Dryaging at home 집에서 건조숙성하기6
탐침이 있는 유선 전자 온도계
탐침이 달린 유선 전자 온도계는 고기와 다른 음식들이 조리되는 동안 그 내부 온도를 확인하기 위해 가장 자주 사용되는 것이다. 그러나, 이러한 요리 온도계는 또한 냉장고 속 온도를 확인하는 일에도 유용하다. 이 기구는 냉장고 문을 열고 온도를 확인해야 할 필요를 없애준다. 위에서 언급했던 무선, 디지털 전자 온-습도계 다음으로 탐침이 있는 유선 전자 온도계는 냉장고 온도를 확인하기 위한 최선의 방식이다. 이 제품들은 주방용품을 판매하는 곳이라면 어디에든 있다. 아날로그 봉상 온도계의 경우와 똑같이 단지 탐침을 물속에 넣고 선을 냉장고 밖으로 빼, 냉장고 위에 모니터를 두고 연결하면 된다. 탐침 선은 얇기 때문에, 냉장고 문의 고무마개를 통해 편안하고 들어맞게 뺄 수 있다.
그저 냉장고 위(혹은 근처의) 온도계 표시를 힐끔 보는 것만으로 냉장고 속의 온도를 파악할 수 있다. 탐침을 꽂아 둔 물은 순환 콤프레서의 작동으로 인한 일시적인 기온 변동에 대한 완충제 역할을 해준다.
습도계
탐침이 달린 유선 온도계도 충분히 장점이 많지만, 나는 이 전에 언급했던 전자 무선 디지털 온-습도계가 고기 숙성에 있어서는 가장 좋다고 생각한다. 그러나, 당신이 생각하기에 습도계와 온도계를 별개로 들이고 싶다면, 인터넷에 다양한 가격대의 습도계가 있다.
냉장고 송풍기
고기를 건조 숙성할 때, 가장 중요한 목표 중 하나는 고기의 표면을 고르게, 점진적으로 건조하는 것이다. 이러한 건조 과정은 단단한 껍질을 만든다 – 평균적으로 1/4인치(약 7mm) 두께의 껍질이 생긴다. 딱딱하고 건조한 껍질은 고기 표면을 둘러싸고, 과도한 습기 손실을 막아주며, 곰팡이가 자라는 환경인 과한 표면 습기도 억제해주고 고기에 박테리아가 들어오는 것을 막고, 또 박테리아를 박멸하는 기능을 한다. (건강한 동물을 갓 도살해 만든 고기는 기본적으로 도살 과정에서 오염되지 않는다면 박테리아가 존재하지 않는다.)
이렇듯 느리고 균일한 건조는 50~85% 사이의 상대 습도 범위와 양질의 공기 순환으로 이루어진다. 이 이상적인 상대 습도 범위는 드라이에이징 전문가들 사이에서 논의된 것이다. 일부 전문가들은 더 팽팽한 70~80%의 목표 범위가 유지되어야 한다고 말하기도 한다. 내 경험상으로는 50~85% 사이의 습도라면 좋은 결과를 만들 수 있다고 본다. 처음 2주 혹은 그보다 조금 긴 기간 동안의 습도는 아마도 높을 것(약 85%)임을 유념하시라. 초기에 습도가 높아지는 것은 신선한 고기의 촉촉한 표면에서 수분이 많이 증발하기 때문이다. 그러나, 딱딱한 껍질이 고기 표면에 형성되고 나면, 그 껍질이 증발을 방해하고, 습도는 낮아질 것이다. 습도가 낮아지기 시작하면, 수용할 수 있는 수준의 습도를 유지하기 위해 냉장고 안에 물 담은 그릇을 비치해 두라. 나는 거대한 장방형 모양의 파이렉스(강화 유리) 제빵 접시를 사용했다. 그 접시는 상당히 길고 넓어서 물 표면이 넓게 공기와 맞닿을 수 있기 때문이었다. 특정 지점 아래로 습도가 떨어진다면, 파이렉스 접시의 물이 자동적으로 증발하여 이를 보충할 것이다.
냉장고 속 이상적인 공기 흐름의 속도는 약 시간당 5마일(kph, 시간당 킬로미터) 정도이다. 그러한 적절한 공기 흐름을 달성하기 위해 모든 장애물은 없어져야만 하고, 최소한 한 개의 송풍기를 두어 순환을 만들어야 한다. 적절한 공기 흐름을 만들어내기 위해 나는 한 개보다는 두 개의 작은 송풍기를 이용하는 것이 더 효과적이라는 것을 발견했다.
만약 당신이 내부 상단에 작은 냉동실을 둔 약 4~5입방 피트(0.127 입방 미터)의 작은 냉장고를 사용하고 있다면 아래의 행동을 취하면 원활한 공기 순환을 이루어낼 것이다.
● 만약 유리 선반을 사용중인 냉장고라면, 와이어 선반으로 교체하라.
● 대부분 소형 냉동실 아래에 물받이가 있을 것이다. (몇몇 작은 냉장고에는 냉동실도, 물받이도 둘 다 없는 경우도 간혹 있다.) 이러한 물받이에는 공기 순환을 도와주는 듯 보이는 위를 향한 구멍들이 뚫려 있을 것인데, 실제로는 전혀 도움 되지 않는다! 만약 당신이 원칙대로 성에를 잘 제거했다면, 숙성 기간 동안 이 물받이를 제거하라. 나의 냉장고의 물받이도 이번 장 초반부 사진에서 찾아볼 수 있다. 이 물받이는 성에 낀 냉동실 바로 아래에 위치해 있다.
선풍기. 다음과 같은 종류의 선풍기는 작은 냉장고를 위한 완벽한 공기 순환을 만들어줄 것이며 그 설치 또한 어렵지 않다. 아래 선풍기는 케이블형으로 USB 포트를 꽂으면 작동하는 데스크탑 선풍기다. 이 작은 선풍기는 식탁이나 책상 위에 두고 컴퓨터 USB 포트에 꽂아 작동하도록 디자인된 것이다. (USB는 Universal Serial Bus, 범용 직렬 버스 약자이다.) (물론, 이 선풍기의 원래 용도는 책상에서 일하는 사람을 편안하게 해주는 것이다 –그리고 아마도 컴퓨터를 사용하는 사람에게 말이다- 혹은 컴퓨터 자체를 식히기 위해 사용하기도 한다. 그러나, 드라이에이징을 위해 사용되는 냉장고 속 공기 순환을 위해서도 완벽하게 작동된다.)
4인치(10cm) 날이 달린 그런 선풍기라면 한 개라도 역할을 잘 해낼 것이지만, 내가 그랬듯이, 당신도 두 개로 하면 더 좋은 공기 순환을 만들 수 있음을 알 수 있을 것이다. 가격은 다양하다. 당신은 또한 인터넷 연결용 케이블을 주택 벽에 달린 120볼트 콘센트에 연결해주기 위한 5볼트 파워 어댑터가 필요할 것이다. 그 어댑터도 5달러 이내로 구매할 수 있고, 때로는 탁상용 선풍기에 딸려 오기도 한다. (내가 철물점에서 구매한 12달러짜리 탁상 선풍기에도 어댑터가 딸려 왔다.)
선풍기 설치법은 간단하다.
1. 선풍기를 냉장고 안 맨 위나 아래에 비치하고 그 방향은 고기를 향하게 한다. 냉장고의 상부에 가깝게 둘 때에는 와이어 선반 위에 비치하면 된다. (내 경우, 나는 한 선풍기는 문 쪽 선반에 비치했다.)
2. 냉장고 밖으로 USB 케이블을 빼낸다. (USB 케이블의 지름이 두껍지 않기 때문에, 문제없이 냉장고 문 고무를 통해 빼낼 수 있을 것이다.)
3. USB 케이블을 5볼트 어댑터에 연결한 후 그 파워 어댑터를 벽의 소켓에 꽂으면 된다. (주변의 컴퓨터에 USB 소켓이 있다면야 굳이 어댑터를 설치할 필요는 없다.)
