한우 정보이해력의 필요성(미트리터러시)
[서양사람들 소고기 해 먹는 법은 로스트, 스테이크, 브레이스드, 스튜 등 4가지가 고작이다.
한데 한국사람은 날로 먹고 데쳐 먹고 구워 먹고 삶아 먹고 국 끓이고 볶고 찌고 포 떠먹고…
속칭 서른세가지 솜씨를 지녀야 양반 마님이 된다는 말까지 있다.
뿐만 아니라 서양 사람들은 송아지 요리는 알지만 한국사람처럼 송아지라도 두살짜리 소인 패육요리, 세살짜리인 삼육요리, 네살짜리인 사육요리며 아직 태어나지 않는 배내 송치고기등 그토록 세분해 맛볼 줄은 모른다.
육식민족 가운데 미각이 발달한 프랑스 사람들은 소고기의 부위를 25분해서 가려 먹는다 한다. 세분해서 먹는 것 같지만 소한마리의 60%밖에 먹지 못하고 나머지는 버린다. 소고기 먹기 시작한지 겨우 1백년 된 일본 사람은 19분 해서 먹는데 소의 전체의 절반밖에 못 먹는다. 대개 외국 사람은 소의 내장류는 스튜용 혀를 제외하고는 폐육부라 하여 심장, 간장, 신장, 위장, 꼬리를 약간 먹을 뿐 곱창 등 여타는 거의 버리는 것이 상식이다.
이에 비해 한국인은 38부위 85%를 먹는다 한다. 두부인 머리고기로 부터 소피인 선지 뼈속인 등골서부터 발끝인 우족, 꼬리까지 버린 부분이 없다. 뼈마디의 야교질은 도가니로 따로 먹고 가죽내면에 붙은 수구레까지 긁어 먹으며 뼈속에든 골미까지 설렁탕 국물로 우려 먹는다. 소가 지닌 어떤 양분도 농치질 않으며 심지어는 소간장의 담석증인 결석 까지도 우황이라하여 희귀 약재로 빼먹는다.
육식민족도 아닌 한국인의 소를 둔 이 맹렬미각을 두고 너무 가난하게 살았기에 그 궁기가 촌분도 남아나지 않게끔 먹어 치운다고도 하나 그것은 경제적인 해석일 뿐이요, 가려 먹을 수 있게 끔 고도로 발달된 미각 없이는 그 같은 맹렬성이 성립될 수 없는 것이다. 외국에서는 헐값인 우족이며 내장, 꼬리를 수입한다는 소식을 듣고보니 우리가 세계 최고의 고미각 민족임을 새삼스러워 그저 되뇌어 본 것이다. ] 출처 : 1978년 1월25일의 조선일보 칼럼 만물상
1978년 1월 25일 조선 일보 칼럼이다.
한우에 대한 내용인데 2023년 오늘의 우리 시각하고 상당히 다른 면이 있다.
한우를 좋아하지만 이미 우리는 우리 전통의 한우 요리를 잊고 살고 있는지도 모르겠다.
한우 가격이 너무 비싸다고 하지만 싼 앞다리 뒷다리는 사먹지도 않고 비싼 등심, 안심, 채끝만 먹으려고 하는 오늘의 우리들의 한우 소비 생활을 반성해야 한다.
한우 소비 둔화와 가격 하락은 이미 예측되었던 일이다.
일본에서는 이미 코로나 기간부터 가격이 하락했지만 우리는 그래도 지원금 덕분에 단군이래 최고의 가격을 형성할 수 있었다.
이제 활동에 재개되면서 가정에서의 한우소비가 감소했다. 코로나 기간동안 집에서 구워 먹는 등심, 안심, 채끝이 식당에서의 그것과 별 차이가 없는데 가격은 식당이 3배이상 비싸니 한우 구이 식당 소비가 감소하고 있다.
아니 모든 물가는 오르고 월급은 안 올랐으니 다들 소비를 주의하기 시작했다.
이를 해결 하는 방안은 우리가 과거처럼 다양한 한우 요리를 해 먹을 수 있는 고기 정보 이해력을 높이면 된다.
고기를 좋아하면서도 고기에대한정보이해력이 부족해서 어떻게 요리해 먹는지를 모르니 남들이 좋아하는 부위만 몰려서 먹게 되고 등심, 안심, 채끝 가격만 너무 올라간다.
앞다리 뒷다리등 저지방 비선호 부위도 맛있게 요리해 먹는 방법이 얼마든지 있다.
아니 숙성만 잘 하면 단순한 로스구이도 마블링 좋은 등심, 채끝과 색다른 맛으로 한우를 즐길 수 있다.
