코로나19 이후 레스토랑 산업의 미래:

코로나19 이후 레스토랑 산업의 미래: 팬데믹보다 오래 지속될 7가지 트렌드

지난 2년간 레스토랑 업계는 수많은 어려움을 겪었습니다. 팬데믹으로 인해 전 세계 레스토랑 운영자들은 영업 중단 명령으로 인해 외식 비즈니스가 중단되면서 발로 뛰며 생각해야 했습니다. 

민첩성이 생존에 결정적인 역할을 한다는 사실을 다시 한 번 증명한 레스토랑들은 수없이 스스로를 재창조해야 했습니다. 외부 주문으로 빠르게 전환하고, 메뉴와 직원 수를 조정하고, 지역 사회의 지원을 받아야 했습니다.

전 세계 대부분의 레스토랑이 완전히 재개장하고 교통 패턴이 개선되고 있지만, 요식업계는 여전히 완전한 회복을 위해 여러 가지 도전에 직면해 있습니다. 

팬데믹 기간 동안 소비자들은 집에서 더 많은 식사를 준비하는 방법을 배웠고, 이로 인해 식료품 판매는 급증했지만 레스토랑 방문은 정체되었습니다. 또한 재택근무로 전환하면서 도심 레스토랑을 찾는 사람들의 발길이 줄어들 수밖에 없는 상황입니다.

팬데믹이 시작된 지 거의 2년이 지난 지금, 레스토랑 업계는 코로나19로 인해 영구적인 변화를 겪게 될 것이며, 그 여파로 새로운 소비자 행동이 생겨날 것이 분명합니다. 팬데믹은 전체 레스토랑 산업을 몇 년 앞당겼습니다. 온라인 주문 및 옴니채널 전략과 같은 트렌드를 가속화하고 레스토랑이 새롭고 창의적인 방식으로 고객에게 서비스를 제공하도록 강요(?)했습니다. 

이러한 변화 중 상당수는 필요에 의해 생겨난 것이지만, 일부는 팬데믹 이후에도 오래 지속될 수 있습니다. 레스토랑 업계가 완전히 달라진 7가지 방법을 살펴보세요.

코로나19 이후 레스토랑의 미래를 형성하는 7가지 트렌드

1. 오프라인 주문은 곧 사라질 것입니다.

채널 전반에서 원활한 경험을 제공하고 일관된 고객 여정을 제공하세요.

온라인 음식 배달과 테이크아웃은 팬데믹 초기부터 이미 성장세를 보였지만, 팬데믹 이후에는 급격히 증가했습니다. 

소비자 행동이 편리함과 빠른 배송을 선호하는 방향으로 계속 변화하고 있기 때문에 앞으로도 온라인 음식 주문에 대한 수요는 계속 증가할 것으로 예상됩니다.

온라인 주문 및 오프프레미스 판매 채널은 추가 수익을 창출하는 것 외에도 제대로 활용하면 고객 참여도를 높일 수 있습니다. 핵심은 모든 채널에서 원활한 경험을 제공하여 고객에게 검색, 주문, 결제, 주문 처리까지 일관된 고객 여정을 제공하는 것입니다.

소비자는 더 이상 레스토랑을 단순히 앉아서 저녁을 먹는 장소로 생각하지 않습니다. 이제 소비자들은 레스토랑을 다양한 접점과 채널에서 다양한 방식으로 상호작용할 수 있는 음식 브랜드로 인식하고 있습니다.

2. 미래형 레스토랑에서 기술이 중요한 역할을 할 것입니다.

원활하게 연결된 레스토랑 기술 스택은 더 이상 있으면 좋은 것이 아닙니다.

새로운 고객 트렌드를 수용하기 위해 레스토랑은 최신 기술에 투자해야 합니다. 

올바른 기술을 활용하면 레스토랑이 비즈니스를 재개하고 거래 속도를 높이며 주문 정확도를 개선하는 데 도움이 됩니다. 또한 고객에게 안전한 식사 경험을 제공하는 데 도움이 될 것입니다.

최신 레스토랑 기술 스택에는 스마트 POS 시스템, 테이블 사이드 주문 및 전자 메뉴 기술, 모바일 주문 기술, 비접촉 결제 솔루션, 셀프 주문 키오스크, 고객 참여 앱 등이 포함됩니다. 직원 스케줄링 도구, 재고 및 메뉴 관리 솔루션도 잊지 마세요.

이러한 다양한 기술 혁신을 도입하는 것보다 더 중요한 것은 이를 잘 활용하는 것입니다. 올인원 레스토랑 관리 솔루션이 바로 그 역할을 합니다. 이러한 솔루션은 레스토랑의 POS 및 기타 비즈니스 시스템과 통합되어 서로 통신할 수 있습니다. 이러한 통합을 통해 운영 효율성이 간소화됩니다. 

또한 레스토랑 관리 솔루션은 비즈니스 흐름을 자동화하고 수익률을 높이며 고객 경험을 향상시킵니다.

3. 메뉴 엔지니어링은 경쟁에서 살아남기 위한 핵심 요소

메뉴가 작을수록 비용이 절감되고 실행하기 쉽습니다.

코로나19가 레스토랑 공급망에 영향을 미치면서 일부 레스토랑은 정상적인 식재료 조달이 어려워지고 원자재 가격에도 영향을 미쳤습니다. 이 위기로 인해 레스토랑은 메뉴를 줄이고 현지 식재료를 더 많이 사용해야 했습니다. 

메뉴가 작아지면 비용이 절감되고 최소한의 인력으로도 쉽게 실행할 수 있어 운영 효율성이 높아집니다. 

물론 제한적이지만 매우 효율적인 메뉴라는 개념은 새로운 것이 아닙니다. 다크 키친은 몇 년 전부터 사용되어 왔으며, 팬데믹 기간 동안 레스토랑 업계는 이를 주목했습니다. 그리고 이와 함께 메뉴 엔지니어링이 더욱 중요한 역할을 하기 시작했습니다.

메뉴 엔지니어링은 수익성이 높고 고객이 원하는 메뉴로만 구성된 성공적인 메뉴를 구축하는 것입니다. 메뉴를 간소화하려면 메뉴를 제시하고, 홍보하고, 가격을 책정하고, 주문하는 방법 등 메뉴의 이면에 숨어 있는 심리를 이해해야 합니다. 

메뉴를 제대로 구성하면 식품 비용을 절감하고 낭비(공간을 차지하고 자주 사용하지 않는 품목)를 줄임과 동시에 수익률을 높일 수 있습니다.

4. 레스토랑 직원의 운영 방식이 바뀝니다.

미숙련 직원을 신속하고 효율적으로 교육하는 레스토랑의 능력은 경쟁 우위가 되었습니다.

팬데믹으로 인해 환대 업계가 극심한 타격을 입었고 많은 직원이 해고되거나 무급 휴직에 들어간 것은 이미 잘 알려진 사실입니다. 그러나 트래픽과 매출이 다시 회복되고 있지만, 외식업계는 여전히 인력 부족을 겪고 있습니다. 

휴직했던 직원들이 다른 곳에서 일자리를 구하거나 아예 이 업계를 포기하면서 레스토랑은 어려움을 겪고 있습니다. 

높은 직원 이직률은 항상 레스토랑 업계의 전형적인 문제였습니다. 오늘날의 인력난과 맞물려 직원 교육이 그 어느 때보다 중요해졌습니다. 레스토랑은 신입 직원은 물론 숙련되지 않은 직원도 최대한 빠르고 효율적으로 교육할 수 있어야 합니다. 또한 기존 직원에게 불필요한 부담을 주지 않으면서도 교육을 실시해야 합니다. 다행히도 디지털 혁신 솔루션이 이러한 문제를 해결할 수 있습니다.

예를 들어 Apicbase의 레시피 라이브러리를 사용하면 레스토랑에서 단계별 방법론이 포함된 레시피 교육 가이드를 만들 수 있습니다. 이를 통해 여러 레스토랑의 직원들이 손쉽게 레시피를 배포할 수 있습니다.

'새로운 현실'은 직원 운영 방식에도 변화를 가져올 것입니다. 일부 직책은 전문성을 유지하겠지만, 대부분의 팀원은 여러 부서를 넘나들어야 할 것입니다. 도로변 픽업, 드라이브 스루, 모바일 주문 등과 같은 새로운 판매 채널과 수많은 신기술이 등장함에 따라 다양한 역량이 요구되는 직책이 등장할 것입니다.

직원들은 브랜드 홍보대사 역할도 더 많이 맡게 될 것입니다. 여기에는 고객의 질문(예: 건강 및 안전 문제)에 답변하고 추가 수익 아이디어를 홍보하는 일이 포함됩니다. 브랜드 홍보대사로 변신한 직원은 일반적으로 새로운 소비자 니즈에 맞춰 고객 경험을 개선하는 데 도움을 줄 것입니다.

5. 프랜차이즈와 체인이 더 큰 파이를 차지하게 될 것입니다.

누가 주식을 선점할까요?

코로나19 이전에는 미국 내 독립적으로 운영되는 레스토랑이 약 37만 개에 달했습니다. 이 중 10~15%가 영구적으로 문을 닫아 약 200억~350억 달러의 매출이 감소할 것으로 추산됩니다. 그렇다면 누가 이 시장을 선점할 수 있을까요?

○ 프랜차이즈 시스템이 될 수 있습니다. 팬데믹 속에서 프랜차이즈 시스템은 독립 경쟁업체가 따라올 수 없는 방식으로 역경을 극복할 수 있다는 것을 증명했습니다. 오늘날 잠재적 가맹점주들은 결정을 내리기 전에 프랜차이즈 본사가 위기에 어떻게 대응했는지 살펴봅니다. 부동산 경기 호조, 저금리, 실직 레스토랑 직원 증가와 맞물려 프랜차이즈 매출이 급증할 수 있습니다.

○ 레스토랑 체인은 또 다른 유력한 후보입니다. 대형 투자자와 체인은 수년 동안 독립 케이터링 및 레스토랑 사업을 인수해 왔습니다. 다시 말하지만, 높은 실업률과 낮은 부동산 가격 및 금리와 관련된 현재 상황으로 인해 레스토랑 체인의 시장 점유율이 통합될 수 있습니다. 몇 년 후에는 대부분의 외식업체가 체인점이나 브랜드의 일부로 운영되는 모습을 보게 될 수도 있습니다.

6. 부동산 설치 공간 감소

가상 브랜드는 레스토랑 소유주가 기존 부동산을 변경하지 않고도 수익을 창출할 수 있습니다.

2019년 다크 키친의 글로벌 시장 규모는 약 400억 달러에 달했습니다. 하지만 팬데믹으로 인해 불과 몇 달 만에 시장 규모가 급성장했습니다. 유로모니터 보고서에 따르면 다크 키친 부문은 2030년까지 전 세계적으로 1조 달러 규모의 기회를 창출할 것으로 예상됩니다.

다크 키친이 계속 성장함에 따라 이 혁신적인 비즈니스 모델의 잠재력을 보는 것은 비단 전문가들만이 아닙니다. 팬데믹이 한창일 때 고객들에게 다가가기 위해 레스토랑들은 가상 레스토랑 브랜드를 도입하기 시작했습니다. 이 개념을 통해 기존 부동산을 변경하지 않고도 수익을 창출할 수 있었습니다.

배달과 테이크아웃이 빠르게 성장함에 따라 가상 브랜드 트렌드는 곧 사라질 것 같지 않습니다.

디지털 주문의 가속화로 인해 레스토랑은 부동산 공간에 대해 다시 한 번 생각하게 될 것입니다. 레스토랑은 더 많은 오프프레미스 판매에 적응하기 위해 식당 공간을 축소하고 대신 주방 공간, 테이크아웃 및 픽업 공간을 확대할 수 있습니다. 이렇게 함으로써 고객을 우선시하고 수익을 극대화하기 위해 우선순위를 재조정하고 있습니다.

7. 고객은 안전과 위생에 대해 안심할 수 있어야 합니다.

안전 표준에 대한 투명한 커뮤니케이션을 통해 매출을 높일 수 있습니다.

식품 안전과 위생은 항상 호스피탈리티 산업에서 필수적인 요소였지만, 오늘날에는 분명한 이유로 더욱 중요해졌습니다. 

안전한 외식 경험을 보장하기 위한 예방 조치를 취하는 것은 팬데믹 이후에도 최우선 과제로 남을 것입니다. 안전 기준을 포함하고 이에 대해 효율적이고 투명한 방식으로 소통하는 것이 레스토랑의 성패를 좌우합니다.

레스토랑은 고객과 직원 모두를 계속 안심시켜야 합니다. 따라서 마스크, 장갑, 체온 측정기 등의 예방 조치는 계속 유지될 가능성이 높습니다. 핸즈프리 손씻기 스테이션과 비접촉식 주문 및 결제 솔루션이 표준이 될 것입니다. 공기 정화 및 CO2 모니터링 시스템과 같은 공기질 기술도 마찬가지입니다.

하지만 그뿐이 아닙니다. 레스토랑은 보다 유연한 좌석 배치가 가능하도록 물리적 공간에도 변화를 주어야 할 것입니다. 식당 전체에 간격을 두고 배치된 테이블이 줄어들고 라운지 스타일의 야외 좌석이 늘어날 것입니다. 플렉시글라스 칸막이 및 기타 이동식 가림막은 계속 유지되어 레스토랑이 사회적 거리두기 조치를 계속 준수할 수 있도록 도울 것입니다. 

이러한 모든 변화는 고객의 편의와 안전을 최우선으로 고려합니다. 이러한 새로운 요구에 기꺼이 적응하려는 레스토랑 운영자는 이러한 변화가 레스토랑으로 트래픽을 다시 유도할 수 있는 훌륭한 방법임을 알게 될 것입니다.

미래의 레스토랑은 다음과 같은 모습일 것입니다.

업계에서 가장 어려웠던 시기가 거의 지나간 지금, 호텔 업계는 회복력이 뛰어나고 수완이 풍부하며 미래에도 번창할 준비가 되어 있음을 증명했습니다. 하지만 레스토랑이 다음에 무엇을 하느냐에 따라 성공 여부가 결정됩니다.

핵심은 일상적인 운영에서 정체되지 않고 고객에게 중요한 새로운 트렌드에 적응하는 것입니다.

미래의 레스토랑은 디지털 주문으로 전환하여 새로운 레스토랑 기술을 활용하여 운영 효율성을 높이고 비즈니스 흐름을 간소화할 준비가 되어 있습니다. 또한 최고의 성과를 내는 메뉴를 디자인하는 방법과 직원을 효율적으로 교육하고 유지하여 음식 브랜드 홍보대사로 전환하는 방법을 잘 알고 있습니다. 

미래 지향적인 레스토랑은 휴무일이 발생할 수 있지만 식품 안전과 위생에 있어서는 그렇지 않다는 것을 알고 있습니다. 이들은 새로운 좌석 선호도를 수용하기 위해 레이아웃을 기꺼이 변경합니다. 미래의 레스토랑은 고객에게 가장 중요한 것이 무엇인지 파악하고 그에 따라 경험을 변화시킵니다.

미래의 성공을 보장하기 위해 레스토랑은 민첩성을 유지하고 비즈니스 조건과 제한 사항에 따라 신속하게 기어를 전환할 수 있어야 합니다.

7 Trends Shaping the Future of the Restaurant Industry after COVID-19 (apicbase.com)