소고기와 자유! 영국과 프랑스 요리의 비교
소고기와 자유!
영국과 프랑스 요리의 비교
그리고 18세기 영국 국가 정체성의 부상
영국과 프랑스 간의 경쟁은 의심할 여지없이 18세기의 가장 큰 주제 중 하나였습니다.
영국인들에게 '쇠고기와 자유'라는 문구는 해외로부터의 프랑스 군사 침공 위협과 국내에서의 영국적 가치를 왜곡하는 갈리아 사치의 확산을 우려하는 사람들을 결집시키는 구호가 되었습니다. 이 글에서는 영국의 성장에 대해 살펴봅니다.
프랑스와의 경쟁에 대한 대응으로서의 영국 국가 정체성, 소고기 소비를 통해 표현되고 프랑스 요리와 대조적으로 유지되는 방식
자유로운 영국인을 위한 즐거운 테마,
소고기와 자유의 행복.
- 테오도시우스 포레스트, 오늘의 노래, 1735년
A joyful theme for Britons free,
Happy in Beef and Liberty.
– Theodosius Forrest, The Song of the Day, 1735
'올드 잉글랜드의 로스트 비프'의 세기였습니다,
도로시 조지의 표현을 빌리자면 말이죠.
소고기 소비는 자유를 누리는 영국인의 남성적인 정력, 용기, 미덕을 소비자에게 부여하는 애국적인 의무로 여겨졌습니다.
영국인들 사이에서 등장한 음식 우월주의 이데올로기는 특히 프랑스인들과 대조적으로 영국의 경제적 번영과 종교적, 정치적 자유의 우월한 형태를 강조하는 역할을 했습니다.
음식 역사가들은 오랫동안 음식이 단지 '요리책의 소재'로만 여겨지는 것을 한탄해 왔기 때문에 로스트 비프는 학문적 논란의 대상으로 여겨질 수 있습니다.
요리책'. 그러나 음식은 언어의 한 형태이며 특정 식재료는 다양한 의미를 내포할 수 있습니다.
18세기에 로스트비프는 영국이 프랑스와의 교묘한 자기 차별화를 통해 국민 요리의 지위를 획득했습니다.
프랑스 음식이 인위적인 것으로 정의되는 반면 로스트비프는 정직하고 실속 있는 음식이었죠. 프랑스 요리사의 기술은 정교한 소스를 입혀 상한 고기를 먹을 수 있게 만드는 것이었고, 이는 가톨릭의 가난과 기사도를 암묵적으로 인정하는 것으로 여겨졌습니다.
식재료로서의 고기는 특히 은유가 풍부합니다. 육류 시스템의 중심인 피의 모티브는 폭력, 성적 열정, 도덕성, 친족 관계를 의미하며 상속의 중재자로 사용됩니다.
이 논의에서 가장 중요한 것은 피가 인종과 국가를 통합하는 성격이라는 점입니다.
로스트 비프의 피와 영국인의 피는 국가의 상징적인 레퍼토리에 많이 섞여 있습니다.
오늘날에도 프랑스인에게 우리는 여전히 레 로즈비프les Rosbifs입니다.
18세기에 접어들었을 때 웨일스, 스코틀랜드, 잉글랜드의 세 국가는 서로 다른 도시와 지역으로 이루어진 패치워크였습니다.
1707년 연합법에 따라 스코틀랜드와 잉글랜드, 웨일즈가 통합되어 하나의 단일 국가인 영국이 탄생했지만, 영국은 여전히 다원적이고 다국적인 성격을 유지했습니다.
잉글랜드와 달리 영국의 다른 왕국들은 프랑스에 대한 폭력적인 적대감을 공유하지는 않았지만, 영국의 새로운 국가적 특성은 주로 프랑스와의 경쟁을 통해 확립되었습니다.
키스 카메론이 주장했듯이 국가 정체성은 '자주 사용되지만 종종 정의를 내리기 어려운' 용어입니다.
국가 정체성의 개념에 대한 학계의 논의는 매우 다양하며, '국가의 본질에 대한 이론은 이론가 수만큼이나 많다'는 노먼 데이비스의 말이 맞습니다.
이 논의에서는 베네딕트 앤더슨이 자주 인용하는 '상상된 정치 공동체'라는 국가 개념을 사용하겠습니다.
아무리 작은 국가라도 구성원들이 대다수의 삶을 알 수 없기 때문에 공동체는 상상된 것입니다.
만나거나 들어본 적도 없지만, 그럼에도 불구하고 민족주의는 심오한 정서적 정당성을 요구합니다.
이 상상의 공동체는 '집단적 자아와 그 암묵적 부정인 타자를 구별하기 위해 그려진 사회적 또는 영토적 경계에 의해' 형성됩니다.
다시 말해, 우리와 그들, 친구와 적 사이의 대립은 종종 우리가 누구이고 누구 아닌지를 결정하는 근간이 되는 경우가 많습니다.
영국스러움의 발명은 18세기에 만연했던 프랑스 혐오 정서와 깊이 얽혀 있습니다.
프랑스는 이웃이자 적이자 라이벌이었으며 영국인들이 경멸과 매혹을 동시에 품은 대륙 횡포의 원형이 되었습니다.
로스트 비프는 훨씬 더 큰 민족 의식의 틀 안에서 특정한 문화적 상징일 뿐입니다.
소고기를 먹는 것은 오랫동안 영국인의 국가 정체성에 매우 중요한 요소로 여겨져 왔습니다.
수세기 동안 영국을 여행하는 외국인들은 원주민들이 소비하는 육류의 양과 질에 대해 자주 언급했습니다.
1598년 한 독일 여행자는 영국인이 '프랑스인보다 식사에 있어 예의가 바르며, 빵은 적게 먹지만 고기는 많이 먹으며 완벽하게 구워 먹는다'고 언급했습니다.
그럼에도 불구하고 벤 로저스가 지적했듯이 영국 민족주의의 상징인 소고기의 정확한 기원을 추적하는 것은 의외로 어렵습니다.
육식을 즐기는 영국 애국자들에 대한 수많은 언급은 16세기와 17세기에 걸쳐 나타나다가 18세기와 19세기에 절정에 이르렀습니다.
애국심의 상징으로 로스트 비프가 부상한 시기가 프랑스에 대한 영국의 경쟁이 커진 시기와 일치하는 것은 우연이 아닙니다.
1688년의 영광스러운 혁명 이후, 해협 건너편에 있는 영국의 가톨릭 이웃 나라인 프랑스는 어느 정도 영구적인 적이 되었고, 해외 패권을 차지하기 위한 전쟁에서 끊임없는 라이벌이 되었습니다.
18세기에 접어들면서 서유럽에서 프랑스의 패권에 대한 위협은 상당했습니다.
프랑스는 1681년 스트라스부르 점령이나 1680년대 팔라티노의 황폐화처럼 공격적이고 무자비한 방식으로 막강한 군사력을 행사할 의지와 능력이 있음을 보여 주었죠.
루이 14세의 약소국에 대한 팽창주의 정책은 프랑스가 만국 공통 왕정을 노리고 있다는 비난을 불러일으켰고, 영국의 외교 정책은 강력한 버번 제국의 건립을 막는 데 집중되었습니다.
이러한 불안한 시작부터 긴장은 1689년부터 1815년 워털루 전투로 끝나는 프랑코-앙글루 전쟁으로 이어지며 절정에 달했습니다.
위트레흐트 조약(1713년)과 라스타트 조약(1714년)은 유럽 세력의 균형을 재조정하는 데 기여했지만, 프랑스는 한 세기 동안 육지에서 강력한 세력을 유지한 반면, 영국은 해상에서 도전을 받지 않았습니다.
역사학자 폴 케네디의 표현을 빌리자면, 두 나라는 고래와 코끼리와 같아서 각자의 영역에서 가장 크지만 서로를 지배할 수 없는 관계였습니다.
노골적인 폭력적 충돌을 일으키지 않는 한, 두 강대국 간의 관계는 깊고 다층적인 경쟁 관계에 의해 지속적으로 뒷받침되었습니다;
이 경쟁은 18세기 유럽의 정치적, 문화적 지형을 지배했습니다.
프랑스인들은 세계 패권을 추구하기 위해 온갖 교활하고 사악한 수단을 동원하는 것으로 여겨졌습니다.
1747년에 출판된 한 브로드사이드에는 이러한 정서가 잘 드러나 있는데, <프랑스의 영광>에는 교만과 배신의 우화적 상징이 머리 위에 만국 군주의 왕관을 쓰고 있는 루이 15세의 모습이 그려져 있습니다.
루이 15세의 오른쪽에는 악마가 서 있고, 발밑에는 깨진 조약들이 흩어져 있는데, 이는 프랑스가 조약 의무를 완전히 무시하고 모든 것을 무자비하게 짓밟으려는 의지를 분명히 나타냅니다.
영국인들에게 '쇠고기와 자유!'라는 문구는 애국심을 불러일으키는 구호가 되었습니다. 소고기는 힘을 주는 단백질이 풍부할 뿐만 아니라 심장을 고상하게 하고 소비자의 피를 풍부하게 했기 때문입니다.
애디슨에 따르면, 소고기를 먹은 덕분에 '저 강인한 종족'이 탄생했습니다.
크레시와 아긴 쿠르트의 들판에서 승리 한 강건한 인간 종족'과 '우리 동포들이 블렌 하임과 라밀레로 어떤 일을했을지'를 고려하는 것이 두렵습니다.
블렌하임과 라밀레를 어떻게 만들었을까'를 생각하면 두렵습니다. 셰익스피어의 헨리 5세에서도 100년 전 아쟁쿠르트 근처의 프랑스 진영에서 같은 정서가 표현되었습니다,
한 무리의 프랑스 영주들은 '소고기와 철과 강철로 만든 훌륭한 식사'(3막 7장 129절)를 한 후 '늑대처럼 먹고 악마처럼 싸우는' 영국 병사들을 생각하며 흔들린다.
요컨대, 영국인을 '프랑스인을 이기는 다른 우월한 동물'로 바꾼 것은 소고기였습니다.
영국은 해외로부터의 프랑스 군사 침공 위협뿐만 아니라 국내에서도 갈리아의 사치와 부정부패가 확산되는 상황에 직면했습니다.
애국적인 도덕주의자들은 오랫동안 영국 귀족들이 외국 가톨릭 음식을 좋아하는 것에 반대해 왔습니다.
프랑스 고급 요리는 영국에서 점점 더 많은 영향을 미쳤고, 휘그 엘리트들이 패션과 미각의 정점으로 칭송할 정도였습니다.
애디슨은 태틀러에 기고한 글에서 유행하는 프랑스 요리에 탐닉하는 '거짓 미식가들'을 조롱합니다:
나는 프랑스 라구 한 잔이 증류주 한 잔만큼이나 위장에 해롭다고 생각합니다 -이 거짓 진미들 사이의 규칙은 자연과 모순 될 수있는만큼 모순되는 것입니다.
배고픔이 돌아올 것을 기대하지 않고 식욕을 위해 식사를하고 식욕을 진정시키는 것이 아니라 흥분시키기 위해 요리를 준비합니다.
그들은 식탁에서 자연 그대로의 형태 또는 약간의 변장 없이는 아무것도 인정하지 않습니다.
실제로는 영국 휘그족의 손자 중 극소수만이 프랑스 요리사를 고용하고 '구식의 정직한 영국 음식' 대신 '프렌치 퀼크 초즈와 환상적인 프리카시'를 먹었던 것으로 보입니다. 1792년 아서 영은 다음과 같이 주장했습니다.
에서 '유럽에서 훌륭한 식탁을 차릴 수 있는 모든 남자는 프랑스 요리사를 고용하거나 같은 방식으로 교육을 받았다'고 주장했지만, 실제 숫자는 아직 불확실합니다.
프랑스 요리와 영국 요리의 차이점은 종종 영국인들이 즐기는 우수한 품질의 고기가 풍부하다는 점으로 설명됩니다.
따라서 프랑스인과 달리 영국인은 고기를 훌륭한 솜씨로 요리하거나, 고기의 맛을 위장하거나, 고기를 요리로 만들 필요가 없었습니다.
이 주장에는 명백한 선전 요소가 있지만 19 세기에도 프로이센 왕을 섬겼던 위대한 프랑스 요리사 우르뱅 뒤아(Urbain Duois)는 영국 요리의 장점을 영국 고기의 우수한 품질에 기인한다고 주장했습니다.
이에 비해 프랑스 요리는 부자연스럽고 지나치게 정교한 것으로 간주되었습니다. 프랑스 요리는 식재료가 자연에서 어떻게 보이는지 식별할 수 없도록 재료를 변형시켰습니다.
정교하고 값비싼 소스에 대한 프랑스의 선호는 일반적으로 품질이 좋지 않은 프랑스 고기를 위장하는 수단으로 간주되어 프랑스인의 속임수와 배신의 또 다른 예로 간주되었습니다.
영국인들은 고기를 굽고 삶는 중세의 전통적 관습을 고수하면서 음식을 자연 상태와 가깝게 유지했습니다.
이를 통해 영국인은 자연의 일부인 '야수'로서 자연의 일부인 동시에 나머지 자연에 대한 지배력을 과시하는 남성적인 인물로 표현됩니다.
육류와 애국심의 밀접한 연관성은 영국 전역에 생겨난 수많은 '비프스테이크' 클럽에서 드러났으며, 그 중 첫 번째 클럽은 1705년경에 등장했습니다.
연극인, 작가, 예술가, 그리고 그들의 후원자들이 모여 스테이크를 먹으며 이야기를 나누고 애국심에 젖어들곤 했습니다.
가장 잘 기록된 것은 1735년에 설립된 숭고한 비프스테이크 협회입니다.
24명의 회원들은 매주 토요일 코벤트 가든에서 모임을 가졌으며, '비프스테이크 외에는 어떤 식단도 먹지 않았다'고 합니다. 물론 영국인 모두가 로스트 비프를 먹을 수 있다는 것은 희망사항이었으며, 대다수의 사람들은 '로스트 비프에 대해 곡조만 알고 있을 뿐'이었습니다. 그러나 다양한 음주 노래는 18세기 계급 구조의 모든 구성원이 즐길 수 있었고, 소고기를 소비하는 물리적 행위에 참여할 수 없는 사람들에게도 소고기를 중심으로 한 '상상 속 공동체'를 조성할 수 있는 능력을 가지고 있었습니다.
자유는 역사적으로 영국 국가 정체성의 중요한 특징입니다. '브리타니아를 지배하라, 파도를 지배하라, 영국인은 결코 노예가 되지 않을 것이다'라는 제임스 톰슨의 말처럼 영국인의 '노예와 같은 것에 대한 조바심'은 영원히 간직되게 되었습니다.
한 세기 동안 영국의 자유는 특히 대륙 가톨릭과 절대 군주제의 폭정으로부터 적극적으로 방어할 가치가 있는 독특한 정치적 자유로 여겨졌습니다.
마그나 카르타로 거슬러 올라가는 영국의 강력한 관습법 전통은 특히 17세기에 영국이 '자유로 태어난 영국인의 권리'를 보장하는 고대 헌법의 지배를 받는다는 믿음을 조장했습니다. 1760년대와 1770년대에 이르러 자유는 모든 정치적 분파에 의해 수용되었으며, 종교적 신념, 경제, 가족이라는 '사적' 영역에서 자유 무역, 재산권, 정부로부터의 자율성이라는 새로운 자유주의 가치와 '신사적이고 중산층'의 이익에 필수적인 대의이자 개념이 되었습니다.
자유에 대한 이 선도적인 정치적 사상은 모든 영국인에게 공통적이었으며 종교개혁 이후 개신교와 불가분의 관계에 있었습니다.
'교황과 노예제도는 두 자매처럼 함께 간다'는 믿음은 널리 퍼져 있었고 오랫동안 유지되어 왔습니다.
따라서 영국 개신교의 자유는 대륙 노예제도의 끔찍한 현실에 맞서 정의되었습니다.
프랑스 정치에 대한 인기있는 캔트 용어는 '포퍼리와 나막신'이었는데, 이는 해협 건너편에 있는 사제복을 입고 나막신을 신은 농민들의 비참함을 상기시키는 역할을 했습니다.42 예를 들어, 공화주의자 에드먼드 러들로(1617~92)는 프랑스를 지나면서 '종교의 큰 부분을 차지하는 우스꽝스러운 습관으로 모든 곳에서 믿음을 가진 군중의 빵을 먹고, 얇은 볼과 캔버스 옷, 나무 신발로 다른 나라 주민들과 구별되도록 방치하는 수많은 한가로운 드론을 보는 것이 혐오스럽다'고 표현했다.
가톨릭과 전제주의가 모든 행동과 사상의 자유에 반한다는 생각은 영국인과 프랑스인 모두의 미각적 습관에 크게 영향을 미친 풍자 예술의 오랜 전통을 낳았으며, 호가스의 <칼레의 문>(1748)은 거의 100년 전에 러들로가 표현한 정서를 인쇄물로 반복했습니다.
그림 1. 제임스 길레이, 프랑스 자유. 영국 노예제도(1792), 종이에 에칭 및 판화, 250 × 350mm, 대영박물관 이미지 제공.
1790년대에는 영국의 불만 세력이 프랑스의 혁명적 부름에 귀를 기울여 기존 질서를 전복할 가능성이 제기되었습니다.
1792~3년에 배포된 한 유인물은 영국인들에게 '왕과 교회, 헌법의 적들에게 귀를 막고, 이 정치적인 프랑스 요리사들의 빈약하고 실속 없는 식단을 위해 평범하고 건강에 좋은 영국산 로스트 비프를 떠나지 말 것'을 촉구했습니다. 길레이의 프랑스 자유. 영국 노예제(그림 1)는 이 글귀를 시각적으로 표현한 것으로, 그는 '프로 보노 퍼블릭로'를 새겼다고 주장했습니다. 쇠약해진 상퀼로트는 부추를 먹으며 혁명 이후 프랑스의 미덕을 찬양하는 반면, 존 불은 엄청난 양의 구운 소고기를 먹으며 과중한 세금 부담을 한탄하고 있는 모습입니다. 물론 가장 핵심적인 농담은 텍스트 라벨과 그림 이미지의 아이러니한 짝짓기입니다. 길레이는 프랑스 식단과 영국 식단의 확고한 대비를 통해 프랑스 혁명 이후 프랑스의 노예제도와 빈곤을 조명함으로써 영국과 프랑스의 자유의 본질을 구분합니다.
윌리엄 호가스의 삶과 작품에는 18세기 영국 민족주의의 정신이 담겨 있습니다.
숭고한 비프스테이크 협회의 창립 멤버 중 한 명인 그는 '건장한 자유민 영국인의 정력과 미덕을 얻기 위한 수단으로 소고기를 먹어야 한다는 거의 신화적인 주장'을 펼쳤습니다.
그의 가장 유명한 판화 중 하나인 '칼레의 문'은 음식 우월주의를 강력하게 표현한 작품입니다.
원래 제목은 '올드 잉글랜드의 로스트 비프'였던 이 작품은 소비와 도덕성의 관계에 대한 극적인 시각적 풍자 작품입니다.
호가스의 이미지는 '전쟁의 희극적인 화려함, 종교의 화려한 퍼레이드', 프랑스 국가를 정의하는 '가난, 노예제도, 타고난 오만함'을 생생하게 묘사합니다.
이 장면은 칼레의 성문에서 프랑스인 짐꾼이 거대한 영국산 수입 소고기 덩어리의 무게에 짓눌려 힘겨워하는 모습을 보여줍니다.
식탐이 많은 수도사는 고기를 축복하고 자르기를 열망하는 것처럼 보이며, '야위고 누더기가 된' 프랑스 병사들은 '빈약한 수프 주전자'만을 음식으로 가지고 지나가는 것을 보면서 침을 흘립니다. 오른쪽 전경에는 1745년 자코뱅 반란이 실패한 후 프랑스로 피난 온 우울하고 비참한 타탄 옷을 입은 고지대인이 빵과 양파 한 개로 연명하고 있습니다.
그림 2. 윌리엄 호가스, 찰스 모슬리, 칼레의 문, 또는 올드 잉글랜드의 로스트 비프,
1749, 종이에 에칭 및 판화, 432 × 569mm, 이미지 제공: 런던 테이트 미술관.
이 그림은 가톨릭 신앙에 대한 개신교의 오랜 고정관념으로 가득 차 있으며, 이후 '당대 가장 잘 알려진 반가톨릭 그림'으로 불리고 있습니다. 이는 생생한 반가톨릭 메시지를 전달하는 영국 풍자가 확산된 것을 고려할 때 높은 평가를 받는 것으로, 풍자가는 프랑스 가톨릭 성직자들을 쇠약하고 착취당하는 프랑스 민중을 희생시키면서 개구리 다리, 부추, 프리카세 및 기타 이상한 음식에 탐닉하는 뚱뚱한 대식가로 지속적으로 표현했습니다.
프랑스의 침략 위협이 있을 때마다 '가톨릭 미신과 우상 숭배를 영국인의 목구멍에 밀어 넣으려는' 가톨릭 성직자들이 박해 도구를 들고 프랑스 군대와 동행하는 풍자적인 그림이 폭발적으로 증가했습니다.
호가스의 <칼레의 문>은 이러한 주제의 많은 부분을 포괄합니다. 케네스 벤디너가 말했듯이, 왼쪽 하단에 보이는 프랑스 노점상들이 생선만 파는 것을 보면 그 시기는 의심할 여지없이 사순절입니다. 따라서 수도사가 소고기를 즐기는 모습은 가톨릭의 부패와 위선에 대한 영국인들의 시각이 널리 퍼져 있음을 강조하며, 특히 그의 풍만한 배는 그가 식량을 구하는 데 아무런 어려움이 없음을 보여줍니다. 또한 호가스 자신이 프랑스 폭정의 무거운 손을 어깨에 짊어진 채 중거리에서 스케치하는 모습을 볼 수 있으며, 저 멀리 보이는 종교 행렬은 로마 가톨릭 교회의 미신과 성직자 공예를 나타냅니다.
특히 <칼레의 문>은 소비라는 주제를 담고 있습니다. 실제로 벤 로저스는 호가스가 '문을 입처럼 보이게 하고, 포트컬리스는 이빨을, 도개교는 혀를 표현하기 위해 그렸다'고 주장할 정도로 이 주제는 매우 중요하며, 이 작품은 영국인들의 강력한 음식 우월주의 의식을 구현하고 '솔직하고 공정한 플레이, 존 불'로 엄청난 인기를 얻었습니다.
로스트 비프가 영국스러움의 대명사가 된 것은 조셉 애디슨이 다소 신뢰할 수는 없지만 소고기를 즐겨 먹은 유명한 인물들에 대한 정교한 역사에 잘 드러나 있습니다: 소 한 마리를 통째로 구워 먹은 아서 왕, 양지머리를 좋아한다고 공언한 흑인 왕자, 차와 빵과 버터 대신 소고기 엉덩이 세 개를 아침 식사로 제공받은 엘리자베스 여왕의 시녀들 등 소고기를 즐겨 먹은 유명한 인물들이 있습니다.
시대가 변해 이제는 악명 높은 노퍽 공작이 '한 번에 약 6파운드의 비프스테이크를 먹었던' 방식으로 애국심을 드러내는 것을 고려하는 사람은 거의 없습니다. 애국심의 상징으로서 로스트 비프가 쇠퇴한 것은 주제에서 크게 간과되어 왔습니다. 영국인들은 이제 로스트비프보다 카레를 더 좋아하기 때문에 대영제국의 성장과 전 세계에서 다른 식료품이 대량으로 수입된 것이 한 가지 원인으로 충분할 수도 있고, 더 저렴한 고기를 쉽게 구할 수 있게 된 것이 단순히 로스트비프를 대체한 것일 수도 있습니다.
베네딕트 앤더슨이 국가를 '상상된 정치 공동체'로 정의한 것을 다시 언급하면, 18세기 담론 전반에 걸쳐 음식, 특히 로스트 비프가 영국인의 국가 정체성을 형성하는 데 기여했음이 분명해졌습니다. 프랑스는 연극, 노래, 문학, 풍자 예술에서 지속적으로 강화된 자유분방한 영국인의 대척점에 있는 이미지로 그려졌습니다. 프랑스를 이질적인 타자로 구축함으로써 영국의 집단적 정체성과 소속감을 형성하는 데 기여했습니다.
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