Dryaging at home 집에서 건조숙성하기 8
건강 문제
드라이에이징을 하는 과정은 때로는 염려스러울 수 있는데, 그 과정에서 병이 생길 수도 있어 보이기 때문이다. 나는 내가 고기 가공(소시지 만들기, 훈제하기, 드라이에이징 등)을 해왔던 모든 순간에 단 한 번도 그 과정으로 인해 식품이 상하거나 독성이 나오거나, 어떤 건강 문제가 발생했던 적도 없고, 이번 기회에 다시 안심시키고자 한다. 식품을 다룰 때의 안전 지침이 시행중이라면, 드라이에이징도 다른 모든 음식보다 더도 덜도 위험하지 않다.
문제
현대 국가에서 이 나이대 성인이라면 대부분 세균이나 음식과 관련된 질병에 대해 알고 있다. 우리는 위생이 그러한 질병의 확산을 막아주며, 냉장고도 음식의 부패를 지연시켜주기 위해 있다는 것을 알고 있다.
그러나, 고기를 숙성시키는 취미가 있는 사람이라면 그러한 문제들에 대해 평균적인 사람들보다 조금 더 알아야 할 필요가 있다. 이는 고기의 드라이에이징은 식품이 평균적으로 안전하게 견디는 한계에 거의 인접하게 고기를 대하기 때문이다. 예를 들어, 고기는 부패하지 않을 만한 온도 범위(화씨 34~38도, 섭씨 1~3도)에서 숙성시키긴 하지만, 숙성 중인 고기는 냉장고에서 대단히 긴 기간 동안 있어야 한다. 그리고 이렇듯 긴 기간은 더 쉽게 부패할 수 있는 환경을 만들며 해로운 미생물들의 급증을 유발할 수 있다. 이를 방지하기 위해 특히 더 신중한 주의를 기울여야 한다.
사람이 먹어도 안전하게끔 고기를 드라이에이징 하기 위해 우리는 질병을 유발하는 미생물의 성장을 막을 수 있어야 한다. 알아야 할 한 가지 중요한 사항은 해로운 미생물은 살아있는 동물이나 건강한 사냥감의 몸속에는 존재하지 않는다는 것이다. 그러나, 고기가 도축되고, 가죽이 벗겨지고, 가공될 때 고기의 표면은 쉽사리 오염되곤 한다. 오염을 유발하는 미생물은 살균하지 않은 가공 도구나 장비에 존재한다. 또한, 가죽, 털, 껍질, 그리고 깃털은 악한 미생물을 많이 감춰두고 있기로 악명 높다. 그리고 그러한 악한 미생물이 생고기의 습하고 영양분 가득한 표면에 접촉하기만 하면 그들은 증식하기 시작한다. 우리가 고기를 드라이에이징 할 때 세균의 증식과 세균의 살코기 접근, 파괴를 막기 위해 할 수 있는 모든 것을 해야만 한다. 통제할 수 없는 근육 효소로 (챕터 5에서 다룰 것이다) 인해 고깃덩이 안에서 일어나는 변화는 바람직한데, 맛과 부드러움은 그것이 만드는 변화로 향상되기 때문이다. 그러나, 고기 표면에서의 박테리아 활동은 위험하고 역겨운 것이다; 도축한 동물의 살코기에서 축제를 벌이는 일부 박테리아는 그를 섭취한 인간의 몸에서도 축제를 벌일 수 있다.
취해야 할 단계
음식을 먹는 일은 언제나 위험을 동반한다. 예를 들어, 식품의 오염에는 많은 원인이 있고, 알 수 없는 감염도 늘 존재한다. 우리는 모두 아마 살모넬라균, E. coil 0157에 대해 들어봤을 것이고, 다른 식품 관련 질병도 알 것이다. 냉장고 속에서 6주 혹은 그 이상 무언가에 씌워지지 않은 채 보관된 건조 숙성한 고기를 먹는 것은 대다수 사람에게는 무서운 일일 수 있다. 그러나 적절하게 가공된 드라이에이징 고기를 먹었는데도 병이 발생하는 경우는 일반 레스토랑에서 식사한 후 병에 걸릴 확률보다 낮다.
드라이에이징한 고기를 먹고 병에 걸릴 확률이 거의 없음에도 불구하고, 아래의 지침은 병에 걸릴 확률을 최소화해준다.
냄새, 촉감, 모양새에 집중하라
적절하게 드라이에이징된 고기는 상하지 않는다. 그러나 계획하지 않은, 기대하지 않은, 상상조차 하지 않은, 심지어는 알고 있지도 않던 일도 발생할 수 있는 것이며 부적절한 숙성이 되어 버릴 수 있다. 썩은 듯한 냄새가 난다면, 그건 썩은 게 맞고 무엇이 잘못된 것인지 모를지라도 일단 버리는 게 맞다. 적절하게 드라이에이징한 고기는 썩은 냄새가 나지 않는다. 게다가, 촉감이 끈적끈적하거나, 곰팡이가 피었다면 즉시 버리고 왜 그렇게 됐는지 생각해 보라.
필자는 얼마나 많이 드라이에이징 하던 고기를 폐기했을 것 같은가? 한 번도 그런 적 없다. 절대로. 뭐 언젠가 미래에는 생길지도 모르지만. 전기 동력이 꺼진다면 문제가 생길 수 있다. 부적절하게 보관된 고기나 더러워진 고기로 시작한다면 또한 실패할 것이다. 몇몇 문제는 긴 (숙성) 기간 동안 곰팡이를 유발할 수 있는 85% 이상의 상대적으로 더 습한 환경에서 숙성하여 발생할 수도 있다.
깨끗한 전용 냉장고를 사용하라.
냉장고를 오직 드라이에이징만을 위해 사용한다면, 대부분 자연식품에 딸려오는 박테리아나 균으로 인한 감염 위험은 최소화될 것이다. 이것이 드라이에이징용 냉장고는 꼭 드라이에이징 전용으로 써야 하는 이유다.
미생물과의 싸움은 끝이 없다. 모든 드라이에이징을 시작할 때마다 냉장고를 살균해야 한다. 챕터 4에서 냉장고를 빠르게, 쉽게, 효과적으로 살균하기 위한 단계별 지침을 제공할 것이다. 이는 중요한 것이다.
껍질을 숭배하라
아주 긴 기간 동안 고깃덩이는 냉장고 속에서 어떤 것도 씌워지지 않은 채 공기에 노출되기 때문에 그 고기 표면의 습기와 내부의 습기 일부는 증발할 것이다. 이러한 증발은 좋은 결과와 나쁜 결과를 모두 낳지만, 가장 중요한 것은 그러한 증발, 특히 표면 습기의 증발은 그 고기를 부패로부터 막아준다는 것이다. 표면 습기의 증발을 통해 부패를 막을 수 있기 때문에, 드라이에이징이 가능한 것이다.
어떻게 이러한 표면 습기 증발이 고기를 부패로부터 막아주는 것일까? 그 이유는, 부패를 유발할 수 있는 고기 표면의 박테리아는 살아있는 유기체로서, 그들의 생존과 복제를 위해서는 습기가 필요하기 때문이다. 냉장고 속의 차가운 기온은 이미 그들의 생장을 억제하고, 그들로부터 습기를 빼앗아 그들을 죽음으로 내모는 이중고를 제공한다. 앞서 언급했듯이, 건강한 동물의 고기는 대부분 근육 조직을 포함해 그 안에 (유독한) 미생물이 없으므로 표면 최외곽 몇 밀리미터(약 1/4인치)가 건조되면 그곳에 머물려던 미생물을 모두 쫓아낼 수 있다. 이는 곰팡이 홀씨의 경우에도 해당한다. 이렇듯 단단하고 건조된 표면은 ‘껍질’이나 ‘크러스트’라고 불린다.
당신은 인터넷이나 다른 정보원에서 숙성하는 고기를 치즈로 감싸라는 지시를 본 적이 있을 것이다. 나는 그렇게 하는 것이 좋다거나 믿을 만하다는 얘기는 듣도 보도 못했으며, 전문 고기 숙성가라면 절대 치즈로 감싸거나 하지 않을 것이다; 따라서, 그 방식은 추천하지 않는다. 내가 그 방식을 추천하지 않는 이유는, 그렇게 한다면 매우 중요한 자연적인 껍질 형성에 영향을 미칠 수 있기 때문이다.
