Dryaging at home 집에서 건조숙성하기13
소고기 드라이에이징
건조 숙성한 소고기에 대하여
중요 포인트: 이번 장은 건조 숙성한 소고기에 관한 정보를 제공한다. 제12장에서는 단계별로 어떻게 소고기와 다른 고기를 건조 숙성할지 알려줄 것이다.
단연코, 소고기는 가장 흔하게 드라이에이징 하는 고기다. 그러한 한 이유는 소고기 지방은 포화지방 함량이 가장 높기에 다른 고기처럼 산소를 흡수하고 산패할 염려가 없다는 것이다. 이는 쇠고기를 더 오래 숙성할 수 있게 해주고, 따라서 다른 고기보다 더 부드럽고 맛있게 해준다. 일부 레스토랑은 35일, 42일, 혹은 56일 이상 숙성한 스테이크를 선보이기도 한다. 샌프란시스코의 한 레스토랑에서는 대게 90일 숙성한 소고기 스테이크를 내놓는다. 뉴욕의 일레븐 메디슨 파크는 심지어 140일 동안 건조 숙성한 소고기를 제공한다! 그러나, 90~140일 숙성한 소고기는 일반 사람들에게는 너무 강렬할 것이다; 좋은 것도 과하면 나쁘게 되듯이.
거대한 소고기 덩어리는 무엇이든 건조 숙성될 수 있지만, 최상급 혹은 상급 서브프라이멀 컷이 가장 흔히 숙성된다. (프라이멀 컷과 서브프라이멀 컷의 정의는 제2장에 나와 있다. 다소 헷갈리지만, 프라임 등급은 “최상급” 혹은 “1등급”을 의미한다. )
이전 장에서 언급했듯이, 상업적 드라이에이징은 비싸다. 이는 추가 노동력, 장비, 특별 시설, 무게의 손실, 그리고 그것이 잡아먹는 자본에 기인한 것이다. 제조 과정의 비용을 더하는 다른 요소는 높은 가격으로 판매하기 좋은 고품질 상품을 만들기 위해 아주 질 좋은 고기 부위만을 사용한다는 것이다. 립아이, 서로인, 뉴욕 스트립의 서브프라이멀 컷은 가장 흔히 사용되는 부위들로, 드라이에이징 스테이크를 제공하는 많은 레스토랑은 이들 부위를 비싼 최상급으로 사용한다. 일부 식당은 앵거스 소고기나 더 유명한 와규 소고기를 사용해 특별함을 더한다. 와규는 일본에 기원한 소와 소고기 품종을 뜻한다. (*와규 = 和牛, 일본 소의 총칭 –역)
이러한 품종의 고기는 유전적으로 의도적인 마블링을 갖게 한다. (흥미롭게도 와규의 ‘와’는 일본을 *和, ‘규’는 소를 *牛 의미한다. )
소의 다른 부위들도 또한 건조 숙성할 수 있다. 뉴욕의 고기 공급회사인 DeBragga & Spitler는 드라이에이징 휠렛 미뇽이나 립아이, 티본, 카우보이 립아이, 뉴욕 스트립 등을 제공한다. 그들은 또한 드라이에이징 앵거스 소고기나 와규 소고기, 스탠딩 립 로스트를 판매한다.
*원문 그림은 가져올 수 없어 네이버 이미지로 대체
소고기 부위 고르기
드라이에이징용 소고기 부위 고르기의 첫 단계는 당신이 원하는 부위를 판매하는 공급사를 고르는 것이다. 아마 당신은 거대 상점이나 슈퍼마켓보다 개인이 운영하는 정육점에서 원하는 부위를 얻을 확률이 높다. 아래 제시된 정보는 드라이에이징용 부위를 고를 때 고려해봐야 할 것들이다. (실제 색상 사진이 56페이지에 나와 있다. )
● 부위는 클수록 좋다; 보통 서브프라이멀컷(거대하고 두꺼운 덩어리)이 선호된다. 그 이유는 드라이에이징 과정에서 먹을 수 없는 단단한 껍질이 순수 살코기 표면에 생겨나기 때문이다. 그 껍질은 약 1/4인치 (7mm) 두께로 반드시 제거되고 다듬어져야 한다. (일부 사람들은 이 껍질을 삶아 개 사료나 소고기 스톡으로 사용하기도 한다. ) 고깃덩이가 크고 두꺼울수록, 붉은 고기가 지방이나 뼈로 표면이 덮여 있다면 버려야 할 껍질은 더 적게 생긴다. 고기가 작고 얇으며 표면이 대부분 순수 살코기라면 껍질을 제거한 후 먹을 수 있는 부분이 얼마 되지 않을 것이다. (다시 말해 표면의 살코기가 적을수록 먹을 수 있는 양은 많아진다. ) 예를 들어, 스테이크용으로 잘린 고기는 절대 건조 숙성해서는 안 된다: 전부는 아니지만 거의 대부분이 먹지 못할 껍질로 바뀔 것이다.
● 많은 경우에, 건조 숙성한 소고기는 놀랄 만큼 부드럽고 맛있는 스테이크를 만들기 위해 쓰이지만, 종종 로스트 비프처럼 훌륭한 메인 코스의 앙트레를 만들기 위해 사용되기도 한다. 논리적으로, 스테이크가 목표라면, 스테이크를 만들기 위해 주로 쓰이는 서브프라이멀컷을 구매할 것이고, 립아이, 서로인, 뉴욕 스트립이 가장 흔한 것들이다. 이러한 부위들은 소의 몸 중에서 거의 움직이지 않는 부위들로, 부드러운 것이 특징이다.
● 서브프라이멀 컷의 표면에 지방이나 뼈가 붙어있다면 더욱 좋다. 이는 먹을 수 있는 붉은 살코기가 없애야 하는 딱딱하고 건조한 껍질로 변하는 것을 막아주기 때문이다. 고기 표면의 지방은 fat cap이라고 불린다. fat cap은 껍질의 형성을 막아주고, 껍질과 마찬가지로 고기 속 미생물의 증가를 막아준다. 등뼈나 고기 표면의 다른 뼈들 또한 껍질의 형성을 막아주고, 껍질의 역할과 같이 고기의 미생물 증식도 막아준다. 상당한 fat cap과 등뼈가 붙어있는 최상급 립 서브프라이멀은 건조 숙성하기 위한 최고의 후보다. 그러나, 슈퍼마켓과 소매 정육점으로 분배된 대부분의 최상급 립은 갈비뼈나 등뼈를 대부분 제거하고 판매한다.
● 맛있는 스테이크가 먹고 싶지만, 지갑 사정이 좋지 않을 때가 있을 것이다. 탑 서로인은 이럴 때 좋은 선택지가 될 것이다. 탑 서로인은 서브프라이멀 서로인에서 나오는 경제적인 부위이며 스테이크로 다듬어질 때 이들을 탑 서로인 스테이크로 부른다. 서로인 스테이크는 프라이멀 로인에서 나온 더 부드러운 다른 부위로, 파운드 당 가격도 탑 서로인보다 더 비싸다. 탑 서로인은 부분적으로 fat cap이 표면에 절반 정도 싸여 있어 (숙성 시) 껍질의 형성을 잘 막아준다. 그러나, 불행히도 그 표면에 껍질 형성과 오염물 투입을 막아주는 뼈는 거의 없다. 물론, 탑 서로인 서브프라이멀 컷을 건조 숙성한 뒤에는 그 fat cap과 껍질을 모두 제거해야 한다. 잘라내야 할 등뼈나 다른 뼈가 붙어있지 않기 때문에 제거해야 하는 껍질의 범위는 서로인 서브프라이멀보다 더 넓다. 그럼에도 불구하고, 파운드 당 가격이 상당히 저렴하여 일반 서로인보다 더 경제적인 선택지로 여겨진다. 전체적으로, 경제성을 더 다진다면 이 부위가 더 좋다. 물론, 서로인이 더 양질의 스테이크 고기긴 하지만, 탑 서로인도 드라이에이징 후에 좋은 스테이크 고기가 될 수 있다.
● 양지라는 소고기 부위는 수소나 어린 암소의 가슴 부근이다; 이는 양지머리 바로 뒤에 붙어있다. 양지가 스테이크로 바뀌면 그들은 행거 스테이크로 불린다. 이 부위의 고기는 매우 부드럽고 다른 어떤 스테이크용 부위보다 가격이 저렴하여 경제성이 정말 중요한 사람에게 좋은 선택지이다. 이것은 옆구리 스테이크와 질감이나 맛 면에서 유사하다. 물론, 양지를 구매할 때에도 먹지 못할 껍질의 형성을 대체해주는 fat cap이나 뼈가 함께 붙어있는 부위를 사는 게 좋다.
● 모든 부위의 소고기가 드라이에이징에 적합하지만, 프라임 립은 가장 얻기 쉬운 부위 중 하나다. 이것은 종종 프라임 립 구이(roast)로 불리는데 사람들이 주로 구워 먹기 위해 이 부위를 구매하기 때문이다. 구하기 가장 쉽다는 이유가 아마 이 부위를 고르는 가장 큰 이유일 듯하다. 어쨌든, 프라임 립에 붙은 ‘프라임’이라는 용어가 헷갈릴 수 있는데 여기서 말하는 프라임은 미 농무부가 선정한 고기의 등급 중 최상급을 뜻하는 말이 아니라, 립(갈비) 중에서 가장 양질의 부위여서 그런 것이다. 사실, 대부분의 프라임 립 구이는 식료품점에서 최상급(prime grade)이 아니라 상급(choice grade)로 판매되곤 한다.
● 만약 건조 숙성한 쇠고기 구이가 목표라면, 립 로스트는 가장 좋은 부위 중 하나인데, 모든 소고기 부위가 구이에 좋은 것들이기는 하다: 척, 우둔살, 혹살, 홍두깨살, 삼각살 구이 등이 그 예다. 많은 사람들은 보통 건조 숙성한 이 부위들을 구워 먹는 것을 선호하지만, 이 부위들을 스테이크로 잘라서 먹을 수도 있다.
소고기 숙성 시간
이번 장의 시작에서 소는 다른 어떤 종류의 고기보다 포화지방이 많고 그 덕분에 지방이 산패하는 맛이 덜 나서 더 오래 숙성할 수 있다고 얘기했었다. 이러한 정보를 듣고, 당신이 처음 고기를 가공하고 꼭 아주 오랜 시간 그 고기를 숙성할 필요는 없다. 만약 드라이에이징 시간이 너무 길면 고기는 당신은 물론 당신 가족이나 친구들과 함께 먹기에는 너무 맛이 강해질 것이다. 아래에 처음으로 드라이에이징에 입문하는 사람들을 위해 적절한 숙성 기간을 적어 두었다. 이 지침은 수많은 숙성 전문가들의 조언에 근거해 작성한 것이다.
대부분의 사람들은 2주 숙성한 소고기를 먹으면 그 맛과 부드러움이 숙성하지 않은 스테이크보다 더 좋아졌으며, 다른 특별한 거칠거나 이상한 맛은 감지하지 못했다. 2주 숙성한 스테이크와 숙성하지 않은 스테이크 중 고르라면 대부분 2주 숙성한 스테이크를 고를 것이다. 6주 숙성한 것과 8주 숙성한 것 사이에서는, 사람들이 땅콩 같고, 치즈 같고, 더 소고기 같은 농후해진 맛을 느낀다고 한다. 또한, 스테이크의 육즙도 풍부해지는데 약해진 연결 조직이 요리하는 동안 덜 수축하게 만들기 때문이다. 50%가 넘는 시식자들이 이러한 맛과 늘어난 육즙이 맛있고 특별하다고 느꼈다. 9주 이상 숙성한 스테이크는 대부분의 사람들이 꺼렸지만, 소수는 9주 밑으로 숙성한 고기는 부족하다고 여기는 사람도 있었다. “묵은” 느낌이 난다는 표현이 종종 그 맛을 표현하기 위해 쓰인다. 그런 ‘묵은’ 맛을 좋아하는 사람들은 웃으며 말하지만, 대부분은 얼굴을 찌푸리며 ‘케케묵었어’라고 불평한다.
숙성한 소고기가 요리되고 준비되기 전에 fat cap과 껍질은 늘 제거되지만, 뼈는 제거할지 말지 선택적이다. 대부분의 케케묵은 맛은 고기 표면에서 나는 것이기 때문에 fat cap과 껍질을 제거하면 그런 맛과 향은 대부분 날아간다. 그러나, 뼈가 붙어있다면, 그런 묵은 향이 식사 자리에 풍길 것이다.
소고기 스테이크 혹은 구이로 요리하기
만약 드라이에이징에 돈과 시간을 투자했는데도 그 결과가 제대로 나오지 않는다면 부끄러울 것이다. 비프스테이크나 소고기 구이를 어떻게 요리할 수 있는지 좋은 요리책을 한 번 더 시간을 내서 읽어보라. 만약 온도계가 없다면, 몇 달러 투자해서 하나 구매하라. 소고기 애호가들, 특히 드라이에이징 소고기 애호가들은 화씨 130~140도(섭씨 54.5~60.0도)의 레어 ~ 미디엄 레어로 굽는 것이 가장 좋다고들 한다. 고기를 10분이나 그 이상 특정 온도까지 레스팅하면, 고기 속의 온도는 몇도 더 올라간다. 이런 사실을 머리에 유념한다면 고기를 태워 먹을 일은 없을 것이다.
