차별적 원본을 확보하라
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❶ 사장님. 장사 어떠세요?
- 말도 마세요. 추석을 앞둔 요즘 더한 것 같습니다. 장사는 안 되죠, 사람은 안구해지죠. 여기 저기 안 오르는 거 있나, 도대체가 어떻게 살아야 하나 방법이 없습니다.
- 요즘 식당하기 힘드시죠?
- 물가가 오른다고 하도 떠들어대서 그런지 손님들이 갈수록 줄어요. 그나마 오늘은 손님이라도 있지만 어제는 한 팀도 없어 공쳤다니까요.
- 왜요?
- 아, 글쎄. 저쪽 편에 갈비집이 큰 게 새로 오픈했잖아요. 얼마나 빵빵하게 선전을 하는지, 나 원. 오픈한다고 반값에 후려쳐대니 손님들이 다 거기로만 가고 우리 가게에는 올 생각도 안 한다니까요. 그렇다고 오픈한 집에 가서 그렇게 장사해도 되냐고 따질 수도 없고······.
- ······.
- 어거 원, 다른 일을 찾던지 해야지. 도대체 먹고 살 수가 없어요.
➋ 식당들이 아우성이다.
한 쪽에선 문을 닫는 집들이 생겨나는데도 다른 쪽에선 줄기차게 개업을 한다. 정작 이 와중에 돈 버는 사람은 간판이나 인테리어하는 사람들이 아닌가 싶을 정도로 망하고 새로 생기는 식당들로 대한민국을 도배하는 느낌이다.
“할 것 없으면 식당이나 하지.” 하는 마음 편한 생각에서 시작한 식당이 아이들을 부모님한테 보내고, 뼈 빠지게 고생해 장만한 아파트마저 팔아 간신히 빛 청산해야 빠져나오는 애물단지로 변해 버린 지 오래다. 식당 하나 잘못 시작해 온 집안 말아먹는 꼴이다.
❸ 식당은 만만한 사업이 아니다.
식당만큼 복잡하고 신경 쓰이고 고된 일도 없을 것이다. 단 하루도 제대로 쉬지 못한다. 새벽같이 일어나 하루 종일 뭘 했는지 모르게 정신없이 일하다 마감하고 집에 돌아와 씻고 돈 계산하면 자정이 훌쩍 넘어간다. 도대체 뭐 하는 짓인가 싶어 소주라도 한 잔 할라치면 내일 아침 일어날 게 겁이 나 마음 놓고 먹지도 못하고 쓰러져 잔다.
이것이 식당의 현실이다. 믿기 어려운가? 겪어보지 않은 사람은 모른다. 그러나 어지간히 장사해 본 식당경영자는 다 안다.
❹ 공부하지 않는 식당의 미래는 없다.
더 이상 외식업은 하다하다 할 게 없어 하는 심심풀이 땅콩도 아니고, 폼 잡고 골프나 즐기며 사는 우아한 인생 2막을 위한 화려한 공간도 아니다. 하루 벌어 하루 먹고 살아야 하는 서민들의 치열한 삶의 현장이며 더 나은 내일을 향해 오늘을 불태우는 경영의 현장이다.
그러므로 준비하지 않고 공부하지 않고 노력하지 않는 식당과 그 경영자는 망한다. 이것은 예외가 없는 사실이고 식당을 시작하는 모든 사람이 가슴에 새겨야 할 진리이다.
❺ 주먹구구식으로 식당을 운영해서는 안 된다.
그것은 필패의 길이다. 누구나 식당을 시작 할 수 있다. 하지만 공부하고 연구하고 관리하고 경영하지 않으면 빠져나가기는 어떤 업종보다도 어려운 것이 외식업이다. 진입장벽은 낮지만 퇴출장벽은 높다는 뜻이고 가진 것 다 토해놓지 않으면 보내주지 않는다는 의미이기도 하다.
향후 자신의 식당을 거대 사업의 출발지, 외식업계를 호령할 대규모 프로젝트로 키워보고 싶은가? 손님으로 가득 찬 식당을 만들고 싶은가? 웨이팅이 걸려 행복한 비명을 질러보고 싶은가?
그러기 위해서는 살아남아야 한다. 아무리 큰 꿈이라 해도 시작하지 않고 꿀 수 없는 법이고, 아무리 좋은 목표라 해도 출발하지 않으면 이루지 못한다. 당신의 미래를 외식업 속에서 이루고 싶다면 지금 당신의 식당이 건실하게 유지되어야 한다. 바로 살아남아야 하는 것이다.
➏ 그래서 식당경영자의 첫 번째 과제는 살아남는 것이다.
맛있는 음식만 만든다고 고객이 찾아오는 시대는 지났다. 식당에 오는 손님들의 목적은 무엇일까? 단지 한 끼 배를 채우기 위해 찾아온 것만은 아닐 것이다. 손님이 식당을 찾은 바로 그 이유를 만족시키는 것.
❼ 이것이 ‘고객을 돕는 경영’이다.
이것에 집중하라. 고객을 잘 도우면 고객은 다시 찾아온다. 성공하는 외식사장님들은 공통적으로 바로 이 점을 알고 있었고, 이런 경영 습관을 가지고 있었다. 그러나 그들은 처음부터 이러한 내용들을 알고 있었던 것은 아니었다. 수많은 시행착오와 실패를 거듭하면서 알게 모르게 몸에 배여 지금까지 온 것이다.
“누구에게나 시작은 어렵고 힘들기 마련이다. 그리고 성공이라는 단계에 이르기까지는 수없이 많은 실패와 난관에 맞서 지난한 도전의 여정을 지나야 한다.
이 고통의 시간을 외면하고 성공이라는 파라다이스로 들어설 수 있는 비결은 없다.
하지만 어렵고 힘든 시행착오의 과정을 조금이라도 줄일 수 있는 방법이 있다. 그것은 ‘식당공부’다. 연구하고 실험하고 다시 생각하고 또 책을 읽고 나와 고객과 식당이 다 함께 즐거울 수 있는 최대공약수를 찾아내는 과정이 그것이다.“ (백종원의 돈버는 식당, 비결은 있다 중에서)
❽ 차별적 원본을 확보하라.
고객을 잘 도울 수 있는 경영습관을 잊지 않고 그것을 지키고 발전시키기 위해 노력한다면 식당비즈니스만큼 쉽고 빠르게 성공할 수 있는 업도 없을 것이다. 외식업은 정직하다. 노력한 만큼 고객이 반응을 보일 것이고 배운 만큼 실행한다면 하루 이틀 입소문이 퍼져 손님으로 가득 찬 식당을 만들 수 있을 것이다.
이를 위해 사장이 해야 할 일은 자명하다. 매일 조금씩 어제보다 나은 식당을 만들기 위해 연구하라. 눈 뜨고 눈 감는 시간동안 오직 이 하나만을 위해 모든 것을 바쳐라. 서비스와 맛을 특화시켜라. 고객에게 행복을 선사하라. 최고의 품질을 가진 차별적 원본을 확보하라. 그러면 당신의 식당 앞에 줄을 선 손님들을 만나게 될 것이다.
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