식당의 공간(주방 동선)

* 동선이란 : 사람이나 물건이 특정 목적(=작업)을 위해 움직이는 자취나 방향을 나타내는 선이다.

2001년 처음 일식당을 시작했을 때의 일이다.

일식도 한식도 양식도 아닌 이상한 컨셉의 식당을 인수했다.

당시 주방 퇴식구쪽에 있어야 할 식기 세척기가 스시 바쪽에 있었다.

동선에 맞지 않는 곳에 위치한 식기 세척기는 영업을 하는 내내 나를 괴롭혔다. 바쁘면 바쁠수록 더 힘들었다.

결국 영업을 시작하고 6개월 지난 즈음 식기 세척기를 빼내고 그 자리에 작업대를 넣었다.

세척기 하나 뺀것이 신세계 같았다.

동선이 좋아지니 급작스러운 매출 상승에도 큰 문제 없이 영업을 할 수 있었다.

그 뒤 부터는 영업할 때 불편한 부분이 있으면 주방 집기를 직접 그려가며 동선을 수정하기 시작했다. 그렇게 하기 위해 주방 집기의 위치를 바꾸고 정리정돈을 자주했다

투박하고 어설펐지만 주방집기를 이동시키기만 해도 영업의 효율이 좋아진다는것을 체감했다.

식당업과 다른 사업과의 가장 큰 차이점을 이야기한다면 식당은 생산과 소비가 동시에 해야하는 업이다.

미리 생산하여 만들어 놓을 수 없다는 것은 일반 생산업보다 재고 관리와 생산 관리가 더 어렵다는 것있다. 사업의 큰 약점이다.

때문에 다른 업보다 더 시스템적이어야 한다. 하지만 식당을 하는 주체들은 식당이 왜 더 시스템 적이어야 하는지, 생산과 소비가 동시에 이루어지는 것이 얼마나 큰 약점인지 모른다.

그럼에도 불구하고 식당을 운영하는 사람들 대부분은 영세하기 때문에 비용이 많이 들어가는 시스템은 만들 생각조차 하지 못한다.

결국 사업주와 직원들의 노동력과 개인의 스킬에 의존할 수 밖에 없다.

식당이 아직까지는 노동집약적 사업이지만 인건비가 높지 않았던 예전에는 매출만 올리면 먹고 살 만큼의 수익을 냈던 시대가 있었다. 사람을 쓸만큼 써도 수익이 났었다. 하지만 그이야기도 옛이야기이다.

이런 상황임에도 대부분의 식당은 20 년 전의 형태와 별반 다르지 않다. 이렇게 인건비가 계속 높아지고 있지만 직원들은 힘든 일을 하지 않으려한다. 그렇다고 수익을 내자고 어디 한군데서 비용을 확 줄이거나 매출을 확 늘릴 수 있는 것도 아니다.

지금은 무조건 매출을 올린다고 수익을 내는 시대는 아니다. 어설프게 매출을 올렸다가는 세금 폭탄을 맞을 수도 있다. 이제 수익을 내는 방법은 보이지 않는 비용을 줄이고 그 안에서 최대의 효율성을 찾는 방법 뿐이다.

그러기 위해서 시스템을 구축하고 서비스의 양적인 부분과 직원들의 노동 강도를 줄이는데 집중해야 한다. 즉 상품의 생산 프로세스를 단순화 시키고 상품제공 과정을 줄여야 한다.

포스나 키오스크와 같이 손님을 응대하는 서비스에서는 프로세스 개선을 지소적으로 진행 해 왔지만 식당의 주방 영역에서는 아직도 대부분 예전의 모습을 벗어나지 못했다.

이런 시스템이 개발될 때까지 마냥 기다렸다가는 그전에 버티지 못하고 문을 닫게 될 것이다. 적극적인 대처가 필요하다.

주방동선설계

식당의 공간

주방 - 식재료의 처리와 조리를 위한 공간이다.

주방동선 설계

홀 - 손님 서비스를 위한 공간이다.

창고 - 식자재 및 주류,기물을 보관하기 위한 공간.

퇴배식 및 세팅 - 음식이 들고 나는 공간이며 특별한 영역은 없지만 반드시 필요한 공간이다.