Dryaging at home 집에서 건조 숙성하기14
단계별 드라이에이징
고기를 드라이에이징 하기 위한 체크리스트
기본적인 드라이에이징 설명은 당신에게 다양한 고기를 건조 숙성하는 큰 그림을 보여주기 위해 아래에 나열되어 있다. 드라이에이징 절차는 매우 쉬우며 거의 모든 고기에 있어서 동일하고, 이 작은 챕터의 지시사항을 유념하면 될 것이다.
다음 정보들과 체크리스트는 당신이 당신만의 개인적인 체크리스트를 만드는 데 있어서 일종의 참고할만한, 또 참고해야 할 견본이 되어줄 것이다. 아래 설명은 당신의 상황에 맞추어 수정할 수 있고, 또 수정해야 한다: 당신의 선호, 가능한 재료들, 당신의 장비, 예산, 기타 등등
고리 세 개짜리 바인더에 드라이에이징에 관한 당신의 개인 정보들과 기억들을 넣어 두는 편이 좋을 것이다. 이는 당신의 목적에 따라 채워지고 첨언 될 수 있기에 당신에게는 의미가 있고 또 당신의 개인적인 우려를 다룰 수 있을 것이다. 예를 들어, 다음 주제와 색인들은 유용할 것이다: 당신의 흥미를 끄는 다양한 고기들의 드라이에이징 시간과 기술들; 지역 정육점 전화번호부와 정육업자의 이름; 선호하는 고기 요리법; 당신의 특별한 욕구를 충족하기 위한 맞춤형 정보들.
대부분의 드라이에이징 단계들은 –처음부터 끝까지- 아래에 나와 있다. 아래 설명을 따르는 것은 분명 몇몇 경우에는 필수적이지만, 몇몇 경우에는 그렇지 않을 수 있다. 정말 뻔한 것들은 몇가지 생략했다.
● 드라이에이징에 필요한 기본적인 도구들을 모아라. 대부분의 그 아이템들은 제2장, 장비 편에서 얘기했다. 몇몇 예시들은 다음과 같다: 냉장고, 청소 장비와 저장품, 칼, 접시, 냉장고 속 온도와 습도를 측정하기 위한 장비, 요리용 온도계, 가금류 털 제거기 등. 추가적인 요리 장비나 물품은 당신이 개인이 필요로 하는 것을 준비하면 된다.
● 장비를 구매하고 모은 후, 한 번 그 도구들을 시험해 보는 것이 현명하다. 예를 들어, 만약 무선 실외/실내 온-습도계와 응답기를 샀다면, 설명서를 읽고 한 번 당신의 빈 냉장고 속 기온과 습도를 확인해보라. 이러한 일은 상당히 유용하다: 이러한 장비를 실험해 보는 일은 당신 냉장고의 온도를 맞추고, 자신감을 주며, 백 달러가 넘는 고기를 망치는 일을 막아준다.
● 당신이 무선 실외/실내 온-습도계와 응답기를 시험하는 동안, 공기 순환 선풍기를 어디에 둘지 결정하고 습도 통제용 물그릇을 냉장고에 딱 맞게 준비할 수 있다.
● 위에서 언급한 청소 장비와 물자를 사용하여 당신의 드라이에이징 냉장고를 숙성 시작 전에 청소하라. 좋은 위생은 드라이에이징에 있어서 매우 중요하다; 그 중요성은 제3장에서 설명했다. 제4장에서는 드라이에이징용 냉장고를 어떻게 전문적인 도구로 청소할 수 있는지 보여주었다. 만약 여기까지의 단계를 다 완수했다면, 그 덕을 볼 것이며 최대한 짧은 시간 안에 완벽한 일을 할 수 있을 것이다. 이 냉장고 위생은 숙성할 고기를 구매하기 전에 이루어져야 한다. 힌트: 만약 냉장고 온도를 시험했고 또 안정되었다면, 청소 기간 동안 기온 조절 다이얼을 움직이지 않도록 하라; 다이얼을 만지지 않는다면, 시간을 들여야 하는 재조정 과정을 피할 수 있다. (만약 내부 온도 조절 다이얼이 청소하는 동안 돌아가 버렸다면, 몇날 며칠 동안 내부 온도를 다시 조정하고 맞춰야 할 것이다. )
● 숙성할 고기를 사기 전에, 1~5장의 내용을 읽고 오라. 실제로, 이번 장에서는 이미 1~4장에서 다뤘던 내용들을 다시금 많이 다루긴 하지만, 제5장에서 다뤘던 기술적인 측면을 이해하는 것도 중요하다. 드라이에이징의 기본적인 기술을 익히는 것은 당신에게 진행에 대한 명확한 이해를 제공할 것이다.
● 제5장에서 제공하는 대부분의 자료를 읽어보았다면, 즐겁게 시작할 시간이다. 고기를 사고 숙성을 시작할 시간이다. 확실히, 즐겁게 시작할 수 있는 시간인 것이다. 아, 고기를 사러 정육점에 가기 전 해야 할 몇 가지를 깜빡했다.
● 고기를 사러 가기 전, 당신은 당신 냉장고에서 수용할 수 있는 고기의 최대 넓이 알기 위해 냉장고를 측정해야만 한다. 만약, 예를 들어, 당신의 냉장고의 좌에서 우까지 길이가 16인치(40.5cm)라면 당신이 살 수 있는 고기의 최대 길이는 14인치(35.5cm)로, 이는 최소 1인치(2.5cm)는 공기의 원활한 순환을 위해 냉장고 벽에서 고기를 떼 놓아야 하기 때문이다.
● 이제 당신이 숙성하고 싶은 다양한 고기를 생각해 보라. 쇠고기, 양고기, 엘크, 오리, 혹은 다른 어떤 고기를 숙성하고 싶은가? 다음으로, 그 고기의 부위를 선택해야 한다 –물론, 당신이 오리를 숙성하기로 했다면 굳이 부위를 고를 일은 없겠지만 말이다. 고기의 부위를 고르는 것은 가장 중요한 결정 중 하나로, 각각의 부위는 독특한 특징이 있기 때문이다. 만약 당신이 소고기를 고려 중이라면, 소고기의 부위는 제6장에서 다뤘었다. Fat cap이나 등뼈 등을 다뤘던 제6장을 다시 읽어보는 것이 도움이 될 것이다. 소고기와 소고기 부위에 대한 많은 자료들은 또한 다른 동물의 고기에도 적용된다.
● 만약 당신이 오리를 숙성하고자 한다면, 제8장을 시작부터 끝까지 읽어보고 오리 피부에 대해 특별한 주의를 기울이도록 해라.
● 양고기가 좋은가? 숙성 양고기에 대한 상세한 정보는 제10장에서 다뤘었다.
● 만약 당신이 오스트레일리아 사람이라 캥거루를 숙성하고 싶다면, 캥거루 로인이나 캥거루 다리를 사용해서 염소나 양의 방식을 따르면 실패하지 않을 것이다.
● 만약 내가 새끼 돼지 뒷다리로 숙성하려 한다면, 나는 양의 다리를 숙성하듯 숙성할 것이지만, 약 30일로 숙성 시간을 늘리고, 그동안 그 껍질과 지방은 그대로 둘 것이다. 껍질과 대부분의 지방은 요리 전에 제거하면 된다. 돼지 건조 숙성에는 많은 요리법이 있다. 사실, 제대로 건조 숙성된 돼지고기라면 어떤 요리법도 좋다.
● 나는 종종 고기 상점이나 정육점에 전화를 걸어 즉시 내 필요 부위를 사곤 한다. 만약 그럴 수 없다면, 나는 숙성하고 싶은 무언가를 고른 후 내가 그것을 찾을 수 있을 때까지 기다린다. 앞서 언급했듯이, 독립 정육점이 거대 식료품점의 고기 가판대보다 당신이 원하는 부위를 찾을 확률이 더 높다. (거대 식료품점은 종종 크고 좋은 부위는 없는 경우가 많으며, 종종 과하게 손질되어 있을 때가 많다. ) 흔한 거대 식료품점에서 구할 수 있는 고기는 집에서 구이를 제외하고 쉽게 먹을 수 있는 부위들로, 거대한 프라이멀 혹은 서브프라이멀 부위가 아닌 1인분 정도로 잘게 잘려 있는 경우가 많다.
● 당신의 몇몇 과업을 상기하기 위해 타이머를 사용하는 것도 좋은 생각이다. 이러한 과업들은 드라이에이징 과정 동안 많이 섞여 있다. 타이머는 이미 많은 가정이 가지고 있을 것인지라 특별히 필요한 장비 명단에 언급하진 않았지만, 매우 유용한 숙성 보조 도구이다. 예를 들어, 타이머는 하루에 몇 번씩 육즙을 재워 두는 시간을 상기해주고, 냉장고 온도와 습도를 확인해야 할 시간을 알려 주며 그 외에도 유용하다.
● 당신의 반짝거리도록 청소된 냉장고의 온도와 습도가 안정되고, 새로 구매한 고기의 손질(필요한 경우)을 완료했다면, 즐거운 일만 남았다. 거대한 고기는 와이어 선반에 올려 둔 후 드라이에이징 냉장고에 넣어라. 목표는 온도와 습도를 잘 조절하고 냉장고 문을 숙성이 끝날 때까지 최대한 열지 않고 닫아 두는 것이다. 이 시점에서 당신이 취할 주된 행동은 냉장고 속 온도와 습도를 TV를 보면서, 책을 읽으면서, 애완 이구아나에게 입힐 스웨터를 짜면서 간간히 모니터링하는 것이다. 때때로, 설정 온도와 습도 한도를 유지하기 위해 행동을 취해야 할 수도 있다. 전원이 꺼지거나 하지 않는 큰 실패가 없다면, “적절한 행동을 취하는 것”은 보통 냉장고 온도를 조금 조정하는 것이나, 손자와 호스 슈즈(미국 놀이)나 하면서 그가 숙성 냉장고 문을 열지 않도록 지켜보는 것 정도다.
● 또한, 드라이에이징 고기는 때때로 공기 순환과 고른 공기 접촉을 위해 뒤집어 주어야 할 필요가 있다. 처음 3일까지는 매일 뒤집어 주어야 하고, 다음 10일 동안은 격일에 한 번 뒤집어 주면 된다. 그 이후에는 3일에 한 번 뒤집어 주면 된다.
● 드라이에이징이 원하는 일자나 특정 지표(이 책에서 여러 번 언급했었다)에 종료되면 이는 잘 끝났다는 것을 의미한다. (새의 경우, 꼬집어 봄으로써 그 지표를 확인할 수 있다. ) 드라이에이징이 끝날 때까지 냉장고 문은 고기를 뒤집거나, 접시에 물을 채우거나, 그에 준하는 중요한 일이 있을 때만 열어야 한다. (물론, 당신의 숙성 활동에 외경심을 갖고 있는 이웃이나 주변인에게 한 번 보여주기 위해 아주 잠깐 문을 여는 것 정도는 허용된다. )
● 드라이에이징이 끝났다고 판단을 내리면, 냉장고에서 꺼낸 후 껍질을 제거하고, 적절히 손질한 후 요리하라. 요리할 계획이나 요리법은 고기가 숙성되는 동안 정하면 된다. 맛있게 먹도록!
