Dryagng at home 집에서 건조숙성하기3
장비
양질의 장비, 절절한사용은 좋은 드라이에이징 결과물을 만들 것이다 –오늘날 고기 물가를 고려해 봤을 때, “좋은 결과”를 만드는 편이 좋을 것이다. 좋은 장비도 중요하지만, 좋은 장비라고 해서 꼭 비쌀 필요는 없다. 나는 중고 냉장고를 구매했고 그와 관련된 부속 장비들은 100달러 밑으로 구매했다; 이것들은 가장 중요한 내 드라이에이징 장비들이다.
전용 냉장고
냉장고는, 분명, 가장 중요한 아이템이다. 이는 깨끗한 환경, 좁은 냉장 기온반경, 수용 가능한 상대 습도 반경이 필요하다. 집에서 하는 드라이에이징은, 기본적으로 거대한 고깃덩어리를 그런 통제된 환경에 며칠에서 몇 주 정도(혹은 두 달 정도까지 길어질 수도 있다) 넣어두는 것뿐이다.
고기의 프라이멀 컷(대분할부분육)은 기본적이고 초기적인 동물 몸체의 분할이다. 만약 프라이멀 컷이 전통적인 도축 관습을 따라 더 세부적으로 나뉘어지면 이는 서브프라이멀 컷(subprimal cut)이 된다. 동물 본래의 크기와 지역 정육 관습은 프라이멀 컷 혹은 서브프라이멀 컷의 크기를 결정하지만, 이러한 용어들은 1인분 상차림에서는 신경 쓸 필요도 없다.
아래와 같은 이유로 드라이에이징만을 위한 전용 냉장고가 있어야 한다.
● 만약 그 냉장고가 평상시의 삶을 위한 목적이라면, 매우 자주 열리게 될 것이고, 그러한 간섭으로 인한 공기 질 통제와 습도 안정성에 위해가 생길 것이다. 또한, 해로운 박테리아나 세균의 침입도 생길 수 있다.
● 이를테면 양파처럼 다른 식품들과 함께 저장된다면, 고기는 그러한 식품의 향기를 그대로 흡수하게 된다. 드라이에이징 고기는 대게 아무것도 씌워놓지 않기 때문에 아주 조금의 냄새에도 오염될 정도로 민감하다. 그렇기에, 전용 냉장고를 사용한다면 고기에 악취가 스며들 확률이 낮아지는 것이다.
● 역으로, 몇몇 식품들(버터, 치즈 등)은 오히려 냄새를 더 빨아들인다. 이러한 식품들이 숙성중인 고기와 함께 보관된다면 고기의 냄새를 빨아들이게 될 것이다. 드라이에이징 고기의 냄새는 필연적으로 나쁠 것이지만, 그래도 버터나 치즈 본연의 맛을 해지치는 않을 것이다.
● 이 책의 여러 곳에서도 말했지만, 드라이에이징 고기는 양질의 공기 순환이 고기 표면에 고르게 이루어져야 한다. 분명, 냉장고가 식품이나 관련 없는 음식을 보관하기 위해 쓰인다면, 그러한 식품들은 공기의 순환에도 영향을 미칠 것이다.
● 드라이에이징이 이루어지는 냉장고는 필히 깨끗해야만 하며, 박테리아나 곰팡이 입자로부터 완벽히 자유로워야 한다. 만약 냉장고 내부가 깔끔하지 못하다면, (냉장고 속에서 아무것도 씌우지 않은 채 놓인) 숙성 중인 고기는 오염되고 말 것이다. 이러한 이유로 냉장고의 내부는 건조 숙성 전 늘 깔끔하고 위생적인 상태가 되어야 한다. 또한, 숙성 중인 고기 외의 다른 식품들이 미생물을 유발할 확률이 높으므로 반드시 고기와 따로 보관해야 한다.
