무엇이 중국요리를 세계적으로 만들었을까
중국요리의 세계사
중국요리는 맛있지만 이 책은 그다지 맛있지 않다. 그저 그런 반찬이 스무 가지쯤 되는 평범한 백반 같다. 이 백반을 선택한 이유는 신문 서평 때문이다. 한겨레 서평은 이렇다.
지은이는 “중국보다는 오히려 중국요리를 수용하는 현지국의 국가권력”에 더욱 주목하고, 중국요리 역시 “제국주의·식민지주의의 확장과 함께 세계로 퍼져나간 것”이라고 풀이한다. “중국요리는 국가에 의해 체계화된 국민 요리로서가 아니라 각 지방에서 발달한 민간의 요리로서 (화인 개개인에 의해) 세계 각국으로 퍼져나”갔으나, 각국의 내셔널리즘과 조응해 영향력을 획득했고 때론 국민 음식으로까지 자리 잡았다는 것이다.
한겨레 2023.10.13
서평에서 말하고 싶은 내용이 무엇인지 잘 모르겠지만, 중국요리의 세계화 과정을 근대화 제국주의, 식민지화, 민족주의, 국가와 국민 등과 결합하여 설명한다 하니 호기심이 생겼다. 그러나 마지막까지 이 호기심은 충족되지 못했고, 거의 편년체 식의 서술만 길게 나열되어 있어 나중에는 처음 주문한 음식이 무엇인지 생각조차 나지 않았다
이런저런 계기로, 예를 들어 19세기 중반 미국 샌프란시스큐 새크라멘토 밸리에 금을 캐기 위해 몰러든 약 7만 명의 중국인들이 있었고 그들이 시작한 중국요리점이 시간이 흐르면서 미국 주요 도시에 확산되었다는 이야기들이다.
프랑스 경우에는 베트남 전쟁 이후 인도차이나 반도에서 몰려온 정치적 난민들에게 이민을 허용했고, 난만가운데 베트남 호인들이 있었고 그들이 프랑스에서 중국요리점을 시작했다.
남미 페루는 1849년부터 철도 건설 공사, 구아노 채취, 사탕수수 경작 등에 필요한 중국인 노동자들의 이민을 받아들였고, 계약을 마친 중국인들이 차이나타운을 형성해 중국요리식당이 형성되기 시작했다.
동남아와 한국 일본과 같이 역사적 교류가 있는 나라들은 이미 오래전부터 중국요리가 소개되었고 근대화 이후 본격적으로 중국요리점이 활성화되었다는 이야기다.
결국 특정 시기 특정 계기로 인해 중국인들의 유입이 있었고 정착한 중국인들이 처음에는 동포들 대상으로 조그마하게 운영하던 식당이 어런저런 이유로 그 나라에 정착되었다는 이야기를 세세하게 풀어놓고 있다. 그 과정에서 예를 들어, 제국주의는 식민지 하위문화를 어떻게 포섭했는가, 와 같은 학문적 서사는 보이지 않는다. 처음부터 이런 스토리인 줄 알았으면 굳이 구매하지 않았다. 내 취향이 아니기 때문이다. 물론 다른 취향의 독자에게는 좋은 책일 수도 있다. 저자가 엄청 성실하고 꼼꼼하기 때문이다.
읽다가 표시한 몇 문장 기록해 둔다.
예컨대 동파육이 북송의 시인 소동파에 의해 창안되었다든가 31
사실이 아니라는 이야기다. 후세의 창작에 불과하다.
불가리아인들에게 미국 영화에서 본 중국요리를 먹는 일은 세계적 - 서양적 체험을 의미했다. 44
사회주의가 붕괴된 이후 이야기다.
두부는 일본에 8세기 무렵 유학승이나 귀화승이 전래했다고 여겨진다. 오늘날에 이르기까지 일본 이외의 나라에서 두부를 전문으로 하는 고급 요리점은 찾아볼 수 없으며 일본은 두부 요리를 독자적으로 발전시켜 왔다고 할 수 있다. 235
한국에 두부집 많은데, 고급 요리점이 아닌가?
일본 학자 야마시타 기요미에 따르면, 중국요리의 장점은 이주지의 식재료를 이용하여 손쉽게 현지화하고 현지 사람들의 입맛을 사로잡아 대중화되는 것이라고 한다.
평범한 주장
프랑스의 베트남 지배는 1. 베트남에 대한 중국의 종주권 부정 2. 베트남을 인도화된 동남아시아의 일원으로 3. 과거제도 폐지와 로마자 표기법 보급하여 한자 문명에서 분리. 308
그렇구나.
베트남 반미는 밀빵을 의미하는 베트남 어. 출발은 프랑스 바게트 311
1603년에는 스페인 당국이 반란을 의심하여 (마닐라 주변에 살았던) 약 2만 명의 화인을 학살하는 사건이 일어났다. 339
식민지시절 중국요리점은 민족운동이나 반식민지 활동의 거점이 되었다. 뿐만 아니라 중국요리점은 아편 밀매의 온상이 되기도 했다. 431
짜장면은 인천항 노동자들의 음식에서 기원하며, 1907~08년 경 인천 산동회관 식당의 메뉴였던 것으로 보인다. 436
중요한 것은 미국의 밀가루 무상 원조가 일본에서 라멘이, 한국에서 짜장면이, 타이완에서 우육면이 국민 음식으로 불릴 정도로 보급되는 계기가 되었다는 사실이다. 438
1860년경까지 앵글로색슨계 미국인에게는 돼지가 주요한 식욕이었으며 미국은 돼지고기의 공화국 The Republic of Portdom' 이라고까지 일컬어졌다. 그러나 1880년대 냉동 회차 운송 시스템이 정비되어 소고기 가격이 낮아지자 백인들은 쇠고기를 받들어 모시고 돼지고기를 깔보게 되었으며 452
제1차 세계대전 시기에 뉴욕 중심가의 중국요리점은 유명 밴드를 불러 연주를 시켜서, 춤을 추며 미국과 중국의 요리를 즐길 수 있는 매력적인 장소가 되었으며 동시에 미국 나이트클럽의 선구가 되었다. 469
미국인들은 흔히 포춘쿠키릉 중국의 관습이라고 생각하지만, --- 2차 대전 이전에 샌프란시스코로 이주한 일본인이 제조하기 시작한 것이다. 487
비교적 적은 양의 기름을 두르고 센 불에서 재료를 공중에 띄우기를 반복하는 '볶음'이라는 조리법은 원래 서양에는 없었던 것이다. 498
