고기 잘 굽는 방법
한 미국 이민자의 편린 시리즈 30
미국에 오면 고기를 많이 섭취합니다. 주말엔 가족/친지/지인들과 오손도손 모여서 공원에 고기를 구워 먹는 재미가 솔솔 하죠. 그런데 세상에는 고기를 잘 먹는 사람은 우주의 별처럼 많지만 막상 고기를 맛있게 굽는 사람은 그리 많지가 않죠.
태우지 않고 잘 익혀 내는 것이 쉬운 것 같지만 약간의 상식이 없으면 낭패를 당하기 쉽죠. 특히 회식자리에서나 고기 좋아하는 여성들 앞에서 고기 한점 태우기라도 하면 남자 능력이고 비주얼이고 상관없이 거의 공공의 적 수준으로 매장당하기 십상입니다.
고기를 잘 굽는 비결은 무엇일까요?
지피지기면 백전백승이라는 손자님의 말씀대로 고기를 잘 굽기 위해서는 고기를 잘아야 합니다.
맛있는 고기는 육즙이 적당하게 배어 있는 고기가 맛있는 고기라고 합니다. 예를 들어 정육점에서 가서 삼겹살을 살 때는 고기를 덩어리째 사는 것이 좋습니다. 고기는 자르고 오래 두면 육즙이 다 빠져나와서 퍽퍽해진다고 합니다. 가급적 먹기 직전에 자르는 것이 좋습니다. 어떤 분들 보면 불판에 고기를 올릴 때 작게 조각조각 자르시는 분들이 있는데 육즙 있는 고기 맛은커녕 홀라당 태우기 십상입니다.
육즙과 함께 고기의 고소한 맛을 살리려면 센 불에서 짧은 시간에 굽는 것이 가장 좋습니다.
그렇다고 처음부터 끝까지 센 불로 일관하는 것은 고기를 굽는 것이 아니라 태워 말리는 우를 범하기 쉬우니 강한 불로 시작해 고기가 슬슬 익기 시작하면 중불로 낮추어야 합니다. 공원 그릴에서 불 조절을 할 때는 불이 센 곳과 약한 곳을 정해 고기를 옮기 가면서 구워야겠죠.
누가 고기는 땀(육즙)이 날 때 뒤집는다는 말을 하던데 고기는 자주 뒤집으면 안 되고 고기 한쪽이 살살 익어 육즙이 배어 나오면 그때 뒤집으면 됩니다.
돼지 목살처럼 지방이 적은 고기는 삼겹살에 비해 잘 타는데 이런 경우는 처음부터 중불로 익히는 것이 요령입니다. 센 불에 돼지 목살을 얹으면 타는 것은 둘째치고 고기가 판에 들러붙어 애를 먹게 됩니다.
사실 소고기는 돼지고기에 비해 굽기가 수월한데 입맛에 따라 다르겠지만 센 불에 한쪽을 익혀 ‘땀이 나면’ 뒤집으면 됩니다.
LA 갈비처럼 양념이 된 고기는 센 불에서는 금방 타 버리기에 양념갈비는 센 불과 친하지는 않다는 사실을 머릿속에 염두 해두고 집게로 고기 관리를 재빠른 동작으로 처리해야 합니다. 처음부터 중불로 살살 익혀가는 것이 요령입니다.
공원 그릴도 그렇지만 부탄가스그릴도 고기판의 온도가 다들 일정치 않죠. 대부분 가운데 부분이 가장 뜨겁고 가장자리가 온도가 낮으니 양념이 된 고기나 오리고기처럼 기름기 많은 고기는 가장자리에서 굽는 것이 좋습니다.
위의 몇 가지 사실만 명심해도
‘네가 구운 고기는 네가 다 먹어라’
‘고기 태우지는 말고 바짝 굽혀라’
‘이 부분은 덜 익었는데 다시 구워라’
‘누구 아빠는 고기 잘 굽는데 당신은 그게 뭐야’
‘집게 이리 주고 저리 가라 저리 가’
라는 등등의 심한 모멸감들을 줄일 수 있지 않을까 생각해봅니다.
처음엔 힘들지만 자주 해보면 나름대로의 요령도 생기니 노력합시다 ^^;;
야외 피크닉 가서 아무 일도 안 하다가 스윽 나타나서
고기만 잘 굽고는 온갖 칭찬과 대접받는 얌체족들이 사라지는 그날까지…ㅠㅠ( 갑자기 옛날 일이 생각나 눈물이 고이네요)
잔소리 들으면서 야외에 고기를 굽기 싫다면 아래의 부록으로
부록:
K 타운에서 고깃집을 가보고 싶다면.... 아래 부록으로
LA 타임스에서 뽑은 LA 한인타운 베스트 10 고깃집
10 BEST KOREAN BBQ RESTAURANTS IN LOS ANGELES
10. 우국
This is the only AYCE place -- that's all-you-can-eat -- to make our list. It made the cut for using higher-quality meats and offering a more interesting variety of proteins, such as beef belly and octopus, than its competitors. Service can be slow and the selection of banchan (the small side dishes that come with Korean meals) tends to be sparse, but that's the tradeoff for unfettered access to Angus and Kobe beef. The same meal would cost at least $100 in Seoul. It's also one of the few Korean BBQ places, AYCE or otherwise, that makes an excellent yook-hwe bibimbap (bibimbap topped with Korean steak tartar). 3385 W. Eighth St., Los Angeles; (213) 385-5665.
9. 숯불 집
The stark décor and minimalist service style haven't changed much since Soot Bull Jeep opened in 1983. It's all about charcoal grilling and ssam, or lettuce wraps, at this Koreatown institution. Meat portions tend to come in generous hand-cut slabs, instead of machine-cut, paper-thin, frozen wisps. The banchan selection is straightforward and old-fashioned, because the real point here is to eat the BBQ as ssam: Take a leaf of lettuce, add a dollop of bean paste, a spoonful of rice, a little shredded green onion, a sliver of grilled garlic and a piece of beef, fold in half and try to eat the whole thing in two bites like my grandmother.3136 W. Eighth St., Los Angeles; (213) 387-3865.
8. 꿀돼지
Domed grills are designed to collect meat juices from bulgogi or rendered duck or pork fat. Since Honey Pig specializes in, well, pig, not a drop of pork fat is wasted. Hunks of samgyeopsal (pork belly) are cooked in the center of the dome and eaten as ssam, while a moat of kimchi and bean sprouts along the perimeter of the grill cooks in rendered pork fat. Pace yourself, because the pickled vegetables are being prepped for an elaborate kimchi fried rice. Just when you think you can't manage another bite, the waitress will unceremoniously dump large bowls of lettuce and rice onto your grill to be mixed with charred bits of pork belly, kimchi, bean sprouts and, of course, lots of pork fat. 3400 W. Eighth St., Los Angeles; (213) 380-0256.
7. 동일장
This place is a time capsule of Koreatown circa 1980. We confess to choosing it for our Top 10 list for nostalgic reasons: It was one of the first large Korean restaurants to open in L.A. All the reviews referring to "OG" or "old-school" Korean BBQ actually should refer to the roast gui, a specialty of the house and not the age of the restaurant. Roast gui is unmarinated, unseasoned rib-eye that's cut in slices about a quarter-inch thick; it used to be the preferred high-end cut, along with tong galbi, before the trend started toward thinly sliced, highly marbled cuts. Roast gui tends to become dry and tough with overcooking, so don't forget to place cooked pieces on top of the onion set in the center of the grill. That's what it's there for, a kind of holding zone to keep the meat moist and warm. After you're done, order the kimchi fried rice, which will be cooked on the same grill as the roast gui. 3455 W. Eighth St., Los Angeles; (213) 383-5757.
6. 다래 옥
It's more famous for its clay-pot duck casserole than its duck BBQ, but the duck skewers (kochi) here shouldn't be overlooked. The owners, Chung Mi Rae and Kim Gil Rae, travel to Korea once a year to keep up with new trends. Their setup here shows that, just when we think we've seen every imaginable contraption for grilling Korean BBQ, a new one is invented: The duck skewers are cooked first on rotating grills fueled with a combination of propane and charcoal, then finished on stainless steel flat-tops to crisp the skin. The results are charred bits of duck meat with a cap of duck crackling. 1108 S. Western Ave., Los Angeles; (323) 733-2474.
5. 선하장
This is the duck version of Honey Pig. Fatty slices of duck are cooked in a slightly concave BBQ pan so that they essentially fry into duck cracklings. Instead of wrapping the meat in lettuce, the ssam here is served deconstructed as a kind of salad topped with duck cracklings. The fat is reserved for fried rice as an optional finishing course. 4032 W. Olympic Blvd., Los Angeles; (323) 634-9292.
4. 팔색삼겹살
Koreans don't wallow in animal fat carelessly -- we believe it has health benefits. The list of "8 major benefits from Pork" on Palsaik Samgyeopsal's menu is not merely a marketing tool. My father is an acupuncturist and herbalist. I've listened to countless stories about the glorious health benefits of pork belly, though perhaps not the same eight reasons cited by Palsaik Samgyeopsal's marketing team. The eight flavors aren't all equally good, but each is worth trying at least once as a kind of pork belly tasting menu. Thinly sliced rounds of pickled mu (a Korean daikon radish), ggaenip and lettuce are provided for ssam. 863 S. Western Ave., Los Angeles; (213) 365-1750.
3. 별 곱창
Byul Gobchang specializes in intestines, specifically cow intestines, serving the best quality, cleanest-tasting versions in Koreatown. Order its intestine combination and wash it down with flavored soju. Though we're not fans of soju cocktails in general, the infused ones here are pretty good.3819 W. Sixth St., Los Angeles; (213) 739-0321.
2. 수원갈비
The overall consistency of all the items on their menu, the banchan's regional style (Jeolla-do) and the excellent service all make for a total dining experience. It's one of the very few BBQ places where we would actually order non-BBQ items such as dolsot bibimbap and pajun. As for the bbq cuts, we recommend the unseasoned shortribs and sliced ribeye. 856 S Vermont Ave. Ste C., Los Angeles, CA 90005, (213) 365-9292.
1.젠와
Genwa is part of a pack of places that serve higher quality beef, such as Soowon or Park's, but breaks ahead with its staggering array of consistently good banchan, which comes in 20 or so varieties. Korean cuisine and eating, even at a BBQ restaurant, is more than just grilled meat. Kot sal (boneless short ribs) and tongue are especially recommended. Take a small piece of grilled meat, a dollop of banchan and relish with a spoonful of rice. 5115 Wilshire Blvd., Los Angeles, CA 90036, (323) 549-0760.
