육류 연육제로 베이킹 소다 사용하기
육류 연육제로 베이킹 소다 사용하기
스테이크를 한 입 베어 물었을 때 철판을 씹는 듯한 느낌을 받은 적이 있나요? 베이킹 소다는 연말 파티를 주최할 때, 볶음 요리를 만들 때, 사냥용 고기를 다룰 때 스테이크, 닭고기 또는 칠면조를 더 부드럽고 육즙이 풍부하며 맛있게 만드는 데 도움이 되는 고기 연화제입니다.
고기를 왜 연화시켜야 하나요?
타당한 질문입니다! 결국, 고기를 해동하고 즉시 그릴이나 프라이팬에 던지는 것이 더 편리하지 않습니까? 아마 그럴지도 모르죠. 하지만 편리함을 위해 품질을 희생할 수도 있습니다.
고기를 부드럽게 해두면 자르고 씹기가 더 쉬워집니다. 이 과정은 또한 풍미와 육즙을 더합니다. 당연한 것 같죠? 간단한 베이킹 소다가 지글지글 끓는 비프 스튜나 차버거에서 모든 향과 풍미를 끌어내는 데 도움이 되는 이상적인 고기 연화제라는 사실을 알게 되면 선택이 더 쉬워집니다.
고기 벨벳 처리란?What is Velveting Meat?
벨벳 처리란 베이킹 소다 또는 달걀 흰자, 옥수수 전분, 오일을 혼합하여 스테이크, 닭고기 및 기타 고기의 경제적인 부위를 요리하기 전에 담그고 부드럽게 만드는 간단한 과정입니다. 고기를 벨벳 처리하면 섬유질이 부드러워져 질긴맛이 줄어들고 육즙이 풍부해져 풍미와 부드러움이 극대화됩니다.
소고기나 닭고기 덩어리를 베이킹소다 ¾작은술에 15분 정도 담가두었다가 다음 볶음 요리에 넣기 전에 헹구고 두드려 물기를 제거하면 입안에서 사르르 녹는 부드러운 고기를 벨벳 고기로 만들 수 있습니다. 고기를 갈색으로 굽거나 패티 또는 미트볼 모양으로 만들기 전에 다진 고기 1파운드당 베이킹소다 ¼작은술을 넣어도 됩니다.
베이킹 소다로 스테이크와 닭고기를 부드럽게 만드는 방법
베이킹 소다는 육류 섬유의 물리적 구성을 변화시켜 육질을 부드럽게 하는 역할을 합니다. 베이킹소다는 육류 표면의 pH 수준을 높이고 육류의 단백질이 결합하는 것을 더 단단하게 만듭니다(말장난 의도). 이렇게 하면 스테이크와 닭고기를 그릴이나 오븐에 굽거나 좋아하는 볶음 요리에 넣기 전에 육질이 부드러워집니다.
일반적인 소금물에 담그는 방법을 사용하기 전에 베이킹소다로 고기를 부드럽게 만드는 간단한 단계별 과정을 살펴보세요.
용품
암 앤 해머™ 베이킹 소다
선택한 고기 부위
준비물
날카로운 칼
계량컵과 스푼
부위 크기에 따라 소금물에 담을 용기. 예를 들면 다음과 같습니다:
지퍼로 닫는 비닐봉지
그릇(유리, 스테인리스 스틸 또는 세라믹)
스테인리스 스틸 육수 냄비
기타 반응하지 않는 용기
알루미늄, 구리 또는 주철 그릇이나 프라이팬은 사용하지 마세요.
베이킹소다 건조 소금물로 고기를 부드럽게 만들기
암 앤 해머 베이킹소다로 스테이크와 닭고기를 부드럽게 만드는 방법
베이킹소다를 이용한 건조 염지법은 시간에 구애받지 않기 때문에 갈비살이나 로스트 슬라브를 만들기에 이상적인 방법입니다! 이 방법을 사용하면 아침에 베이킹소다로 고기를 부드럽게 만들어 오후에 바비큐를 하거나 저녁에 식욕을 돋우는 만찬을 할 때 바로 요리할 준비를 할 수 있습니다.
1단계: 고기 부위에 베이킹소다 뿌리기
베이킹소다를 고기에 문질러서 모든 면이 골고루 묻도록 합니다.
고기 무게의 약 1%에 해당하는 베이킹소다 온스(예: 스테이크 10파운드 = 1.6온스 또는 베이킹소다 약 3큰술)를 사용합니다.
2단계: 용기에 고기를 넣고 냉장고에 보관합니다.
고기를 냉장고에 3~5시간 또는 필요한 경우 하룻밤 동안 보관합니다.
3단계: 고기를 제거하고 깨끗이 헹굽니다.
요리하기 전에 베이킹소다를 모두 제거했는지 확인하세요. 이제 베이킹소다는 제 역할을 다했습니다!
4단계: 원하는 대로 조리하기
부드러워진 소고기를 그릴에 굽거나 오븐에 구워주세요!
베이킹소다로 고기를 연하게 만드는 습식 염지법
베이킹소다 소금물을 찬물로 고기에서 헹구기
시간이 촉박하여 치킨 커틀릿이나 얇게 썬 고기를 서둘러 부드럽게 만들고 싶다면 습식 염지법을 사용하세요. 과포화 소금물을 사용하면 고기가 덜 필렛처럼 부드러워질 수 있지만, 베이킹소다 습식 소금물을 사용하면 연화 과정이 빨라지고 과포화 가능성이 줄어듭니다.
1단계: 베이킹소다를 물에 녹이기
고기 12온스당 베이킹소다 1티스푼과 물 ½컵을 사용합니다.
2단계: 고기를 용액에 15분 이상 담가두기
이 과정을 통해 베이킹소다가 고기 표면의 산을 중화시켜 질겨짐을 줄이고 겉은 바삭하면서 속은 촉촉한 익힌 고기를 만들 수 있습니다.
참고: 일부 부위의 고기는 베이킹소다에 담가 완전히 부드러워지는 데 시간이 더 걸릴 수 있습니다. 담그는 시간을 늘리려면 소금물을 냉장 보관하는 것이 좋습니다.
3단계: 고기를 꺼내 깨끗이 헹굽니다.
건식 소금물에 담글 때와 마찬가지로 베이킹소다가 거의 다 없어질 때까지 고기를 헹굽니다.
4단계: 원하는 대로 조리하기
짜잔! 고기가 부드러워지고 익힐 준비가 되었습니다. 만찬을 준비하세요!
소금물에 베이킹소다를 넣어 고기를 부드럽게 만드는 이유는 무엇인가요?
소금물에 담그는 것은 고기를 부드럽게 만드는 또 다른 방법입니다. 하지만 소금물에 담그는 것은 베이킹 소다로 고기를 벨벳처럼 만드는 것보다 시간이 오래 걸립니다.
소금물은 단백질이 더 많은 물과 결합하도록 유도하여 고기를 "변성"시킵니다. 소금물에 담가 부드러워진 고기는 일반적으로 조리하기 전에 무게가 6~8% 더 나가는 이유를 설명하는 데 도움이 됩니다. 소금물에 담그는 과정은 일반적으로 고기가 부드러워지기까지 최소 30분이 걸립니다. 또한 소금물에 너무 많이 절이면 고기의 육질이 손상될 수 있습니다.
또는 베이킹소다를 섞은 물에 고기를 담그면 일반적으로 15~20분 정도면 육류 부위가 부드러워집니다. 또한 베이킹소다에 고기를 오래 담가두면 고기가 손상될 위험이 적습니다.
결과적으로 베이킹소다 습식 염수는 기존의 소금물 염수보다 더 관대하고 완벽하게 사용할 수 있습니다.
건식 염지법이 습식 염지법보다 낫나요?
상황에 따라 다릅니다. 건식 염지법과 습식 염지법 중 어느 것이 최선인지에 대한 구체적인 정답은 없습니다. 고려해야 할 것은 시간과 부위의 무게입니다.
건식 염장은 소금을 물에 녹이지 않습니다. 대신, 고기 부위에 직접 소금을 뿌리고 보통 몇 시간 동안 냉장 보관합니다. 이 과정은 추수감사절 칠면조를 만드는 데 이상적입니다!
하룻밤 동안 건조 소금물에 담가 두었다가 로스팅하기 전에 칠면조에 직접 바르면 칠면조가 부드러워지고 겉면이 바삭한 갈색으로 변합니다.
반대로 습식 염지법은 소금을 물에 녹인 다음 고기를 물에 담그는 방법입니다. 이 방법은 더 빠른 공정이 가능하고 고기가 용액을 완전히 흡수할 수 있기 때문에 작은 부위에 특히 유용합니다. 그러나 습식 염장은 고기의 풍미가 소금으로 대체되기 때문에 때때로 고기의 풍미가 떨어질 수 있습니다.
요컨대, 두 가지 방법 모두 장단점이 있지만 고기를 부드럽게 만드는 데 여러 가지 옵션이 있으면 시간과 맛 모두에 유연성을 제공합니다.
닭 모래주머니를 요리할 때 베이킹소다를 사용할 수 있나요?
네, 특히 젖은 소금물을 사용한다면 더욱 그렇습니다! 그릇에 물 4쿼터를 넣고 암앤해머™ 베이킹소다 티스푼을 넣어 섞으세요. 모래주머니를 그릇에 한 시간 정도 담가두었다가 헹궈낸 후 튀기거나 에어프라이어에 굽습니다. 헹군 후 원하는 시즈닝을 추가합니다.
베이킹소다로 사슴고기를 부드럽게 만들 수 있나요?
사슴고기와 같은 게임용 고기는 여전히 게임 맛이 나는 경우가 드물지 않습니다. 사슴, 엘크, 버팔로와 같이 살코기가 적은 고기는 지방 함량이 적기 때문에 질길 수 있습니다. 사슴고기나 스테이크를 베이킹소다에 담가두면 육질이 부드러워지고 약간 다른 풍미를 느낄 수 있습니다. 하지만 사냥 고기는 소고기나 닭고기보다 시간이 조금 더 필요할 수 있습니다.
사슴고기 2~3파운드의 경우 베이킹소다 1큰술과 물 4쿼터를 사용합니다. 혼합물을 고기 위에 붓고 용기에 밀봉한 다음 냉장 보관합니다. 스튜용 고기와 작은 부위의 사슴고기는 하룻밤 동안 불려야 할 수 있으며, 로스트와 갈비는 최소 이틀 동안 냉장고에 보관해야 합니다. 이 시간이 지나면 고기를 헹구고 바로 사용할 수 있습니다!
베이킹 소다는 쉬운 고기 연화제입니다
베이킹 소다는 갈은 소고기가 마르는 것을 방지하여 버거 패티의 수분을 유지하고 더 빨리 갈색으로 익혀 가장 풍미 있는 요리를 할 수 있도록 도와줍니다. 말할 것도 없이 베이킹 소다는 추수감사절 새를 최대한 활용하기 위한 이상적인 재료입니다.
생활의 다른 많은 영역에서와 마찬가지로 베이킹 소다는 각 요리에 생기를 불어넣는 데 도움이 되는 중요한 도구입니다. 친구들이 셰프에게 칭찬을 아끼지 않길 원한다면 베이킹소다를 사용해보세요.
Why You Should Tenderize Meat with Baking Soda | Arm & Hammer (armandhammer.com)
