Dryaging at home 집에서 건조숙성하기11

집에서의 드라이에이징

오늘날 기술과 장비의 발전으로 드라이에이징 가격을 일반 숙성 수준으로 낮출 수 있다는 것은 믿기 힘들지도 모르겠다. 그러나, 고기를 가공하는 취미가 있는 사람들은 집에서 드라이에이징을 할 수 있으며, 매우 합리적인 가격으로 진행할 수 있다. 당신의 가족들과 친구들에게 드라이에이징 스테이크를 대접하기 위해 집을 저당 잡힐 이유도 없다. 게다가, 소매 시장에서 판매하는 건조 숙성된 고기와 유사하거나 그 이상의 맛을 스스로 낼 수 있다. 만약 당신이 이러한 취미를 생각 중이라면, 당신은 다른 중요한 것들을 고려해봐야 한다: 드라이에이징 고기는 쇠고기에만 국한되지 않는다. 양, 거위, 오리, 염소, 돼지, 그리고 야생 사냥감도 건조 숙성될 수 있다. 심지어 인터넷에는 캥거루를 건조 숙성한 사진도 있다.

드라이에이징으로 생기는 차이점들

고기를 건조 숙성하면 상당한 차이가 생긴다. 만약 드라이에이징이 합당한 관심을 갖고 행해졌다면 그 결과는 일관되고, 예측할 수 있고, 건강하고, 일반적으로 훌륭할 것이다: 건조 숙성한 고기는 더 부드럽고 육즙이 풍부하며, 대게 그 맛도 더 좋아진다.

와인과 치즈도 오래 숙성하면 그 맛이 풍부해지듯, 고기도 그러하다. 숙성이란 천천히 일어나는 화학적 변화다. 적절한 숙성으로 고기는 더 부드럽고 맛있어진다. 고기의 숙성은 쉽고, 안전하고, 이해할만하며, 그럴 가치가 있고 충분히 예측할 수 있는 과정이다.

On Food And Cooking의 저자이자 세계적으로 저명한 식품 과학자인 해럴드 맥기는 적절히 건조 숙성된 고기에 일어나는 변화들에 대해 묘사했다. (그의 책은 여러 대학의 식품 과학 과정에서 사용되고 있으며, 여러 차례 수상한 책이다. ) 그러한 변화에 대한 다음 묘사는 그의 설명과 다른 식품 과학 및 드라이에이징 전문가들의 설명을 묘사한 것이다.

맛의 변화

고기의 숙성은 주로 근육의 효소가 하는 일이다. (효소는 복합 단백질이다. ) 과학 용어로는 단백질 분해/단백질 가수 분해라고 한다. 동물이 도살된 후, 근육 효소는 더 이상 통제되지 않고, 그들은 다른 세포들을 공격하기 시작한다. 그 거대하고 밋밋한 맛의 분자는 맛있는 파편으로 전환된다. 예를 들어, 단백질은 맛있는 아미노산으로 변화한다(그곳에는 20 아미노산이 있고 그들은 다양한 종류의 맛있는 변화를 일으킨다). 글리코젠은 일종의 설탕인 글루코스로 변한다; ATP(에너지 단위로 불린다)는 IMP라 불리는 맛있는 복합체로 변화하거나 이노신산(맛을 늘리기 위해 식품 업계에서 사용하는 물질)으로 바뀐다.

위쪽의 졸음을 유발하는 따분한 글에서 설명한 그러한 변화는 고기가 건조 숙성될 때 ‘맛’의 측면에서만 일어나는 변화다. 아마 우리 모두는 그 이상의 자세한 설명은 원치 않을 것이지만, 혹여 더 원하는 사람이 있다면 식품 과학책을 참고해보라. 더 알고 싶다면 위에서 언급한 해럴드 맥기의 책으로 시작해도 좋다.

부드러움과 육즙의 향상

맛을 더 좋게 해주는 것과 똑같이 걷잡을 수 없는 효소의 활동은 도살된 고기의 부드러움을 더해준다. (이러한 효소 활동은 위쪽 ‘맛의 변화’ 부분에서 설명했다. ) 그러나, 이 경우 칼페인 그리고 카텝신이라 불리는 효소는 다른 거칠고 규모를 파악하기 어려운 육류 연화 활동들 외에도 다양한 단백질, 섬유질, 지지분자 그리고 연결 조직을 분해하고 약화시킨다.

이 걷잡을 수 없는 효소의 활동은 이중적인 활동이다: 콜라겐을 젤라틴화 하여 고기를 부드럽고 즙이 많게 해줄 뿐만 아니라 요리할 때, 약해진 조직의 연결은 수축을 감화하여 더욱 육즙이 넘치게 만들어준다. 고기가 덜 수축한다는 것은, 더 적은 수분이 빠져나간다는 것을 의미한다.

숙성 기간 동안 맛의 집중

드라이에이징된 고기는 수분 함량의 증발로 인해 그 원래 부피의 20% 정도를 잃어버린다. 분명, 이는 결과적으로 더욱 집중되고 더욱 강해진 맛을 만들게 된다.

냉장고 온도와 습도

어떤 종류의 고기가 건조 숙성 중인지에 상관없이, 적절한 온도와 습도 환경은 같다. 드라이에이징 장소(냉장고)의 적절한 온도는 화씨 34~38도(섭씨 1~3도) 사이로 유지되어야 한다. 물론, 냉장고 문이 열릴 때, 기온이 살짝 오르기는 하지만, 문이 다시 닫힌 후 원래의 온도로 잘 돌아가기만 하면 크게 문제가 되지 않는다.

적절한 습도 범위도 숙성 장소에 곡 필요하다. 그러나, ‘적당한’의 의미는 여러 전문가들 사이에서 이견이 있다. 모두 곰팡이가 자라지 못할 만큼 습도가 낮아야 한다는 것에는 동의하지만, 동시에 고기가 습기를 점진적으로 잃을 수 있을 만큼은 높아야 한다. 전문가들의 상의 후 도출된 적절한 습도는 드라이에이징 공간의 평균 습도 범위를 좁게는 50~75%로, 넓게는 50~85%로 유지해야 한다는 의견이다.

내 생각에 적절한 상대습도 범위는 넓은 쪽(50~85%)이어도 될 듯하다. 내가 얼마나 오래 드라이에이징을 해 왔는지와 무관하게, 나는 (평균적으로 75%를 유지하는) 정교한 습도 통제 장치를 사용하지 않고도 상대습도를 52%보다 낮지 않으면서 82%보다 높지 않게 유지할 수 있기 때문이다. 이 범위는 늘 좋은 결과를 낳았다. 나는 습도와 관련해서 한 번도 초과 건조나 악성 곰팡이 발생 등의 문제를 일으켜본 적이 없다.

어쨌든, 나는 초과 건조에 대해서는 딱히 걱정할 필요가 없음을 발견했는데, 숙성 중인 고기의 표면은 급속히 건조해지고 딱딱해지며, 그러한 고기 표면의 건조와 경화는 습기의 탈출을 상당히 줄여주기 때문이다. 2주간의 드라이에이징이 진행되면 습기 방지 껍질은 고기 표면에 완전히 형성된다. 이 껍질은 기본적으로 추가적인 건조를 차단하고 곰팡이의 형성도 막아준다. (나는 그 이후에는 현저한 추가 건조가 일어나지 않음을 아는데, 그 처음 2주가 지나면 고기의 무게는 더는 현저히 감소하지 않기 때문이다. ) 결과적으로, 나는 어차피 껍질이 고기 표면에 형성되기 때문에 엄청 깐깐한 상대습도 조절은 그리 중요하지 않다고 생각한다.

적절한 상대습도 유지를 위해 내가 취하는 단 한 가지는 장방형 파이렉스 유리 접시에 물을 담아 냉장고 안에 넣어두는 것이다. 물의 깊이나 양은 그리 중요하지 않은데, 오직 공기와 접촉하는 표면이 상대습도에 영향을 미치기 때문이다. 만약 파이렉스 접시가 냉장고 바닥에 있다면, 이는 또한 고기로부터 가끔 떨어질 수 있는 피 등의 물받이로도 기능할 수 있다. 물론 당신은 더 깔끔하고 위생적인 환경을 위해 물을 갈아줄 수는 있지만, 물이 피와 섞인다고 해서 어떤 효과도 일어나지 않는다. 만약 당신이 그렇게 한다면, 냉장고 속의 온도와 매우 유사한 온도의 물로 준비해서 갈도록 해라. 이미 안에 있던 물과 새로 갈아줄 물의 온도가 같아야지 냉장고 속 온도에 영향을 미치지 않을 것이기 때문이다.

접시에서 증발하는 물은 수동 해동 냉장고에서는 성에로 얼어버릴 수도 있다. 나는 상대습도에 매우 민감한 사람들이 냉장고 안에 가습기와 습도 통제 장치를 설치하는 것도 보았다; 통제 장치는 가습기를 껐다 켰다 해주었다. 나도 필요하다면 그렇게 하겠지만, 나는 파이렉스 그릇에 담은 물을 사용하는 것으로 충분하다고 느끼고 있다: 내 생각에, 가습기와 전자 습도 통제 장치는 비용과 공간의 낭비인 듯하다.

제2장의 냉장고 관련 장비 부분에서 설명했듯, 나는 무선 디지털 전자 온-습도계가 드라이에이징 냉장고 내부 온도와 상대습도를 모니터링하는 최고의 장치라고 생각한다. 이 장치는 매우 즉각적으로 상대습도와 온도를 보여준다는 사실을 유념하라. 여기 몇몇 예시가 있다: 만약 냉장고가 자동으로 냉장 과정을 시작해 증발 코일이 작동한다면, 온도계는 즉각적으로 낮아지는 기온을 반영할 것이다; 습도계는 빠르게 증가하는 상대습도를 보일 것이다. (공기가 차가워지면, 그 부피가 수축하고 줄어들어 공기 중 습도가 늘어나게 된다. )

만약 당신이 무선 디지털 전자 온-습도계를 대체할 것을 찾고 있다면 제2장에 이를 대체할 여러 장비가 묘사되어 있다.