화제의 '식물성 고기'
話題が相次ぐ「植物肉」は、日本でどう市場を創れるか
시작하며
코로나 사태 이후 식생활은 어떻게 달라질까? 국내외를 막론하고 음식 배달의 성장, 조리기기 판매 동향에서도 알 수 있듯이 가정 내 식생활이 증가하는 반면, 외식 등의 식량 공급이 원활하지 않아 농림축수산업에서는 식량 손실이 발생하는 등 큰 영향을 받고 있다.
이러한 가운데 외식, 중식, 내식 관련 화두로 빠르게 주목받고 있는 것이 식물성 고기, 배양육 등 대체 단백질이 출시된다는 소식이다. 미국에서는 2020년 7월 20일 켄터키 프라이드 치킨(KFC)에서 콩 등 식물성 단백질을 원료로 한 '대체육'을 사용한 프라이드 치킨이 캘리포니아주 50개 매장에서 출시됐다.
포토 : 비욘드 미트 공식 사이트에서 (https://www.beyondmeat.com/ )
그리고 일본에서는 7월 21일 로손에서 '콩고기'를 사용한 버거와 가라아게 등이 출시되었다. 코로나 효과의 식생활과 무관해 보이지만, 건강에 대한 인식의 증가와 환경 부하 감소 등의 관점에서 함께 상품화되고 있다.
포토: 로손 'DAIZU MEAT 카츠노 버거'
노르웨이에 거주하는 아부무라 마키 작가의 리포트 "'식물성 고기' 시장 확대되는 북유럽 노르웨이의 슈퍼마켓, 지금"에서 소개된 바와 같이, 유럽과 미국에서는 식물성 고기 시장이 빠르게 확대되고 있다.
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「植物性肉」市場が拡大する北欧ノルウェーのスーパーは、今 | パケトラ ｜ 世界各国で暮らすライターがお届けする、ビジネスアイデア情報。ビジネスのヒントや閃きのきっかけに。
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2020년 들어 일본에서도 일본햄 '나츄미트', 이토햄 '마치 고기처럼! 등이 출시되었고, 후지제유, 마르코메, 오츠카식품, 글리코영양식품, 에스비식품 등이 진출했으며, 롯데리아와 모스버거에서는 버거 메뉴에도 등장했다.
포토 : 닛폰햄 '나츄미트 고기를 사용하지 않는 햄버그'
편의점에서는 패밀리마트도 진출하고 있습니다. 일본 액세스, 이토추 식품 등 식품 도매업체와 식품 벤처기업인 DAIZ의 상품 진출, 그리고 닛신식품의 배양 스테이크 고기 개발도 화제가 되고 있네요.
이 정도면 과연 일본 국내에서는 얼마나 받아들여질지, 앞으로 어떤 시장이 될지 여러분들의 생각을 들어보고 싶습니다.
유럽과 미국에서 급성장하는 식물성 고기 시장
'식물성 고기(식물성 고기)는 콩 등 식물성 단백질을 원료로 한 '대체육'을 말하며, '배양육'은 동물의 세포를 배양하여 증식시켜 식용으로 만든 것을 말합니다.
전 세계적으로 인구가 증가하면서 육류 수요가 급증하고 있다. 소, 돼지, 닭 사육에 따른 환경오염, 동물성 고기를 매개로 한 감염 위험, 동물보호, 건강 지향의 진화로 인해 세계 시장은 급속도로 확대되고 있다.
유엔은 2015년 9월 '지속가능발전목표(SDGs)'를 채택하고 세계 기업들에게 기업의 지속적인 성장을 위해 요구되는 ESG 경영 <환경(Environment), 사회(Social), 지배구조(Governance)>의 관점에서도 이 대체육류에 진출하는 기업 가 끊이지 않고 있다.
농림수산식품부 조사 발표(2019년)를 인용하면, 미국 JP모건 체이스는 세계 식물성 고기 시장 규모가 15년 내 1,000억 달러(약 11조 원)를 넘어설 것으로 추산하고, 영국 은행 바클레이즈(Barclays)는 10년 내 전체 육류의 약 10%(15조 원)에 달할 것으로 예상했다. ) 상당이 될 것으로 추정하며, 모두 시장 확대를 예측하고 있다.
앞서 언급한 노르웨이의 시장 형성도 그렇고, 미국의 움직임도 대단하다. 필자가 접한 정보로는 선두주자인 비욘드미트사가 2019년 상장하여 흑자전환(2019년 4~9월기)을 했고, 임파서블푸즈사도 시장을 선도하며 미국 대형 버거킹에 임파서블버거를 공급한 제품이 미국 전역에 출시되는 등 탄력을 받고 있는 것으로 보인다. 있습니다.
포토 : 임파서블 푸드 공식 사이트에서 (https://impossiblefoods.com/ )
맥도날드와 스타벅스도 테스트 판매를 실시해 캐나다 등에서 출시하고 있다. 켄터키 프라이드 치킨은 중국에서의 테스트를 거쳐 캘리포니아 주에서 출시한다는 소식이 잇따르고 있다. 네슬레, 유니레버 등 글로벌 기업들도 대체육 관련 회사를 자회사로 두고 있고, 많은 스타트업과 대기업들이 뛰어들고 있는 것이 바로 '식물성 대체육 시장'이다.
그동안 비건(완전채식주의자)을 비롯한 육식을 자제하는 건강지향층에서 일정 부분 지지를 받아왔지만, 이제 큰 변화가 나타나면서 시장이 활성화되고 있다고 할 수 있다. 그것은 바로 임파서블푸즈사의 표현대로 고기를 좋아하는 소비자들을 끌어들이는 맛의 창조를 실현하고 있다는 점이다.
"아무리 환경을 위해서라고 해도 인내심을 강요하는 식품은 확산되지 않습니다. 고기를 좋아하는 사람들이 일반적으로 '맛있다'고 평가하고 적극적으로 구매할 수 있는 식품이 아니면 육류 소비를 억제할 수 없습니다." (인용: 닛케이 크로스트렌드 2020/7/21)"
이러한 식품 혁신 기술은 '푸드테크'라고 불리며, 현재 일본에서도 활발하게 논의되고 있다.
속속 진출하는 국내의 현황과 앞으로의 행보
일본 국내에서는 어떨까? 식물성 육류는 특히 2019년에서 2020년에 걸쳐 신제품 출시가 활발하게 이루어지고 있다. 세계의 움직임에 뒤처지지 않으려는 의식도 있다. 필자가 알고 있는 주요 제품을 몇 가지 소개하고자 한다.
일본햄 '나츄미트', 이토햄 '마치 고기처럼! , 후지제유 주식회사 '뉴후지닉(업무용)', 오츠카식품 주식회사 '제로미트', 마르코메 주식회사 '다이즈랩', 일본 액세스 'MAL de MEAT(업무용)', 패밀리마트 비건 도시락 '베지버그 덮밥', 롯데리아 '콩나물 햄버거', 로손 '다이즈미트 카츠 바게트', 로손 '다이즈미트 DAIZU MEAT 카츠 버거'. (각사 홈페이지에서 상품 이미지 확인)
농림수산성은 이러한 콩 등 식물성 단백질을 원료로 한 '대체육'의 유통 확대를 위한 검토를 시작했다고 한다. 유럽과 미국에서 이미 시장이 형성되어 있는 이 분야, 이토록 많은 상품이 출시되고 있는 일본, 과연 일본인들은 어떻게 받아들일까요?
포토 : 마루코메 '콩고기' 공식 사이트에서 (https://www.marukome.co.jp/daizu_labo/product02/ )
일본인의 식생활도 서양식으로 변화하고 있지만, 식물성 단백질은 예로부터 콩 식품을 주로 섭취해 왔습니다. 육류가 주를 이루고 그 다음이 채소(식물)인 서양인과는 달리, 감소하고 있긴 하지만 생선이 있기 때문에 급격하게 식물성 육류 쪽으로 향하지는 않는 것 같습니다.
일본인의 육류 소비량은 증가 추세라고는 하지만, 여전히 미국인의 절반 이하라고 하니, 건강을 위해 얼마나 고기를 자제하고 있는지, 또 서양에 비해 환경문제에 대한 인식이 아직 높다고 할 수 없고, 가축 생산의 환경적 부담에 대해 생각하기 어려운 반면, 국내의 기존 목축산업 보호 정책 등도 대체육 구매가 급격하게 진행될 것 같지는 않다.
일본인의 와규 신앙에서 볼 수 있듯이 품질, 미각에 대한 요구가 높고, 식물성 고기가 동물성 고기보다 가격이 비싸다면 일정한 시장을 형성하기까지는 시간이 걸릴 것으로 예상할 수 있다.
필자의 지인이 좋아해서 자주 먹는다는 콩 단백질의 '닭고기 같은' '고기 같은 콩나물'(나카다이)이라는 상품은 오래전부터 존재해 왔다. 현재도 건재한 것으로 보아 어느 정도 판매되고 있는 것 같다. 닭고기에 가깝다기보다는 그 독특한 식감과 맛이 좋다고 한다.
필자는 일본 햄 '나츄미트'를 먹어봤다.
포토 : 닛폰햄 '나츄미트 고기를 사용하지 않는 햄버그'
상상 이상의 맛은 분명했고, 판매 방식에 있어서도 가능성이 있다고 느꼈다. 비욘드미트사나 임파서블푸즈사가 동물성 고기와 비슷하거나 그 이상의 미각적 품질을 실현하고 있는 현재, 이러한 푸드테크는 일본에도 확산되어 점차 새로운 시장을 만들어 갈 것으로 보인다.
새로운 연구개발 정보로는 돼지고기+콩고기 '신비의 고기'로 화제가 된 닛신식품이 배양 스테이크 고기 연구(2025년 목표, 도쿄대학과 공동)에서 선두를 달리고 있다.
켄터키 프라이드 치킨에서는 3D 바이오 프린팅 기술로 치킨 너겟(닭고기+식물 세포)을 만들어 올 가을 러시아에서 시험 판매한다고 발표했다. 오리지널 치킨 너겟의 외형과 맛을 그대로 재현하고, 생산에 있어서도 친환경적이라는 설명이다. 이러한 움직임은 점점 더 가속화될 것으로 보이며, 앞으로의 식생활 혁신에 대한 기대감을 갖게 한다.
국내 제품 패키지 디자인으로 본 식물성 고기의 포지셔닝을 살펴보자.
국내 식물성 고기 제품의 패키지 디자인을 살펴보자. 일본 업체들의 디자인에는 이전부터 가지고 있던 고민이 그대로 드러나고 있는 것 같다.
포토 : 마루코메 '콩고기' 공식 사이트에서 (https://www.marukome.co.jp/daizu_labo/product02/ )
예를 들어 일본햄 '나츄미트'나 마루코메 '콩고기(레토르트/건조)' 등은 건강 지향적인 상품으로 포지셔닝하기 위해 콩의 베이지색이나 흰색을 표식 삼아 일반 상품보다 시즈널한 느낌을 덜 표현한 것으로 보인다.
꼭 전달해야 할 정보는 카피로 전달한다. 유통업체 입장에서는 차별화가 명확해야 하기 때문에 콩 소재라는 것, 동물성 고기가 아니라는 것을 우선적으로 전달하고 있다.
소비자들이 동물성 고기로 착각하면 안 되기 때문에 어려움이 있겠지만, 소비자들이 이 제품을 사용하면 얼마나 맛있는지, 어떤 장점이 있는지를 직관적으로 전달할 수 있는 디자인이 요구되는 것 같습니다.
이 제품들은 매장 출시 당시에는 매장 쇼케이스 진열대 가장 상단에 진열되어 있는 경우가 많았던 것 같다.
포토 : 닛폰햄 '나츄미트' 진열 코너
이곳은 시험적으로 도입된 상품이나 고가 상품으로 회전율이 낮은 상품, 때로는 판매가 부진해 선반에 놓여진 상품이 놓이는 자리입니다. 그렇다면 눈에 띄어 효과를 내기 힘들어질 수 있다. 골든존이 아니기 때문에 소비자들이 직접 제품을 집어 들고 카피 등 상품 특징을 볼 기회가 적을 것으로 보인다. 이후 진열대가 없어진 매장도 있었다.
하지만 마르코메 '콩으로 만든 고기'의 판매 진열대 전시는 존재감이 있었다.
포토 : 마루코메 '콩 고기' 판매 디스플레이
한편, 로손의 신상품 'DAIZU MEAT 카츠버거'는 일배답게 내용물이 인쇄된 패키지가 맛있어 보인다.
포토: 로손 'DAIZU MEAT 카츠노 버거'
'소이(soy)'를 영문으로 표기하고 있어 평범한 버거로 보이는 점이 의외로 정답일지도 모르겠다. 각 회사마다 디자인의 화법을 혁신적인 신제품이라는 설렘으로 표현하면 더 잘 팔리지 않을까 하는 생각이 드는 것은 필자만의 생각일까? 현재의 디자인에는 국내 업체들의 식물성 고기 제품을 바라보는 시각이 고스란히 담겨있다고 할 수 있다.
시장 활성화를 위해 기대하는 브랜딩
전 세계를 휩쓸고 있는 식물성 고기, 배양육이지만 일본에서의 확산도 기대됩니다.
건강과 환경을 생각하는 먹거리의 혁신. 우선은 국내 패스트푸드 체인의 신메뉴 등을 통해 히트작을 만들고, 식물성 고기, 대체육이기에 가능한 맛의 스토리를 바탕으로 새로운 장르로서 브랜딩하는 것이 중요하지 않을까 생각합니다. 여러분은 어떻게 생각하시나요?
참고자료
비욘드미트
임파서블푸드
농림수산식품부 대체육 조사 결과
https://www.maff.go.jp/j/jas/attach/pdf/yosan-27.pdf
비욘드미트(Beyond Meat) 상장 및 흑자전환! 일본 판매 임박한 식물성 대체육(TokyoVegan )
https://tokyovegan.net/plant-based-beyond-meat/
완전 식물성 고기의 미(米) 불가능 '미트 러버'를 사로잡는 비밀(닛케이 크로스트렌드)
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00335/00006/
니혼게이자이신문] ■ 니치센 식품이 내놓은 근미래의 '신비의 고기', 배양 스테이크 고기가 식탁을 바꿀 것인가(닛케이 크로스트렌드)
https://xtrend.nikkei.com/atcl/contents/18/00307/00001/
KFC, 3D 프린터로 만든 치킨 너겟 판매...환경비용 대폭 절감, 올 가을 러시아에서 (BUSINESS INSIDER JAPAN)
https://www.businessinsider.jp/post-217110
https://pake-tra.com/premium/10777/
話題が相次ぐ「植物肉」は、日本でどう市場を創れるか | パケトラ ｜ 世界各国で暮らすライターがお届けする、ビジネスアイデア情報。ビジネスのヒントや閃きのきっかけに。
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