버크셔의 차별화

버크셔의 차별화

버크셔의 시작

300년 전, 전설에 따르면 버크셔 돼지는 올리버 크롬웰의 군대에 의해 영국 버크스 왕국의 수도인 레딩의 겨울 숙소에서 발견되었습니다. 전쟁이 끝난 후 이 참전 용사들은 당시 다른 어떤 돼지보다 크고 희귀한 품질과 풍미의 햄과 베이컨을 생산하는 버크스 돼지의 우수성을 외부 세계에 알렸습니다.

버크셔 돼지의 뛰어난 도체 품질 덕분에 버크셔 돼지는 일찍부터 영국 상류층 농부들에게 사랑받았습니다. 수년 동안 왕실은 윈저 성에서 대규모 버크셔 무리를 키웠습니다. 한 세기 전의 유명한 버크셔는 왕실 저택의 탑이 보이는 곳에서 분만하고 자란 윈저 성으로 명명되었습니다. 이 멧돼지는 1841년에 이 나라로 수입되어 농촌 언론에 큰 반향을 불러일으켰습니다. 이 기록에 따르면 성숙했을 때 그의 몸무게는 약 1,000 파운드였던 것으로 보입니다. 그의 자손들은 어떤 나이에도 완주할 수 있는 능력과 함께 몸집이 커서 칭찬을 받았습니다.

가능한 최고의 기록에 따르면, 최초의 버크셔는 1823년에 이 나라에 들어왔다고 합니다. 버크셔는 일반 품종과 교배했을 때 눈에 띄는 개량으로 인해 일반 돼지 개체군에 빠르게 흡수되었습니다. 1875년, 일리노이주 스프링필드에서 버크셔 육종가와 수입업자들이 모여 버크셔 품종을 순수하게 유지할 수 있는 방법을 마련했습니다. 당시의 농업 지도자들은 버크셔가 이미 미국에 존재하는 돼지의 개량을 위해 순수성을 유지해야 하며, 당시의 '일반 돼지'의 일부로 전락해서는 안 된다고 생각했습니다. 같은 해 2월 25일, 미국 버크셔 협회가 설립되어 세계 최초로 돼지 등록소가 설립되었습니다. 이 협회는 미국과 영국에서 이 품종을 키우는 사람들의 열렬한 반응을 이끌어냈습니다. 최초로 기록된 돼지는 빅토리아 여왕이 사육한 멧돼지 에이스 오브 스페이드였습니다.

미국 버크셔 협회의 본거지는 인디애나 주 웨스트 라파예트입니다. 이곳의 베드포드 석조 건물에는 세계 역사상 가장 영향력 있는 돼지 품종에 대한 기록과 등록부가 보관되어 있습니다.

고소한 맛, 촉촉한 식감, 비교할 수 없는 즐거움

쿠로부타(일본어로 '검은 돼지'라는 뜻)라고도 불리는 버크셔 돼지고기는 눈에 띄게 다릅니다.  더 짙고 진한 색의 고기는 근육 내 지방(마블링)이 풍부하여 조리 시 비교할 수 없는 육즙이 풍부하고 부드러우며 고소한 풍미를 선사합니다.  미네소타주 오스틴에서 열린 내셔널 배로우 쇼에서 20년에 걸쳐 실시한 테스트 요약에서 버크셔 돼지는 관능 품질에서 미국의 모든 주요 순수 품종 중 가장 높은 점수를 받았을 정도로 그 차별성이 두드러집니다.  인상적인 결과입니다!

군침 도는 과학

많은 사람들이 버크셔 고기를 최고로 만드는 것은 강렬한 마블링(근육 내부에 축적되는 지방, 근육 내 지방 또는 IMF라고도 함) 때문이라고 말합니다. 사실, 여러 품종 연구를 통해 지속적으로 높은 순위를 차지하고 있지만 버크셔가 마블링이 가장 좋은 품종은 아닙니다! 사실, 그 왕관은 듀록 품종(붉은 색을 띠고 귀가 펑퍼짐한 돼지)이 차지합니다. 그렇다면 왜 버크셔가 여전히 우수한 식육 품질로 영광을 누리고 있을까요?

멈춰요! 과학적인 설명이 지루하다면 버크셔 고기가 더 좋다는 것만 알아두세요. 하지만 이 설명이 만족스럽지 않으시다면 계속 읽어주세요.

사실 그 답은 매우 과학적인 산도(pH)에 있습니다. 바로 고기의 산도입니다! 고등학교 시절 현장 학습을 떠올려보면 혈액의 상대적 pH가 7대, 즉 상당히 중성인 것을 기억하실 것입니다. 혈액은 약 50%가 수분이고 순수한 물은 약 7의 pH 값을 유지하므로 이는 당연한 결과입니다. 이러한 수치는 근육의 pH가 7대인 것과도 상관관계가 있습니다. 혈액이 근육을 떠나는 채혈 과정에서 pH는 감소하기 시작합니다.  감소 속도가 빨라지고 pH가 낮아질수록(산성이 높아질수록) 고기의 색이 옅어지고 부드러워지며 수분이 손실되기 시작합니다. 이 모든 것이 식감을 떨어뜨리는 결과를 초래합니다. 버크셔는 매우 느리게 감소하고 최종 pH가 더 높다는 독특한 장점이 있습니다.  이것이 바로 버크셔 돼지고기가 항상 짙은 색을 띠고 조리 과정에서도 부드러움과 육즙을 유지할 수 있는 이유입니다.  연구에 따르면 스트레스 수준이 육류의 최종 pH에 큰 영향을 미치는 것으로 나타났습니다. 그렇기 때문에 R 패밀리 농장에서 생산되는 돼지는 항상 스트레스가 적은 방법으로 처리됩니다... 일손도 덜 듭니다!

Heritage Pork in the Middle of the U.S.A. — R Family Farms (rfamilyfarmsks.com)