외식연구원을 모집합니다.
외식연구원을 모집합니다.
6개월 동안 함께 공부하고 토론하고 연구하며 성장할 외식CEO를 찾습니다.
우리는 매일 조금씩 읽고 쓰고 생각합니다.
한 달에 한 번 오프모임을 갖고 함께 공부합니다.
과제를 발표하고 생각을 나누고 서로를 도와줍니다.
연구원 모두는 서로에게 친구이자 스승(師友)입니다.
각자의 사업고민을 함께 나누고 아이디어를 함께 공유합니다.
그리고 각 자의 개성과 재능으로 모임과 사회에 공헌합니다.
수업료는 무료입니다. 다만 중도에 포기하는 분들을 위해 회비를 걷습니다.
손님을 이기는 식당은 없지만 공부하는 식당을 이기는 손님도 없습니다.
2020년 1월부터 시작합니다.
현재 외식업을 운영하는 경영자만 신청하실 수 있음을 양해바랍니다.
신청자가 많을 시 인터뷰를 통해 선발할 수 있습니다.
관심 있는 분들은 연락바랍니다.(박노진 010-6802-8890)
1) 6개월 동안 4권의 책을 읽고 토론합니다.
- 한식의 품격(이용재 저)
- 맛의 원리(최낙언 저)
- 외식사업 메뉴경영론(김영갑 저)
- 완벽한 공부법(고영성, 신영준 저)
2) 우리가게 가성비/대표 메뉴를 개발/보완합니다.
- 메뉴개발 153전략 이론을 현장에 적용
- 강점을 더 강하게! 비대칭 파괴적 메뉴개발
- 요리조리 메뉴개발카드 교육(1일 유료과정)
3) 데이터경영시스템을 현장에 접목합니다.
- 매일 혹은 매월 1회씩의 데이터일보를 작성하고 함께 분석/평가
- 우리가게 데이터경영 매뉴얼 작성
- 6032 프로젝트 도전
4) 공부할 CEO분들과 함께 합니다.
- 대표님들의 가게를 한 번씩 방문하여 오프모임을 하려고 합니다.
- 진짜 이게 공부구나, 단내 나는 공부를 원하는 분들만 기회를 드리겠습니다.
- 강의를 듣던지, 컨설팅을 받든지 또는 누군가의 조언을 구하든지 간에 그 내용을 내 것으로 만들기 위해서는 반드시 숫자나 글로 정리해야 합니다.
** 연구원이 되면 다음과 같은 내용을 읽고 토론해야 합니다. 어떻게 바라보는지는 각자의 몫이지만 한식을 한 단계 발전시켜야 하는 의무(?)를 지닌 우리들이 부딪치고 깨져야 할 그래서 스스로 격이 높아지는 논쟁의 자리를 만들어야 합니다.
** 한식의 품격(이용재 저)에서 발췌
가격대가 올라가면 싼 음식에서 재료의 가격만 올라가는 기현상이 벌어진다. 그 전형이 대표 외식 형식인 고깃집이다. 재료에 금전적 가치를 전부 몰아준 결과인데 마치 고급 한식의 형태인 양 통한다. 당연히 부작용이 따른다. 경험 전체의 격이 일관되지 않는다. 불균형이 심하다. 재료인 고기 자체는 비싸지만 식기나 인테리어나 서비스 등은 훨씬 수준이 낮다. ‘외식비=재료비+최소 노동력’이라는 지나치게 단순화된 선입견이 생산자와 소비자 양쪽 모두를 지배한다.
여기에 재료의 질이나 위생 등에 대한 불신이 가세해 외식의 입지를 약화한다. 그 결과 반대급부로 집밥이 숭상된다. 집밥, ‘집’의 ‘밥’이니 당연히 대접받아야 하는 것일까. 그러나 무엇보다 집밥 예찬은 ‘어머니의 손맛’에 대한 맹신으로 변질된다. 어머니의 강조는 ‘밥상 차리기는 여성의 일’이라는 가부장적 인식과, 조리를 포함한 가사노동 분담의 불평등을 강화하는 데 기여한다. 한편 ‘손맛’은 음식에는 이성보다 감성의 잣대가 중요하다는 편견을 강화해 레시피와 과학적 검증이 개선해나가는 조리의 현대화를 막는다.
집밥과 바깥밥은 왜 다를 수밖에 없을까. 전문적인 이해며 기술도 물론 중요하다. 기본 중의 기본이다. 하지만 그만큼 여건, 특히 도구나 설비 등도 중요하다. 중식의 ‘불맛’이 좋은 예다. 반구형의 철 볶음 팬인 웍(wok)만 갖춘다고 해 집에서 재현할 수 있는 게 아니다. 가정용 가스레인지의 출력은 평균 7,000BUT 인 반면 음식점 주방의 웍 전용 화로는 대개 여섯 자리, 즉 100,000BTU 선에서 시작한다. 전문적인 손길이 엄청나게 다른 환경을 다뤄 볶고 튀기는 것이다. 조리의 원리는 같지만 환경이 다르니 음식 맛도 차이가 날 수밖에 없다. 한국의 식문화는 이런 차이에 대한 인식이 굉장히 떨어진다. 사 먹는 경우, 즉 집과 전혀 다른 환경에서 만들 수 있는 음식에 대한 기준조차 없다.
