Dryaging at home 집에서 건조숙성하기 9
냉장고 박테리아, 곰팡이, 냄새 제어하기.
냉장고에서 박테리아, 곰팡이, 냄새를 억제하는 것은 드라이에이징에 있어서 매우 중요하다. 이 세 가지는 건강에 해로운 음식이나 완성된 음식의 모양, 맛, 냄새를 역겹게 만들 수 있다. 훌륭한 위생은 박테리아, 곰팡이, 냄새를 최소화한다. 결과적으로, 좋은 위생을 통해 박테리아, 곰팡이, 냄새를 억제하는 것은 기온이나 습도를 조절하는 것만큼이나 중요한 일이다.
● 곰팡이와 박테리아 확산은 드라이에이징 기간 동안 유지되는 화씨 34~38도(섭씨 1~3도)에서 억제된다.
● 상대 습도가 85%를 넘지 않도록 하는 것은 곰팡이와 박테리아가 서식할 기회를 줄여준다. 곰팡이와 박테리아는 85% 이상의 상대 습도를 필요로 한다.
● 드라이에이징 전용으로 쓰는 냉장고라 해도, 깨끗하지 않은 냉장고 내부의 남아있는 음식 자국이나 잔해에서 부패가 발생해 숙성 중인 고기를 오염시킬 수 있다. 일반 가정용 냉장고보다 드라이에이징 전용 냉장고에 더 높은 수준의 위생이 필요하다.
온도와 습도를 통제하는 것은 여러 고기 숙성 취미를 가진 사람들 사이에서 예외 없이 중요한 것으로 인식되고 있지만, 냉장고의 청결함은 종종 간과되곤 한다. 예를 들어, 취미로 숙성하는 사람은 목재 도마 보다는 플라스틱 도마를 사용하여 오염의 위험을 낮추려고 할 것이고 그 도마가 깨끗이 청소되고 살균되었다고 주장할 것이다. 그럼에도 불구하고, 그들은 더러운 냉장고에 고기를 넣는 것이 더러운 도마나 더러운 컨테이너에 넣는 것과 같은 일이라는 것을 모를지도 모른다. 그들은 실은 냉장고를 집으로 처음 들인 이후로 한 번도 청소하지 않았다는 사실을 실토할지도 모른다.
드라이에이징 냉장고 살균하기
드라이에이징 과정은 고기를 7~60일간, 혹은 그 이상 화씨 34~38도(섭씨 1~3도) 온도에 50~85% 상대습도인 냉장고에 보관해야 한다. 이러한 환경에 놓인 고기는 신경을 잘 썼다면 해로운 박테리아, 곰팡이, 악취로부터 자유롭다. 적절한 위생은 이러한 세 가지 문제를 막아주며, 드라이에이징 과정을 성공적으로 만들어준다.
냉장고의 위생을 위해 아래 제시된 과정은 지나쳐 보일 수도 있겠으나, 여기 쓰인 그대로 실천하기를 권한다 – 이대로 하면 당신의 식품 위생을 보장할 수 있고 당신의 150달러짜리 립아이를 버리지 않아도 된다.
모든 드라이에이징 과정을 시작하기 전 취해야 할 냉장고 위생 단계
주: 청소 전문가들은 아래 과정을 추천한다. 권고로 사용하라. 이는 매우 효과적이고, 안전하고, 경제적인 냉장고 위생을 만들어줄 것이다. 전문가는 고기 숙성을 방해하거나 오염시킬 냄새와 잔여물을 남기지 않고 수행할 것이다. 기성 세제나 스프레이 클리너 등으로 대체하지 마시라.
1. 냉장고와 공기 순환을 위해 사용하는 이동식 송풍기의 플러그를 뽑아라 (그 기기가 분리되지 않는다면, 청소를 위해 사용하는 수용액이 화재의 원인이 되거나, 냉장고와 선풍기를 고장나게 하거나, 전기 충격을 유발하는 합선을 유발한 것일 수도 있다.) 냉장고를 청소한 후, 냉장고와 송풍기를 전자적으로 결합하기 전 충분한 건조 시간을 가져라.
2. 만약 필요하다면, 성에를 제거하라.
3. 선반 위의 모든 물건을 제거하라. (드라이에이징만을 위한 냉장고이기 때문에 다른 음식을 보관하는 용도로 사용하면 안 된다. 평범한 식료품도 원치 않은 박테리아나 곰팡이를 유발할 수 있고, 다름 드라이에이징 할 때 악취를 남길 수 도 있다.)
4. 양동이를 가득 채운 뜨거운 물이나 뜨거운 물 한 싱크대에 세제 3큰술을 넣고 섞어라.
5. 냉장고 속 모든 것을 꺼내라. 모든 선반과 송풍기도 다 꺼내라. 어차피 드라이에이징 전용 냉장고에는 필요 없는 서랍이나 얼음 쟁반 같은 것들도 꺼내라. 이 드라이에이징 과정에 쓸모없는 물건들은 살균 시간만 잡아먹을 뿐이다.
6. 꺼낸 냉장고 선반들을 뜨거운 비눗물에 담근 깨끗한 옷감이나 일회용 페이퍼 타올로 닦아라. 이동식 송풍기의 표면도 닦아내라.
7. 고무장갑을 써라. 1갤런(4L)의 뜨거운 물을 양동이에 넣어라. 이후 살균액을 만들기 위해 염소 표백제 (평범한 세탁 표백제) 1작은술(15ml)을 넣어라. 장갑 낀 손으로 잘 섞어라.
8. 송풍기를 제외한 냉장고 내부 공간의 모든 것을 여기에 담근 후 깨끗한 물로 헹궈라. 담그기 너무 큰 것들은 페이퍼 타올이나 깨끗한 옷감을 살균액에 적신 후 그것으로 닦으면 된다. 날개의 표면도 같은 방식으로 닦으면 된다. 닦은 모든 것들을 꺼내 건조하라.
9. 용기에 하얀 식초 한 컵(240ml)과 따뜻한 물 한 컵을 섞어 넣어라. 깨끗한 옷감을 그 용액에 담근 후 쭉 짜서 젖기는 젖었되 물방울이 떨어지지 않게 하라. 이 천으로 전체 냉장고를 닦되, 내부를 먼저, 그다음 밖과 손잡이를 닦아라 – 냉장고 문짝 안쪽도 닦아야 한다. 깊은 곳이나 홈은 칫솔로 닦으면 된다.
10. 묵은 얼룩이나 음식물은 베이킹소다를 조금 뿌려두라. 그 후 식초와 물을 반반으로 섞은 용액에 담근 옷이나 칫솔로 이를 제거하라. 베이킹소다 가루는 연한 연마재 역할을 한다.
11. 표백제와 물을 섞은 용액에 깨끗한 천을 적셔라. 잘 짠 후 전체 냉장고를 닦아라. 안을 먼저, 그 이후 손잡이와 밖을 닦아라 – 냉장고 문 안쪽과 문과 냉장고 사이의 고무도 잊지 말고 닦아라. 끝으로, 깨끗한 천과 물로 다시 한번 싹 닦아낸 후 건조하라. 냉장고의 전원을 다시 켜라. 만약 필요하다면, 기온 조절 다이얼을 리셋하라.
당신의 손을 깨끗이 씻고 선반과 기타 물품을 제자리에 두어라. 이제 그 냉장고는 다음 드라이에이징을 위한 준비가 되었다.
