푸드 리터러시 개념
1. 푸드 리터러시 개념
리터러시(Literacy)란 사전적 정의로 읽고 쓰는 능력이라고 할 수 있다. 또한 다양한 맥락에서 인쇄되거나 쓰여진 내용을 알아보고, 이해하고, 창조하고, 소통하고 통합하는 능력을 뜻한다. 국내 리터러시라는 단어는 현대의 기술 환경 변화에 따라 멀티미디어 리터러시, 뉴 미디어 리터러시, 디지털 리터러시의 개념으로 디지털 정보학, 교육학, 언론정보학과 등의 분야에서 사용되고 있다(봉미선ㆍ신삼수, 2020; 유기상ㆍ신연하, 2019; 손혜숙, 2020). 리터러시라는 프레임을 음식에 씌워본다면 진짜 음식을 안다는 것은 미식을 아는 것이다. 단순한 영양적 권고나 조리 수업을 뛰어넘는 복잡하고 다양한 것을 포함하는 포괄적인 현상으로, 이론적과 실질적 수준의 식품과 사람, 건강, 환경의 관계를 뜻하며(Colatruglio & Slater, 2014), 국제슬로푸드협회(2020)는 리터러시의 개념을 음식의 나무에 비유하였는데 나무의 꽃과 열매가 오감을 이용해 음식을 경험하는 것으로, 나무의 기둥은 좋은 식재료를 위한 지속가능한 환경을 아는 것, 나무의 뿌리는 재료의 기후, 토양 등의 지역적 특징에 대한 지식이라고 하였다. 나무의 열매만 안다고 나무를 이해하는 것이 아니라 뿌리부터 기둥, 그리고 열매와 꽃을 알아야 보다 좋은 음식을 선택할 수 있는 것이다. 음식이 단순히 외식분야에만 속한 것이 아니라 자연과학, 사회과학, 생물학, 인류학, 철학 등의 분야의 지식의 총집합이라고 할 수 있고 미식의 목적은 잘 먹음으로서 사람의 건강을 유지하는데 있다(Savarin, 2009). 그렇기 때문에 조리기술, 영양 지식뿐만 아니라 푸드 시스템을 이해해야 한다.
식품과 외식분야에서 푸드 리터러시(food literacy)는 국내보다는 국외에서 개념과 특징들을 많이 찾아 볼 수 있는데 단순히 음식을 아는 것에서 끝나는 것이 아니라 조리를 할 수 있는 능력, 건강과 관련된 음식, 음식의 문화, 지식, 푸드 시스템까지 포괄한 넓은 관점으로 보여진다(Truman, Lane & Elliott, 2017). 2001년 Kolasa가 푸드 리터러시를 식품, 영양정보, 서비스를 획득, 해석, 이해할 수 있는 기본적 개인의 역량과 함께 정보와 서비스를 건강 증진에 사용할 수 있는 능력이라 정의했다(Kolasa et al, 2001). 2010년 Stinson는 푸드 리터러시를 식품의 복잡한 환경적, 사회적 규성요소를 깊이 이해하는 능력이라 했다(Stinson, 2010). Thomas &Irwin(2011)는 건강에 영향을 미치는 식품을 구입, 재배, 조리하는데 필요한 기술과 지식을 갖추고, 건강한 식품을 선택할 수 있는 능력이라고 했다. Cahmber(2012)의 연구에서는 기본적인 식품 조리 기술을 이용하여 더 나은 식품 선택을 하는 것이라고 정의했다. 또한 개인, 가정, 지역 사회 또는 국가로 하여금 식사의 질을 유지하고 식사 회복력을 강화시킬 수 있도록 하는 기반으로, 건강을 유지하는데 필요한 영양을 충족시킬 수 있도록 섭취량을 결정하기 위해 필요한 일련의 식품 계획, 관리, 선택, 준비, 섭취 과정, 그와 관련한 지식, 기술 및 행동이라고 말했다(Vidgen & Gallegos, 2014). Vidgen(2014)은 푸드 리터리시를 2015년 Cullen는 푸드 리터러시를 복잡한 식품 시스템 내에서 평생 동안 식품 기술 및 행동과 더불어 식품과 긍정적인 관계로 발전할 수 있는 능력이고, 개인 건강의 달성과 환경, 사회적, 경제적, 문화적, 정치적 요소를 고려한 지속가능한 지속 가능한 식품시스템과 건강 증진을 위해 올바른 결정을 내리는 능력이라 정의하였다(Cullen et al, 2015). Truman(2017)은 푸드 리터러시를 식품의 기원 및 식품 시스템의 기본적인 능력인 기술, 지식을 습득하고 능력이 행동으로 이어지며, 식품 시스템과 식품의 관계를 비판적으로 생각할 수 있는 능력으로 정의했다.
연구자(연도)
푸드 리터러시의 개념
Kolasa (2001)
식품, 영양정보, 서비스를 획득, 해석, 이해할 수 있는 기본적 개인의 역량과 함께 정보와 서비스를 건강 증진에 사용할 수 있는 능력
Stinson (2010)
식품의 복잡한 환경적, 사회적 규성요소를 깊이 이해하는 능력
Thomas & Irwin (2011)
건강에 영향을 미치는 식품을 구입, 재배, 조리하는데 필요한 기술과 지식을 갖추고, 건강한 식품을 선택할 수 있는 능력
Vidgen & Gallegos (2014)
품 필요량을 충족하고 섭취량을 결정하기 위해 필요한 일련의 식품 계획, 관리, 선택, 준비, 섭취 과정, 그와 관련한 지식, 기술 및 행동
Cullen, Hatch, Martin, Higgins, & Sheppard (2015)
복잡한 식품 시스템 내에서 평생 동안 식품 기술 및 행동과 더불어 식품과 긍정적인 관계로 발전할 수 있는 능력, 다양한 요소를 고려해 지속 가능한 식품시스템과 건강 증진을 위해 올바른 결정을 내리는 능력
Truman, Lane & Elliott
(2017)
품의 기원 및 식품 시스템의 기본적인 능력인 기술, 지식을 습득하고 능력이 행동으로 이어지며, 식품 시스템과 식품의 관계를 비판적으로 생각할 수 있는 능력
*선행연구를 중심으로 본 연구자가 재구성함.
2. 푸드 리터러시의 역량 요소 및 선행연구
Vidgen(2014)는 푸드 리터리시가 식품을 둘러싼 사회적, 환경적 요소의 모음으로 구성된다고 말했다. 이 연구에서는 푸드 리터리시를 계획 및 관리, 선택 준비, 식사하기의 4가지 구성으로 구분한 바 있다. 여기에는 식품을 위한 시간과 예산 관리, 식품 섭취량 계획, 가능한 자원 내에서 필요량을 충족할 수 있는 식품 선택, 다양한 원천을 통해 식품에 접근하는 것, 식품이 어디에서 왔는지 알고 어떻게 저장, 사용하는지 아는 것, 식품의 질을 판단하는 것, 주어진 재료로 식사를 만드는 것, 식품 안전과 위생의 원리를 적용하는 것, 식품이 개인의웰빙에 미치는 영향을 아는 것, 건강에 영향을 미치는 적정 섭취량과 섭취 빈도를 결정하는 것, 사회적인 방식의 식사 등 11개의 영역이 포함된다. 그러나 이 연구에는 식품이 인간의 건강에 미치는 영향 이외에 기호도나 즐거움, 푸드 시스템 영역과 관련한 지속가능성 등의 질적인 영향은 고려되지 않았다.
Ronto, Pendergast, & Harris(2016)는 푸드 리터러시를 음식과 영양지식, 조리기술, 포용력을 청소년의 관점으로 탐구하였는데 조사대상자의 대부분 푸드 리터러시라는 개념을 들어본 적이 없었기 때문에 음식선택에 있어 소극적이라고 하면서 식품안전, 위생, 식단 등에 대한 지식이 중요하고 푸드 리터러시의 향상이 청소년 식생활 행동에 긍정적인 영향을 미칠 수 있다고 암시하였다.
그 외에도 해외의 푸드 리터러시에 관한 논문을 살펴보면 유년시절부터 음식을 단순히 아는 것에 그치지 않고 사회적, 영양적, 생태계적, 경제적으로 교육을 받는 것이 그들이 성장하여 식품을 선택할 때 굉장히 중요한 영향을 미칠 것이라고 하는 선행논문이 많다(Marshman, 2015; Moe, 2014; Stinson, 2010; Colatruglio & Slater, 2014; Bohm et al., 2015; Page-Reeves et al. ,2014; Ruge & Mikkelsen, 2013; German, 2015).
선행연구들을 살펴보면 많은 연구에서 식품 선택에 대한 지식, 기술 문항, 식품 선택에 공통적으로 포함함으로써 푸드 리터리시의 지식과 기술을 바탕으로 식품 선택에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 또한 소비가가 느끼는 음식 간의 관계를 통해 어떤 식품을 선택하는지도 대두되고 있다. 이러한 가치있는 결과는 푸드 시스템에도 영향을 미치는 것으로 나타났는데, 로컬 푸드에서 강조되고 있는 식품의 유통과정과 접목시켜 소비자의 식품 선택에 어떤 영향을 미치는지 확인할 수 있다.
식재료를 안전하게 다루고 조리까지 할 수 있는 신체적 행동을 묘사한 조리기술(Cullen et al., 2015; Ronto et al., 2016; Moe, 2104, Ruge et al., 2013, German, 2015), 식재료의 영양성분이나 음식과 건강상태와 관련된 음식과 영양(Cullen et al., 2015; Stinson, 2010; Ronto et al., 2016; Moe, 2014), 식품에 대한 정보를 이해하고 찾는 능력인 일반지식(German, 2015; Bohm et al., 2015; Marshman, 2015), 사회적 측면으로 다른 나라 및 지역의 음식문화에 대한 이해(Cullen et al., 2015; Stinson, 2010; Bohm et al., 2015; Page-Reeves et al., 2014)를 포함하여 환경, 식품 폐기물, 식품 안전까지 음식의 생산부터 가공, 운송, 폐기까지의 전 과정을 언급하는 푸드 시스템은 해외에서 많이 진행되고 있는 푸드 리터러시의 카테고리이다.
연구자(연도)
조리 기술
음식,
영양
문화
지식,
정보
푸드
시스템
감정/음식과의 관계
Cullen et al(2015)
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Stinson (2010)
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Ronto et al(2016)
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Moe (2014)
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Colatruglio et al(2014)
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Marshman(2015)
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Bohm et al (2015)
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Page-Reeves et al (2014)
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Ruge et al (2013)
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German, Katherine (2015)
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Nutbeam (2008)
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Amin (2018)
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Poelman (2018)
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Kimura, Aya H. (2011)
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Smith, Mary Gale (2009)
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Vidgen &Gallegos (2014)
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Skeaff & O'Sullivan (2015)
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Slater, Joyce (2013)
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Macdiarmid et al. (2011)
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Vaughan, Lisa Therese (2011)
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Chambers, Chante (2012)
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Van Der Vyver, Rache (2013)
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Vaitkeviciute et al. (2015)
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Pendergast et al. (2011)
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Desjardins & Hailburton (2013)
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*선행연구를 중심으로 본 연구자가 재구성함.
국내 연구에서 푸드 리터러시의 개념과 가장 가까운 소비자 지식이다. 소비자 지식은 관여도와 함께 소비자 정보처리과정에서 대표적 조절변수로서 소비자 지식을 정의한 Alba & Hutchinson(1987)은 소비자가 어떤 대상에 대하여 가지고 있는 경험과 정보의 축적된 양이라고 정의하였고 소비자가 느끼는 제품 혹은 서비스에 대한 친숙함과 관련 지식을 얼마나 알고 있는지에 대한 전문성으로 구분할 수 있다고 한다(민지숙ㆍ이인옥ㆍ김태희, 2019; 김영일ㆍ나준희, 2017). 국내의 외식분야에서 소비자 지식은 마케팅과 관련한 브랜드의 사전지식(기명옥ㆍ이동일, 2008; 이지원ㆍ김도희, 2016)이나 친환경농산물, 공정무역커피, GM food, 로컬푸드 등의 일반적인 지식(장동헌, 2018, 유소이ㆍ박재홍, 2012; 김경자, 2010; 오지현ㆍ홍은실, 2017)등을 연구에 사용한 경우가 대부분이고 푸드시스템을 소비자 지식 혹은 리터러시로 연구를 진행한 경우는 드물다. 국내 소비자 지식의 관한 선행연구로 최고은ㆍ이준호(2015)의 유전자 재조합 식품에 대한 인식, 지식이 구매태도에 미치는 영향에 관한 연구가 진행되었는데 학력이 높을수록 유전자 재조합 식품에 대한 지식이 높았고 평균적으로 인지도는 높았으나 지식이 낮은 경우가 많았다. 유전자 재조합 식품의 안정성과 위험성에 대한 구매태도는 낮게 나타났으나 안정성을 확인 후 구매의사가 높게 나온 것으로 보아 소비자의 식품정보와 교육이 부족하여 이러한 결과를 보인 것으로 알 수 있다. 로컬푸드에 대한 소비자지식과 태도가 구매의도에 미치는 영향에 대한 연구에서 로컬푸드에 대한 소비자의 지식이 높을수록, 학력이 높을수록, 나이가 많을수록 태도와 구매의도에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타나 어릴 때부터 지식과 경험을 통해 긍정적인 태도 형성과 변화에 노력하는 소비자 교육이 필요한 것으로 사료된다(오지현ㆍ홍은실, 2017).
유기농 식품과 관련하여 개인의 태도, 건강인식, SNS가 구매의도에 미치는 영향 관계에서 식품에 대한 지식은 조절효과에 유의미한 영향을 미쳤고 유기농
식품에 대한 지식과 웰빙에 대한 장점이 많을수록 구매의사가 높은 것으로 나타났다. 김수욱ㆍ이종연ㆍ유병민(2005)의 컴퓨터 리터러시가 학습태도에 미치는 영향에 대한 연구에서 컴퓨터 리터러시 수준은 가정환경 요인과 관련이 있고, 리터러시의 수준이 높을수록 컴퓨터의 활용능력이 높은 것으로 나타났으며 학습태도에까지 직접적인 영향을 미친다고 하였다. Tarabashkina & Crouch(2016)의 연구에서는 많은 영양지식을 가진 부모의 자녀가 패스트푸드를 덜 섭취하는 경향이 있으며 통계적으로도 영양지식이 태도에 유의미한 영향을 미치는 것을 조사하였다.
국외의 연구에서는 태도와 구매의도 등의 영향관계를 알아보는 연구가 아닌 푸드 리터러시의 개념이나 현황, 중요한 점, 교육을 통해 시사하는 바를 탐색연구로 진행되고 있으며, 국내에서는 리터러시라는 개념을 다양한 방면으로 연구하고 있는 타 분야와 달리, 식품과 외식산업 분야에서 리터러시라는 포괄적인 개념보다 소비자 지식으로서 영양적인 지식, 특정 개념의 지식 등을 변수로 하여 인과관계를 알아보는 연구가 대부분이다(최고은ㆍ이준호, 2015; 오지현ㆍ홍은실, 2017).
국내에서도 이미 로컬푸드나 친환경 식품에 대한 지식이나, 영양적인 지식에 대한 연구는 많이 진행되었지만 국외의 연구처럼 푸드시스템이 꾸준히 진행되어 온 편은 아니다. 그렇지만 최근의 지구의 환경 문제가 심각하게 대두되고 있는 상황이고 일반 식품과 달리 비건푸드 혹은 친환경 식품에 긍정적인 소비자들은 환경적 가치나 윤리적 소비가치 등 다양한 요인을 중요하게 여기기 때문에 한 가지 측면이 아닌 복합적인 지식이 섞여있는 푸드 리터러시로 소비자 행동을 연구하였을 때 선행연구를 더 보완할 수 있는 결과가 나올 수 있을 것이며 국내에서도 푸드 시스템은 많은 연구가 되어야 할 가치가 있다.
