Dryaging at home집에서 건조숙성하기10
상업적으로, 그리고 취미로 하는 다양한 고기 드라이에이징
이번 장은 여러 고기와 가금류에 적용되는 드라이에이징 과정에 관하여 가장 중요한 것을 다룰 것이다. 또한, 상업적 드라이에이징과 취미 드라이에이징을 비교할 것이다. 일반 숙성에 대해서도 논하고 건조 숙성(드라이에이징)과 비교해 볼 것이다. 간단히 말해, 이번 장은 많은 중요한 드라이에이징 주제를 다룰 것이고 다음 장에서는 고기의 종류에 관한 구체적인 주제를 다뤄볼 것이다. 당신이 일반적이거나 기술적인 드라이에이징 주제의 정보를 원한다면, 이 책 뒤쪽의 인덱스(=색인)를 확인하라. 색인은 종종 당신을 다시 이곳 챕터5로 이끌 것이다.
중요 포인트 : 12장은 가장 짧은 챕터 중 하나이지만, 가장 중요한 챕터 중 하나다. 12장에서는 단계별로 어떻게 모든 종류의 고기를 드라이에이징 할 수 있는지 보여준다. ‘무엇을’ 하고 ‘언제’ 할지를 알려줄 것이다. 측정해야 할 것과 언제, 어디서, 어떻게 측정해야 할지 말해줄 것이다. 또한, 어떤 결정을 내려야 하며 그를 만들기 위한 기준을 알려줄 것이다. 드라이에이징을 시작할 준비가 되었다면 12장을 보라.
상업적 쇠고기 드라이에이징
제1장에서 언급했듯, 고기를 드라이에이징 하는 것은 크고 작은 동물 혹은 가금류 사냥꾼에 의해 아주 오랜 세월 진행되어왔다. 얼마나 오래전부터 상업적 드라이에이징이 행해졌는지는 불분명하지만, 100년 전까지만 해도 경제적으로 그리 중요한 일이 아니었다. 1950년대 전까지는 쇠고기 생산자들은 특정 공기 환경에 특정 시간 동안 소고기를 걸어두는 일이 좋은 수익을 낳는다는 사실도 몰랐다. 그때까지, 대부분의 생산자는 드라이에이징으로 추가적인 노력과 비용을 상회할 만큼 수입이 늘어날 것이라고는 생각지도 못했다.
아래에, 1장에서 소개했던 일부 정보가 요약되어 현대 쇠고기 드라이에이징과 가장 유명한 드라이에이징 고기를 상기하고자 다시금 제공되고 있다.
처음, 1950년대에, 미국과 여러 선진국에서 쇠고기를 드라이에이징 하는 관습이 급속히 퍼졌다. 그러나, 새로운 미트패킹 기술이 1960년대에 개발되었고, 이는 드라이에이징의 확산을 멈추게 했을 뿐 아니라, 거의 종결시킬 뻔했다.
쇠고기 드라이에이징을 억눌렀던 새로운 기술은 바로 튼튼한 비닐봉지의 발전이었고, 동시에 나타난 진공 포장의 발전이었다. 쇠고기 육즙을 그대로 담은 진공 포장은 “숙성 기간”(숙성 기간이라고 해봐야 그저 선박으로 운송하는 시간이 다였지마는)을 거쳐 더 부드럽지만, 더 저렴한 쇠고기를 만들어냈다. 일반 숙성의 비용은 기본적으로 다음과 같이 그리 많지 않다: 튼튼한, 진공-밀폐 비닐봉지; 진공 포장 장치의 가격 하락; 진공 포장을 위한 적은 인건비.
반면, 드라이에이징은 견과류 맛이 나고, 치즈 맛이 나고, 알찬 고기 맛에 종종 아로마 맛이 나는 결과를 낳는다; 일반 숙성은 낼 수 없는 맛을. 게다가, 드라이에이징은 육즙과 부드러움도 향상시킨다; 일반 숙성으로 이렇게 하기에는 한계가 있고 드라이에이징이 더 잘 해낸다. 드라이에이징한 고기의 이렇듯 중요하고 바람직한 결과는 이미 이 책의 첫 장과 첫 챕터에서 주목했었다.
그러나, 이렇듯 전문적으로 가공된 드라이에이징 쇠고기는 그 가격이 매우 높았다: 드라이에이징은 상당한 수분 손실을 초래하고 이는 곧 무게의 손실을 의미한다. 건조 효과는 또한 딱딱하고 먹을 수 없는 표면의 껍질을 만들어내 이것을 또 제거해야만 한다. 이렇듯 수분 손실과 껍질 제거 과정에서 일어나는 무게 손실의 양은 상당하여 그 고기를 판매할 때 반드시 이를 상회해야만 했다. 그러나 이것이 전부는 아니다: 드라이에이징은 정교하고 비싼 보관 장소에서 관리 인력까지 더해 오랜 기간 보관되어야만 한다. 높은 가공비와 상당한 무게 손실로 인해 그 소매 가격은 매우 높아진다.
쇠고기가 아닌 다른 고기의 상업적, 그리고 취미 드라이에이징
이 책에서, 우리는 사슴, 오리, 거위, 양, 어린 양, 염소 등 소고기가 아닌 다른 고기로 상업적이고 취미로 하는 드라이에이징에 대해서도 탐구해 볼 것이다. 다른 어떤 동물이나 새의 고기도 건조 숙성할 수 있다. 한 가지 경험에 바탕을 둔 방법은 불포화 지방이 많을수록 숙성 시간을 줄여야 한다는 것이다. 주된 이유는 불포화 지방은 공기에 오래 노출될수록 더 많이 산패되기 때문이다.
이 책에서 닭이나 칠면조에 대한 드라이에이징 방법은 왜 다루지 않을까? 사실, 이러한 새들은 불포화 지방이 상당히 많으며, 이미 어리고 부드러울 때 잡는다. 불포화 지방 함량이 높다는 것은 맛의 차이를 만들어낼 만큼 오랜 기간 건조 숙성하지 못한다는 것을 의미하며, 이미 어리고 부드러울 때 잡는다는 것은 굳이 숙성할 필요가 없다는 뜻이기도 하다. 이런 이유로 닭과 칠면조의 건조 숙성은 열렬한 건조 숙성 마니아라 해도 다루지 않는다. 또한, 이러한 새들을 건조 숙성해도 유의미한 차이가 생기지 않는다는 것은 그 누구도 맛의 차이는 별로 없는데 가격만 높아진 건조 숙성된 닭이나 칠면조를 사 먹지 않으리라는 것을 의미한다. (챕터 8의 세 번째 단락 ‘건조 숙성한 오리’에서 건조 숙성한 닭과 오리의 차이를 다룬다. )
야생 꿩은 닭과 칠면조처럼 밝은색 가슴 살코기를 가진 인기 있는 사냥감이다 (그러나, 꿩의 가슴살은 주로 흰색보다는 분홍색으로 묘사되곤 한다). 사람들은 대부분 꿩을 이국적인 고기로 여긴다. 분명 누군가는 꿩을 건조 숙성 해봤을 테지만, 아직 그런 기록은 찾아볼 수 없었다. 아마 누군가 꿩을 건조 숙성 해보았고, 그 결과 별 차이가 없다는 것을 알아냈을지도 모른다. 그렇듯 별 차이 없음은 그런 새들을 건조 숙성하려는 것을 저지한다. 그런 새들이 건조 숙성을 해도 맛이나 부드러움의 측면에서 변화가 없는 것은 그 기간이 짧기 때문인데, 이는 어쩔 수 없는 그들의 높은 불포화 지방 함량 탓이다. 그럼에도 불구하고, 만약 당신이 꿩을 구했고 또 모험을 좋아한다면 한 번 시도 해보라.
어쨌든, 다른 많은 고기는 드라이에이징을 통해 이익을 얻는다. 흔한 돼지나 야생 돼지, 멧돼지도 드라이에이징을 할 수 있다. 위에서 언급했듯이, 여전히 소고기보다는 드라이에이징 기간이 짧아야 하는데 이는 불포화 지방 함량이 많은 탓이다. 언급했듯, 불행히도, 드라이에이징 시간이 짧아질수록 맛은 덜 변하게 마련이다. 게다가, 많은 사람이 가축 돼지고기와 야생 돼지고기의 독특하고 풍부한 맛 자체를 좋아하기 때문에 드라이에이징을 통한 그 이상의 무언가를 원하지 않는다. 이미 시장에서 어리고 부드러운 돼지를 판매하기 때문에 더 부드러워질 필요도 없다. 이러한 이유로, 돼지의 맛과 부드러움을 높이기 위해 드라이에이징이 그다지 필요하지 않아 건조 숙성한 돼지고기에 흥미를 갖는 사람은 적다. 야생 돼지나 멧돼지를 건조 숙성한다면 부드러움만 조금 늘어날 뿐이다.
그렇긴 해도, 나는 내가 최근 읽었던 2014년 5월의 인터넷 기사에서 치프 슈넬러라는 사람이 뉴욕 하이드파크 캠퍼스에서 미국 요리법 강좌를 가르치고 있다는 사실에 주목하려 한다. 그는 피부와 지방이 있는 거대한 돼지고기를 30일, 60일 동안 온전히 건조 숙성했다고 밝혔다. 그는 결론지었다: “맛은 분명 더 풍부해졌고 충만해졌으며, 건조 숙성한 소고기에서 나는 특별한 맛과 유사한 맛이 살짝 났습니다. 더 오래 숙성한 것은 맛이 강해지고 퀴퀴한 냄새가 났긴 했습니다. 대체로, 결과는 돼지도 드라이에이징을 통해 맛이 좋아진다는 것이었습니다.” (나는 그가 ‘더 오랜 것’이라고 말했을 때 그것이 바로 60일 숙성했다는 돼지고기라는 것을 알아챘다. )
나는 그가 돼지고기 드라이에이징에 성공했다고 주장하는 것이 놀랍지는 않은데, 돼지의 불포화 지방은 소고기와 양고기의 중간 정도이기 때문이다. 그러나, 그가 향상되었다고 말한 맛의 변화는 모든 사람에게 있어서 향상은 아닐 수도 있다. (물론 나와 당신에게는 향상된 맛으로 느껴질 수도 있으리라. ) 그럼에도 불구하고, 그의 실험에 관한 기사는 나의 이목을 끌었고, 나는 가까운 시일 내로 돼지고기를 반드시 건조 숙성해 볼 것이다. 그러나, 내가 돼지를 처음 숙성해봤을 때 60일 이상 숙성해 볼 가능성은 없었다. 나의 첫 드라이에이징 돼지고기는 약 30일 숙성한 것이 좋았다. 치프 슈넬러씨도 60일 숙성한 돼지고기에서 산패한 맛이 낫다고 했다; 나는 그의 말을 믿고 또 산패한 고기는 별로 좋아하지 않으므로, 30일로 또 숙성해 볼 것이다.
