Dryaging at home 집에서 건조숙성하기12

숙성 시간

고기를 숙성할 때, 때때로 그 고기를 뒤집어 공기 순환이 고르게 되게 하라. 처음 며칠 동안, 매일 고기를 뒤집어 주는 것이 좋다. 10일 정도가 지나면, 3일에 한 번씩 뒤집는 것으로도 충분하다.

숙성 기간에 대한 확고한 규칙은 없다. 그 숫자를 정하기 위해서는 몇 가지를 고려해야 한다.

처음 고려해야 할 것은 고기의 종류다. 어떤 고기는 다른 고기보다 드라이에이징을 잘 견딘다. 특정 고기의 드라이에이징 기간을 제한하는 가장 주된 요인은 불포화 지방이다. (불포화 지방은 또한, 방 온도에 따라 가변적이다. ) 물고기와 닭은 불포화 지방이 심히 많다. 반면, 소고기는 다른 어떤 고기보다 포화지방 함량이 높다. 건조 숙성할 때 불포화 지방이 공기에 노출되면, 그 지방은 공기를 흡수하고 산패한 맛을 낸다. 결과적으로, 물고기와 닭은 소고기보다 더 산패한 맛을 낸다는 것이다. 소고기는 다른 모든 고기보다 드라이에이징을 잘 견디고, 그렇기에 더 길게 숙성할 수 있다. 예를 들어, 오리에게 적당한 숙성 기간은 제8장에서 다룬다. (닭이나 돼지의 숙성 기간 논의는 제5장을 보라. )

동물의 식단도 숙성 기간에 영향을 미친다. 예를 들어, 풀을 먹고 자란 소는 곡물을 먹고 자란 소만큼 길게 숙성할 수 없다. 이는 곡물을 먹고 자란 소의 고기는 혼합적인 맛을 지니고 있고 드라이에이징 과정이 주는 특별한 맛과 더 잘 어울리기 때문이다.

숙성하는 고기의 전체적인 크기도 한 가지 요소인데, 뚜렷한 드라이에이징 풍미는 대부분 고기 표면에서 제일 강하게 나기 때문이다. 결과적으로, 거대하고 두꺼운 특정 프라이멀 컷은 더 작고 얇은 서브프라이멀 컷보다 더 오래 숙성해야 하고, 거대한 가축 오리는 더 작은 야생 오리보다 길게 숙성해야 한다.

드라이에이징을 위한 더 다양한 고기

다음 장부터는 많은 종류의 고기를 건조 숙성하는 법과 숙성 기간 등을 제시한다. 그러한 고기를 위한 특별한 드라이에이징 기술도 제시된다. 그러나, 당신이 드라이에이징 기간을 정할 때 가장 중요한 것은, 어쨌든 당신의 선호라는 것을 유념하라.

드라이에이징 고기 저장

당신 입맛에 맞을 정도로 고기를 오래 건조 숙성했다면, 그 고기는 냉장 보관하고 최대한 빨리 먹어야 한다. 3일 안에 요리하거나 먹지 않을 것이라면 얼려서 보관하라. 건조 숙성한 고기를 얼려서 보관하는 것은, 숙성 과정을 멈추고 부패를 방지하지만, 냉동 보관도 일단 지양하고, 또 반복해서 얼려서 보관하면 안 된다; 해동과 냉동을 반복하면 고기 질은 현저히 악화될 것이다.

완료된 고기가 냉동된다면, 밀폐 포장지나 진공 포장하여 보관해야 한다. 더 빨리 해동하고 더 빨리 먹을수록 좋다. 오랜 기간 냉동은 산패를 유발할 수 있다. 건조 숙성된 고기는 미생물의 기하급수적인 성장을 방지하기 위해 화씨 41도(섭씨 5도) 이상의 상온에서 해동해서는 안 된다.