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by 퍼스널 브랜드 미트마케터 Jul 13. 2023

스테이크를 부드럽게 만드는 방법

저렴한 부위를 스테이크하우스에 어울리는 메인 요리로 변신시키세요.

작성자: 레이라 쿠리-한올드 Food Network Kitchen 제공

레이라 쿠리-한올드는 푸드 네트워크의 기고자입니다.

요리사가 망치로 스테이크를 두드리는 모습을 보고 왜 그렇게 하는지 궁금한 적이 있나요? 가성비 좋은 스테이크 부위가 궁금하지만 어떻게 요리해야 할지 모르실 수도 있습니다. 여기에서는 연육 과정, 연육 효과가 가장 큰 스테이크 부위, 고기 망치 사용법을 포함한 스테이크 연육을 위한 다양한 방법을 자세히 설명합니다.

연화란 무엇인가요?

연화는 결합 조직을 분해하여 고기를 더 부드럽게 만드는 과정입니다. 두드리기, 재우기, 천천히 익히기 등 여러 가지 방법으로 고기를 연하게 만들 수 있습니다(이러한 과정에 대한 자세한 내용은 잠시 후에 설명합니다).

스테이크를 부드럽게 해야 하나요?

결합 조직이 많은 질긴 부위의 스테이크는 연화를 통해 섬유질을 분해하고 고기를 요리하고 자르고 먹기 쉽게 만드는 데 도움이 됩니다.

연화에 도움이 되는 스테이크 부위

결합 조직이 많은 스테이크 부위에는 연화의 이점이 있는 부위가 몇 가지 있습니다. 소의 어깨나 다리에서 나온 부위는 가장 많은 작업을 하기 때문에 가장 질긴 경향이 있지만 풍미도 더 좋은 경향이 있습니다. 연육의 이점이 있는 스테이크는 다음과 같습니다:

Brisket

Chuck

Bottom round

Flank steak

Hanger steak

Tri-tip steak

Skirt steak

London Broi

스테이크를 부드럽게 만드는 7가지 방법

1. 두드리기

고기 망치(또는 주방용 망치)를 사용하여 스테이크를 두드리면 고기가 부드러워지고 연해집니다. 플라스틱 랩이나 왁스 종이 사이에 고기를 넣고 요리하기 전에 두드리기만 하면 됩니다. 고기 망치가 없다면 프라이팬, 냄비 또는 밀대와 같은 무거운 주방 도구를 사용할 수도 있습니다. 고기 망치는 평평하고 뾰족한 양면이 있습니다. 뾰족한 끝이 결합 조직과 근육 섬유를 잘라내므로 센 불에서 스테이크를 빠르게 요리할 수 있습니다. 뾰족한 끝이 고기에 작은 입방체처럼 움푹 들어간 홈을 만들기 때문에 식료품점에서 큐브 스테이크라고 표시된 작고 얇은 소고기 부위(일반적으로 윗등심 또는 등심)를 볼 수 있습니다. 망치의 납작한 면을 사용하면 두께를 균일하게 만들 수 있으므로 스테이크가 더 고르게 익을 수 있습니다. 두드리는 방법은 최고의 치킨 프라이드 스테이크 또는 맥주 양파와 스테이크와 같이 고기를 얇고 부드럽게 만드는 것이 목표인 레시피에 이상적입니다.

2. 소금에 절이기

대부분의 스테이크 부위는 요리하기 최대 1시간 전에 소금에 절이면 더 맛있지만, 특히 질긴 부위는 더욱 그렇습니다. 소금은 스테이크의 양념 외에도 단백질을 분해하고 고기를 더 부드럽게 만드는 데 도움이 됩니다. 요리하기 최대 한 시간 전에 스테이크에 소금을 충분히 뿌린 다음 레시피에 따라 진행하세요. 이 스파이스 솔트를 곁들인 스트립 스테이크 레시피에서는 그릴이 뜨거워지는 동안 스파이스 솔트 혼합물이 뉴욕 스트립에 충분히 스며들 수 있도록 시간을 충분히 둡니다. 이 오븐 스테이크 레시피에서는 요리하기 30분 전에 스트립 스테이크 양면에 소금과 후추를 뿌립니다.

부르쿠 아탈라이 탄쿠트 / 게티 이미지

3. 양념하기

감귤 주스, 버터밀크, 요거트, 와인, 식초 또는 소다와 같은 산성 성분으로 마리네이드를 만들어 단단한 결합 조직과 근육 섬유를 분해하는 데 도움을 주세요. 이러한 산성 성분 중 하나를 마리네이드(오일과 양념도 포함해야 함)에 첨가하여 플랭크 스테이크, 행거 스테이크, 트라이팁 스테이크, 스커트 스테이크 또는 런던 브로일과 같은 얇고 질긴 부위에 사용하기만 하면 됩니다. 마리네이드의 산성 성분 선택은 요리와 부위에 따라 달라집니다. 트라이팁 스테이크를 분해하기 위해 귤 주스를 사용하는 중국식 탠저린 비프 위드 스캘런스와 라임 주스가 스커트 스테이크를 부드럽게 만드는 데 중요한 역할을 하는 양파와 고추를 곁들인 텍사스식 스테이크 파히타처럼 시트러스가 두드러지게 나타납니다. 그릴드 스커트 스테이크 자이로는 그릭 요거트를 사용했으며, 그릴드 코리안 스타일 스커트 스테이크는 콜라를 주요 산성 소스로 사용합니다.

4. 벨벳 처리

벨벳은 요리하기 전에 옥수수 전분으로 만든 슬러리에 고기를 담그는 중국식 방법입니다. 옥수수 전분 혼합물은 일반적으로 옥수수 전분, 간장, 참기름(또는 식물성 또는 땅콩기름)과 쌀 식초, 샤오싱 와인 또는 굴 소스와 같은 향료 성분을 같은 비율로 섞어 만듭니다. 매콤한 소고기 볶음과 소고기 버섯 볶음에 사용된 얇게 썬 소고기 등심처럼 볶음 요리에 소고기를 부드럽게 만드는 데 벨벳을 사용하는 경우가 많습니다. 벨벳은 고기를 부드럽게 하는 것 외에도 고르게 브라우닝을 촉진하는 코팅을 형성하고 소스가 고기에 달라붙는 데 도움이 됩니다.

검은 돌 배경에 흰색 수프 그릇에 담긴 쇠고기 부르기뇽, 윗모습. 당근, 양파, 버섯, 베이컨, 마늘, 부케 가니를 곁들인 스튜. 요리는 신선한 타임과 함께 제공됩니다.

마그리그 / 게티 이미지

5. 슬로우 쿠킹

저온에서 천천히 조리하는 과정은 결합 조직을 분해하고 콜라겐을 방출하여 유연하고 잘게 썰어 먹을 수 있는 고기를 만듭니다. 슬로우 쿠킹에는 찜, 바비큐, 수비드(따뜻한 물에 담근 진공 밀폐 백에 단백질을 넣어 조리하는 방법) 등이 있습니다. 브레이징과 바비큐는 양지머리, 목심, 부채살과 같은 질긴 부위에 이상적입니다. 슬로우 쿠커 브리스킷, 슬로우 쿠커 팟 로스트 또는 텍사스 바베큐 소고기 양지찜을 만들어 보세요. 이 또한 하룻밤 동안 건조 소금물에 담가두면 좋습니다. 수비드 머신이 있다면 이 수비드 스테이크 디너로 뉴욕 스트립 스테이크를 레스토랑에서나 맛볼 수 있는 요리로 변신시켜 보세요.

부르쿠 아탈라이 탄쿠트 / 게티 이미지

6. 효소 활용

키위, 파파야, 파인애플, 아시아 배 등 특정 과일에는 질긴 고기를 부드럽게 만드는 데 효과적인 효소가 들어 있습니다. 과일을 양념장 한 컵당 1~2큰술 정도 양념장에 넣고 12시간 이상 재우지 않도록 주의하세요(효소가 고기를 물러지게 만들 수 있으므로 주의하세요). 다른 마리네이드와 마찬가지로 이 방법은 행거 스테이크나 스커트 스테이크와 같이 얇은 부위에 가장 효과적입니다.