코로나 19 이후 삼겹살
코로나 19이후 삼겹살
코로나 19로 한국식 공유형 상차림 문화가 퇴출될 가능성 높아지고 있다.
지금 같은 공간 전개형 식문화는 100년전에 등장했다.
삼겹살집 불판을 가운데 두고 앉아서 삼겹살을 굽고 서비스로 나온 김치찌개 한냄비에 이 숟가락 저 숟가락 집어 넣고 같이 먹는다. 심지어 잔까지 돌린다. 당연히 김치와 계란찜등 다른 반찬에도 여러 사람의 젓가락이 바쁘게 오간다.
같은 그릇의 반찬까지 나눠 먹는 전형적인 한국의 식사 문화다. 흔히 공간 전개형 식단이라고 한다.
코로나 19이후 생활속 거리 두기속에선 이런 문화를 먼저 바꿔야 한다. 지금보다 일상의 위생 수준을 한층 높여야 감염병 위험을 먹을 수 있다.
이제 곧 정부나 지자체에서 음식과 반찬을 1인용으로 제공, 각자 덜어 먹을 수 있도록 공용젓가락이나 국자 비치, 수저는 공용 수저통에 넣지 말고 서빙때 제공등 강력한 생활속 거리두기를 실천 홍보하기 시작한다. 그럼 가장 크게 타격을 받은 식당들은 고기 구이 술집이다.
좁은 테이블 가운데 불판을 놓아야 하니 개인 반찬을 준다는 건 엄두도 못 낸다.
불판에 둘러 앉아 이야기하며 소주잔을 기울리는 삼겹살식당의 식습관은 가장 위생에 문제가 있는 구조다. 저녁 약속도 하지 말고 집으로 가라고 한다. 지하철 막차시간도 한시간 앞당겼다.
이런 분위기가 계속되면 우리의 저녁문화, 음주 문화가 완전히 달라지게 된다.
코로나 이후 한돈산업은 수혜자다. 가정내에서 식사가 늘어났다. 그 덕분에 정육점에서 한돈을 구매하는 비율이 매우 높아져서 한돈 가격이 살아 났다. 전국민 재난기금이 주어졌으니 신나게 고기사서 집에서 더 구워 먹을 수 있게 되었다.
이런 호황은 아마 9월말까지가 아닐까?
추석이 지나면 우리중 누구도 한번도 경험해 보지 못한 공황을 만나게 된다.
“뭐 돼지고기는 먹겠지” 그것도 힘들게 된다.
일단 한돈 전문 식당들이 코로나 이후 생활속 거리등으로 타격을 심하게 받는다.
돈가라도 낮아서 삼겹살 공급가가 좀 낮으면 좋겠다. 장사는 안되는데 삼겹살 공급가는 고공행진을 계속한다. 도매시장 경락가와 식당 영업과의 상관 관계가 별로 없다. 이번 코로나 19이후의 한돈 가격의 고공 행진은 한돈의 주 소비처가 식당이 아니라 가정내 소비라는 걸 다시 한번 입증해 주었다.
이렇게 앞으로 3개월 지속하면 한돈 전문점중 30%정도는 폐업하게 된다.
예전같으면 폐업이 있으면 또 다른 개업자가 들어와서 시장을 유지 했는다. 이제 한돈 삼겹살 식당하겠다고 뛰어들 만한 자금력과 용기를 가진 개업자가 많지 않다.
코로나 19의 영향도 있겠지만 이미 우리 사회가 고령사회가 되어 가고 100세 시대가 되면서 산업화의 압축 성장시절처럼 술을 안 마신다. 저성장과 세대 갈등, me too 운동으로 인해 기업 회식이 많이 줄었다.
학교 급식이 중단되어 뒷다리의 소비가 거의 일어나지 않는다. 돈가가 높아도 뒷다리 가격은 바닥이다. 더욱 한돈 삼겹살 가격을 높이는 또 다른 원인이 되고 있다.
고기 술집은 점점 어려워 진다. 반면 고기 반찬을 고기 메뉴로 고기 밥집은 현상 유지를 할 수 있다. HMR, 배달음식, 밀키트, 가정식등에 돈육 소비가 많아서 1인당 돼지고기 소비는 계속 조금씩은 늘어 나고 있다.
우리나라 고기 술집은 로스구이라는 소금구이와 양념육 시장으로 나누어져 있다.
1950년대부터 시작된 양념 돼지 갈비의 유행은 1980년대 초반까지도 돼지고기 식당의 주류였다. 1950년중반 마포 돼지갈비를 시작으로 1980년대 초반 연대앞 만미1,2,3 모두 돼지 갈비집이었다. 삼겹살식당이 주류가 된 건 1980년대 후반에서 1990년대 초반이다. 로스구이는 당시에는 한우 등심이 중심이었다. 1990년대 들어서 완전히 삼겹살의 인기 독주가 시작된다.
한우 로스구이나 삼겹살구이는 다 미국의 스테이크의 한국화된 요리다.
로스구이라는 말의 어원은 ROAST + 구이다. 해방이후 미군이 한반도에 주둔하면서 시작된 과잉 미국화의 산물중 하나가 로스구이다. 우리 민족은 맥적시대부터 지금 까지도 고기를 양념해서 구워 먹는 독특한 문화를 이어 오고 있다. 해방이후 미군의 영향으로 로스구이 즉 고기를 굽고 소금에 찍어 먹는 요리를 받아 들였다.
코로나 19이후 육식생활의 변화
코로나 19이후 사회에 많은 변화가 온다.
저녁 음주 문화가 달라진다고 앞에서 이야기했다.
정말 놀랍게 달라지는 것 그건 미국에 대한 우리의 생각이다.
가장 이상적인 국가라고 우리가 믿었던 미국이 이번 코로나 앞에서 허망하게 무너지는 걸 목격하면서 우리는 미국에 대해서 예전과는 다른 생각들을 하게 된다.
그 미국에 대한 다른 생각이 아마도 고기 문화에 큰 영향을 미친다.
미국 스테이크의 한국화된 육식문화 로스구이가 아니라 우리 전통의 불고기에 대한 관심이 높아진다.
편의점 도시락등 고기반찬으로 미국산 목전지가 시장을 점령하고 있다.
미국산 목전지는 가격과 품질에서 도저히 대적할 수 없는 터미네이터같은 부위로 인기를 독주하고 있다. 명륜 진사갈비등 갈비집에서도 미국산 목전지를 버젓이 양념 갈비로 팔고 있다.
우리나라는 양돈의 생산원가가 세계적으로 비싼 나라다.
그럼에도 불구하고 뒷다리의 가격은 미국산 목전지보다 싸다.
한돈 뒷다리는 늘 남아 돌아서 문제다.
뒷다리가 워낙 돼지 한 마리의 생산량도 최고로 많은 부위다. 옛날부터 돼지고기를 일두 백미의 한우 만큼 나누어 요리해 먹지 않았다. 그냥 농촌에서 마을 공동체의 관혼상제나 마을 잔치의 축제식으로 한 마리 통째로 삶아 나누어 먹었던 전통 때문에 돼지고기를 잘 몰라서다.
이제 돼지고기에 대해서도 일두백미의 한우처럼 관심을 가지고 우리만의 요리법을 연구 개발해야 할 때다.
삼겹살구이는 술 안주다. 삼시세끼로 먹는 고기가 아니다.
지난 40년간 삼겹살 구이는 육류 소비의 주 트렌드였지만 주식화되지 않았기 때문에 얼마든 다른 요리에 인기를 빼길 수 있다.
뒷다리는 6개 부위로 나눌 수 있다. 우리는 대일본 수출시에는 일본이 요구하는 4개 부위로 작업해서 수출했다. 지금은 그냥 뒷다리를 하나의 큰 덩어리로 유통시키고 있다.
이 6개 부위 하나하나의 특성을 잘 살린 요리를 개발해서 보급한다면 그것도 술안주가 아니라 밥과 함께 먹는 고기반찬으로 잘 만들 수 있다. 그러면 코로나 19이후 변화하는 육식생활에 대비할 수 있다.
미래의 육식생활 예측
코로나로 미국의 육류 산업이 멈추어 미국 산지 돼지는 폐기해야 하고 도시 돼지고기값은 인상되고 있다고 한다. 수출 시장에도 큰 영향을 미친다. 앞으로 코로나 같은 예측 불허한 위기 상황들에 대비해서 전략 식품들은 자국의 생산량을 어느 정도 보유해야 한다.
앞으로 저출산, 고령사회로의 진입, 경기 공황으로 소득 감소등으로 외식시장은 한번도 경험해 보지 못한 시장 축소를 만나게 된다.
지속적으로 늘어 왔던 1인당 육류 소비량에도 변화가 올 수 있다.
가격이 싸고 지방이 적은 닭고기의 소비가 급격히 늘어 날 수 있다.
축산물은 복합유기 생산체다. 돼지 한 마리 전부위의 균형있는 소비로 부위별 가격 차를 줄여서 한돈 삼겹살도 적당한 가격이라고 사람들이 느껴야 한다. 뒷다리는 예전보다 좀 올라도 맛있고 저렴한 부위로 사람들에게 인지 되어야 한다.
지금 워낙 뒷다리 부위가 안 팔리니 도매 유통되는 뒷다리 가격 아주 저렴하지만 식육판매점에서의 마진율은 뒷다리 부위가 매우 높다. 뒷다리의 수요를 창조해서 뒷다리 부위는 박리다매 품목으로 만들어야 한다.
뒷다리 부위의 소비를 늘려가려면 역시 불고기가 답이다.
한우나 한돈이나 불고기라는 우리의 전통요리의 가치를 다시 찾아야 한다.
불고기의 맛은 물론이고 뒷다리등 저지방육의 특성을 개선하는 숙성법을 개발 불고기 맛의 품격을 높여야 한다.
코로나 19이후의 세상에서는 산업화 시기의 압축 성장이 아니라 공정한 배분에 대한 고민들을 더 해야 한다. 복합 유기생산체의 돼지고기에서 쉽게 편리하게 요리할 수 있었던 삼겹살보다 더 많은 연구를 통해 돼지 한 마리의 가치를 높여야 한다.
P.S. 뒷다리 불고기로 앞다리 식감을 만드는 불고기 양념을 이미 개발 했다.
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