일본 야키니쿠 식당의 성공비결
https://pro.gnavi.co.jp/magazine/t_res/cat_2/a_3809/?p=1#mg0102
焼肉業態に見る6つの成功キーワード～これから伸びる飲食店の共通点とは～
今後も好調が続きそうな焼肉業界。ほかの飲食店が参考にできる部分はないだろうか。コンサルタントの二杉明宏氏に聞き、繁盛している焼肉店も取材。これからの経営のヒントになる「成功のキーワード」をひもとく
目次
飲食店コンサルタントが語る焼肉業界、好調の理由
人気店の事例に見る焼肉業界の強みとメリット
コロナ禍の逆風の中、好調を維持している焼肉業態。その成功のポイントとして、飲食店コンサルタントの二杉明宏氏（株式会社船井総合研究所）は、「消費者ニーズとのマッチ」「感染予防◎のイメージ」「“ツイてる”立地での出店」「客層・シーンの変化への対応」「省人化＆DX化」「メニューのコストパフォーマンス」をあげる。また、DX化を進めつつ１人焼肉ニーズを獲得している「お肉屋さんのひとり焼肉 若江岩田駅前店」のほか、特急レーンでの料理の提供とリーズナブルな価格設定で人気の「380円レーン焼肉 火の国 袋井店」、鶏焼肉とレモンサワーの組み合わせで集客に成功している「とり焼肉酒場 鶏ん家」の事例を紹介。焼肉業界が好調な理由に迫る。
飲食店コンサルタントが語る焼肉業界、好調の理由
【キーワード１】消費者ニーズとのマッチ
【キーワード２】感染予防◎のイメージ
【キーワード３】“ツイてる”立地での出店
【キーワード４】客層・シーンの変化への対応
【キーワード５】省人化＆DX化
【キーワード６】メニューのコストパフォーマンス
「これからの飲食業界に求められるもの」とは？
キーワード１】消費者ニーズとのマッチ
外食に求めるごちそう感＆特別感。家で食べる頻度の少なさもプラスに
コロナ禍により時短営業や休業、事業規模の縮小などを余儀なくされた飲食業界。その中で目を引くのが、焼肉業態の強さだ。２０２０年における売上の前年同月比の推移（下表）を見ると、焼肉業態は最初の緊急事態宣言下の２０２０年４月こそ約30％まで落ちたが、その後、急速に回復し、Ｇｏ Ｔｏキャンペーンが実施された10～11月はともに前年を上回っている。２回目の緊急事態宣言下の今年２月からの回復も速かった。一方、居酒屋は２０２０年４月に10％以下まで落ち込み、その後の回復も緩やかで苦戦が続いている。また、ぐるなび調べによる「２０２１年に食べたいメニュー」（下表）でも、焼肉が１位で、ニーズの高さが読み取れる。では、なぜ焼肉は今、消費者に選ばれているのだろうか。
株式会社船井総合研究所の二杉明宏氏は、「焼肉ニーズの高まりは、以前から見られた傾向。それがコロナ禍によって加速した」と指摘する。焼肉が選ばれる理由の一つは、圧倒的な〝ごちそう感と特別感〞だ。焼肉の主力食材である牛肉は、鶏肉や豚肉と比べると単価が高く、家庭の食卓に上る頻度も少ない。加えて、「焼肉が家庭調理のカテゴリーから消えつつある」（二杉氏）ことも理由の一つ。かつては、家のホットプレートなどで焼肉を楽しむ光景は珍しくなかった。だが、一軒家からマンションなどへの住環境の変化や、共働きの増加により、「臭いが室内に残る」「後片付けが大変」といった理由で敬遠されるように。やがて、〝食べたいけれど、家ではあまり食べない（食べられない）〞メニューの代表的な存在となり、消費者が外食の価値を強く感じる業態になったのだ。さらに今は、外食の頻度が減っているため、「少ない機会を無駄にしたくない」という心理から、満足度の高い焼肉業態が一層選ばれやすくなっている。
とはいえ、全ての焼肉店が繁盛しているわけではなく、消費者ニーズも好調の一要因にすぎない。その他のキーワードも含めて、飲食業界全体が参考にできる要素も多い。苦境を乗り越え、次の成長につなげるヒントにしていただきたい
불고기업태에서 보는 6가지 성공키워드~ 앞으로 늘어날 음식점의 공통점이란~
앞으로도 호조가 이어질 것 같은 불고기 업계. 다른 음식점이 참고할 만한 부분은 없을까.컨설턴트 후타스기 아키히로씨에게 물어 번창하고 있는 고깃집도 취재.앞으로의 경영의 힌트가 되는 「성공의 키워드」를 중심으로 하는
목차
식당 컨설턴트들이 말하는 불고기업계, '잘나가는 이유'
맛집 사례에서 보는 불고기 업계의 강점과 장점
코로나화의 역풍 속에서 호조를 유지하고 있는 불고기 업태. 그 성공의 포인트로서 음식점 컨설턴트 후나이즈기 아키히로씨(주식회사 후나이 종합 연구소)는, 「소비자 니즈와의 매치」 「감염 예방◎의 이미지」 「트위는"입지에서의 출점」 「고객층·장면의 변화에의 대응」「성인화&DX화」「메뉴의 코스트 퍼포먼스」를 든다.또, DX화를 진행하면서 1인 불고기 요구를 획득하고 있는 「정육점의 혼자 야키니쿠 와카에 이와타 역전점」외, 특급 레인에서의 요리 제공과 합리적인 가격 설정으로 인기의 「380엔 레인 야키니쿠부쿠로이점」, 닭 불고기와 레몬 사워의 조합으로 집객에 성공하고 있는 「토리야키바 닭집」의 사례를 소개.불고기 업계가 호조를 보이는 이유에 육박한다.
식당 컨설턴트들이 말하는 불고기업계, '잘나가는 이유'
【키워드 1】소비자 니즈와의 매치
[키워드 2] 감염 예방 ◎ 이미지
【키워드 3】"트위테루" 입지 출점
【키워드 4】고객층·장면 변화에 대응
[키워드 5] 성인화&DX화
【키워드 6】메뉴 가성비
앞으로의 음식업계에 요구되는 것은?
키워드 1] 소비자 니즈와의 매치
외식에서 찾는 음식감 & 특별함.집에서 먹는 빈도의 적음도 플러스로
코로나19 사태로 시간 단축 영업과 휴업, 사업 규모 축소 등을 피할 수 없었던 요식업계. 그 중 눈길을 끄는 것이 불고기업태의 강도다.2020년 매출의 전년 동월 대비 추이(아래 표)를 보면 불고기업태는 최초의 긴급사태 선포하인 2020년 4월이야말로 약 30%까지 떨어졌지만, 그 후 급속히 회복되어 Go To 캠페인이 실시된 10~11월은 모두 전년을 웃돌고 있다.2차 긴급사태 선포 아래인 올해 2월부터 회복도 빨랐다.한편 이자카야는 2020년 4월에 10% 이하까지 떨어졌고, 이후의 회복도 완만해 고전이 계속되고 있다.또, 구루나비 조사에 의한 「2021년에 먹고 싶은 메뉴」(아래 표)에서도, 불고기가 1위로, 요구의 높이를 읽을 수 있다.그렇다면 왜 불고기는 지금 소비자로 꼽혔을까.
주식회사 후나이 종합연구소의 후나이즈기 아키히로 씨는 불고기 요구가 높아지는 것은 이전부터 볼 수 있었던 경향.그것이 코로나화에 의해서 가속했다」라고 지적한다.불고기가 선택되는 이유 중 하나는 압도적인 향응과 특별감찰이다.불고기의 주력 식재료인 쇠고기는 닭고기나 돼지고기와 비교하면 단가가 비싸고 가정식탁에 오르는 빈도도 적다.덧붙여 「불고기가 가정 조리의 카테고리로부터 사라지고 있다」(후타스기씨)도 이유의 하나. 예전에는, 집의 핫 플레이트등에서 불고기를 즐기는 광경은 드물지 않았다.하지만 단독주택에서 맨션 등으로의 주거환경 변화나 맞벌이 증가에 의해 '냄새가 실내에 남는다' '뒷정리가 힘들다'는 이유로 기피되는 것처럼.이윽고 ➇먹고 싶지만 집에서는 잘 먹지 않는(먹을 수 없는) ➃메뉴의 대표적인 존재가 되어 소비자들이 외식의 가치를 강하게 느끼는 업태가 된 것이다.더욱이 지금은 외식 빈도가 줄고 있어 적은 기회를 낭비하고 싶지 않다는 심리에서 만족도 높은 불고기업태가 더욱 선정되기 쉬워지고 있다.
그렇다고 모든 고깃집이 번창하는 것은 아니며 소비자 요구도 호조의 한 요인일 뿐이다.기타 키워드를 포함해 음식업계 전체가 참고할 수 있는 요소도 많다.곤경을 극복하고 다음 성장으로 이어지는 힌트로 삼았으면 좋겠다.
【キーワード２】感染予防◎のイメージ
【キーワード2】感染予防◎のイメージ
換気機能をいち早く、かつ具体的にアピールし、“安心感”を醸成
感染予防策をしっかりと行うことは、今やあらゆる場所で不可欠の取り組み。飲食店では、食事する際に必ずマスクを外すため、より一層重要度は増す。「飲食店における感染予防の不徹底を気にするお客様は依然として多いです。『お店のスタッフがマスクをずらして会話をしていた』などと、クレームが入ることも珍しくありません」と、二杉氏は指摘する。
入店時の検温や手指の消毒、客席のソーシャルディスタンス、スタッフの正しいマスクの着用などと合わせて、エアロゾルによる感染などを予防するために換気の重要性も指摘されている。多くの飲食店も換気をしているが、仮に窓を開けていても、窓から離れた奥の席までしっかり空気が循環しているかなど、把握はしづらい。その点、焼肉店はテーブルごとに吸気ダクトが付いているケースが多く、換気のための新たな設備投資や対策が最小限で済む店が多かったことや、消費者にとって目の前で換気が行われていると実感しやすいことが、他の飲食店にはない強みになったといえる。
ただ、「換気機能の優位性自体が、消費者の来店動機に直結しているとまでは言いきれない」と二杉氏。むしろポイントは、焼肉＝換気が良いというイメージを作った情報発信にある。実際、「焼肉店の中には、ダクトのメーカーと連携し『３分ごとに店内の空気が入れ替わっています』といった具体的な情報を、早い段階から積極的に発信したところもあります」と二杉氏。それを見た消費者が、焼肉店のテーブルに設置された排気設備などを思い起こし、安心感が醸成された可能性はある。
他業態でも、消費者に安心感や信頼感を持ってもらい、選ばれやすい店になるためには、あらゆる感染予防策とともに、説得力のあるアピールが重要。目に見える予防だけでなく、換気や目に見えない対策を徹底し、それをしっかりと消費者に伝えることが肝心だ。例えば、店内の二酸化炭素濃度を測定し公表することも一案。感染予防策に積極的な店として、イメージアップを図ることもできるだろう。
[키워드 2] 감염 예방 ◎ 이미지
[키워드 2] 감염 예방 ◎ 이미지
환기 기능을 신속하고 구체적으로 어필하여 "안심감"을 조성
감염 예방책을 확실히 실시하는 것은, 이제 모든 장소에서 불가결한 대처.음식점에서는 식사할 때 반드시 마스크를 벗기 때문에 더욱 중요도는 높아진다.음식점 감염 예방 철저를 걱정하는 고객은 여전히 많습니다.「가게의 스탭이 마스크를 옮겨 대화를 하고 있었다」라고, 클레임이 들어오는 일도 드물지 않습니다」라고, 후타스기씨는 지적한다.
입점 시 검온 및 손 소독, 객석 사회적 거리두기, 직원들의 올바른 마스크 착용 등과 함께 에어로졸 감염 등을 예방하기 위해 환기의 중요성도 지적된다.많은 음식점들도 환기를 시키고 있지만 만일 창문을 열고 있더라도 창문에서 떨어진 안쪽 자리까지 공기가 제대로 순환되는지 파악하기 어렵다.그 점, 고깃집은 테이블마다 흡기 덕트가 붙어 있는 케이스가 많아 환기를 위한 새로운 설비 투자나 대책이 최소한으로 끝나는 가게가 많았다는 점이나 소비자에게 눈앞에서 환기가 이루어지고 있다고 실감하기 쉬운 것이 다른 음식점에는 없는 강점이 되었다고 할 수 있다.
단지, 「환기 기능의 우위성 자체가, 소비자의 내점 동기에 직결되어 있다고까지는 말할 수 없다」라고 후타스기씨. 오히려 포인트는, 불고기=환기가 좋다고 하는 이미지를 만든 정보 발신에 있다.실제로, 「고깃집 중에는, 덕트의 메이커와 제휴해 「3분 마다 점내의 공기가 바뀌고 있습니다」라고 하는 구체적인 정보를, 이른 단계부터 적극적으로 발신한 곳도 있습니다」라고 후타스기씨.이를 본 소비자가 고깃집 테이블에 설치된 배기설비 등을 떠올려 안심감이 조성됐을 가능성은 있다.
다른 업태에서도 소비자에게 안정감이나 신뢰감을 갖게 해 선택받기 쉬운 가게가 되기 위해서는 모든 감염 예방책과 함께 설득력 있는 어필이 중요.눈에 보이는 예방뿐만 아니라 환기와 보이지 않는 대책을 철저히 하고 이를 제대로 소비자에게 전달하는 것이 중요하다.예를 들면, 점내의 이산화탄소 농도를 측정해 공표하는 것도 하나의 안.감염 예방책에 적극적인 가게로서 이미지 업을 도모할 수도 있을 것이다.
【キーワード３】“ツイてる”立地での出店
【キーワード３】“ツイてる”立地での出店
郊外やロードサイドなど、住宅地に近い場所は、集客力の回復も早い
焼肉業態がコロナ禍で好調を維持している大きな理由として二杉氏が挙げるのが、「〝ツイてる立地〞への出店が多かったこと」だ。
〝ツイてる立地〞とは、緊急事態宣言などによる集客の落ち込みが小さく、解除後の回復も早いエリアのこと。具体的には、郊外やロードサイド、居住者が多い地域の駅前商圏などだ。一方、〝ツイてない立地〞とは、オフィス街や観光地、繁華街などで、売上の落ち込みが大きく、回復のめども立ちにくい。「例えば、東京駅周辺でも、丸の内や大手町など完全なオフィス街は、なかなか客足が戻りませんが、八丁堀など、同じオフィス街でも近くに住宅地があると比較的回復が早い傾向にあります。人が住んでいるところに近いかどうかが、ツイてる立地かどうかの分岐点」と、二杉氏は語る。
これは、ステイホームやリモートワークが推奨され、会食や宴会の自粛が要請されたことから必然的に生まれた現象。昼のオフィス街と夜の繁華街から消えた人々が、それぞれ居住する地域でランチとディナーの店選びをしているため、立地の明暗がはっきりと分かれた形だ。「日本人の胃袋の数が急速に減ったり、サイズが小さくなったわけではなく、食べる場所が住宅地近くに偏ってしまっただけ」（二杉氏）で、これが立地による優位性につながっている。
では、焼肉店の出店エリアはどうか。繁華街の居酒屋を業態変更して成功したケースも含めて、オフィスや繁華街にも焼肉店はあるが、「焼肉業態のメインの出店立地は、ターゲットであるファミリーが来店しやすい住宅地に近いエリア」（二杉氏）だ。その背景には、排気ダクトなど特有の設備が必要な焼肉店が、ハードの問題で繁華街の飲食店ビルなどに出店しにくいという事情もある。元々焼肉業態が郊外やロードサイドを中心に出店してきたことが、図らずも功を奏したといえる。
立地と業態には相性があり、どんな業態でも〝ツイてる立地〞なら繁盛するとは限らない。だが、コロナ禍で変化したライフスタイルが、収束とともに完全に元に戻るとは考えにくい。「明らかになった〝ツイてる立地〞にフォーカスした出店計画なども検討の余地がある」と二杉氏は語る。
【키워드 3】"트위테루" 입지 출점
【키워드 3】"트위테루" 입지 출점
교외나 로드사이드 등 주택지와 가까운 곳은 집객력 회복도 빠르다.
불고기업태가 코로나19 사태로 호조를 유지하고 있는 큰 이유로 후타스기씨가 꼽는 것이, 「비뚤어진 입지에 출점이 많았던 것」이다.
➆트위터지는 입지란 긴급사태 선포 등에 의한 집객 감소가 작고 해제 후 회복도 빠른 지역을 말한다.구체적으로는 교외나 로드사이드, 거주자가 많은 지역의 역전 상권 등이다.한편, ➆트위지 않은 입지란, 오피스가나 관광지, 번화가등에서, 매상의 침체가 크고, 회복의 목표도 서기 어렵다.예를 들어 도쿄역 주변에서도 마루노우치나 오테마치 등 완전한 오피스 거리는 좀처럼 손님이 돌아오지 않지만 하치초보리 등 같은 오피스 거리라도 근처에 주택지가 있으면 비교적 회복이 빠른 경향이 있습니다.사람이 살고 있는 곳에 가까운지가, 비틀거리는 입지인지 아닌지의 분기점」이라고, 후타스기씨는 말한다.
이는 홈스테이나 원격근무가 권장되고 회식이나 연회 자제가 요청되면서 필연적으로 생긴 현상.낮 오피스 거리와 밤 번화가에서 사라진 사람들이 각자 거주하는 지역에서 점심과 저녁 가게를 고르는 바람에 입지의 명암이 극명하게 엇갈린 모양새다.「일본인의 위낭의 수가 급속히 줄거나 사이즈가 작아진 것은 아니고, 먹는 장소가 주택지 근처에 치우쳐 버렸을 뿐」(후타스기씨)으로, 이것이 입지에 의한 우위성으로 이어지고 있다.
그럼 고깃집 입점 지역은 어떨까?번화가의 선술집을 업태 변경해 성공한 케이스도 포함해, 오피스나 번화가에도 고깃집은 있지만, 「고기 업태의 메인의 출점 입지는, 타겟인 패밀리가 내점하기 쉬운 주택지에 가까운 에리어」(후타스기씨)이다.그 배경에는 배기덕트 등 특유의 설비가 필요한 고깃집이 하드웨어 문제로 번화가 음식점 빌딩 등에 입점하기 어렵다는 사정도 깔려 있다.원래 불고기업태가 교외나 로드사이드를 중심으로 입점해 온 것이 뜻밖에 주효했다고 할 수 있다.
입지와 업태에는 궁합이 있어 어떤 업태라도 들뜬 입지라면 번창한다고는 할 수 없다.하지만 코로나19 사태로 변화한 라이프스타일이 수습과 함께 완전히 원래대로 돌아간다고 보기 어렵다.「밝혀진 비틀거리는 입지에 포커스 한 출점 계획등도 검토의 여지가 있다」라고 후타스기씨는 말한다.
【キーワード４】客層・シーンの変化への対応
【キーワード４】客層・シーンの変化への対応
宴会や接待などのグループユースから１人～少人数のパーソナルユースへ
コロナ禍による客層や利用シーンの変化も焼肉業態には有利に働いた。二杉氏は「元々、焼肉業態の主な客層は、家族や友人などの小グループ。企業の宴会や接待で選ばれにくい半面、ファミリーの日常使いや記念日などで利用されてきました」と解説する。一方、居酒屋の客層は、ビジネス層が中心。仕事帰りに同僚との１杯といった、少人数の日常使いもあるが、忘年会や歓送迎会などオフィシャルな大人数での宴会の受け皿でもあった。そのため、企業の接待や宴会が軒並み自粛となったことで、一気に集客力がダウン。対照的に、焼肉業態の客層や利用シーンは、コロナの影響を受けにくかったことから、業態間で集客力に大きな格差が生まれる結果になったのだ。
だが、こうした格差は、実はコロナ以前から徐々に始まっていた。「消費税率が10％に引き上げられた２０１９年10月、居酒屋業態の売上が前年同月比の水準を下回る一方、焼肉業態は１００％以上と好調でした。この背景には、外食の利用動機が、すでにグループユースからパーソナルユースへとシフトし始めており、焼肉業態はこの傾向にいち早く反応し、市場をリードしてきたから」と指摘する。
象徴的なのが、２０１８年に出店した1人焼肉業態「焼肉ライク」（株式会社ダイニングイノベーション）だ。各卓に１台ずつロースターを配置して〝１人で焼肉〞という新しい利用シーンの開拓に成功。個食が推奨されるコロナ禍により、さらに注目を集めることになった。また、居酒屋でも同様の傾向は見られた。「コロナ禍以前に、大きな宴会場を持たない少人数向けの大衆酒場『鳥貴族』（株式会社鳥貴族ホールディングス）や、『串カツ田中』（株式会社串カツ田中ホールディングス）が好調だったのも、パーソナルユースのニーズの高まりの表れ」（二杉氏）と言える。
こうした流れを見れば、今後の飲食業界で、パーソナルユースの重要度はますます上がるはず。二杉氏は「少人数の日常使いをいかに獲得するかという視点が大切になる」と断言。お１人様やプライベートの少人数グループが気軽に楽しめるサービスや業態開発が必要不可欠になりそうだ。
【키워드 4】고객층·장면 변화에 대응
【키워드 4】고객층·장면 변화에 대응
연회나 접대 등 그룹 유스에서 1인~소규모 개인 유스로
코로나19 사태로 인한 고객층과 이용 장면 변화도 불고기 업태에는 유리하게 작용했다.후타스기씨는 「원래, 불고기 업태의 주된 손님층은, 가족이나 친구등의 소그룹.기업의 연회나 접대로 선택되기 어려운 반면, 패밀리의 일상 사용이나 기념일 등에서 이용되어 왔습니다」라고 해설한다.반면 이자카야의 손님층은 비즈니스층이 중심.퇴근길에 동료들과 한 잔 하는, 소규모의 일상사도 있지만, 송년회나 환송영회 등 공식적인 많은 인원의 연회를 받는 자리이기도 했다.그 때문에, 기업의 접대나 연회가 일제히 자숙됨으로써, 단번에 집객력이 다운.대조적으로 불고기 업태의 손님층이나 이용 장면은 코로나 영향을 받기 어려웠기 때문에 업태 간 집객력에 큰 격차가 생기는 결과가 된 것이다.
하지만 이런 격차는 사실 코로나 이전부터 서서히 시작됐다.소비세율이 10%로 인상된 2019년 10월 주점업태 매출이 전년 동월 대비 수준을 밑도는 반면 불고기업태는 100% 이상으로 호조를 보였습니다.이 배경에는 외식 이용 동기가 이미 그룹 유스에서 퍼스널 유스로 전환되기 시작했고 불고기 업태는 이 추세에 발 빠르게 반응해 시장을 주도했기 때문이라고 지적했다.
상징적인 것이, 2018년에 입점한 1인 불고기 업태 「야키라이크」(주식회사 다이닝 이노베이션)이다.각 테이블에 1대씩 로스터를 배치하여 혼자서 불고기판이라는 새로운 이용 장면을 개척하는 데 성공했다.개별 식사가 권장되는 코로나19 사태로 인해 더욱 주목을 받게 됐다.술집에서도 비슷한 경향을 보였다.「코로나화 이전에, 큰 연회장을 가지지 않는 소인원 전용의 대중주점 「토리 귀족」(주식회사 토리 귀족 홀딩스)이나, 「쿠시카츠 타나카」(주식회사 쿠시카츠 다나카 홀딩스)가 호조였던 것도, 퍼스널 유스의 요구의 고조의 표시」(후타스기씨)라고 말할 수 있다.
이러한 흐름을 보면, 향후의 음식 업계에서, 퍼스널 유스의 중요도는 더욱 높아질 것이다.후타스기씨는 「소인원수의 일상사를 어떻게 획득할까 하는 시점이 중요해진다」라고 단언.1인이나 프라이빗의 소규모 그룹이 부담없이 즐길 수 있는 서비스나 업태 개발이 필요 불가결하게 될 것 같다.
【キーワード５】省人化＆DX化
【キーワード５】省人化＆DX化
セルフレジや運搬ロボットなど、人手不足対策はさらに重要に
省人化とDX化（デジタルトランスフォーメーション=IT技術やデジタル技術の活用によって製品・サービスやビジネスモデルを変革していくこと）も、好調な焼肉店に共通する特徴の一つ。「焼肉業態は、メインの調理である〝肉を焼く〞という工程をお客様がやってくれるので、厨房も含めて省人化がしやすい業態」と二杉氏。大手焼肉チェーンの多くがタッチパネルのオーダーシステムを導入するほか、「焼肉の和民」（ワタミ株式会社）は料理提供用の特急レーンや運搬ロボットで省人化を進めている。また、「０秒レモンサワー仙台ホルモン焼肉酒場ときわ亭」（ＧＯＳＳＯ株式会社）は、全卓にセルフ式のレモンサワーサーバーを設置し、省人化と来店客のオーダーストレスの解消を実現した。ほかにも、スマートフォンによるモバイルオーダーや、ウエイティングの自動案内、セルフレジなどの導入も、焼肉業態に見られる傾向だ。
二杉氏は「生産性を上げて収益率を最大化することは、飲食企業にとって不可欠な命題となっており、そのために省人化などを推進する企業が増えるのは自然な流れ」と強調する。しかも、以前であれば「省人化＝サービスの質が下がる」と受け取られかねなかったが、今は省人化による非接触サービスをポジティブな要素として捉える消費者が増加。加えて、提供スピードのアップなどのメリットもあり、「今後、コロナ禍が落ち着き、経済活動が活発になれば、人材採用が難しくなり、飲食業界がさらなる人手不足に陥る可能性も高い。そうした将来も見越して、今こそ省人化などに本腰を入れるチャンス」と、二杉氏は呼び掛ける。
もちろん、業態や店の規模によって取り組める範囲に差があるのは当然。例えば、高齢者の来店が多い店で一気にＤＸ化を進めれば、客離れを引き起こす原因にもなりかねない。自店の現状に合った対応が必要だが、「それも過渡期特有の現象」と二杉氏。「消費者への浸透が進めば、オペレーションコストは一気に下がり、新たな収益構造が見えてくるはず。まずは、可能な部分だけでも取り組んでいただきたい」とアドバイスする。一方で、人がやることで外食の価値を感じてもらえる部分があることも事実。省人化などで収益性を高めつつ、どこに人材を配置し、どんな価値を生み出すのかを追求していくことも重要になるだろう。
[키워드 5] 성인화&DX화
[키워드 5] 성인화&DX화
셀프 계산대나 운반 로봇 등 인력 부족 대책은 더욱 중요하게
성인화와 DX화(디지털 트랜스포메이션=IT기술이나 디지털 기술의 활용에 의해서 제품·서비스나 비즈니스 모델을 변혁해 나가는 것)도, 호조인 고깃집에 공통되는 특징의 하나.「구이 업태는, 메인의 조리인 양고기를 굽는 양이라고 하는 공정을 손님이 해 주기 때문에, 주방도 포함해 성인화가 용이한 업태」라고 후타스기씨.대형 불고기 체인의 대부분이 터치 패널의 오더 시스템을 도입하는 것 외에, 「야키노 와민」(와타미 주식회사)은 요리 제공용의 특급 레인이나 운반 로봇으로 인절약화를 진행시키고 있다.또 0초 레몬 사워 센다이 곱창구이 술집 도키와테이(GOSSO주식회사)는 계산기에 셀프식 레몬 사워 서버를 설치해 성인화와 방문객의 주문 스트레스 해소를 실현했다.이외에도 스마트폰을 통한 모바일 오더와 웨이팅 자동 안내, 셀프 계산대 등의 도입도 불고기 업태에서 볼 수 있는 추세다.
후타스기씨는 「생산성을 올려 수익률을 극대화하는 것은, 음식 기업에 있어서 불가결한 명제가 되고 있어, 그 때문에 성인화등을 추진하는 기업이 증가하는 것은 자연스러운 흐름」이라고 강조한다.게다가, 이전이라면 「성인화=서비스의 질이 떨어진다」라고 받아들여질 수도 있었지만, 지금은 성인화에 의한 비접촉 서비스를 긍정적인 요소로서 파악하는 소비자가 증가.아울러 제공 속도 향상 등의 장점도 있어 "향후 코로나19 사태가 진정되고 경제활동이 활발해지면 인력 채용이 어려워져 음식업계가 추가 인력난에 빠질 가능성도 높다.그러한 장래도 내다보고, 지금이야말로 성인화등에 본격적으로 임할 기회」라고, 후타스기씨는 호소한다.
물론 업태나 가게의 규모에 따라 대응할 수 있는 범위에 차이가 있는 것은 당연하다.예를 들어 고령자의 내점이 많은 가게에서 단번에 DX화를 진행하면 손님 이탈을 일으키는 원인이 될 수도 있다.자기 가게의 현상에 맞는 대응이 필요하지만, 「그것도 과도기 특유의 현상」이라고 후타스기씨.「소비자에의 침투가 진행되면, 오퍼레이션 코스트는 단번에 떨어져 새로운 수익 구조가 보일 것이다.우선 가능한 부분만이라도 노력해 달라고 조언한다.한편, 사람이 하는 일로 외식의 가치를 느낄 수 있는 부분이 있는 것도 사실.성인화 등으로 수익성을 높이면서 어디에 인재를 배치해 어떤 가치를 창출할지 추구해 나가는 것도 중요해질 것이다.
【キーワード６】メニューのコストパフォーマンス
【キーワード６】メニューのコストパフォーマンス
お得感は依然強い引きに。SNS映えなど、視覚的な訴求も効果的
好立地に店を構え、客層・利用シーンの変化に対応したとしても、来店客の満足度が低ければ再来店の可能性は下がってしまう。飲食店にとって常に問われるのが、〝料理やサービスで、いかに価値を感じてもらうか〞だ。「今は外食の機会が減っているため、コストパフォーマンスの良さやエンタメ性、希少性などがないと選ばれにくくなっている」と二杉氏。この点においても、焼肉店はメニュー開発に力を入れてきた。
例えば、「焼肉きんぐ」（株式会社物語コーポレーション）は、ランチで焼肉とソフトドリンク食べ飲み放題（１００分、２１７８円）を提供。幼児は無料、小学生は半額、60歳以上は３００円引きにして３世代の心を捉えた。また、「焼肉ライク」は肉の部位や量を選べる１人用のセットメニューで１人客のニーズをキャッチ。「０秒レモンサワー仙台ホルモン焼肉酒場ときわ亭」は、レモンサワーのセルフサーバーを各テーブルに設置して外食の楽しさを感じてもらい、ファンを獲得した。さらに、「かみむら牧場」（ワタミ株式会社）は、鹿児島県の和牛生産者・カミチクグループとタッグを組み、上質な和牛の安定的な供給と、高いコストパフォーマンスを実現した。
こうした取り組みは、簡単に真似できるものばかりではない。しかし、外食の頻度が少なく、消費者の財布のひもが固い今、「お得感を感じてもらうために、原価をかけるべきメニューには、しっかりかける」（二杉氏）といった工夫が必要だ。二杉氏は「今は家賃交渉がしやすく、省人化などを進めれば生産性の向上も見込めます。これまでのやり方に捉われずに、食材に原価をかけた上で利益もしっかり出る収益構造を構築することは可能」と語る。もちろん、低価格だけに価値があるわけではない。安価な居酒屋でも高級店でも、いかに期待値を上回る料理やサービスを提供するかという戦略が重要だ。
また、焼肉店で記念日の肉ケーキや階段盛りなどを出す店は増えており、「若い層を中心に、依然としてＳＮＳ映えに代表される〝視覚的にわかりやすい価値〞も重要」と二杉氏。いずれにしても、さまざまな角度から来店客に外食の価値や楽しさを感じてもらう工夫が求められているといえる。
【키워드 6】메뉴 가성비
【키워드 6】메뉴 가성비
이득감은 여전히 강한 끌림에.SNS등 시각적인 소구도 효과적
호입지에 가게를 마련해 손님층·이용 장면의 변화에 대응한다고 해도, 내점객의 만족도가 낮으면 내방점의 가능성은 떨어져 버린다.음식점에 있어서 항상 추궁당하는 것이, 〝요리나 서비스로, 얼마나 가치를 느끼게 하는가 하는 점이다.「지금은 외식의 기회가 줄어들고 있기 때문에, 가성비의 좋고 엔터테인먼트성, 희소성등이 없으면 선택받기 어려워지고 있다」라고 후타스기씨.이 점에서도 고깃집은 메뉴 개발에 주력해 왔다.
예를 들면, 「야키니쿠 긴구」(주식회사 이야기 코퍼레이션)는, 점심으로 불고기와 소프트 드링크 무제한(100분, 2178엔)을 제공.유아는 무료, 초등학생은 반값, 60세 이상은 300엔 깎아 3세대의 마음을 사로잡았다.또 불고기라이크는 고기 부위나 양을 선택할 수 있는 1인용 세트메뉴로 1인 고객의 니즈를 파악한다.0초 레몬 사워 센다이 곱창구이 술집 도키와테이는 레몬 사워 셀프서버를 각 테이블에 설치해 외식의 즐거움을 느끼게 해 팬들을 사로잡았다.게다가 「카미무라 목장」(와타미 주식회사)은, 가고시마현의 와규 생산자·카미치쿠 그룹과 태그를 짜, 고품질의 와규의 안정적인 공급과 높은 가성비를 실현했다.
이런 대처는 쉽게 따라할 수 있는 것만은 아니다.그러나, 외식의 빈도가 적고, 소비자의 지갑이 단단한 지금, 「득감을 느끼게 하기 위해서, 원가를 들여야 할 메뉴에는, 확실히 걸겠다」(후타스기씨)라고 하는 궁리가 필요하다.후타스기씨는 「지금은 집세 교섭을 하기 쉽고, 성인화등을 진행하면 생산성의 향상도 전망할 수 있습니다.지금까지의 방식에 얽매이지 않고, 식재료에 원가를 들인 다음 이익도 제대로 나오는 수익 구조를 구축하는 것은 가능하다」라고 말한다.물론 저렴한 가격만큼 가치가 있는 것은 아니다.값싼 술집이든 고급 가게든 얼마나 기대치를 뛰어넘는 요리와 서비스를 제공할 것인가 하는 전략이 중요하다.
또, 고깃집에서 기념일의 고기 케이크나 계단담기등을 내는 가게는 증가하고 있어, 「젊은층을 중심으로, 여전히 SNS 비쳐로 대표되는 〞시각적으로 알기 쉬운 가치도 중요」라고 후타스기씨.어쨌든, 다양한 각도에서 내방객에게 외식의 가치나 즐거움을 느끼게 하는 궁리가 요구되고 있다고 할 수 있다.
二杉氏が考える「これからの飲食業界に求められるもの」とは？
「これからの飲食業界に求められるもの」とは？
テイクアウトや“二毛作”など、変化に対応できる業態開発を！
今、飲食業界では、他業態から焼肉業態への転換が増えています。成長市場に参入することは“時流適応”の一つ。有効なアクションではありますが、焼肉業態は調理工程がシンプルで参入障壁が低いので、競合店が一気に増加するかもしれません。参入者が増えると、衛生管理のレベルが低い店も現れ、食中毒などの問題が発生したときに焼肉業態全体のイメージダウンにつながる可能性もあります。安易な業態替えではなく、売りをしっかり作り、収益性の高い経営基盤を確立して地域の一番店になる戦略が必要。そうでなければ、自粛などで「７割経済」と呼ばれている今の市場では生き残っていけません。
コロナ禍で、飲食業界は一つの事業だけに注力する危うさを、嫌というほど思い知りました。店内営業だけでなく、さまざまな販売チャネルを持つなど、事業全体を見直すことが大切です。そこで、私たちが提案している業態が、住宅地での“二毛作”です。ポイントは、昼は食堂とテイクアウト、夜は大衆酒場という２つの顔を持っていることです。この業態のいいところは、店内飲食に制限がかかると、自然と売上の軸がテイクアウトにシフトし、逆に経済が動き出すと、テイクアウトが減る代わりに店内飲食が増えていくという点。状況に応じて、商圏に住む人々の日常的な食事ニーズを、昼も夜も取り込むのが狙いです。また、物販やネット通販に参入するのもおすすめ。現在は、こうした事業再構築には国から補助金も出るので、新しい事業を始めやすい状況です。
加えて、これからは、スマートフォンが販促における中心的なデバイスになっていくはず。販促のみならず、オーダー、決済、顧客管理、情報発信などを一元化していく流れになるでしょう。LINEをはじめ、その種のアプリの開発は進んでいますから、導入を検討するのも一案です。
コロナの収束について、まだ出口は見えません。今は守りを固め、キャッシュフローを管理するとともに、スタッフの雇用を守ることが大切。一方で、現在は、数年来のチャンスともいえます。いい物件が空き、人材採用もしやすい。補助金などの支援も、平時では考えられないような条件で受けられます。目の前の危機だけに目を向けず、10年後の未来を明るくするために、前に進んでいただきたいです（二杉氏）。
후타스기씨가 생각하는 「앞으로의 음식 업계에 요구되는 것」이란?
앞으로의 음식업계에 요구되는 것은?
테이크아웃이나 "이모작" 등, 변화에 대응할 수 있는 업태 개발을!
지금 음식업계에서는 다른 업태에서 불고기 업태로의 전환이 증가하고 있습니다.성장 시장에 참가하는 것은 "시류 적응"의 하나.유효한 액션이긴 하지만 불고기 업태는 조리 공정이 간단하고 진입 장벽이 낮기 때문에 경쟁점이 한꺼번에 증가할지도 모릅니다.참가자가 증가하면 위생 관리 수준이 낮은 가게도 나타나고 식중독 등의 문제가 발생했을 때 불고기 업태 전체의 이미지 하락으로 이어질 가능성도 있습니다.안이한 업태교체가 아니라 매물을 제대로 만들어 수익성 높은 경영기반을 확립해 지역 1위 점포가 되는 전략이 필요하다.그렇지 않으면 자숙 등으로 '70% 경제'라고 불리는 지금의 시장에서는 살아남을 수 없습니다.
코로나19 사태로 음식업계는 한 사업에만 주력하는 위태로움을 싫어할 정도로 깨달았습니다.점내 영업뿐만 아니라 다양한 판매 채널을 갖는 등 사업 전체를 재검토하는 것이 중요합니다.그래서 우리가 제안하고 있는 업태가 주택지에서의 이모작입니다.포인트는 낮에는 식당과 테이크아웃, 밤에는 대중주점이라는 두 얼굴을 가지고 있다는 것입니다.이 업태의 좋은 점은 매장 내 음식에 제한이 걸리면 자연스럽게 매출의 축이 테이크아웃으로 바뀌고 반대로 경제가 움직이기 시작하면 테이크아웃이 줄어드는 대신 매장 내 음식이 늘어난다는 점. 상황에 따라 상권에 사는 사람들의 일상적인 식사 요구를 밤낮으로 받아들이는 것이 목적입니다.또, 물건 판매나 인터넷 쇼핑몰에 참가하는 것도 추천.현재는 이러한 사업 재구축에는 국가에서 보조금도 나오기 때문에 새로운 사업을 시작하기 쉬운 상황입니다.
덧붙여 앞으로는, 스마트폰이 판촉에 있어서의 중심적인 디바이스가 되어 갈 것이다.판촉뿐만 아니라 오더, 결제, 고객관리, 정보발신 등을 일원화해 나가는 흐름이 될 것입니다.LINE을 비롯해 그런 종류의 앱 개발은 진행되고 있기 때문에 도입을 검토하는 것도 한 방안입니다.
코로나 수습에 대해 아직 출구는 보이지 않습니다.지금은 수비를 굳히고 현금 흐름을 관리하는 동시에, 스탭의 고용을 지키는 것이 중요.한편, 현재는, 몇 년래의 기회라고도 할 수 있습니다.좋은 물건이 비어 인재 채용도 쉽다.보조금 등의 지원도 평상시에는 생각할 수 없는 조건으로 받을 수 있습니다.눈앞의 위기에만 눈을 돌리지 말고, 10년 후의 미래를 밝게 하기 위해서, 앞으로 나아가 주셨으면 합니다(후타스기씨).
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