Dryaging at home 집에서 건조숙성하기 5
냉장고 관련 장비
드라이에이징을 위한 냉장고의 내부 기온은 매우 중요한데, 드라이에이징이 진행되는 동안 적절한 기온 형성은 부패를 저지하기 때문이다. 적절한 디자인의 온도계는 기온 변화를 확인하고 때때로 적절한 조절을 가하기 위해 필수적이다. 기온 조절 다이얼은 냉장고의 상단에 위치해 있을 것이다. 그 칸은 화씨 34~38도(섭씨 1~3도) 사이로 이루어져야 한다. (기온 조절 다이얼이 냉장고의 평균 기온을 바꾸기 위해 사용된다면, 안정화를 위해 하루 정도 내버려 두라.)
다양한 종류의 온도계는 냉장칸의 모니터링을 위해 사용될 수 있다. 그러나, 각 종류에는 이익과 불이익이 있으니, 아마 좀 더 구체적인 종류를 사는 편이 나을 것이며, 아니면 그냥 두 종류를 사서 쓰는 것이 나을 수도 있다. 다양한 종류의 온도계가 채택될 수 있는데, 그 장점과 단점에 대한 설명을 아래에 적어 두었다.
여러 온도계 중 하나를 사용하는 것의 이점을 고려 중이라면, 온도는 화씨 34~38도(섭씨 1~3도) 사이로 이루어져야 한다는 사실을 기억해야 한다. 거기서 잠시동안 아주 조금 오르고 내리는 정도라면 괜찮다.
아날로그 냉장고 온도계
가장 쉽고 경제적인 냉장칸 온도계는 저렴한 아날로그 온도계를 사용하는 것이다. 그것들은 3~7달러 정도면살 수 있다. 이런 류의 온도계는 안정되려면 1시간 정도 필요하기 때문에, 냉장고에 계속 넣어두고 모니터링해야 한다.
아날로그 냉장고 온도계가 여기 묘사되어 있는데, 혹은 그와 비슷한 것이 좋을 것이다: 이 모델은 테일러 5924 아날로그 냉장고/냉동고 다이얼 온도계다.
아날로그 냉장고 온도계는 특별히 디자인되어 문이 열리고 닫힐 때 공기가 잠깐 들어온다 해서 그 수치가 변화하지 않는다. 아날로그 온도계가 변화를 감지하려면 15초 혹은 그 이상이 걸린다. (온도를 감지하는 장치는 열기를 천천히 흡수하고 배출하는 장치 밑에 놓여져 있기 때문이다; 따라서 온도계의 온도 파악은 조금 지연이 있다.) 그 시간 동안, 온도계는 당신이 문을 열기 전 냉장고 속 온도를 보여줄 것이다. 철물점이나 요리용품점에서 이를 취급할 것이며, 인터넷에서도 주문할 수 있다.
이러한 온도계의 장점은 저렴하며 문을 열어도 15초 정도는 문을 열기 전 온도를 보여준다는 것이다. 두 개의 단점은 온도를 확인하기 위해서는 반드시 냉장고 문을 열어야 한다는 것과 온도계가 평균 기온은 보여주지 않는다는 것이다. (냉장고 온도의 변동 유발 외에도, 문을 자주 연다는 것은 곰팡이 입자와 박테리아 유입의 위험이 있다. 또, 상대적인 습도도 바꿔 놓을 가능성도 있다.)
아날로그 봉상 온도계
아날로그 봉상 온도계는 다이얼 지름이 1인치(2.5cm)보다 작거나, 2인치(5.1cm)보다 살짝 크다. 온도계 기둥은 6인치(15cm) 정도 길이다. 작은 종류는 6달러 밑으로 구매할 수 있다. 그들은 위에서 언급한 아날로그 냉장고 온도계와 기본적으로는 같은 방식으로 기능하지만, 내장된 완충제 같은 것이 없기에 아날로그 냉장고 온도계와 달리 즉각적으로 온도에 반응한다는 점이 다르다. 이는 썩 좋지 못한데, 냉장고 문을 여는 순간 바로 다이얼의 온도 변화가 표기되어 문이 닫혀 있었을 때의 내부 기온을 정확하게 알려주지 못하기 때문이다.
그러나, 온도계 관이 물속에 꽂혀 있다면 임시방편이지만 즉각적으로 반응하는 것보다야 좋을 것이다. 이는 물속에 넣어두면, 물은 온도 변화에 덜 민감하여 냉장고의 평균적인 기온을 더 잘 보여주기 때문이다. (물은 열기를 천천히 흡수하고 방출하므로, 기온 변화의 완전히 평균적인 온도를 보여준다.) 물을 더 많이 넣을수록 더 좋은 효과가 난다.
단점은 아날로그 냉장고 온도계와 유사하다. 어쨌든 온도를 재려면 냉장고 문을 열어야 하고, 문을 연다는 것은 온도의 변화 외에도 균이나 박테리아 유입의 가능성이 있다. 상대적인 습도 또한 바꿀 수 있다.
무선 디지털 전자 온-습도계
나는 무선, 전자 온-습도계가 드라이에이징 냉장고 내부 온도와 습도를 모니터링하는 최고의 장치라고 생각한다. 당신은 두 개의 부품으로 구성된 키트를 30달러 정도로 구매할 수 있다: Meade Wireless Indoor/Outdoor Thermo-Hygrometer and Transponder TM005X-M. (Meade는 브랜드 이름이다.)
이 키트는 두 부분으로 나뉘어 있다. 첫 번째는 전자 센서와 신호 응답기(혹은 송신기로도 알려져 있다)다. 응답기는 하얀 플라스틱 케이스 안에 있는 것으로, 냉장고 안에 넣어두는 것이다. 두 번째 부품은 디지털 모니터인데, 냉장고에서 100피트(약 30미터) 정도 떨어진 거리에서도 두고 쓸 수 있다. 분명히, 이렇듯 내부 온도와 상대 습도를 천천히 모니터링하고, 냉장고에서 상당히 떨어진 거리에서도 확인한다는 것은 상당히 편한 일이다. 예를 들어, 모니터는 거실에 둘 수도 있고, 그로부터 냉장고는 100피트 떨어진 다른 방에 둘 수도 있다. (모니터를 TV 장치 근처에 두지 않도록 유념하라: TV에서 나오는 신호가 냉장고에서 오는 온도 신호를 방해할 수 있기 때문이다. Meade 사 제품 설명서에 자세히 나와 있다.)
주요한 단점으로는 냉장고가 스스로 설정 온도를 유지하기 위해 콤프레서를 작동시키거나 끌 때 순간적으로 변화하는 온도를 완충시키지 못하고 그대로 내보낸다는 것이다. 결과적으로, 모니터는 늘 그 순간순간의 즉각적인 온도를 보여주는 것이다. 이는 평균 온도가 화씨 34~38도(섭씨1~3도) 사이로 유지되기만 하면 크게 상관없다.
게다가, 위에서 언급했듯 순간적인 모니터상 온도가 화씨 40도(섭씨 4.4도) 혹은 화씨 33도(섭씨 0.6도)로 나온다 해도 큰 문제가 생기지 않으니 놀라지 말아야 한다. 이는 냉장고 문이 오래 열려 있지 않는다 해도 일어날 수 있다. 이런 사소한 일탈은 콤프레서-사이클링 통제 장치의 의도적인 작동 탓으로, 너무 잦은 사이클링으로 냉장고 온도에 문제가 생기는 것을 방지하기 위함이다. 그러한 일탈의 정도는 냉장고 모델에 따라 상이하다.
또한, 거대한 고기의 상당한 보온/온난 잔류 특성은 냉장고 안의 기온 변화에도 불구하고 측정할 수 없는 고기의 온도 변화 탓임을 유념하라. 결국, 고기의 온도는 중요한 고려사항으로, 고기의 온도가 화씨 34~38도(섭씨1~3도) 사이로 유지되기만 하면 일시적인 온도 변화에 대해서는 걱정하지 않아도 된다. (필요하지는 않지만, 만약 당신이 원한다면, 고기의 보온 잔류 특성은 고기 속에 전자 온도계 유선 탐침을 꽂아 냉장고 밖에서도 관측할 수 있다. 탐침이 달린 유선 전자 온도계는 다음 장에서 다룰 것이다.)
Meade 브랜드 장비로 모니터링하는 것은 온도와 습도의 적절한 범위가 유지되고 있는지 알아볼 수 있게 해주며, 이러한 모니터링은 TV를 보면서, 책을 읽으면서, 카드놀이를 하면서, 혹은 다음 드라이에이징 세션을 계획하면서 동시에 진행할 수 있다. 모니터를 활용하기 위한 하나의 조언은 기온의 변화를 의미하는 숫자들을 집중해서 보라는 것이다. 이 십진수의 값이 오른다면 이는 분명 기온이 올랐다는 것이고, 역으로 감소했다면 기온이 낮아진다는 것이다. 물론, 이것은 당연한 말이지만, 기온이 오르내리는 것을 알고 있는 것은 중요하고 유용하다. 예를 들어, 만약 기온이 살짝 높은 상태지만 내려가고 있는 중이라면, 당신은 딱히 신경 쓰지 않아도 된다. 반면, 기온이 살짝 높은 상태인데 계속해서 오르고 있다면 상황을 모니터링하고 원인을 떼어내야 한다. 또한, 기온이 내려가면 습도는 오르는 반비례 관계임을 유념하라. (온도가 낮아지면 공기의 부피도 감소하고 공기의 부피가 감소하면 공기 중 습도는 모이게 된다.)
다시 말해, ‘평균’ 온도와 습도가 중요한 것이다: 허용 범위 내의 일시적이고 적은 변화는 염려하지 않아도 된다.
