Dryaging at home 집에서 건조숙성하기4

바람직한 냉장고의 특성

이 책은 집에서 고기를 드라이에이징 하고자 하는 사람들을 위한 책이다. 결과적으로, 여기서 묘사하는 냉장고는 평균적인 환경에서 평균적으로 고기를 건조 숙성하고자 하는 사람들을 위한 것이다. 아래에 묘사한 냉장고의 특성이 당신이 기대한 크기나 조건에 부합하지 않는다면, 당신이 원하는 것을 사면 된다. 냉장고가 적절한 기온 범위를 유지하고 아래에 언급한 적절한 특성이 있다면, 적절한 냉장고인 것이다.

냉장고는 모양도, 크기도, 가격도 다양하다. 여기서 묘사했듯 적절한 상태의 중고 냉장고라면 Craigslist 등에서 50~60달러로 구매할 수 있다.

대부분의 가정이라면 아마 돔(기숙사) 냉장고로도 불리는 작은 냉장고가 적합할 것이다. 그 작은 냉장고의 용량이 4~5입방 피트라면 (0.113~0.141 입방 미터), 두 개의 개방 선반은 거대한 두 부위를 위해 사용하기 충분할 것이고, 사람들도 대부분 적절하다 여길 것이다. 이 작은 냉장고는 보통 좌에서 우로 16인치(40.6cm)에 이른다. 이는 고기가 14(35.5cm)인치 정도로 커도 괜찮다는 것을 의미하는데, 고기와 냉장고 사이 양쪽에 1인치(2.5cm)는 고기 표면의 고른 공기 순환을 위해 띄워 놓는 것이 좋기 때문이다. 미니 냉장고 안 선반 규모가 적절하지 못하다면, 필요에 맞춰 더 큰 냉장고를 구매하시라.

아래는 적절한 냉장고의 특성들이다. 아래 목록의 순서는 중요한 순서대로 배열한 것은 아니다.

● 싱글 도어 냉장고가 좋다. 별도의 냉동 구역은 필요하지 않기에, 따로 냉동고가 달린 문 두 개짜리 냉장고는 낭비다.

● 내재된, 조절 가능한, 아날로그 혹은 디지털 기온 조절기가 필요하다. 냉장고는 34~38도(화씨) 온도를 유지해야만 한다 (섭씨로는 1~3도). (주: 냉장고에 설치된 기온 조절기는 기본적으로 근접한 온도 범위를 유지하기 위해 만들어졌지, 칼같이 그 온도를 지키라고 있는 것이 아님을 유념하라. 조절 장치는 냉장고를 부적절한 순환과 너무 잦은 순환으로 인한 부적절한 온도 형성, 녹아내림, 수명의 단축으로부터 지키기 위해 이런 방식으로 고안되었다.

● 와이어 선반, 혹은 공기의 순환을 가로막지 않는 그런 선반이 필요한데, 고기의 모든 부분이 균일하게 건조되어야 하기 때문이다. 통유리 선반은 공기의 순환을 현저하게 방해하기 때문에 사용해서는 안 된다: 유리 선반은 고기 표면의 고른 건조를 방해하고 냉장고 내부의 기온 변화를 유발한다. 와이어 선반보다 공기 순환에 방해가 될 것 같은 선반이라면 지양하라. 고기는 다른 것을 깔지 말고 바로 와이어 선반 위에 올려놓아 공기 순환이 골고루 이루어지도록 해야 한다. 고기가 쟁반이나 그릇, 종이 따위 위에 올려진 채 냉장고에 넣어진다면, 그런 표면에 닿은 부분은 습기가 생기고 결국 부패하게 될 것이다: 공기 순환의 장애가 일어난다면 당신은 크고 비싼 당신의 고기 덩어리를 그대로 버리게 될 것이다.

● 자동 해동 기능은 적절하지 못한데, 이는 그 시스템이 일상적으로 작동되며 화씨 38도(섭씨 3도) 이상의 부적절한 기온 상승을 유발하기 때문이다. 자동 해동 기능이 있는 냉장고는 이러한 일상적인 기온 상승이 증발 코일의 해동을 위해 일어나는 것이다. (수동 해동 장치가 있는 미니 냉장고가 흔하며 찾기 쉽다. 이러한 종류의 냉장고는 드라이에이징 기간 동안 수동으로 작동시킬 수 있다.)