스테이크에 대한 완벽한 가이드
크고 아름다운 소고기 한 덩어리인 스테이크에 대해 이야기해 보겠습니다. 저는 부모님이 구식 스테이크 하우스에서 저녁 식사를 대접할 때만 스테이크를 먹곤 했는데, 그때마다 매 순간을 즐겼지만 메뉴는 항상 저를 겁먹게 만들었습니다. 뉴욕 스테이크와 립아이의 차이점은 무엇일까요? 필레 미뇽은 왜 그렇게 비쌌나요?
집에서 스테이크를 요리할 때 가장 어려운 점은 사실 마트에서 스테이크를 사는 것이므로, 집에서 스테이크를 요리하든 저희처럼 특별한 날을 위해 스테이크를 사서 먹든 고급 스테이크 부위를 아는 것이 중요합니다. 가장 인기 있는 스테이크 부위 4가지를 선정하여 부위별 부위, 맛, 요리 방법에 대해 알아보세요. 스테이크 입문서를 읽을 준비가 되셨나요? 그럼 시작하세요!
스테이크란 무엇인가요?
사전적 의미로 스테이크는 "소 도체의 살코기 부위에서 잘라낸 고기 조각"입니다. 스테이크처럼 익히는 폭찹이나 채소도 '스테이크'로 썰 수 있지만, 이 포스팅에서는 소고기 스테이크에만 초점을 맞추고자 합니다.
소고기 스테이크는 일반적으로 소고기의 큰 부위의 근육 섬유를 가로질러 자르며 뼈가 포함되거나 포함되지 않을 수 있습니다. 대부분의 스테이크는 소의 세 가지 주요 부위에서 나옵니다.
(Image credit: Christine Gallary)
스테이크는 소의 어떤 부위에서 나오나요?
위의 소 다이어그램을 살펴봅시다. 이 네 가지 스테이크는 모두 등심short loin,, 안심tenderloin, 갈비ribs. 등 등심 위쪽의 동일한 부위에 있는 몇 개의 근육에서 나옵니다. 이러한 근육은 운동량이 많지 않거나 결합 조직이 많아 오랜 시간 조리해야 분해됩니다.
따라서 이 스테이크는 다른 소고기 부위보다 훨씬 부드러우며, 빠른 조리와 강한 열만 있으면 고기의 겉은 탄력과 갈색을 띠고 속은 원하는 만큼 레어로 먹을 수 있습니다. 또한 마블링이 풍부하게 함유되어 있어 요리용으로도 맛있습니다.
이 스테이크는 왜 그렇게 비쌀까요?
스테이크의 크기에 비해 이 프리미엄 부위는 극히 일부분에 불과하기 때문에 가격이 비싼 것입니다.
가격이 비싸기 때문에 각 부위가 어떻게 다른지 잘 알아보고 가장 마음에 드는 부위를 구입하는 것이 좋습니다! 큼직한 쇠고기 맛을 좋아하시나요, 아니면 가장 부드러운 부위를 좋아하시나요? 현명한 선택을 위해 각 부위에 대해 알아야 할 모든 것을 알려드릴게요.
Tenderloin (aka filet mignon) (Image credit: Christine Gallary)
1. 안심
다른 이름: 필레 미뇽, 샤토브리앙, 필레, 안심, 필레 Filet mignon, Châteaubriand, fillet, filet
판매 방법: 뼈 없는 부위, 스테이크 중 가장 비싼 부위
출처 Where it’s from: 갈비뼈 아래의 짧은 등심과 등심Short loin and sirloin, under the ribs. 안심은 넓게 시작하여 반대쪽 끝("꼬리")에서 가늘어집니다. 필레 미뇽은 좁은 끝에서, 샤토브리앙은 두꺼운 끝에서 나옵니다.
어떻게 생겼나요? 은빛 피부와 결, 지방을 제거한 안심은 작고 조밀합니다. 고기는 살코기가 적고 식감이 매우 세밀합니다. 작은 모양 때문에 안심 스테이크는 대부분의 스테이크보다 두껍게 자릅니다.
맛은 어떨까요? 스테이크 중 가장 연하고 살코기가 적은 안심은 버터 맛이 나며 풍미가 부드럽습니다.
요리하는 방법: 안심 부위는 두툼한 경향이 있기 때문에 가장 좋은 조리 방법은 겉면을 노릇하게 구운 다음 오븐의 부드럽고 고른 열로 마무리하는 것입니다.
New York Strip (Image credit: Christine Gallary)
2. 뉴욕 스트립
다른 이름: 뉴욕 스트립, 맨해튼, 캔자스시티 스트립, 윗등심, 윗등심, 콘트레필레 NY strip, Manhattan, Kansas City strip, top sirloin, top loin, contre-filet
판매 방법: 보통 뼈 없는 부위
출처 Where it’s from: 갈비뼈 뒤쪽의 짧은 허리살Short loin (behind the ribs)
어떻게 생겼나요? 스트립 스테이크는 거의 직사각형이며 가장자리가 약간 가늘어집니다. 고기는 마블링이 잘 되어 있고 가장자리에 큰 지방 조각이 약간 있습니다. 고기의 질감이 세밀합니다.
맛은 어떤가요: 스테이크의 플라토닉한 이상향 - 소고기 풍미가 풍부하고 살코기와 지방의 균형이 잘 잡힌 부드러운 맛입니다. 안심이나 갈비살만큼 부드럽지는 않습니다.
요리하는 방법: 센 불에서 팬에 굽거나 브로일 또는 그릴로 조리하세요. 필리 치즈스테이크와 같은 훌륭한 샌드위치도 만들 수 있습니다.
T-Bone (Image credit: Christine Gallary)
3. 포터하우스
다른 이름: 티본, 다트 스테이크T-bone, date steak
판매 방법: 뼈째로. 미국 농무부 규정에 따르면 안심 부위는 너비가 1.25인치 이상이어야 포터하우스로 분류되며, 0.5인치 이상이어야 티본으로 분류됩니다.
출처Where it’s from: 짧은 등심 부위의 단면 A cross section of the short loin
어떻게 생겼나요? 뼈의 긴 부분의 양쪽에 고기가 있는 T자형 뼈입니다. 한쪽은 안심 부위, 다른 한쪽은 뉴욕 스트립 부위입니다. 전체적으로 지방 마블링이 풍부합니다.
어떤 맛일까요? 포터하우스는 스테이크 두 개를 하나로 먹는 것과 같습니다. 한 쪽은 버터 맛이 나는 안심 조각이고 다른 한 쪽은 육즙이 풍부한 뉴욕 스트립입니다.
요리하는 방법: 기본적으로 한 부위에 두 가지 종류의 스테이크가 들어있기 때문에 안심 부위가 스트립 부위보다 더 빨리 익기 때문에 조리할 때 주의해야 합니다. 구울 때는 2단 불을 사용하고, 구울 때는 불판에서 멀리 떨어진 곳에 안심 부위를 놓아 열원에서 멀리 떨어뜨리세요.
Bone-In Ribeye (Image credit: Christine Gallary
4. 립아이
다른 이름: 엔트레코트, 델모니코, 스카치 필레, 스펜서, 시장, 미용Entrecôte, Delmonico, Scotch fillet, Spencer, market, beauty
판매 방법: 뼈째 또는 뼈 없는
출처Where it’s from: 상부 흉곽, 갈비뼈 #6-12. 갈비는 기본적으로 프라임 립 또는 스탠딩 립 로스트를 개별 스테이크로 잘라낸 것입니다.
Upper ribcage, ribs #6-12. Ribeyes are basically a prime rib or standing rib roast cut down into individual steaks
어떻게 생겼나요? 고기에 마블링이 많고 지방 주머니가 곳곳에 산재되어 있습니다. 가운데(중앙 눈)는 결이 고운 반면 바깥쪽은 더 느슨하고 지방이 많습니다.
맛: 꽃등심은 육즙이 풍부하고 지방이 풍부하여 풍미가 깊습니다.
요리하는 방법: 센 불에서 팬 시어, 브로일 또는 그릴로 조리하세요. 하지만 지방 함량이 높기 때문에 타지 않도록 주의해야 합니다.
Credit: Christine Gallary
5. 플랭크 스테이크Flank steak
다른 이름: 런던 브로일London Broil이라고도 합니다.
출처: 옆구리! 등심과 등심 아래, 소의 복부를 따라 나옵니다.The flank! Below the loin and sirloin and along the cows abdomen.
어떻게 생겼나요? 지방이 많지 않고 살코기이며 길이를 따라 섬유질이 많습니다.
맛은: 육즙이 풍부하고 양념에 잘 어울립니다. 부드러운 맛을 극대화하려면 결에 따라 옆구리를 얇게 썰어야 합니다.
요리하는 방법: 센 불에서 빠르게 익히는 것이 플랭크 스테이크에 가장 좋지만, 말아서 속을 채우는 데도 좋습니다.
6. 스커트 스테이크Skirt steak
다른 이름: 흔히 안창살과 혼동하는 경우가 많지만, 스커트 스테이크는 소의 다른 복부 부위에서 나옵니다.Often confused with flank, though skirt steak comes from the another area of the cow’s abdomen.
출처: 스커트 스테이크는 소의 횡격막 근육으로 만든 부위로, 접시로 알려진 원시적인 부위입니다.Skirt steak is from the diaphragm muscles of the cow — a sub primal known as the plate.
어떻게 생겼나요? 스테이크의 폭을 가로지르는 근육 섬유가 보이는 길고 얇은 스테이크입니다.
맛은 어떤가요: 플랭크 스테이크보다 육질이 단단하며 특히 마리네이드에 잘 어울립니다.
요리하는 방법: 스커트 스테이크는 굽거나 구워 먹는 것이 가장 좋으며 볶음 고기로도 훌륭합니다. 파히타에 사용되는 고전적인 부위입니다.
스테이크 요리를 위한 필수 팁
요리에 적합한 스테이크를 구입하세요.
스테이크는 다양한 크기와 가격대로 제공되므로 거의 모든 요리 유형이나 식사 시나리오에 맞는 스테이크가 있습니다. 그릴에서 배고픈 사람들을 먹여야 하나요? 플랭크나 스커트 부위가 가장 좋습니다. 필레나 포터하우스를 구입해 두 명이서 데이트할 수 있는 양을 준비하세요. 친구들과의 저녁 식사를 위해 립아이 또는 등심 스테이크를 준비하세요.
스테이크에 양념을 잘 해주세요.
모든 종류의 스테이크는 요리하기 전에 소금을 넉넉히 뿌려주면 더 맛있습니다. 등심처럼 두꺼운 스테이크의 경우 며칠 전에 미리 양념하세요. 플랭크 스테이크와 스커트 스테이크도 빠른 양념으로 양념할 수 있습니다.
온도계를 사용하여 익었는지 확인합니다.
디지털 프로브 온도계는 스테이크 요리를 위해 구입할 수 있는 최고의 도구입니다. 스테이크가 익었는지 즉시 확인할 수 있고 너무 익는 것을 방지할 수 있습니다.
쉬지 않아도 됩니다.
모든 스테이크를 썰고 서빙하기 전에 휴식을 취해야 한다는 것이 일반적인 통념이지만, 연구에 따르면 휴식을 취한다고 해서 스테이크가 더 맛있어지지는 않는다고 합니다. 게다가 따뜻한 스테이크가 더 맛있기도 하죠.
스테이크는 항상 결을 따라 슬라이스하세요. 즉, 눈에 보이는 스테이크의 섬유질을 반으로 잘라 길이를 줄이고 스테이크를 부드럽게 유지하세요.
A Complete Guide to Steak | The Kitchn
