단백질요리의 과학
단백질 요리의 과학
육류와 가금류를 조리할 때 가장 중요한 목표는 풍미, 부드러움, 육즙을 개발하는 것입니다. 이러한 제품은 식품 예산의 주요 부분을 차지하기 때문에 부차적인 목표이지만 그 못지않게 중요한 것은 조리 수율을 높이는 것입니다. 동물성 단백질은 대부분 수분으로 구성되어 있으므로 조리 시간과 조리 매체의 온도가 최종 결과에 영향을 미칩니다. 너무 많이 또는 너무 오래 조리하면 질기고 건조해질 뿐만 아니라 수율이 크게 떨어집니다. 조리 과정을 최적화하면 과도한 수분 손실이나 수축 없이 제품의 품질과 무결성을 보존할 수 있습니다.
구조
육류는 근육 섬유 또는 가닥 형태의 단백질로 구성되어 있으며, 이 단백질은 결합 조직과 함께 묶여 있습니다. 지방은 근육 섬유 안팎에 분산되어 있습니다. 힘줄 형태의 결합 조직은 근육을 다발로 묶어 뼈 구조에 결합합니다.
단백질의 한 형태인 결합 조직은 엘라스틴과 콜라겐으로 나뉩니다. 엘라스틴은 관절에서 뼈와 뼈를 결합하는 인대에서 발견되며 혈관에서도 발견됩니다. 은피라고도 불리는 엘라스틴은 조리 과정에서 분해되지 않으며 일반적으로 도축 과정에서 기계적으로 제거됩니다. 콜라겐은 조리 시 젤라틴으로 녹아 고기의 풍미와 식감을 제공하는 단백질입니다.
근섬유 구조에서 근막이라고 하는 작은 다발은 근육의 결과 부드러움을 결정짓는 중요한 역할을 합니다. 근막은 콜라겐으로 싸여 있습니다. 소고기 안심과 같이 가볍게 운동한 근육의 고기는 결이 고와 보이고 식감이 부드럽습니다. 예를 들어 소고기 양지살과 같이 운동량이 많은 근육의 근막은 더 크게 보이고 질감이 더 거칠어 보입니다. 육류 과학 백과사전에 따르면 근막 결과 부드러움 사이에는 상관관계가 있다는 연구 결과가 있습니다.
부드러움 대 풍미
육류와 가금류를 먹을 때 흔히 부드러움을 품질에 대한 설명으로 사용합니다. 육류의 부드러움은 동물의 나이, 마블링(또는 근육 내 지방)의 양, 동물의 부위, 조리 방법 등 여러 가지 요인과 관련이 있습니다. 오징어와 문어와 같은 몇 가지 예외를 제외하고 생선과 해산물은 결합 조직이 적기 때문에 자연적으로 부드럽습니다.
돼지고기 로스트 굽기
부드러움이 항상 풍미와 같은 것은 아닙니다. 풍미는 대부분 동물의 지방에서 비롯됩니다. 안심 스테이크는 부드럽다는 뜻이지만, 이 부위는 마블링이 풍부한 티본 스테이크의 풍미가 부족합니다. 풍미와 부드러움은 준비 과정에서 다양한 방식으로 결합됩니다. 어떤 부위는 자연스러운 마블링을 통해 풍미와 육즙이 좋은 반면, 어떤 부위는 더 얇고 건조합니다. 건조하고 풍미가 부족할 수 있는 살코기 부위는 소금물에 담그기, 라딩, 바딩을 통해 준비 과정에서 풍미와 촉촉함을 더할 수 있습니다.
요리 과정
동물성 단백질은 날것일 때는 이완되고 부드럽지만, 가열하면 응고되기 시작하고 서로 뭉쳐 수분을 밀어내기 시작합니다. 단백질은 조리 온도가 높을수록 더 단단하고 단단해지는 동시에 수분을 배출합니다. 이러한 수분 배출로 인해 단백질은 수축하고 단단해지며 결국 건조해집니다. 단백질이 장시간 계속 조리되면 결국에는 브레이즈나 스튜의 경우처럼 단백질이 분해되기 시작하여 다시 부드러워집니다.
단백질의 기본 조리 방법
가축은 골격과 근육 구조가 비슷하기 때문에 해당 부위에 대한 요리 방법이 동일하다는 것은 당연한 일입니다. 예를 들어 소고기, 송아지 고기, 양고기의 등심과 안심 부위는 자연적으로 부드러우며 최소한의 조리만 필요합니다. 부위의 크기에 따라 온도와 조리 시간이 변수가 될 수 있습니다.
닭고기, 칠면조, 오리고기 등 가금류도 골격과 근육 구조가 비슷하기 때문에 조리할 수 있습니다. 닭고기의 경우 가슴살은 너무 많이 익히면 살코기가 얇고 부드러우며 건조해지는 경향이 있고, 다리와 허벅지살은 결합 조직과 지방이 많아 조금 질기지만 풍미와 육즙이 더 풍부합니다.
어떤 조리 방법을 사용해야 하나요?
부드러운 부위
굽기, 소테, 로스팅 등 건열(가장 일반적인 방법) 또는 포칭, 수비드 등 습열 방법을 사용하여 최소한의 조리로 조리하세요.
질긴 부위
조림, 스튜, 조림, 수비드 및 바비큐 방법을 사용하여 낮은 온도에서 더 오래 천천히 조리하세요.
완숙도 결정
육류, 가금류, 생선 또는 조개류의 익힘 정도는 종, 개별 부위, 원하는 결과(일반적으로 기호성 기준)에 따라 결정됩니다. 레어부터 잘 익은 것까지 조리된 스테이크, 찹, 커틀릿 등 작고 부드러운 부위의 육류는 일반적으로 제품 표면에 압력을 가하는 터치 방식으로 테스트합니다. 이러한 품목은 레어에서 잘 익은 온도까지 조리됩니다. 온도계로 측정하는 온도법은 육류, 가금류 또는 통 생선을 크게 구울 때 원하는 정도의 익힘이 필요할 때 사용합니다. 찜, 조림, 조림 등 질긴 부위는 포크 텐더 방식으로 테스트하며, 고기를 찔렀을 때 포크에서 쉽게 미끄러지는지 확인합니다.
터치 방식 - 스테이크, 찹, 커틀릿
온도 방법 - 대형 로스트 및 가금류
부드러움 - 찜, 조림, 바비큐 또는 조림에 적합한 질긴 부위입니다.
작은 커틀릿과 필레를 위한 터치 방법
스테이크, 로스트 및 가금류의 온도 방법
브레이즈와 스튜를 위한 포크 텐더 방법
The Science of Cooking Proteins — The Culinary Pro
