결과는 정보의 뒤죽박죽인데다 실패작이었다. 그 실패의 원인은 밝혀져야만 했고, 반면교사로 삼아야만 했다. 성공의 이유는 그러한 과정과 기술이 영속될 수 있음을 이해하는 것에 있다.

점진적으로, 나는 내가 하려는 일을 성취해냈다: 나는 경험을 쌓았고 일관적으로, 그리고 의존적으로 언급된 상품들을 넘어 드라이에이징할 수 있는 기술적 지식을 얻었다. 그 목표에 도달한 후, 나는 이러한 경험과 지식을 공유하고자 했다; 나는 집에서 드라이에이징을 함으로써 고기의 맛과 부드러움을 개선하고자 하는 사람들을 위한 매뉴얼 형식의 책이 있으면 사람들에게 환영받으리라고 생각했다.