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매거진 숙성을 이해하기 위한 식육의 기초

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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Jun 20. 2023

일본 돼지고기 부위를 알아보자

돼지고기 부위를 알아보자! 돼지고기 전문가가 부위별 특징 설명

돼지고기 부위 豚肉の部位

돼지 어깨살 豚肩（かた）

돼지 등심 豚肩ロース

돼지 등심 豚ロース

돼지 안심豚ヒレ

삼겹살 豚バラ

돼지 뒷다리 豚モモ

돼지 정강이 豚スネ

뼈 있는 고기의 매력

한 번쯤은 먹어보고 싶은 돼지고기 희귀 부위

돼지 가시라 豚カシラ

돼지 목살(목살) トントロ（ネック）

돼지 갈매살 豚ハラミ

돼지 램프 豚ランプ

부위별 차이를 즐기자

맛있는 돼지고기를 구별하는 포인트

1. 윤기가 있고 신선한 육색을 띠고 있다.

2. 하얀 기름이 있어 윤기가 있다.

3. 트레이에 붉은 육즙이 흘러나오지 않는다.

결론

돼지고기 부위의 이름과 그 특징에 대해 얼마나 알고 계신가요? 사실 부위에 따라 육질과 맛, 지방의 함유량이 크게 다릅니다. 부위별 특징과 함께 어떤 요리에 어울리는지 알아두면 돼지고기 본연의 맛과 풍미를 살려 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

돼지고기 부위

먼저, 슈퍼 등에서 많이 판매되는 일반적인 부위부터 순서대로 소개합니다.

豚肩（かた）톤켄 카타 돼지 어깨(가타)

'우데'「ウデ」라고도 합니다. 운동량이 많은 부위이기 때문에 근육질이 많고 섬유질이 강하며 약간 딱딱하다. 지방이 적당히 함유되어 있어 맛이 진하고 깊은 맛이 응축되어 있다.

하이라이프에서는 '풀드포크'와 같은 조림 요리를 추천한다. 일반적으로 돼지 목살의 원료가 되기 때문에 저렴하고 딱딱하다는 이미지가 있는 부위이지만, 푹 삶아 풀드포크로 만들면 돼지고기의 과도한 지방은 빼고 맛은 그대로 살리면서 부드러운 식감을 느낄 수 있다. 오래 끓여도 냄새가 나지 않는 것은 하이라이프 포크만의 특징입니다. 레시피 페이지에서는 3단계로 간단하게 완성할 수 있는 풀드포크 만드는 방법을 소개하고 있다. 한꺼번에 만들어 '만들어 두면' 두고두고 먹을 수 있어 편리합니다. 다양하게 응용할 수 있는 요리이니 꼭 한 번 도전해 보시기 바랍니다.

豚肩ロース톤켄로오스 돼지목살

지방과 살코기의 균형이 잘 잡혀 있어 돼지고기의 맛과 식감을 즐길 수 있는 부위다. 등심에 비해 지방이 많아 소고기에 못지않은 맛과 풍미를 느낄 수 있는 진한 맛이 특징이다. 스테이크, 샤브샤브, 생강구이 등의 요리에 적합하다.

豚ロース부타로오스 돼지 등심

돼지고기 중에서도 일본인이 가장 선호하는 부위로, 결이 곱고 부드러워 가정에서 가장 많이 먹는 부위이다. 고기 표면의 지방 부분에 단맛과 감칠맛이 응축되어 있어 부드러움 속에 단단한 식감을 느낄 수 있다.

하이라이프포크의 등심은 지방과 살코기의 밸런스가 좋으며, 특히 2cm 두께의 두툼한 고기를 사용한 포크스테이크를 추천한다. 하이라이프 포크는 두툼하게 썰어도 식어도 부드러워 고기의 맛과 풍미를 충분히 즐길 수 있는 것이 특징입니다. 레시피 페이지에서는 두껍게 썬 돼지고기 스테이크를 쉽고 맛있게 구울 수 있는 레시피 '3・3・6분의 법칙'을 공개하고 있으니 참고해 보시기 바랍니다.

豚ヒレ부타히레 돼지 안심

돼지 한 마리에서 800g 정도만 얻을 수 있는 귀하고 고급스러운 부위다. 돼지고기 부위 중 가장 결이 곱고 기름기가 거의 없어 담백하고 건강한 맛으로 기름진 것을 싫어하는 사람들도 쉽게 먹을 수 있는 것이 특징이다. 지방은 적지만 육질이 매우 부드러워 안심 커틀릿과 같은 튀김 요리에 적합하다. 얇게 썰어서 살짝 두드려 프라이팬에 볶아도 맛있고, 삶아서 샐러드로 만드는 것도 추천한다.

豚バラ 부타바라 돼지삼겹살

갈비뼈 주변 부위에서 부드러운 식감과 진한 지방을 느낄 수 있다. 살코기와 지방이 세 겹으로 겹쳐져 있어 '삼겹살'이라고도 불린다. 다른 부위보다 지방의 비율이 높기 때문에 각목살처럼 오래 끓여도 육즙이 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 지방의 단맛을 제대로 느낄 수 있는, 돼지고기의 맛을 제대로 느낄 수 있는 부위라고 할 수 있다.

덩어리째로 먹으면 챠슈나 카쿠니니에, 얇게 썰면 샤브샤브(또는 냉샤브)에 적합하다. 또한, 얇게 썰어도 고기의 볼륨감이 풍부하고 야채와의 궁합이 좋기 때문에 돼지고기 김치 등의 볶음 요리에도 추천한다.

豚モモ부타모모 돼지 뒷다리

살코기 위주의 큰 근육 덩어리로, 결이 곱고 기름기가 적어 담백한 맛이 일품이다. 가격도 비교적 저렴하다. 조림이나 볶음으로 먹는 것이 일반적이지만, 저온 조리 등 가공품으로 만들어 먹는 것도 추천한다.

豚スネ부타스네 돼지 정강이(사태)

어깨와 마찬가지로 운동량이 많은 부위이기 때문에 근육이 많고 딱딱한 느낌이지만, 끓이면 부드러워지고 맛도 좋아지기 때문에 조림 요리에 적합하다. 다진 고기의 재료로 많이 사용되며, 가파오나 키마카레, 미트소스로 만들면 깊은 맛을 낼 수 있다. 또한, 사태살은 고기의 결속력이 강해 잘 뭉쳐지기 때문에 함박스테이크를 만들 때는 사태를 이용한 다진 고기를 선택하는 것도 좋은 선택이다.

骨付き肉の魅力 뼈 있는 고기의 매력

뼈 주변에는 고기의 맛과 풍미가 담겨있다고 알려져 있어 북미에서는 뼈 있는 고기가 매우 인기가 많다. 일본에서 가장 많이 판매되는 뼈 있는 돼지고기는 '스페어립'으로, 어깨에서 갈비뼈 아래쪽의 부위를 말한다. 일본에서는 어깨 부위의 스페어립이 많이 유통되고 있다. 두툼하고 육즙이 풍부해 먹음직스럽고 육즙이 풍부한 것이 매력이다.

뼈에서 육수가 나오기 때문에 조림 요리로 즐겨 먹지만, 양념에 재워 오븐에 구워 먹는 방법도 추천한다. 소금만 넣고 끓여도 맛있지만, 싱가포르나 말레이시아의 전통 요리인 '박테'처럼 향신료를 넣고 푹 끓여 먹는 것도 추천한다. 다시마 국물, 무, 간장을 넣어 일본식 조림으로 변형할 수도 있다. 보기에도 화려해 파티 요리로도 인기가 있는 등, 갈비는 매우 다재다능하고 매력적인 뼈째 먹는 고기입니다.

또한 일본에서는 거의 유통되지 않지만, 북미에서 인기 있는 '백립'「バックリブ」이라는 뼈가 있는 돼지고기도 있다. 백립은 등심 등쪽의 갈비뼈 위쪽 부위로, 뼈가 잘 떨어져 있어 스페어립에 비해 지방이 적고 부드러운 것이 특징입니다. 하이라이프에서는 감자전분을 묻혀 튀긴 후 소금과 후추를 뿌리는 간단한 튀김 요리를 추천한다. 이는 캐나다의 독특한 식습관으로 '드라이 립'「ドライリブ」이라는 이름으로 불린다. 자체 운영하는 레스토랑 '다이칸야마 하이라이프 포크 테이블'에서 제공하고 있는데, 개점 이후 꾸준히 TOP3를 유지하고 있는 인기 메뉴다.

한 번쯤은 먹어보고 싶은 돼지고기 희소부위

다음은 돼지고기의 희귀 부위를 소개합니다. 마트나 음식점에서 발견하면 꼭 한 번 먹어보길 바란다.

豚カシラ 부타카시라 돼지가시라

관자놀이에서 뺨에 이르는 부위인 카시라는 돼지 한 마리에서 수백 그램밖에 나오지 않는 희귀한 부위다. 신선도가 빨리 떨어지기 때문에 일반 소비자용 슈퍼마켓에는 거의 유통되지 않는다.

トントロ（ネック）톤토로 넷쿠 항정살

돼지 목 부위인 돈토로는 돼지 한 마리에서 500g 정도만 얻을 수 있는 귀한 부위로, 쫄깃쫄깃한 식감과 함께 육즙이 풍부한 것이 특징이다. 참치 뱃살처럼 기름기가 많아 입안에서 부드럽게 녹아내린다. 구워 먹거나 마늘을 듬뿍 넣고 야채와 함께 볶아 먹는 것을 추천한다. 된장과의 궁합도 좋기 때문에 사이쿄즈케로 만들어 먹어도 맛있게 먹을 수 있다.

豚ハラミ부타하라미 돼지 갈매기살

잘 알려져 있지 않지만, 돼지에도 안창살(갈매기살)이 있다. 내장의 일부(횡경막) 부위로 돼지 한 마리에서 500g도 나오지 않는 희귀한 부위다. 삼겹살에 붙어 있어 안창살로 선별되어 판매되는 경우가 적다는 점도 희귀 부위라고 불리는 이유다. 소의 사태와 비슷하게 철분을 함유하고 있으며, 살코기의 육즙이 풍부하게 들어있다. 독특한 식감으로 불고기나 돼지 꼬치구이 등으로 먹는다.

豚ランプ부타란푸 돼지 램프

등심은 엉덩이와 모모(우둔) 사이에 있는 부위로, 돼지 한 마리에서 2kg 정도만 얻을 수 있다. 등심의 섬세함과 모모의 부드러움이 어우러진 육질로 맛이 꽉 차 있다. 주사위 스테이크, 돈까스, 카레 등 조림 요리에 적합하며, 양념에 재워 구워 먹는 것도 추천한다. 돼지 등심은 아직 유통량이 적고 흔치 않은 부위이지만, 등심에 비해 가격이 저렴하니 마트 등에서 발견하면 꼭 한번 손에 넣어보자.

부위별 차이를 즐기자

일반적으로 '맛의 차이가 별로 없다'고 생각하는 돼지고기 부위이지만, 앞서 설명한 것처럼 각 부위마다 특징이 있어 다양한 맛을 느낄 수 있다. 스테이크나 샤브샤브와 같은 단순한 맛의 요리에서는 그 차이를 확실히 느낄 수 있다. 예를 들어 스테이크의 경우 등심은 살코기와 지방의 밸런스를, 목심은 살코기의 진한 맛과 지방의 풍미를 즐길 수 있다. 또한 샤브샤브 등의 전골 요리에서는 삼겹, 등심, 목심, 어깨살 등의 부위를 차례로 먹어보며 식감을 비교해 보는 것도 추천한다. 여러 부위를 먹어보고 자신의 취향에 맞는 부위를 찾아보는 것은 어떨까.

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