잘 만든 메뉴 하나 열 아들 안부럽다(첫번째 이야기)

잘 만든 메뉴 하나, 열 식당 안 부럽다 - 첫번째 이야기

메뉴개발의 핵심은 상품구성입니다. 매출을 향상시키기 위해서 고객을 많이 오게 하고 판매가격을 높게 하려면 구매하는 고객들이 기꺼이 자기 지갑을 열어야 하는 거잖아요. 식당에서 지갑을 여는 이유는 만족도 높은 음식이 있어야 하는 것이죠. 일반적으로 가성비 높은 메뉴를 말합니다. 판매하는 상품이 비슷비슷한 편의점 같은 업종은 입지적 요인이 상대적으로 중요하지만 맛과 서비스로 대변되는 식당은 외진 곳이라도 맛만 있으면 찾아갑니다. 입지가 중요하지 않다는 것이 아니라 맛있는 음식이 더 중요한 역할을 한다는 겁니다.

잠실 석촌호수 옆에 ‘일도씨 찜닭’이라는 식당이 있습니다. 특별히 맛있는 곳은 아니지만 항상 웨이팅이 걸릴 정도로 성업 중인 곳입니다. 찜닭이라는 토속적인 한식요리를 프랑스식으로 새롭게 해석한 곳으로 유명한데 제가 관심을 가진 음식은 메인요리보다 식전요리로 제공되는 아뮤즈뷰시라는 핑거푸드였습니다. 찜닭을 프렌치방식으로 해석한 아이디어도 남달랐지만 유럽풍의 식전요리스타일과 방식을 접목한 것이 젊은 고객들의 관심을 받았다고 보여집니다.

판교에 가면 700도씨에 생선을 구워 한정식을 접목해서 만든 ‘산으로 간 고등어’라는 식당이 있습니다. 벌써 카피브랜드 프랜차이즈가 생길 정도로 엄청난 고객몰이를 하는 곳입니다. 매력적인 상호만큼이나 상품구성도 단촐하지만 쉽고 간결하게 구성해 강남주부들의 마음을 사로잡았습니다. 가격대비만족도가 엄청나 기본 웨이팅이 1시간은 잡아야 할 정도입니다.

마실도 2015년 메뉴리뉴얼을 할 때 선택과 집중의 원리에 따라 메뉴를 재편한 경험이 있었습니다. 2014년 가을 선보였던 한우떡갈비의 호평에 힘입어 확장메뉴로 만든 한돈떡갈비는 안성 마실밥상에서의 적용이후 지속적인 개선작업을 한 결과 황교익선생님이 참석한 메뉴시연 때 극찬을 받았습니다. 어떻게 돼지떡갈비에서 이런 맛이 나지? 하시면서 몇 번이나 감탄을 금치 못하셨을 정도로 호평을 받았죠. 한우떡갈비도 맛있었지만 주방의 조리시스템 상 하나만 선택해야 했고 선택받은 메뉴인 한돈떡갈비는 지금도 마실의 대표메뉴로 자리 잡고 있습니다.

계속 강조하지만 부진업소의 우선적인 매출향상 포인트는 고객이 좋아하는 매력적인 음식에 달려 있습니다. 데이터는 가성비 높은 상품을 어떻게 만들어야 하는지 알려 줍니다. 우리가게의 대표메뉴를 비틀어 창의적인 메뉴로 해석해낼 것인지 사이드메뉴를 폼나게 만들어 히트메뉴로 만들 것인지 그동안 판매현황과 주문고객과의 상관관계를 분석해 의사결정을 할 수 있도록 해 줍니다. 기존 메뉴가 매력적이지 않았다는 데이터를 보고 신규 메뉴를 개발하는 판단을 할 수도 있구요. 아니면 현재의 메뉴구성이나 손님들 반응이 나쁘지 않은데도 매출향상이 이뤄져야 한다고 생각 들면 테이크아웃 상품이나 배달메뉴를 출시하는 방법도 찾아볼 수 있습니다.

막연하게 이거 하다가 안 되면 저거 하면 되겠지 라는 생각보다 우리가게에 진짜로 필요한 부분이 어디인가를 분석하고 판단하는 과정을 데이터가 얘기하는 것을 기초로 사장님의 생각을 접목해서 만들면 그러지 않았을 때보다 훨씬 더 나은 결과를 가져올 것입니다.