코로나 19가 바꾼 소비자 심리,.....
코로나 19가 바꾼 소비자 심리, 뉴노멀시대의 한돈 소비 홍보 전략
건국대학교 식품유통경제학과 겸임 교수 미트 컬쳐 비즈랩 김태경 Ph.D
중국사람들에게 고기(肉)이라면 당연히 돼지고기 (豚肉)이다.
우리나라 사람들에게 고기(肉)하면 당연히 쇠고기(牛肉)다.
그런데 중국사람들이 당연히 가장 많이 먹는 육류는 돼지고기다.
우리나라 사람들이 가장 많이 먹는 육류도 돼지고기다.
돼지고기를 많이 먹는 중국사람들의 대표 고기 고기하면 돼지고기인 건 이해가 되는데 우리나라 사람들은 왜? 먹기는 돼지고기를 많이 먹으면서 대표고기는 쇠고기일까? 아마 그 쇠고기도 수입 쇠고기는 아니고 한우고기다.
나는 입으로는 돼지고기를 맛있어 하면서 의식 속에서는 쇠고기에 대한 우리들의 선호를 육식생활의 유교적 전근대성이라고 이야기한다.
쇠고기는 몽골 간섭기이후 지배계급 즉 양반의 고기였다.
반면 돼지고기는 농촌에서 청소동물, 채비동물로 키우는 농촌, 농업, 농민의 고기다. 쇠고기가 맛있고 돼지고기가 맛없어서 조선시대 한양의 양반들이 쇠고기를 좋아한 것이 아니다. 농촌에서는 청소동물, 채비동물로 인분이나 농가 부산물로 일상에서 돼지를 키우는데 비용이 별로 안들었다. 한양등 도시에서 돼지고기를 키우면 엄청난 사료 비용이 들어서 왕궁에서 제례나 빈례용으로 돼지를 키우는 것도 부담스러워 했다. 조선시대에는 한양에서 상업적으로 거래되는 돼지고기가 쇠고기보다 우리가 상상할 수 없을 만큼 비쌌다. 그래서 양반들이 쇠고기를 먹었다, 조선 후기에 와서 한양에서도 돼지고기를 많이 먹기 시작한다. 조선시대 쇠고기 전문점인 현방이 조선 전기에 40여개 있었다. 후기에 24개로 줄어 들었다. 반면 돼지고기 전문점인 저육전은 조선 전기 7~8개 있었는데 조선후기에 70~80개로 늘어나 저육전의 성업으로 현방 영업에 방해가 되었다는 기록이 있다.
이런 역사적 기록을 살펴봐도 우리 민족은 쇠고기보다 돼지고기를 더 좋아 했다. 지금까지도 우리나라 사람들이 고기하면 쇠고기라고 생각하는 건 양반에 대한 동경, 유교적 전근대성이 남아있기 때문이다.
사람들의 이런 심리적 돼지고기에 대한 의식이 한돈 산업에 큰 장애가 되고 있다.
코로나 이후 우리가 만나는 새로운 세상에 대한 이해
뉴노멀이란 무엇인가?
돼지고기는 이런 전근대성도 극복하지 못하고 있는데 이번에는 코로나19 다. 코로나 이후의 세상에 대해서 뉴노멀이라는 말을 자연스럽게들 쓴다.
뉴노멀의 시대를 산다.
뉴노멀이란 무엇인가?
2008년 리먼 브라더스 사태이후 뉴노멀(New Nomal) 이라고 말하는 새로운 표준이 생겼다. 한마디로 게임의 규칙이 달라졌다.
첫째, 성장에서 ‘지속가능성’으로 핵심 어젠다가 변경됐다. 중단없는 소비’가 올드노멀이라면 뉴노멀에서는 성장률이 낮아지고 ‘투명성’과 ‘윤리의식’이 높아진다. ‘지속가능성’은 뉴노멀의 핵심용어다.
둘째, 결과 중심에서 ‘과정’ 중심으로 일의 철학이 변하고 있다. ‘노력하면 반드시 결과는 따라온다’는 슬로건은 ‘지나친 열정은 오히려 해가 된다’는 문구로 대체되고 있다. 불확실한 내일을 위해 오늘을 희생하기보다는 가슴 뛰는 오늘을 사는 ‘카르페디엠’ 철학이 뉴노멀 시대의 철학이 되고 있다.
셋째, 전 문화에서 ‘융합’으로 가치 창조 메커니즘이 변하고 있다. 과거 고성장 경제에서는 시장을 세분화하고 쪼개면 수익이 창출되는 시장이 많았다. ‘선택과 집중’이 성공의 열쇠였다.
스펙보다는 유연성이 더욱 중요해졌다. 경영과 관리의 시대가 저물고 융합과 창조의 시대가 오고 있다.
넷째, 권위에서 ‘창발(emergence)’로 세상의 성공 방정식이 변하고 있다. 창발은 조그만 변화가 거대한 결과를 가져오는 복잡계 용어다. 디지털 지식으로 무장한 후배들이 선배들을 지도해야 하는 ‘리버스 멘토링(reverse mentoring)’이 부각되고 있다. 연결성과 변동성이 커진 복잡계적 시장에서는 지방 출신 상인도 진정성과 유튜브를 통해 세계의 중심에 설 수 있다.
다섯째, 소유에서 공유로 경제 패러다임이 변하고 있다. 상품이 부족한 시절에는 ‘중단없는 소유’를 추구하며 자본주의가 발달해 왔다. 그러나 환경 오염·빈부격차 같은 문제에 직면하면서 공유라는 개념이 확산하고 있다. 우버나 에어비앤비처럼 자신의 차와 집을 제공해 돈을 버는 공유경제 비즈니스는 판매자와 구매자의 구별을 모호하게 한다. 주객비분리 즉 ‘공유’가 뉴노멀 시대 새로운 가치로 떠오르고 있다.
코로나 19이후의 뉴노멀한 세상
2008년 리먼 브러더스 금융위기 이후 새롭게 변화하기 시작한 세상을 뉴노멀이라고 이야기했다. 사실 이게 우리에게 현실로 다가오지 않았다. 그런데 코로나 19는 다르다. 우리나라는 전세계에서 가장 코로나의 피해가 적은 국가임에도 사회적 거리두기로 학교 개학이 연기되고 재택 근무에 온라인 수업등 처음 새롭게 경험하는 많은 일들을 겪고 있다. 미국과 유럽이 코로나에 저렇게 비참하게 무너지기 전까지 처음에는 메르스처럼 확진자만 생기지 않으면 지나가는 전염병이라고 생각했다. 사회적 거리두기로 생기는 일시적인 소비 빙하기라고 생각했다. 그런데 점점 다들 IMF보다 더 무서운 경제 공황의 쓰나미가 몰려 온다고 한다.
이미 사회적 거리두기로 지금까지도 지금까지 살아 왔던 것과 여러 분야에서 무진장 많은 변화가 일어나기 시작했는데 더 많은 변화가 다가온다고 한다.
거시적인 코로나 이후의 변화에 대한 세계 석학들의 전망을 정리해 보면
1. 脫세계화 - "사람·자본 더 이상 국경 넘지 않아… 각자도생의 시대 열린다""본격적인 탈(脫)세계화(deglobalization)를 경험하게 될 겁니다.“
2. 거대 정부 - "戰時 수준으로 코로나 통제… 헌법 권한 넘어서는 정부 나올 것“
코로나에 맞서기 위해 각국 정부는 천문학적인 현금 카드를 꺼내고 있다. 막대한 재정을 쏟아붓고 돈을 찍어 무작위로 뿌려댄다. 바이러스를 막는다는 핑계로 정부의 통제는 전시(戰時) 수준으로 강화했다.
3. 세계의 일본화 - "美·유럽, 경제잠재력과 물가 동시 하락… 일본식 장기불황 닥친다"코로나 사태로 세계 경제가 '일본화(Japanification)'되고 있다는 진단도 나왔다.
4. 중국의 위상 - "美에 정치적으로도 우위 점할 것" vs "세계적 불신 더 커질 것“
코로나 사태 이후 중국의 위상에 대해서는 '떨어진다'와 '오히려 높아진다'로 전문가들의 의견이 갈렸다.
5. 포퓰리즘 - "기본소득은 시작… 더 센 포퓰리즘으로 경제약자 유혹할 것“
"코로나로 인해 심화된 양극화는 더 강력한 포퓰리즘 부상의 비옥한 토양이 될 것입니다.“
6. 탈오피스 - "의도치않은 재택근무 실험… 여성들 경제활동 기회 늘어날 것“
7. 코로나 세대 - "금융위기때 밀레니얼 세대처럼… 지금 20대 장기 실업난 우려“
미국의 밀레니얼 세대(1982~ 2000년생)는 2008년 글로벌 금융 위기 전후로 대학을 다니면서 막대한 학자금 대출을 받았다. 그 빚을 10년에 걸쳐 간신히 갚아나가는가 싶은 순간, 이들은 또다시 코로나발 경제 충격의 직격탄을 맞았다.
8. 환경 존중 - "항공편 멈추자 온실가스 배출량 급감… 온난화 논쟁 새 국면“
코로나 타격으로 여행자가 자취를 감추자 항공편이 95% 취소됐다.
코로나 이후의 세상변화에 대한 예측이 너무 믿기 어려운 점이 많아서 조선일보의 기사를 요약 정리해 봤다. 조선일보가 하나 솔직하지 않은 면이 있다. 코로나 이후 미국에 의한 국제 질서가 위협을 받고 있다. 코로나 19의 발병국인 중국보다 세계 최고의 선진국이라는 미국이 코로나 19의 발병자 희생자가 더 많은 것을 세상 사람들은 어떻게 생각할까?
우리는 1945년 일제강점에서 해방자로 미국을 만났다. 1950년 공산당의 침략에서 우리를 구해 준 나라가 미국이다. 1980년 5월 광주에서도 미군이 우리를 구하려 온다고 광주 시민들은 믿었다. 2020년 광화문의 태극기 부대도 열심히 성조기를 휘날리면서 미국이 박근혜를 구해 주고 문재인 빨갱이 정부를 갈아 엎어 주길 바란다. 이 나라를 떠나서 많은 사람들이 미국으로 잘 살아 보겠다고 이민을 갔다. 전쟁이후 우리 양돈업의 시작도 미국의 원조가 큰힘이 되었다. 사회 지도층의 많은 자제들이 미국으로 유학가서 공부하고 있다. 미국은 우리에게 선망의 대상이었다. 우리나라가 앞으로 선진국이 된다면 따라가야 할 나라라고 생각했던 미국이 코로나 19 앞에서 처참하게 무너졌다. 코로나19 앞에서 처참하게 무너지는 미국을 보면서 미국에 대한 지금까지의 동경심과 사대주의에서 다른 인식을 가지게 된다. 코로나 이후 미국을 다시 생각하게 된다.
지금 서울시 교육감을 하고 있는 조희연 교수는 한국사회를 과잉미국화 미국화가 너무 많이 되었다고 했다. 육류 소비에서도 예외는 아니다.
나는 삼겹살 구이 문화를 미국의 스테이크 문화의 한국형이라고 이야기한다.
해방과 함께 미군정이 시작되면서 미군은 연일 사회지도층을 불려서 파티를 하고 주요 메뉴는 미국을 상징하는 쇠고기 스테이크를 대접했다. 그 당시 우리나라 사회지도층은 나름 권력자로 고기 좀 먹어 본 사람들이다. 미군의 스테키(스테이크)는 소금하고 후추만으로 간을 해서 제공한다. 그것도 2cm 가 넘는 두툼한 쇠고기를 그때까지 우리 먹었던 구운 고기는 다 양념한 고기였다. 방자 구이라고 있었다고 하지만 별로 인기가 없었다. 기록에 의하면 당시 미군의 먹었던 쇠고기는 다 미국에서 가져 온 고기라고 한다. 아마 그 당시의 미국산 쇠고기는 나름 당시의 우리나라의 조선우, 역우보다 부드러운 마블링이 있었다. 육즙 가득한 두툼한 스테이크의 고기맛은 유럽의 배고픈 이민자들이 뉴욕항에 도착에서 만났던 고기처럼 미국에 대한 동경 그 자체였을거다. 사실 유럽사람들은 쇠고기보다 돼지고기를 더 선호했다. 쇠고기를 좋아 했던 건 영국인들이었다. 전세계에서 쇠고기 산업이 발달한 나라는 미국, 캐나다, 호주, 뉴질랜드등 영연방이었던 나라들이다. 아르헨티나가 19세기부터 쇠고기 산업이 발달한 건 남방구에 위치해서 미국에서 영국으로 쇠고기를 수출 할 수 없었던 겨울철에 주로 아르헨티나 쇠고기가 영국으로 수출되었다. 지금 전세계의 쇠고기 문화는 대영제국과 미국의 육식문화의 영향이라고 보면 된다. 다시 우리나라 이야기로 돌아가면 파티에서 맛있는 스테이크를 맛본 우리나라의 권력자들이 집에 와서 스테이크를 해 먹어 보려고 했다. 당시의 역우, 농우였던 우리나라 소는 고기가 질겨서 두툼한 스테이크로 요리하면 질겼다. 그래서 최대한 엷게 썰어서 소금구이로 먹기 시작했다. 이것이 1960년대 일본에서 육절기가 수입되면서 로스구이 식당으로 번져 나가고 이게 다시 1970년대 후반 쇠고기 파동이 일어나면서 자연스럽게 당시 일본으로 수출되던 냉동 삼겹살로 유행이 넘어와서 지금까지도 삼겹살 구이가 인기가 있다.
호텔에서 아메리칸 블랙퍼스트에 베이컨이 나오는 걸 보면 우리가 삼겹살을 좋아하는 것이 미국 육식생활의 한국형이 아닐까 하는 추측을 더해 준다.
이렇게 코로나 19로 허망하게 무너진 미국에 대한 동경심이 살아지고 우리가 미국보다 우월하다고 생각하게 된다면 육식 소비에서도 다시 우리 전통 요리에 대한 관심이 높아지게 된다. 우리나라의 전통 육류요리, 불고기라는 양념육이다.
불고기에 대한 이야기는 뒤에서 다시 설명하기로 하겠다.
코로나19로 변화하는 식생활
코로나 19로 변화하는 식생활를 살펴 보면,
코로나 19 확산으로 외식을 줄이고 가정에서 식사하는 사람들이 증가했다. 이같은 트렌드는 코로나19 종결 후에도 지속될 것이라는 전문가 전망이다. 코로나19 종결 후 정상적으로 돌아오더라도 사람들의 식습관이 영구적으로 바뀔 수 있을 것으로 전망했다. 사람들의 행동이 ‘활동적인 생활 방식(on the go lifestyle)’에서 ‘가정에서 안전한 소비(safe in-home consumption)’트렌드로 이동했다. 코로나 19로 외식소비는 극감하고 배달음식과 택배로 HMR 제품 소비가 늘어나고 있다. 사람들의 방문이 없는 식당들이 너나 할 것 없이 다 배달과 밀키트 제작 판매에 참여하고 있다.
코로나 바이러스가 침을 통해서 전파된다고 확인됐으니, 상에 올라온 음식을 함께 나누는 식습관은 퇴출될 가능성이 높아졌다. 물론 서양도 가정에서는 음식을 나눠 먹는 경우가 흔하다. 하지만 마른반찬은 물론이고 찌개나 전골 같은 국물 음식까지 각자의 숟가락과 젓가락을 사용해 함께 먹는 '한국식 공유형 상차림'은 외국인들에게 낯설고 당혹스러운 경험이다. 이미 한국인 중에서도 위생적이지 못하다며 꺼리는 이가 상당수이나 '한국 고유의 전통' '나눠 먹지 않으면 정(情)이 생기지 않는다' 운운하며 부정적으로 보는 이도 많아 바꾸기 어려웠다. 코로나 사태는 공유형 상차림 반대파가 판세를 뒤집을 결정적 기회를 제공했다. 모든 음식이 커다란 상 하나에 차려져 나오는 '공간 전개형 상차림' 우리가 삼겹살집에서 만나는 상차림이다.
가정에서 식사하는 소비가 늘어난 건 한돈 소비에는 매우 긍정적인 측면이다.
이미 코로나 이후 외식 수요가 감소해도 가정 소비가 늘어서 생산비 이하였던 한돈가격이 올라갔다.
한국식 공유형 상차림, 공간 전개형 상차림의 위생 문제는 앞으로 고깃집들이 안전, 인심 문제로 외면당할 수 있다는 걸 의미한다. 단순히 사회적 거리 때문이 아니라 고깃집의 매출이 지속적으로 감소할 수 있다는 걸 예고하고 있다.
온라인 수업으로 학교 급식을 못하고, 재택 근무가 늘어 구내 식당등 단체 급식이 줄어 드니 뒷다리 가격은 한돈가격이 올라도 회복될 기미가 안보이는 것이 현실이다.
사실 배달 음식 시장과 밀키트시장에 대한 식당들의 참여나 희망적인 전망에 대해서 난 좀 부정적으로 보고 있다.
배달 음식은 배달비 부담이 된다. 우리나라에서 지금 배달되는 음식은 특별식 개념이 크다. 특별식은 매일매일 먹는 것이 아니다. 특별한 약속이나 접대시 먹는 음식이다. 일상식보다 비싸다. 밀키트 역시 금액면에서 부담이 될 뿐 아니라 특별식 위주로 구성되어 있다.
식당과 배달 음식, 밀키트 다 음식을 판매하는 건 공통적이라 식당에서 배달에 참여하고 밀키트도 만들 수는 있지만 이건 일시적인 사회적 거리두기 기간으로 한정해야 지속화될 시에는 배달 전문 업체와의 경쟁에서 식당은 이길 수가 없다. 고정비 면에서 식당은 좋은 상권에 위치해서 임대료가 높고 좋은 분위기를 연출하기 위해서 인테리어 비용도 많이 투자되어 있다. 좋은 서비스를 하기 위해 인력도 선발 되어 있다. 식당은 배달음식, 밀키트와 다른 환대를 서비스를 판매하는 곳이다. 따라서 배달음식으로 특화된 식당이 아니면 식당은 배달에 전념하면 안된다.
코로나 19이후 식생활 변화에서 가장 우리가 주의해야 할 점은 엥겔지수다.
우리나라는 엥겔지수가 높은 나라다. 2017년도 외식비 포함 우리나라의 엥겔지수는 27.4다. 외식비를 제외한 엥겔지수는 14.1이다. 미국의 엥겔지수는 12.9 일본의 외식비 포함 엥겔지수는 25.5 일본의 외식비 제외 엥겔 지수는 20.7이다.
2017년의 엥겔지수가 높은 것은 탐식을 위한 외식비용이 늘어서 였지만 코로나 19이후는 소득의 감소로 외식을 최소화해도 엥겔지수가 높아질 수 있다.
소득감소로 엥겔지수가 높아지면 가정식 시장에서도 값싼 수입육을 소비가 늘어날 수 있다. 안전, 안심에 대한 돼지고기 수출국들의 홍보 전략은 무서운 수준이다.
코로나19는 경제적으로 양극화를 더 심화시킨다.
이제 먹거리에 있어 배고픔, 생존을 위해 값싼 식재료를 찾는 사람들과 탐식 미식을 추구하면서 맛있고 안전,안심할 수 있는 국내산 고급식재료를 찾는 사람들이 더욱 양분되는 시장이 형성된다.
코로나 19이후 회식을 기피하는 사회가 된다.
코로나 이전부터 혼반족, 혼술족이 늘고 있었는데 코로나로 공식적인 회식횟수가 극감하게 된다. ”우리가 남이가“하면서 삼겹살에 소주 한잔하는 회식이 급격히 줄어 드는 사회가 된다. 고기와 함께 술을 마시는 축제식의 고기문화가 급격히 위축된다.
코로나로 건강에 대한 관심이 높아졌다.
먹고 죽자식 폭음 문화가 살아지고 술은 간단히 집에서 혼자 즐기는 문화가 확산된다.
100세 까지 살 수 있다는 기대감이 이삼십대 젊은 층부터 건강관리에 신경을 더 쓰게 만든다. 농담처럼 마스크를 쓰고 다니는 생활이 일반화되어 가면 남녀 모두 몸매 관리에 신경을 많이 쓰게 된다.
로컬푸드에 대한 관심이 높아진다.
세계화로 분업화된 경제 체제 속에서 값싼 중국산, 미국산 식료품에 대한 수요가 많았던 코로나 이전과 달리 한국산 식재료에 대한 관심이 높아진다.
값싼 중국산 김치를 제공하던 식당에서도 김치 추가를 돈을 받고 판매하더라도 국산 김치를 제공하게 된다. 가격이 싼 수입 돼지고기보다 가격이 다소 비싸도 안전, 안심할 수 있는 한돈에 대한 일부 계층의 충성도는 더 높아진다. 문제는 공황으로 소득이 감소하면 비싼 국내산 식재료에 대해서 얼마의 지불 능력을 가질 수 있는가? 높아지는 엥겔지수를 감당할 수 있는가 하는 문제가 생기는데 고소득층은 더욱더 품질좋은 국내산 한돈등 식재료에 대한 욕구가 커진다.
코로나 19 이후 달라진 식생활는 외식을 줄이고 가정에서 식사하는 사람들이 증가, 한국식 공유형 상차림의 퇴조, 먹거리의 양극화, 엥겔지수 상승, 회식 기피, 건강에 대한 관심 고조, 안전, 안심 로컬 푸드에 대한 관심 고조등을 들 수 있다. 코로나 이후 달라진 뉴노멀시대의 식생활 변화속에서 한돈 소비 전략은 어떻게 해야 할까?
뉴노멀 시대의 한돈 소비 전략 제언
코로나로 우리는 심각하게 momento mori(remember to die ) 죽음을 기억하라. 말이 되게 번역하면 remember you have to die 다. 언제 코로나에 전염되어 죽을 수도 있다는 공포심으로 살고 있다. 죽음을 염두해 두고 사는 삶은 지금 이 순간 최선을 다하는 삶의 질에 가치를 두게 된다. 코로나이후의 소비심리가 크게 변하는 건 이런 심리적 충격 때문이다. 코로나로 우리 모두는 삶의 가치에 대해서 한번씩 생각해 봤다.
이런 심리적 변화와 함께 세계 경제가 한번도 경험해 보지 못한 공황상태로 접어 들고 있다. 이런 두가지 큰 변화로 코로나 이후의 세상은 기존의 올드노멀함은 사라지고 뉴노멀 (새기준)이 생겨나기 시작했다.
지금까지 살고 알아왔던 상식들이 달라지기 시작했다.
한돈산업에서의 올드노멀한 옛기준들과 뉴노멀한 새기준은 무엇일까?
나는 몇 년전부터 한돈 산업의 새로운 패러다임 더 맛있는 돼지고기 시대를 준비해야 한다고 이야기하고 다녔다. 코로나 이후의 한돈산업에 뉴노멀 새기준에 대한 원고 청탁을 받고 한돈산업은 스스로 이미 뉴노멀을 준비하고 있었다는 걸 이야기하고 싶다. 한돈 협회가 양돈산업을 한돈산업이라고 새롭게 명명한 해가 2008년이다. 2008년 글로벌 금융 위기 이전의 고성장 고부채 시대는 올드 노멀이라고 하면 금융 위기 이후 부채 축소를 통한 구조적 저성장 시대는 뉴노멀이라고 한다. 뉴노멀은 2008년 새로운 부의 탄생( when markets collide)에서 처음 언급되었다. 이런 시기적인 상황을 살펴 보면 한돈협회는 분명 양돈산업이란 기존의 올드노멀한 기준을 넘어 새로운 뉴노멀의 한돈산업으로 발전하고 싶은 의지를 가지고 있었다.
양돈산업은 올드 노멀이고 한돈산업은 뉴노멀이다.
우리나라에서 부업적 양돈업이 전업농이 되고 다시 양돈산업이 된 정확한 시기적 구분은 없다. 대략 1978년 대한양돈협회가 창설되던 해를 양돈업이 산업화된 해로 보자. 우리나라에서 돼지를 농가에서 고기 판매를 목적으로 본격적으로 키운 역사는 해방이후라고 봐야 한다. 해방 당시만 해도 20마리씩 전업으로 돼지를 키우는 건 서울이나 서울 근교였다. 농촌에서는 청소동물, 채비 동물로 농가당 1~2마리 돼지를 키웠다. 1948년 해방의 기쁨으로 농우에 대한 무분별한 도축이 성횡하자. 전국에 있는 돼지 16만두를 서울 근교로 수집해서 양돈을 시작한다. 1950년대 중반 임피제 신부가 제주도에서 돼지를 본격적으로 키웠다. 1958년 홍콩으로 처음 돼지를 수출해서 좋은 평가를 받으면서 농가의 부업으로 양돈이 장려 된다. 5.16 군사 쿠데타 이후 박정희는 산업화를 추진하면서 수출에 역점을 두기 시작한다. 자원도 자본도 없었던 시절 우리에게 있는 건 값싼 노동력이었다. 서울과 수도권의 공단으로 농촌 젊은이들의 이농이 시작되고 이들이 도시에 안정화되면서 농촌에 남은 가족까지 도시로 도시로 이농을 하게 된다. 박정희 입장에서 지속적으로 값싼 노동력을 확보하기 위해서는 최우선적으로 식료품 가격의 안정화가 중요했다. 외화가 없어 해외에서 값싼 농수축산물을 수입할 수 없었던 박정희 정권은 우리 농축산물의 품질보다 생산성 중심의 저가격 정책에 집착하게 된다. 한우는 성장 주기가 길어 늘어나는 육류 소비를 충당하기에는 부적합했다. 반면 돼지는 국내 수급 사정에 따라 일본에 수출도 가능한 품종이니 적극적으로 장려하게 된다. 압축 성장의 산업화는 육류 소비증가로 이어지고 우리 양돈업은 양돈산업으로 양적 성장을 하면서 국내 육류 소비를 성공적으로 커버하게 된다. 맛있는 돼지고기의 생산보다는 그냥 생산비 싸게 빨리 많이만 생산하는 개념이 이때부터 양돈산업의 올드노멀한 낡은 기준이 된다.
우리들의 돼지고기 사랑은 대단하다. 1997년 구제역으로 대일 수출이 중단된 대만은 돼지 사육두수를 줄였지만 구제역으로 대일 돈육 수출이 중단된 우리나라는 돼지 사육두수를 줄이지 않고도 국내 소비가 생산량을 다 소비했다. 문제는 세계화, 신자유주의 경제하에서 값싼 외국의 돼지고기들이 밀려 들어오면서 그동안 값싼 육류의 공급이라는 양돈산업의 역할이 축소되게 된다.
공해 문제가 대두되면서 양돈산업의 가치에 대한 비판적 여론이 높아진다.
초기 수입 돈육은 오직 가격 경쟁력만으로 국내 시장을 공략했다. 이후 칠레의 아그로수퍼는 한국 시장을 철저히 분석해서 한국인이 좋아하는 돼지 품질을 가지고 수출을 시작했다. 반응이 좋았다. 그러나 브랜드 돈육 시대가 전개되면서 냉장 돼지고기에 대한 사람들의 선호는 매우 높았다. 반면 칠레는 거리상의 이유로 냉장 돼지고기를 수출할 수 없는 한계에 봉착한다. 미국등 냉장육을 수출하는 국가들도 운송기간과 국내 유통 기간에 냉장 돼지고기의 과숙성으로 우리의 입맛에 맞지 않는 돼지고기라 국내산 돼지고기는 사람들에게 사랑받는 고급육이었다. 그러나 국내산 돼지고기는 수입 쇠고기와의 경쟁이라는 새로운 경쟁상대를 만나게 되었다. 값싼 돼지고기의 이미지에서 벗어나고 싶고 사람들의 새로운 욕구를 만족시키고 차별화하고자 2008년 양돈은 한돈이라고 명칭을 변경하고 2012년 대한 한돈협회로 명칭을 변경하게 된다.
어떤 의미에서 한돈산업은 뉴노멀한 시대의 새로운 돼지고기 시대를 이미 뉴노멀이라는 단어가 처음 사용되던 해에 시작했다.
단지 한돈 생산 농가나 관계자들이 한돈이란 무엇인가에 대한 브랜드 아이덴티티 확립을 못하고 예전 양돈산업 시대의 올드노멀한 생각을 지속해 오고 있다.
수입돼지고기보다는 언제나 늘 맛있는 상위에 포지셔닝 되어 있을거라고 믿었던 한돈이 이베리코 돼지고기가 본격적으로 수입되면서 세계 4대 진미라는 과잉 마케팅에 한방 맞는다. 맛이 다른 돼지고기가 사람들에 인기를 얻기 시작했다. 생산비 이하의 돈가는 지속되고 미국산 목전지의 눈부신 활약에 대응할 방법을 못 찾고 있다. 명륜진사갈비는 500개나 프랜차이즈를 늘려가는데 한돈을 사용하는 삼겹살 프랜차이즈들은 예전만 못하다.
편의점 도시락등 HMR 제품이 인기다. 단체 급식등 고기 반찬으로의 돼지고기 시장은 계속 늘어나고 있다. 미국산 목전지보다 싼 한돈 뒷다리는 사용하지 않고 모두들 미국산 목전지를 선호한다.
어디로 가야 할지 한돈의 미래를 고민하고 새로운 전략을 수립하고자 노력하는 과정에서 코로나 19를 만났다.
그나마 한돈산업은 코로나 19의 수혜자중 하나다.
가정내 식사가 늘어나면서 그래도 사람들은 집에서는 한돈을 찾는다.
한돈도매시장 가격이 회복되었다.
이는 2019년 돈육 소비 트렌드 조사와 일치한다.
다만 학생들이 온라인 수업을 해 등교를 하지 않는다. 그나만 미국산 목전지가 유일하게 침범할 수 없던 한돈 뒷다리의 대량소비처인 학교 급식 공급이 중단되었다. 뒷다리가격은 도매시장 가격과 상관없이 계속 저가를 유지하고 유통 물량도 없는 상태다.
이런 상황에서 코로나 이후의 세상은 IMF 이상의 공황이 온다고 하니 어떻게 할지를 다들 모르고 있다.
코로나 이후의 한국 시장을 일본을 참고해서 예측해 보자.
감사하게도 지난 2월초 코로나가 심하지 않을 때 한돈 자조금위원회와 같이 일본 고품질 브랜드 돈육 시장 조사를 위해 일본 연수에 참여했다. 많은 공부를 하고 올 수 있었다. 최근 일본의 외식산업과 우리나라의 외식 산업에 대한 책을 한권 쓰고 있다. 외식산업 전반의 변화를 설명하는 책이지만 나는 식육 마케터로 일본의 육류 소비의 변화와 외식산업의 변화가 우리 나라 육류 소비의 변화와 외식산업 변화를 예측할 수 있는 선행지표 역할을 어떻게 하는지 고민하고 있다.
코로나 이후의 뉴노멀을 떠나서 이미 우리나라의 육류 소비는 해방 이후 75년간과 다른 변화가 예측되었다. 이번 코로나로 그 시기가 빨라지거나 그 예측이 현실화 되고 있다.
코로나 이전에 우리에게 닥쳐오고 있었던 변화는 고령사회로의 급격한 진입과 저출산에 의한 인구 감소였다. 아마 코로나 이후에 큰 영향을 미칠 변수는 공황으로 수익이 극감한다는 것과 안전, 안심 먹거리에 대한 건강에 대한 관심이 높아졌다.
일본은 평성 불황으로 소득이 감소라고, 고령사회가 되면서 일본 용어로 중식이라고 하는 우리나라에서는 HMR, 배달음식, 밀키트라고 하는 시장이 늘어 났다.
"중식"은 레스토랑 등 외부에서 먹는 "외식"과 가정내에서 손수 요리를 먹는 "내식, 가정식"의 중간으로, 가정외에서 조리·가공된 식품등의 시판 도시락이나 반찬등을 가정·직장·학교·옥외등에 가지고 돌아가, 조리 가열하지 않고 식사로서 먹을 수 있는 상태로 조리되고 있는, 오래 보관하지 못하는 식품의 총칭을 가리킨다. 중식은 세 가지 유형으로 분류된다.
테이크아웃형: 편의점, 마트, 백화점 지하 등에서 구입
딜리버리형 :피자, 초밥 등의 배달, 택배
케이터링형 :자택 등 특정 장소에서 주방장이나 영양사 등에게 조리해 달라고 하는 것으로 분류된다.
우리나라에 지금 인기가 있는 밀키트는 일본의 딜리버리형과 케이터링형의 혼합정도로 이해 하면 될 것 같다. 물론 우리나라의 밀키트는 집에서 직접 요리해야 한다.
우리나라의 중식은 테이크 아웃형, 딜리버리(배달)형, 택배형, 케이터링형으로 크게 4가지 유형으로 분류해야 한다. 일본의 경우는 사람들이 직접 매장을 방문에서 음식을 사가는 테이크 아웃형이 비중이 높다. 우리나라는 배달형 비중이 매우 높다. 일본은 일상식인 밥과 반찬등이 중식의 주메뉴인 것에 반해 우리나라는 특식의 개념이 강하다. 식당의 완성된 요리들은 식당을 방문해서 먹는 것과 거의 동일한 가격으로 주문 배달해서 먹고 있다.
일본에서 중식시장이 지속적으로 커지는 이유는
첫째 여성의 사회진출이다. 여성들의 사회적 참여가 늘어서 간편식에 대한 욕구가 증가했다. 바쁜 매일이라도 맛있는 것을 간편하게 집에서 먹고 싶은 욕구를 중식이 충족해 주었다. 우리나라도 역시 여성의 사회진출이 늘어나면서 중식이 포함된 외식 비율이 높아지고 있다.
둘째, 맞벌이 가구의 증가다. 맛벌이 부부 역시 시간은 없어 간편식에 대한 욕구가 늘어 났다.
맞벌이 가구의 증가 역시 우리나라도 보편화되어 가고 있다. 2015년 조사에 의하면 우리나라도 경제활동 참가율이 남녀 각각 74%와 51.3%였다. 아직은 큰 격차가 존재하지만 계속적으로 여성의 사회 참여가 높아지고 있다. 이에 따라 가정내의 가사 분담도 과거와 다른 모습이다. 바쁜 사회 생활로 집에서 식사하는 기회가 줄어 들고 집에서 식사를 할 경우도 배달 음식을 주문하는 경우가 많아진다.
셋째, 1인 가구의 증가다. 1인 가구는 집에서 혼자 요리를 해 먹어야 하는데 1인분씩 음식을 요리하면 식재료 관리가 만만하지 않아 중식을 이용하는 것이 비용면이나 다양한 음식을 먹을 수 있어 만족도도 높아진다. 1인 가구의 증가 우리나라 역시 사회적 현상이지만 개인 가구의 급증의 원인을 찾아 보면 . 첫째, 개인주의의 확산에 따른 가치관의 변화다. 둘째 고령화로 인한 사회적 요인이다. 특히, 고령자 인구의 고령화에 의한 1인 세대의 증가가 사회 문제로서 표면화되고 있다. 세번째 원인은 가계의 경제력이 약화되고 고용불안이 초래한 경제요인이다. 경제력 약화가 이혼과 고용 불안에 따른 가족관계 단절로 이어지면서 결혼을 단념하는 젊은이들이 늘고 있다. 우리나라의 경우는 1인 가구의 증가가 개인주의 확산에 따른 독립형이 아니라 사회적 경제적 문제에 의한 가족의 해체 성격이 강한 1인가구들이 많아서 앞으로는 중식시장에서 1인 가구들을 수용하기 위한 다른 대책이 필요하다.
넷째, 고령화다. 나이드신 고령자들이 매일매일 밥을 해 먹는 건 그렇게 쉬운 일이 아니다. 뿐만 아니라 1인가구 고령자들이 늘어나고 있다.
고령 1인가구(65세 이상)와 고령일반가구(가구주 65세 이상)의 식품지출 구성을 비교하면 고령 1인가구는 신선품 등 소재관련 지출이 적은 반면 외식이나 반찬 등 조리식품에 대한 지출이 많다. 같은 고령 가구라도 1인가구와 일반 가구에서 지출 내용에 차이가 있었다. 퇴직 후에 1인가구가 된 남성은, 조리 습관이 없는 사람도 많다. 외식이나 조리 식품에의 지출이 높아지는 것은 자연스럽다.
우리나라의 고령화는 국제연합(UN)이 정의한 바에 따르면, 국가의 고령화 단계는 다음과 같이 세 단계로 구분된다.
1. 고령화 사회: 65세 이상 인구가 전체 인구의 7%이상 14%미만
2. 고령 사회: 65세 이상 인구가 전체인구의 14%이상 20% 미만
3. 초고령 사회 : 65세 이상 인구가 전체인구의 20% 이상
행정안전부가 발표한 바에 따르면, 우리나라는 2017년 8월 말 주민등록상 노인 인구 비율이 14%를 넘어서면서 고령사회가 되었다. 인구의 고령화로 전체 노인의 인구가 늘어나고, 동시에 핵가족화가 빠르게 진행되면서 우리나라의 전체 독거노인의 수가 증가하고 있다.
2017년 관심의 사각지대에 노인 독거노인 수는 약 138만명이다.
65세 이상 빈곤율(65세 이상 노인 가구 중 소득이 전체 가구 중위소득의 50% 미만인 비율)은 61.8%로 전체 빈곤율(19.5%)의 3배에 달한다. 우리나라의 경우는 일본과 달리 고령 사회로 진입하면서 노인 연금등의 복지 혜택이 부족해서 노인가구들 특히 1인 노인가구의 빈곤율이 높아서 지금처럼 특별식 위주의 중식시장 성장에는 별 영향을 안 미칠 수 있다.
다섯째, 가정내 소비, 인터넷 쇼핑의 활성화다.
사람들이 외부로 나가지 않고 집에서 인터넷으로 쇼핑하는 추세가 급격히 늘어나고 있다. 우리나라는 인터넷이 워낙 발달된 나라 이미 가정내 소비가 가장 활성화된 국가중 하나다. 거기에 코로나 19이후 언택트 서비스(비대면 서비스)에 대한 수요가 증가하고 있다.
언택트란 접촉(contact)을 뜻하는 콘택트에 언(un)이 붙어 접촉하지 않는다는 의미다. 쿠팡, 마켓컬리, 배달의 민족등 인터넷 플랫폼들이 발달되어 가정내 소비 문화는 음식뿐 아니라 모든 분야에서 앞으로 지속적으로 증가 할 것으로 예측된다.
여섯째, 중식의 이미지가 좋아지고 있다. 중식의 내실이 알차져서 소비자들이 맛있다고 긍정적인 생각들로 전환되고 있다. 일본의 중식은 우리나라와는 달리 일반식 구성이 높다. 우리나라는 배달앱을 이용한 배달시장이 중심이라면 일본의 중식은 직접 편의점이나 백화점, 식료품점, 수퍼마켓에서 테이크아웃을 하는 경우가 많다.
일본 중식의 업태별 시장규모 구성비는 편의점 점유율이 가장 높고 전문점, 식품슈퍼가 이어진다.
. 1위 : CVS (32.3%)
• 2위 : 전문점·기타(28.8%)
• 3위 : 식품슈퍼(26.2%)
• 4위 : 종합슈퍼 (9.2%)
• 5위 : 백화점 (3.5%)
중식의 메뉴 구성비로 보면 대부분 밥 종류와 일반 반찬류다. 우리나라는 아직까지는 일반 밥종류나 반찬류보다는 특별식인 식당 메뉴를 배달해 먹는 중식이 중심이 되어 있다.
• 1위 : 밥류(46.4%) (도시락, 주먹밥, 초밥 등)
• 2위 : 일반 반찬(35.7%) (고로케, 튀김, 샐러드 등)
. 3위 : 봉지반찬(7.1%) 감자샐러드, 감자조림, 고등어 된장조림 등)
• 4위 : 조리면(5.7%) (조리완료 야끼소바, 우동, 와리소바, 스파게티 등
• 5위 : 조리빵(5.1%) （(샌드위치 등)
우리나라에서 편의점 도시락의 맛이 점점 좋아져서 일반 식당 메뉴들과 경쟁하고 있듯 일본은 이미 나름 식당 식사랑 맛을 경쟁할 수 있는 수준이 되었다. 우리나라의 경우 지금은 식당에서 배달앱을 중심으로 중식 시장에 참여하고 있지만 궁극적으로는 일본처럼 일상식시장에서 편의점이나 식품슈퍼(일본은 식료품만 파는 수퍼가 있음 치약, 칫솔도 안팜)와의 경쟁이 될 수 있다.
일본에서 1997년이후 외식 시장은 규모가 감소하면서 중식 시장이 확대되는 건 일본 경제가 평성 불황속에서 외식 소비가 줄고 집에서 먹는 가정식이 늘어나고 있다. 집에서 밥을 해 먹을 여력이 안되니 동네편의점이나 식료품점에서 반찬과 밥등을 싸게 사서 먹고 있다.
일본이 지난 20년간 겪고 있는 식생활 패턴을 우리도 코로나 이후 그대로 겪게 될지 모른다.
더 염려 되는 건 일본은 고령화 저출산 사회지만 고령층은 연금제도가 잘 되어 있다. 청년층은 일자리가 남아 도는 상황이다. 반면 우리나라는 고령층의 빈곤이 심각하다. 여기에 IMF 이루 자영업자로 살아 오던 사람들이 코로나로 폐업을 하게 된다면 그들은 연금등 노후 준비가 전혀 되어 있지 않다. 또한 우리나라는 청년들의 일자리가 많이 부족해서 청년층의 소득도 불불명하다. 따라서 일본의 외식 시장 규모의 감소보다 더 심한 외식 시장의 감소를 보이고 일본은 외식시장 규모가 감소하는 대신에 중식시장이 성장하였는데 우리나라는 외식 시장의 감소는 눈에 보이지만 중식 시장의 성장은 낙관적이지 않다. 이런 복잡한 사회 구조의 변화속에서 코로나 이후의 시장 전략을 수립하는 건 쉬운 일이 아니다.
중식,HMR 시장은 돼지고기 대량 소비의 새로운 시장이 된다.
코로나 이후 돼지고기 소비 시장의 변화
코로나 이후 육류 시장의 변화는 늘 계속이야기 해 오고 있지만 삼겹살의 소주 한잔 술안주로 고기를 먹던 축제식의 고기 소비 문화가 밥과 함께 먹는 고기 소비로 변화한다. 나는 이걸 일상식이라고 지금까지 이야기해 왔다. 좀 이해들이 안되는 것 같아서 이제부터 고기반찬으로 밥과 함께 삼시세끼 먹는 시대로 육류 소비가 급격히 전환된거라 표현을 달리해 예측하고 있다. 아니 이미 미국산 목전지의 많은 소비가 이런 고기반찬 HMR 제품을 만드는데 투입되고 있다.
나는 지난 2019년 삼겹살의 시작이라는 책을 썼다.
대한민국 돼지산업사도 공저로 썼다. 우리나라의 양돈산업의 근현대사를 정리하면서 왜? 우리가 삼겹살을 먹기 시작했는가하는 걸 인문학적으로 접근해 보았다.
그런데 왜? 책 제목이 삼겹살의 시작이었을까?
난 우리가 왜? 삼겹살에 미치고 환장하고 있는지, 언제부터 삼겹살을 먹기 시작했는지 찾아가는 과정에서 이제 삼겹살시대의 끝을 준비해야 한다고 생각했기에 책 제목을 삼겹살의 시작이라고 했다.
가끔 한돈 산업의 미래를 위해서 무엇을 해야 할까 라는 질문을 받으면 나는 두가지를 이야기한다. 규격돈의 개념을 버려야 산다. 삼겹살을 버려라.라고 이야기한다.
지금 우리의 한돈 산업은 1990년대 중반 LPC를 건설하고 냉장 브랜드 돈육을 마트에서 판매하고 대일 수출 하던 구조와 패턴 그대로 진행되고 있다. 단시간에 냉장 돼지고기를 생산해서 수출해야 하니 규모의 확대와 규격돈 생산이 필수였다. 그 개념 그대로 아직도 한돈산업이 지속되고 있다.
지난 20여년 동안 몇몇 초기 브랜드 돼지고기는 메이저급으로 성장했다.
지난 40년간 삼겹살은 최고의 인기 품목이다. 이걸 아니라고 이야기하는 사람은 없다. 지난 40년간 베이비 붐 세대의 산업 역군이던 청년들은 이제 다 은퇴한 어르신이 되었다.
아직도 정정하게 매일밤 삼겹살에 소주 한잔하면서 우리가 남이가 할 체력을 가진 어르신들도 없고 젊은 시절처럼 술마시고 집에 들어가면 부인들에게 야단 맞는다.
나는 계속 개성강한 농장 브랜드 돼지고기 시대를 만들어야 하다고 이야기한다.
자기 농장만의 돼지로 농장 브랜드를 만들고 마켓컬리나 쿠팡같은 새로운 유통 채널에 런칭하면 이마트에 대량으로 납품 안해도 판매가 가능하다. 심지어 자기만의 SNS 홍보를 통해서도 돼지고기를 얼마든 판매 할 수 있는 시대다.
한돈 소비 홍보 마케팅 전략
이글은 한돈 소비 홍보 전략이 주제니 그 문제는 다음에 이야기하기로 하자. 어떤 한돈 소비 홍보 전략이 있을까?
나는 지난 30년간 식육마케터로 활동해 오면서 늘 기준이 있다.
마케팅은 초등학교 4학년이 이해해야 한다.
홍보 전략 역시 초등학교 4학년이 흥미를 가져야 한다.
식품 홍보 마케팅은 무조건 사람들에게 먹이면 된다.
우리가 마트에 가면 수많은 판촉사원들이 시식을 권하는 것이 다 홍보 마케팅이다.
나는 톰소여의 모험에서 톰소여가 담장을 페인트칠하면서 친구들의 호기심을 자극해서 자기가 해야할 페인트칠을 친구들에게 사과등과 교환하는 것이 가장 좋은 홍보 마케팅 전략이라고 생각한다. 사람들이 자기돈으로 한돈을 사먹게 하면 된다. 그것도 뒷다리등 저지방육을 사먹게 하자.
출처: https://blog.naver.com/chadg14/220638019458
한돈 홍보 마케팅 전략에 대해서 브레인 스토밍 하듯 자유롭게 이야기해 보자.
우리 전통 육식생활의 부활 탕과 불고기
코로나 이후 미국에 대한 환상이 사라지고 우리나라에 대한 자부심이 더 강해졌다.
이제 정말 K FOOD의 시대가 왔다.
우리가 잊고 있었던 우리의 전통 음식들에 대한 관심이 높아진다.
우리의 전통 육식의 대표는 탕과 불고기다.
나는 몇 년전부터 광화문 국밥과 옥동식의 돼지곰탕에 대해서 이야기 하고 있다.
YBD와 버크셔K 앞다리와 뒷다리로 끓인다. 경험해 보지 못한 감칠맛이 난다. 처음에 다들 닭육수를 혼합했는 줄 알았다. 어느 돼지국밥집에서 느낄 수 없는 감칠맛이다. YLD는 이런 감칠맛이 안난다.
돼지 국밥 돼지곰탕 장사도 하고 우리 돼지가 맛있다는 걸 홍보한다.
돼지국밥과 돼지곰탕 삼시세끼 밥과 같이 먹는 고기다.
몇해전부터 한우는 홍콩등에 수출한다고 수출산업단도 만들고 노력을 많이 한다. 한식 세계화 하다고 수억씩 돈써가면서 해외 나가서 시식홍보를 한다.
난 인바운드도 수출이라고 생각한다. 명동이나 인사동에 불고기 하우스 만들어서 외국 관광객들의 필수 코스로 만들면 한우 홍보는 앉아서 하고 돈도 벌 수 있다. 아마 세계 인적 교류가 코로나로 주춤하지만 우리나라는 이번에 워낙 방역을 잘해서 의료 관광이나 청정 관광으로 빠르게 회복 될 수 있다. 이미 장수하늘소는 인사동에 식당 오픈했다.
불고기는 밥과 함께 먹는 고기 반찬이다.
각도에 한돈 불고기 특구를 만들어서 지역 농산물들과 결합된 지역 특선 한돈 불고기를 개발 보급하는 것도 홍보가 된다. 강원도의 더덕 한돈 불고기, 속초의 오징어 한돈 불고기등은 지역 특산물로 얼마든지 성장이 가능하다.
삼시세끼 고기 반찬으로 불고기만한 것이 없다.
코로나 이후 육식생활 변화에 최적화된 고기 요리가 불고기다.
한돈 뒷다리로 캔햄, 육포을 만들자.
소비 안되는 뒷다리로 한돈 캔햄을 만들면 유통기한도 3년으로 연장할 수 있다.
고기 술집인 한돈 삼겹살 식당들 점심 메뉴가 고민이다. 한돈 캔햄 하나씩 넣어 주는 부대찌개나 김치찌개 메뉴 개발해 주면 얼마나 좋아할까? 캔햄 200그램을 김치찌개 1인분에 하나씩 통째로 주면 사람들이 DIY로 숟가락으로 떠서 넣어 먹고 3인이나 4인은 캔햄 남겨서 집에 가져가서 먹으면서 인쇄된 한돈 홍보 카피들을 보면서 한돈이 안전하고 안심할 수 있는 로컬푸드라는 좋은 이미지를 남길 수 있다. 물론 한돈 캔햄은 역발상으로 염도를 높여서 찌개용으로 만들어서 유명 육가공회사의 캠햄들과 다른 포지셔닝 전략을 쓰는 것이 좋다.
요즘 캔햄을 만드는 돼지고기 브랜드들이 좀 있다. 기존 유통 채널에서 판매할 수 없다면 자기만의 포지셔닝 전략을 구사하는 것이 좋다.
캔햄을 언제, 어떻게 가장 많이 먹을지 생각해 보자. 그냥 밥도둑으로 굽지 않으면 부대찌개나 김치찌개에 넣어 먹는다.
캔햄 유통가격이 비싸서지 제조 원가로 한돈 인증점등 삼겹살식당 점심 메뉴 만드는데 공급하면 값싸게 충분히 공급할 수 있다.
한돈 육포 선물 세트
한돈협회에서 양말을 선물 받았다. 머그잔도 선물 받았다. 선물은 좋은 거다.
한돈 육포 선물 세트 만들어서 선물하면 좋겠다. 모돈 등심으로 육포 만들면 아주 훌륭한 맛이다. 제주햄 시절 야심차게 제주 흑돼지 육포를 제주 초코렛같은 관광상품으로 만들고 싶었다.
한돈협회와 제주 한돈 지부에서 제주공항에 한돈 육포나 캔햄 선물 세트 판매 키오스크 운영하면 관광객들이 좋아 할 거다.
돼지 테마단지와 소시지 체험 교실를 통한 지역별 고품질 햄 소시지 홍보
도드람에 근무하던 시절 도드람 테마단지를 기획했다. 소시지 체험 교실이 꼭 있어야 한다고 했다. 소시지 체험 교실을 통해 자연스럽게 도드람 햄 소시지의 홍보가 가능했다. 나는 도드람 테마 단지의 소시지 체험 교실을 통해 도드람한돈이 자연스럽게 햄 소시지 사업으로 사업확장을 할 수 있다고 생각했다. 모쿠모쿠 농장의 전략을 따라 하고 싶었다. 이런 지역별 농장별 고품격의 햄, 소시지를 통해 햄, 소시지에 대한 오해를 풀어서 햄소시지가 안전, 안심할 수 있는 돼지고기를 맛있게 먹는 방법임을 홍보해야 한다. 돼지와 친밀해 지는 것이 가장 홍보 효과가 크다. 돼지테마단지는 돼지에 대한 친밀함을 가장 높일 수 있는 방법이다.
우리는 돼지를 너무 모르고 돼지를 안좋은 쪽으로만 생각한다. 돼지는 우리 민족과 함께 살아온 생구다. 소를 생구하고 하는데 소키우는 농가보다 돼지키우는 농가가 더 많았다. 우리 민족 우리 민중의 삶에 가장 친밀했던 가축이 돼지인데 돼지에 대한 예의가 사람들은 없다. 돼지를 잘 몰라서다. 가장 훌륭한 브랜드는 친밀하고 친숙한 브랜드다. 한돈산업이 사람들에게 친밀하고 친숙해 질 수 있는 방법 그게 한돈 테마 단지를 통해 돼지에 대한 많은 경험과 추억을 어릴 때부터 자연스럽게 만들어 주어야 한다.
강원도 산불 재해 지역 복원사업으로 한돈 테마 단지 만들자.
이베리코 돼지고기가 맛있는 이유는 도토리를 먹어서 라고 한다.
산업 혁명전에 유럽의 거의 모든 나라에서 돼지는 참나무숲에 자연 방목하면서 도토리를 먹였다. 겨울철에 잡아 도축해서 햄소시지로 저장 식품을 만들어서 겨우내 먹었다. 우리나라 김장하듯 독일에서는 겨울철에 돼지 잡아서 집집 마다 햄 소시지 만들어 먹었다.
우리나라 조선시대 농서에도 도토리 먹이면 돼지고기의 육질이 부드럽다고 나와 있다.
1960년대 어떤 신문에 우리나라 산악지대에 참나무 심고 돼지 방목하자는 칼럼이 있는 것을 보았다. 우리나라 강원도 산불난 지역에 우리도 상징적으로 방목 돼지 농장 만들어서 이베리코 돼지보다 더 맛있는 돼지고기 생산해 보자. 제주 흑돼지 18개월 키우면 이베리코 돼지보다 맛있다. 오래 키우면 지방맛이 깊어져서 돼지고기가 맛있다 다만 삼겹살이 떡지방이 되니 삼겹살의 상품가치가 떨어진다.
찌개엔 뒷다리 불고기
코로나 이후 가계도 긴축해야 한다. 직장인들이 먹는 8,000원짜리 점심도 비싸다. 그렇다고 편의점에서 도시락 사먹기는 좀 뭐하다. 그럴 때 김치찌개에 뒷다리 불고기 한접시 반찬으로 구성된 식당이 있으면 어떨까? 이렇게 김치찌개에 뒷다리 불고기 한접시 반찬으로 나가면 김치지개 2인분에 공기밥 하나 추가하면 3인 식사가 된다. 김치찌개가 8000원이면 16000원 + 공기밥 1000= 17000원 이걸 3인으로 나누면 6,333원 꼴이다. 김치지개가 7000원하면 14,000원 +공기밥 1000= 15,000원 이걸 3인으로 나누면 1인분에 5,000원꼴이다. 국물있는 음식 좋아하는 한국사람에게는 맛있고 경제적인 한끼 식사다. . 물론 뒷다리 불고기가 문제다. 느낌상 씹는 맛도 수입 목전지나 한돈 전지만 못할거라고 생각한다. 양념 가공 기술로 뒷다리 불고기를 전지 식감이상으로 부드럽게 만드는 기술이 이미 개발 되어 있다. 뒷다리는 톤당 구매하면 1kg 에 2000원대에서도 구매가 가능하다. 개별 식당에서 뒷다리를 정육점에서 사면 kg 당 4,000원이 넘어간다. 한돈 협회에서 한돈 인증점 점심 메뉴로 불고기를 원가로 생산 공급하면 뒷다리 소비도 되고 한돈 홍보도 되고 한돈 인증점의 안정적인 매출도 이익도 확보할 수 있다.
사진 : 돈해진미 김치찌개 앤 불고기
돼지 후라이드
최근 주목 받고 있는 돼지고기 메뉴가 있다. 돈가스다. 돈가스는 밥이다.
주식화된 돼지고기 요리이면서 단품으로 1인분씩 제공되는 메뉴라 안전, 안심할 수 있는 메뉴다. 문제는 돈가스를 취급하는 식당이 너무 많다. 만들기는 쉬워도 잘 만들기는 어렵다.
사람들의 입맛이 까다로와지니 이제는 돼지의 품종도 관심을 가지고 숙성돈가스도 유행하기 시작한다. 돈가스는 등심, 안심이라는 돼지의 특정 부위로만 만들고 있으니 등심이 수입되기 시작했다. 등심가격도 다른 저지방육들보다는 상승세를 보이고 있다.
요리 실력이 없는 창업자들이 새롭게 돈가스 시장에 진입해서 성공하기 쉽지 않은 시장이 전개되고 있다.
최근 돈가스와 치킨 그리고 탕수육의 장점만을 살린 신메뉴가 등장했다.
돼지 후라이드가 그 메뉴다.
2018년 역삼동에 프라이드 프라이드라는 돼지고기 튀김 신메뉴가 등장했는데 사업을 길게 하지 못했다. 최근 부산 깡통시장에 깡통시장 돼지 후라이드 줄여서 깡돼후라는 돼지 튀김이 유행이다. 건대앞에는 중견 외식 기업에서 로드락 후라이드라는 브랜드로 매장을 운영중이다.
이것 역시 미국산 목전지로 만들고 있지만 얼마든지 한돈 뒷다리로 개발이 가능하다.
이런 길거리 음식은 3000원대에서 가볍게 메뉴 구성이 가능하다.
혼술족, 혼밥족, 1인가구가 늘어나면서 야식으로 인기 있는 치킨 한 마리도 족발도 부담스럽다. 돼지 후라이드는 80g, 120g, 300g등 얼마든지 양의 조절이 가능하다. 다양한 양과 가격구성을 할 수 있다. 혼자 맥주 한캔 집에서 마시고 싶은 사람들에게 부담없는 메뉴다.
치킨 만큼 친밀하게 사람들에게 다가갈 수 있다. 사람들이 좋아하는 삼겹살은 혼자 먹으면 왠지 청승맞아 보이는데 돼지후라이드는 혼자 먹어도 좋고 같이 먹어도 좋다.
문제는 뒷다리로 돼지 후라이드를 만들려고 하면 나름의 고기에 대한 지식과 가공기술이 필요하다. 돼지 후라이드의 원료육 뒷다리를 볼런터리 체인 가맹으로 공동 매입을 실현해 저비용화 고품질화가 가능하다.
매장 평수도 키오스크형도 가능해서 초기 투자비도 얼마 들지 않는다.
IMF때 많은 직장인들이 회사를 나와 자영업자가 되었다. 당시에 성장한 외식기업이 비비큐다. 회사에서 실직한 사람들이 할 수 있는 일이 닭을 튀기는 일이였다. 이미 우리나라의 치킨시장은 완전히 포화상태다. 코로나 이후 IMF때 자영업을 시작해서 20년 겨우 버티던 자영업자들이 이제 더 작은 업종으로 전환해야 한다. 돼지후라이드 코로나 이후 히트칠 수 있는 메뉴다.
삼겹살에 집착되어 있는 돼지고기 소비를 분산 시킬 수 있다.
한돈의 새로운 스펙 개발
우리가 관심을 가져야 할 부분이 한돈을 더 찬찬히 살펴 보자는거다.
1990년대 중반 앞다리에서 항정살이 분리되어 구이로 부가가치를 높였다.
2000년대 초반 가브리와 등갈비가 상품화되었다.
아직도 세부 작업을 통해 상품화 할 수 있는 돼지고기 부위가 많다.
고기에 뼈를 붙이는 뼈등심이나 숄드랙은 이미 앞서가는 식당에서 상품화되었다.
앞다리를 잘 나누어 항정살 붙은 쪽은 숙성만 잘 시키면 구이용으로 손색이 없다. 앞다리도 이제 구이용, 불고기용, 찌개용으로 세분화 할 수 있다.
뒷다리는 우지, 모모 , 신다마 , 난으로 1990년대 일본 수출시 세분화해서 수출했다.
일본이 곧이 뒷다리를 우지, 모모, 신다마, 난으로 구분해서 수입해 간 건 이들 부위별 용도가 달랐기 때문이다. 우리는 아직도 그냥 뒷다리로 통칭해서 이용하고 있다.
뒷다리 볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살 각각 부위에 맞는 메뉴개발이 필요하다.
특수부위 머리고기 구이가 인기가 있다.
과거 지육 수출하던 시절, 머리와 족발을 제외한 냉동 지육을 수출하면서 지금까지 지육에는 돼지 머리가 분리되어 있다. 과거에는 돼지머리는 고사에 통으로 많이 쓰였으니 별 관심이 없었다. 이제 돼지 머리부위의 특수부위살들이 구이용으로 팔려 나가는 시대라면 돼지머리를 부산물 취급을 하면 안되고 지육에 붙여서 정육 라인에서 가공처리해야 한다. 그럼 냄새가 나지 않는 위생적인 머리고기를 얻을 수 있다. 돼지 머리고기는 여러 종류의 다양한 특수부위를 얻을 수 있다.
특수부위 머릿고기와 부산물(호르몬 야끼)는 기존의 삼겹살 식당에서 1인분에 150그램 기준으로 13,000원대에서 판매하는 비싼 가격 구성이 아니라 80~100그램 단위로 다양한 부위를 마치 회전초밥 골라서 먹듯 주문하는 방식으로 한접시에 5000원 ~ 9000원선에서 판매한다면 가격 부담이 덜하고 삼겹살, 목심에 그간 식상했던 사람들의 탐식 욕구를 만족시킬 수 있다.
우리나라는 전통적인 돼지 부속을 삶아서 먹는다.
우리보다 돼지를 먹어 온 역사가 짧은 일본에서는 돼지 부속을 호르몬 야끼라는 구이용으로 이용하고 있다. 호르몬 야끼를 개발하면 삼겹살 구이집의 단조로움에 다양성을 더 할 수 있어서 새로운 컨셉의 한돈 구이집을 만들 수 있다.
삼겹살을 요추 2번에서 다시 한번 나누어 앞쪽은 갈비삼겹으로 구이용으로 뒤쪽은 보쌈이나 제육 볶음, 찌개용으로 나누어 구이용 삼겹살의 품질을 더 높일 필요도 있다. 이제 점점 구이용 삼겹살의 총 수요는 감소하면서 한돈 삼겹살의 품질에 대한 사람들의 욕구는 더 커진다.
돼지맛 경연 대회
지난 30년간 수많은 한돈 농가를 만났다. 심지어 대학원 수업하는 학생들도 농장에 근무하는 친구들이 많다.
난 지금까지 자기 농장 돼지 품질이 우리나라 2등이예요. 하는 농장주를 만나본 적이 없다. 우리나라 모든 한돈 농장주들은 자기 돼지가 국내 최고라고 자부하고 계시다. 아마 우리 한돈농장들의 이런 자부심이 우리나라 한돈산업을 세계 선진국 수준으로 만들었다. 대한민국은 양돈 선진국이다.
돼지를 잘 키운다는 건 생산성이 좋다는 것을 의미하는 시대는 올드노멀의 시대다.
뉴노멀의 시대에서 돼지를 잘 키운다는 건 맛있는 돼지를 생산한다는 걸 의미한다.
30만원 40만원 생산비를 투입해서 40만원 50만원에 판매하는 지금의 한돈 유통 구조가 아니라 100만원의 생산비가 투입되어도 돼지 한 마리를 200만원에 판매할 수 있어야 한다.
어느 한우 유통업자는 매년 홍보성으로 최고 가격으로 한우를 경매하고 기사화한다. 일본에서는 매년 최고가로 경매된 참치 기사가 보도된다.
한돈도 돼지맛 경연대회를 열어 농장별 돼지 맛으로 평가해서 그 해의 우리나라 최고 맛있는 돼지 농장을 지정해 보자. 그 농장의 돼지를 판매하는 식당들이나 정육점들은 다들 우리가 판매하는 돼지가 우리나라에서 가장 맛있는 돼지 예요! 라고 홍보할 거다.
자기 농장 돼지가 우리나라 최고라는 자부심 강한 한돈 농가들은 아마 더욱 분발해서 다음해에는 더 맛있는 돼지 생산해서 돼지 맛 경연대회에 참가할거다. 아니면 자존심이 상해서 보이콧 할 수도 있다. 그럼에도 뜻있는 돼지 농장 몇몇이 모여서 지속적으로 몇 년 돼지 맛 경연대회를 하면 축산물 브랜드 경진대회처럼 자리 잡을 수 있다. 돼지 맛 경연 대회와 같이 대학 연구소등에서는 우리나라 사람들이 가장 좋아하는 돼지 맛이 어떤 것인지 찾아서 지표를 만들고 농장에 피드백 해 주어야 한다. 이제는 얼마나 싸게 생산성 좋게 돼지를 생산하는 것이 중요한 올드노멀의 시대가 아니다. 얼마나 맛있는 돼지고기 생산해서 비싸게 팔 수 있는가 하는 걸 고민하는 뉴노멀의 시대다.
돼지맛 경연 대회 자체가 한돈 홍보 마케팅의 최고 관심거리가 될 수 있다.
최근 미스트롯, 미스터 트롯의 인기처럼 방송 구성만 잘 해서 돼지맛 경연 대회를 방송 프로그램화하면 많은 사람들의 돼지와 돼지고기에 대한 새로운 관심을 일으킬 수 있다.
사람들은 돼지와 돼지고기에 대해서 너무 모른다.
디자인미트라는 새로운 한돈 저지방육 포지셔닝
미국산 목전지는 터미네이터처럼 모든 한돈 저지방육들과 경쟁에서 이긴다.
맛도 가격도 한돈 저지방육들이 미국산 터미네이터 같은 미국산 목전지를 이길 수 있는 방법을 찾아야 한다. 한돈 저지방육으로 디자인 미트를 만들어야 한다. 햄, 소시지등 육가공품에 워낙 거부감이 심한 우리나라 양념육을 육가공품이라고 하지 말고 디자인 미트라고 새롭게 포지셔닝해서 홍보해야 한다. 이제 삼겹살의 비싸게 팔아서 생산비를 보존하는 건 올드노멀이다.
뒷다리를 디자인미트로 만들어 미국산 목전지와 경쟁해야 한다.
생산비는 미국보다 비싼데 한돈 뒷다리 가격은 미국산 목전지보다 싸다.
여기에 한돈산업 미래 성장의 답이 숨어 있다.
한돈 문화 마케팅 연구소 설립
뉴노멀 시대의 새로운 한돈 산업 발전을 위한 한돈 문화 마케팅 연구소의 설립을 권하고 싶다.
한돈 문화 마케팅 연구소를 설립해서 앞에서 이야기한 모든 한돈 마케팅 홍보 전략을 지속적이고 체계적으로 관리해야 한다.
코로나 이후 뉴노멀한 새기준에 맞는 한돈 산업의 구조 조정에서부터 한돈의 브랜드 이미지 마케팅, 보다 다양한 전략적 한돈 요리 개발, 한돈을 홍보할 한돈 소믈리에, 한돈 스토리텔러, 한돈 맛의 가치를 높여 줄 한돈 마스터를 육성하는 교육까지 담당하는 한돈 문화 마케팅 연구소가 필요하다. 이 연구소를 한돈 협회, 한돈 자조금 위원회 그리고 대학등과 함께 설립 운영해야 한다.
지금 당장 한돈 문화 마케팅 연구소의 설립이 어렵다면 임시 기구라도 만들어서 한돈 마케팅 중장기 전략을 수립해 나가야 한다.
처음 만나게 될 시장변화를 대비해야 한다.
코로나 이후 전개될 한돈 시장의 가장 큰 뉴노멀은 이제 곧 해방이후 한번도 경험해 보지 못한 한돈 일인당 소비 감소와 전체 소비량 감소라는 시장 축소를 우리는 경험하게 된다.
아니 만약 돼지고기의 일인당 소비가 지속적으로 늘어난다면 그건 한돈이 아니라 수입돼지고기 목전지나 기타 HMR 원료나 육가공품의 원료육 소비량이 늘어난다.
테이블 미트 한돈은 줄어들 것으로 예측된다.
한돈산업은 코로나 이전의 생산비이하의 가격이 형성되었던 상황이 재현되어 더 심각해 질 수 있다.
한돈산업은 삼겹살에 의존했는데 코로나 이후 삼겹살 구이 시장의 미래는 그렇게 밝기 않다.
저출산과 고령화, 소득의 감소는 한돈 소비 시장을 급격히 축소 시킬 수 있다.
UN의 전망으로 우리나라는 2020년대에 인구가 줄어 들게 된다.
인구 감소에 앞서 가난한 고령층의 육류 소비가 극감한다.
또한 삼겹살 구이 중심의 축제식 시장에 큰 변화도 감지 되고 있다.
해방이후 양적 성장은 1950년 전쟁으로 남은 156천두의 돼지를 1100만두의 농업 최대의 산업으로 성장시킨 성공을 보였다, 코로나 이후의 한돈 산업의 뉴노멀한 새로운 패러다임은 양적 성장이 아니라 질적 성장이다. 사람들에게 한돈을 세계에서 가장 안전, 안심하고 먹을 수 있는 맛있는 로컬 푸드라고 인식시켜 나가야 하다.
코로나 이후 건강과 지구 환경에 대한 관심들이 매우 높아진다.
돼지가 지구를 지키고 흙을 살리는 가축임을 알려 나가야 한다.
돼지고기가 국가 전략 식품이어서 총소비의 일정량을 꼭 우리나라에서 생산해야 한다는 걸 사람들에게 인식시켜 나가야 한다.
이런 뉴노멀한 시대를 준비하기 위해서는 한돈 문화 마케팅 연구소를 설립 정치나 로비가 아니라 마케팅 능력과 감각있는 식육 마케터들과 홍보 전문가, 음식연구가들의 전문 기구가 필요하다.
