Dryaing at home 집에서 건조숙성하기7

도마

도마 없이 거대한 크기의 드라이에이징 고기를 준비하기란 어렵고 불편한 일이다. 만약 집에 도마가 없다면, 최소 12 x 18인치(30 x 45cm) 크기의 플라스틱 신형 도마를 하나 들이시라. 목재 도마는 다공성(구멍이 많은)에 청소하기도 어려우니 세균, 박테리아, 그리고 곰팡이 포자가 번식하기에 딱 좋은 환경이 될 것이다 – 이 모든 것들은 드라이에이징 과정에서 반드시 기피해야 한다. 따뜻한 물, 세제와 함께 사용되는 수세미는 도마를 청소하기에 제격이다. 표백제와 물을 사용하여 얼룩을 제거하고 도마를 헹구면 된다. 약 1티스푼(5ml)의 흔한 빨래 표백제와 물 1쿼터(1L)를 섞어 쓰라.

칼

고기를 다듬고 자르는 일은 드라이에이징에서 가장 중요한 일 중에 하나지만, 약 세 자루의 칼 정도면 충분하다. 그러한 칼들은 손으로 작업하기 좋은 길이와 크기여야 한다. 칼들이 늘 날카롭게 유지되고 적절히 사용되었다면, 당신의 작업은 안전하고 효율적일 것이다. 칼은 꼭 비쌀 필요는 없다; 기존에 사용하던 양질의 칼도 충분히 좋다. 갈아주기만 하면 된다. 평평한 날의 칼이 톱니 모양 칼보다 낫다. 톱니 모양의 칼은 음식을 깔끔하게 절단하기보단 톱질하기에 적당하다. 게다가, 톱니 모양 칼은 연마하기도 어렵거나 불가능하다.

칼은 절대 식기세척기로 씻어서는 안 되는데, 특히 목재 손잡이가 달린 칼의 경우 더욱 그렇다. 식기세척기 속 매우 뜨거운 세척용 물과 건조용 증기는 목재의 자연 오일을 훼손하고 나무에 손상을 입힐 것이다. 자연 오일의 손실과 그 결과적인 균열 발생은 손잡이를 헐거워지게 만들 것이다.

칼날을 만들기 위해 사용되는 철의 종류도 매우 중요하다; 물론 이는 사용자의 선호이다.

카본 스틸은 다수의 선택인데, 날이 잘 빠지고 연마하기도 쉽기 때문이다. 한 가지 단점은 변색될 수 있다는 것인데, 그 대부분은 쇠 수세미로 지울 수 있다. 또 한 가지 소소한 단점은 카본 스틸 칼은 토마토, 양파, 감귤류 과일과 같은 산성 음식에 쇠 맛이나 쇠 향을 줄 수 있다는 것이다.

고품질 칼을 만들기 위해 쓰이는 스테인리스 스틸은 요리용 볼이나 부식 방지 처리한 우편함에 쓰이는 그런 스테인리스와는 다른 것이다. 스테인리스 스틸은 많은 종류의 합금을 아우르는 단어인 것이다. 당신의 요리용 볼은 아마 크롬 18%와 니켈 8%로 만들어졌을 것이다. 고품질 스테인리스 스틸 칼을 만들기 위해서 사용되는 합금은 크롬과 니켈 외에도 대게 소량의 몰리브덴과 바나듐, 망간, 그리고 카본이 들어간다. 다시 말해, 스테인리스 스틸은 정확한 용어가 아니지만, 고품질 스테인리스 스틸 칼은 칼날을 오래 유지해주는 합금으로 만들어진 것이다. 물론, 이는 좋은 일이다. 단점은, 고품질 스테인리스 스틸 칼처럼 날이 잘 선 칼은 한 번 무뎌지면 다시 연마하기 어렵다는 점이다.

고탄소강 칼은 가장 비싼 편이다. 이 칼을 만들기 위해 사용되는 철은 일반 스테인리스 스틸 칼의 녹, 얼룩 저항성을 가지고 있는 동시에 카본 스틸 칼처럼 쉽게 연마할 수 있다. 물론, 쉽게 연마할 수 있는 만큼, 일반 스테인리스 스틸 칼처럼 강직하진 못하다.

발골 칼

발골 칼이라는 용어는 다소 부적절할 수 있다. 6인치 (15cm) 혹은 그보다 짧고 얇은 칼날을 가진 이 칼은 고기의 뼈를 갈라낼 때 손에 착 감기지만, 발골보다는 고기를 다듬는 데 더 많이 쓰인다. 예를 들어, 드라이에이징에 쓰일 고기 부위를 준비하는 첫 번째 단계는 모양을 더 좋게 손질하는 것이다. 이 칼은 또한 드라이에이징이 완료된 후 고기 표면에 생긴 딱딱한 껍질을 제거하기도 좋다. 발골 칼은 드라이에이징을 위해 기본적으로 필요한 칼 중 하나이다.

절단용 칼

절단용 칼 또한 기본적으로 필요한 칼이다. 거대한 크기의 서브프라이멀 소고기가 가장 흔한 건조 숙성 대상일 텐데, 이런 거대한 고깃덩이는 드라이에이징이 끝난 후 종종 스테이크 크기로 잘라야 할 필요가 있다. 최소 12인치(30cm) 길이의 직도(直刀)가 있다면, 스테이크 크기로 써는 일은 아주 간편할 것이다; 날은 길수록 좋다. 사실, 절단용 칼은 다양한 여러 고기를 자르기에도 유용하다: 이를테면, 양의 다리나 거위 가슴 등.

다용도 칼

다용도 칼은 다양한 고기 손질에 쓰인다. 그 모양새 때문에 다용도 칼은 도살업자의 칼, 셰프의 칼, 프랑스 칼로 불리운다. 다목적 칼의 길이는 본인 취향에 따른다.

최근에는 일본의 산토쿠 칼(일본의 다용도 칼)이 미국에서 유명세를 타고 있고 이 나라에서도 쉽게 구할 수 있다. 산토쿠의 뜻은 “세 가지 특징”, 혹은 “세 가지 용도”; (산토쿠 = 三德) 라는 뜻이다. 일본인들은 그 칼이 베기, 깍둑썰기, 갈기에 능하다고 한다. 보통, 산토쿠 칼날은 5~8인치 (13~20cm) 길이로 그 모양새는 프랑스 칼과 유사하다.

칼갈이

전기 칼갈이는 해가 지나면서 계속 발전해 왔고, 좋은 칼갈이도 40~60$ 사이로 구할 수 있다. 만약 칼갈이를 제대로, 조심해서 사용했다면 당신의 칼을 새것처럼 연마해줄 것이다. 이를 추천하기는 하지만, 전기 칼갈이를 사용한 후 숫돌이나 연마봉으로 또 간단히 연마해도 좋다. 간단한 연마 과정을 통해 칼갈이 사용 후 남은 칼날의 거칠거칠한 부분이나 말린 부분을 제거할 수 있다. (다음 부문을 참조하라.)

숫돌과 연마봉

당신은 칼을 날카롭게 유지하기 위해 숫돌을 사용해야 할 것이다. 숫돌은 시작부터 끝까지 당신의 칼을 연마하는 데 사용될 수 있고 전자 칼갈이 사용 후 또 손질하기 위한 용도로 사용할 수도 있다. 연마 숫돌은 저렴하며 철물점이나 주방용품점에서 쉽게 찾을 수 있다. 최소 8인치 (20cm) 길이에 2인치 (5cm) 폭 이상의 숫돌을 살 것을 권한다. 한쪽 면은 거칠고 한쪽 면은 부드럽게 라미네이팅한 돌이 편리하다. 칼을 연마하는 동안 돌 위에 물을 조금씩 흘리면 숫돌 표면이 갈린 쇳가루로 막히지 않을 것이다. 칼을 연마하기 위한 최적의 장소는 부엌 싱크대다. 설거지통(혹은 그와 유사한 것)을 뒤집어 숫돌을 올려놓고 물을 살짝 틀어 쇳가루를 흘려보내도록 하라.

칼봉 혹은 연마봉으로 불리는 도살업자의 쇠막대는 긴 쥐꼬리 톱 같이 생겼다. 대부분의 연마봉은 칼날에서 철 성분을 직접 제거하지는 않지만, 사용한 칼이나 전자 연마기로 연마한 칼 모서리의 말린 부분을 펴준다. 연마봉은 필수적인 장비는 아니지만, 종종 사용한다면 칼날을 더 오래도록 날카롭게 만들어줄 것이다. 연마봉은 길면 길수록 사용하기 쉽다 – 특히 칼날이 긴 칼을 연마할 때 그러하다. 세라믹 막대 또한 칼 연마 도구를 만들기 위해 쓰인다. 세라믹(도자기)도 마찬가지로 잘 든다.

저울

저울은 드라이에이징 과정에서 필수적인 도구는 아니지만, 매우 유용한 도구다. 대부분 고기 숙성을 시도하는 사람들은 서브프라이멀 컷의 (숙성) 시작 때의 무게와 끝난 후의 무게를 알고 싶어 한다. 저울을 사용하면 수분이 날아가며 사라진 무게를 알 수 있다. 또한, 딱딱하고 먹을 수 없는 껍질을 제거한 후 고기의 무게를 재 보는 것도 드라이에이징으로 발생한 폐기물을 저울질해볼 수 있다.

최대 11파운드(5kg)의 고기를 잴 수 있는 저렴한 식용 저울이면 보통 충분하다. 그러나 당신이 정말 거대한 서브프라이멀 컷으로 작업하고 싶다면, 22파운드(10kg)까지 잴 수 있는 저울을 사용하라. 보통 취미로 하는 드라이에이징 과정에서는 완전히 정확한 무게를 측량할 필요는 없다; 같은 무게의 물체를 계속 같은 결과값으로 보여주는 것이 더 중요하다.