3. 소금_ 塩屋(まーすやー)마스야
부암댁의 일본 食 여행
塩屋(まーすやー)마스야
위치: 도쿄 아자부쥬방역에서 도보 2분 東京都 港区 麻布十番 1-7-3 藤原ビル 1F
2020년 3월 31일 부로 폐점 -> 도쿄내에서는 도쿄 스카이트리 소라마치점만 운영중
넷플릭스 다큐 salt fat acid heat 중 salt 앞부분넷플릭스 다큐중에 salt fat acid heat 소금, 지방, 산, 열에서 소금편 첫 장면을 시작을 보면 사민 노스랏이 일본의 어느 소금집에 가서 소금에 대한 설명을 듣는다. 일본에는 몇종류의 소금이 있죠? 4000천개나요? What?!그러면서 소금의 맛을 보고 소금의 설명을 듣다가 아이스크림을 츄릅 하던 그곳이 바로 마스야. 아자부쥬방 지점이었는지는 모르겠는데, 암튼 마스야! 다양한 소금이 있고, 맛보고 할 수 있을 것이라는 기대감에 일본에 가기 전부터 꼭 가야할 곳으로 꼽았던 곳이다.
아자부주방역에서 나와 거의 바로 위치했던 마스야. 이 비싼 동네에 야... 소금만 파는 집이라니! 했더랬다.
(코로나 때문인건지 어쩐건지 모르겠지만, 2020년 3월31일부로.. 폐점했다 한다. 쩝.)
들어가자마자 정신사나움. 드러그스토어인가 싶을 정도로 화장품이나 약과 비슷한 패키지에 담긴 소금들이 마구 진열되어있다. 뭐부터 보면 좋을지, 어떻게 보면 좋을지 몰라 헤메이고 있을 때쯤, 영상에 나왔던 아저씨와 같은 옷을 입은 아주머니가 다가와 어떤 소금을 찾으시냐고 물어본다. 에..... 괜찮아요 좀 둘러볼게요.
그러나 잠깐 둘러보기를 잠깐 아주머니를 부르게 된다. 저기.... 어떤 소금이 좋아요?
(지금 와서 생각이지만, 질문이 멍청했다)
괜한 질문을 뱉어버렸다. 그때부터 20종 이상의 소금을 맛보게 되고, 1시간 남짓의 소금 설명을 듣게된다. 나름 가게 안에 소금에 대해서 자세하고도 나름 알기 쉽게 설명해 놓은 설명서가 붙어 있더라도 잠깐의 설명을 듣는게 훨씬 낫긴한데, 왐메.... 짜고 길도다.
김슨생 말에 의하면, 자고로 진열이 제일 많이 되어있는 것은 그 집에서 가장 주력해서 팔고 있는 상품이라고. 가장 진열이 많이 되어있었던 것은 이 雪塩(유키시오; 눈소금)라는 상품. 오키나와 미야코지마에서 생산하는 소금으로 알고보니, 마스야는 이 유키시오를 생산하는 곳에서 만든 곳이다. 오키나와 미야코지마는 산호가 많고, 류큐석회질로 된 지질 밑 지하해수를 퍼올려 소금을 만들어, 미네랄이 많은 것으로 기네스에도 올라갔다 한다.
유키시오에 뜨뜨미지근한 반응을 보이니, 어느 나라에서 왔냐고 물어보면서 한국의 소금도 있다며 보여준다. 비금도 구운 소금. 이름은 키파워 솔트. Q1의 의미도 잘 모르겠지만, 키파워라는 네이밍은 참 강력하다. 자기는 이 소금으로 김치를 담근다고. 네? 이 비싼걸로요? 흠... 신뢰가 가지 않았다. 그 밖에도 레몬소금, 가리비소금, 굴소금, 시쿠와사소금, 새우소금, 양파향 소금...모든 식재료로 만든 소금을 다 보여줄 기세....
자리를 옮겨 제품 기준이 아닌, 잘 어울리는 식재료에 맞는 소금을 시식할 수 있는 곳으로 갔다. 고기, 생선, 야채, 밥, 계란에 어울리는 소금으로 나눠져있다. 식재료에 따라 소금의 염도와 소금 알갱이의 모양 혹은 크기로 크게 분류한다고 했다. 나름 혀끝에 집중해보려 했으나 이미 짠기로 얼얼해진 혀 때문에 맛도 분간이 잘 안되고, 소금에 대한 공부없이 혀에만 집중하려니 무리가 있었다.
당시 꽂혔던 결정형 소금을 추천을 하나 받아 고르고, 야채에 어울리는 소금을 추천받아 하나는 결정형인 말돈소금, 하나는 가루형인 안데스산맥의 암염을 선택했고, 하도 주력 상품이라 하니 유키시오를 하나 구매 했다. 그리고 못다 안 소금에 대해서 공부하기 위해서, 산지에 대한 설명이 잘 써있었던 '마스야가 고른 소금 101'이란 책과 온갖 소금제품에 대한 정보가 다 들어있는 '소금 도감'을 사왔다.
부암댁의 일본 食 여행 질문
1. 마스야는 왜 만들어졌는가?
2. 마스야는 어떻게 소금을 풀어내고 있는가?
3. 마스야에서 인상 깊었던 점은?
* 마스야를 만든 니시사토 쵸지 西里長治
오키나와 미야코지마 출신. 잘다니던 오키나와 농업협동조합을 관두고 독립한 것은 27세. 사탕수수밖에 없는 가난한 고향의 부흥을 꿈꾸며 시작한 농원관광사업이 2년만에 3억 적자로 허우적 거리게 되면서, 이사업 저사업 기웃기웃 했다. 처음부터 소금을 만들려던 것은 아니었고, 사탕수수로 설탕공장을 만들까 하는 고민중에 1997년 소금을 자유롭게 생산할 수 있다는 뉴스를 보게 된다. (1904년 러일전쟁의 물자조달을 위해서 1905년부터 소금은 일본 정부의 관리 아래에 소금의 생산, 수입, 판매가 이루어져있었고, 1997년이 되어서야 자유화 되었다.) 그 뉴스를 보고 미야코지마의 해수로 소금을 만들어보자!가 되었고, 그렇게 유키시오가 탄생된다. 또 운이 좋았던게 하필이면 또 이 유키시오가 18가지 미네랄이 함유되어있어, 미네랄 함유량이 많은 소금으로 기네스북에 올랐고, 이에 일본에서 소금 붐이 일어나면서 한번에 사업이 일어설 수 있게 되었다. 그밖에도 콜라보제품도 많이 만들어 유키시오 친스코(오키나와 과자), 유키시오 카르피스 등 유키시오를 더 널리 알렸다.
유키시오로 돈을 번 니시사토 사장은 마스야 2004년 塩屋(まーすやー)를 세우게 된다. 소금은 시오인데 마스야가 된것은 시오가 오키나와 사투리로 마스라고 해서라고. 한참 잘나갈때는 전국에 7개의 점포가 있고, 대만에도 점포가 있었는데 지금은 6점포를 운영 중이다. 한때 붐이었던 소금이 지금은 어느 정도 자리를 잡은 것도 있겠지만, 니시사토 사장의 관심은 소금에 있기 보다, 미야코지마의 부흥에 있다. 젊은이들이 돌아와 일할 수 있는 곳도 만들고, 많은 사람들이 구경오는 미야코지마를 만드는 것이 니시사토 사장의 목적이다. 니시사토 사장은 마스야 외에도 미야코지마의 야채나 과일을 모아놓은 미야코라는 슈퍼와 망고농원을 운영하고 있다.
https://www.mag2.com/p/news/348482
* 소금의 정보를 정리한 아오야마 시호 青山志穂
유키시오를 만들어 마스야라는 소금 전문점을 만들겠다고 마음 먹고 회사를 만든 것은 니시사토 사장일지 모르겠지만, 이렇게 전 세계의 소금을 모아 원료, 결정, 제법에 따라 소금을 분류하고, 소금에 대한 스토리를 모아 잘 풀어낸 것은 아오야마 시호가 아닐까 생각이 든다. 도쿄출신으로 카고메(토마토주스, 토마토케찹 만드는 기업)에서 영업과 상품기획일을 7년간 하다가 결혼으로 회사를 관두면서 오키나와로 이사했다. 오키나와로 와서 일자리를 알아보는데, 오키나와에는 카고메에서 일하던 경력이 큰(?) 여성을 받아주는 회사가 없어 전전하던 차에, 소금 전문점이 생긴다는 소문을 듣고 사장의 이야기를 들으러 갔다가 니시사토 사장과 아오야마씨의 이야기가 잘 통하여 그대로 마스야에 취직하게 된다. 아오야마상은 마스야 본점의 점포 관리 뿐만 아니라, 제품의 사입 시스템 구축, 제품 라인업 관리, 상품 정보 관리, 사내 자격제도(소금 소믈리에) 확립, 채용, 연구 등의 일을 했다고. 니시사토 사장이 집을 지었으면, 아오야마씨가 안을 채운 격이랄까.
어마어마한지고....마스야에서 전세계의 소금을 만나며 4년의 시간을 흘려보내던 아오야마씨에게 유키시오에 전념하라는 회사의 지침이. 그렇게 하기는 재미없었겠지. 아오야마씨는 마스야를 관둔다. 그러던 어느날 이탈리안 요리를 하는 오쿠다 쉐프를 만나 식재료 x 소금 으로의 생각의 전환이 일어난다. '소금으로 식재료의 맛이 이렇게 달라질 수 있구나!' 를 꺠달은 아오야마씨는 마스야에서 쌓은 지식과 정보를 정리하기 시작했다. 소금의 정보와 함께 식재료 x 소금의 조합이 어떻게 달라지는지 오키나와 내에서 워크샵을 열었다. 사람들이 소금을 경험하고 식재료의 맛이 어떻게 달라지는지 경험하면서 식생활이 달라지는 것을 보고 보람을 느꼈다고. 그렇게 2012년 독립하여 '일본 솔트 코디네이터 협회'를 세운다. 지금은 100여 종의 제품을 업체에 납품을 하기도 하고, 워크샵을 열고, 책도 쓰고, 방송에도 출연하는 등 소금이 얼마나 중요한지, 소금에 의해 식재료가 얼마나 변하는지 알리는 일을 하고 있다.
https://www.glocaltimes.jp/4646?amp
* 소금 소믈리에 vs 솔트 코디네이터
자료를 찾다보니 소금 소믈리에고 솔트 코디네이터고 뭐가 많아서 좀 찾아봤다. 결국 시작은 마스야 혹은 아오야마씨가 한건데, 뭔 사정이 있는 건지 모르겠지만 소금 소믈리에와 솔트 코디네이터로 나눠져 각각 자격증을 발급한다. 마스야의 직원 교육의 연장선상에서 만들어진 것이 소금 소믈리에고, 아오야마씨가 마스야를 나와 새로 차린 곳이 솔트 코디네이터. 게다가 한번에 소믈리에와 코디네이터가 되는것이 아니라 소금 소믈리에 협회에서는 소믈리에- 마이스터, 솔트 코디네이터 협회에서는 주니어-일반- 시니어 코디네이터 등으로 등급도 나눠져 있는데 돈이 꽤나 든다. 가서 들어보면 모든 소금의 맛을 보고, 관능을 하고, 소금의 과학적, 인문적 정보들을 공부할 수 있겠지만, 우리나라 돈으로 적지 않은 돈이 든다.
소금 소믈리에협회 : http://www.salt-sommelier.jp/kentei.html
솔트 코디네이터협회 :https://saltcoordinator.jp/infosc/
소금에 대한 정보는 마스야에서 발행한 책, 아오야마씨가 발행한 책에서 얻을 수도 있지만, 일본책을 구하기 귀찮으니까,
마스야에서 정리해둔 소금에 대한 정보와 아오야마씨 인터뷰 중에 소금에 대한 소개 부분을 첨부해본다. 소금의 원료, 모양, 제법에 따라 소금을 알아보고, 소금을 이루는 미네랄들의 맛에 대한 이해라던지, 식재료와 소금의 관계에 대해 간략하게 알 수 있다. 내용을 머리로 아는 것도 중요하지만, 소금에 대해 관심을 가지고 생각해 보는 것이 중요하지 않을까 생각한다.
https://www.ma-suya.net/base_knowledge/cooking/
https://kawashima-ya.jp/contents/?p=9931
부암댁의 일본 食 여행, 그 답
1. 마스야는 왜 만들어졌는가?
오키나와 미야코지마 출신의 西里 니시사토 사장이 유키시오라는 소금을 만들어 성공하면서 자본을 가지고 소금 전문점을 내게됨.
2. 마스야는 어떻게 소금을 풀어내고 있는가?
전 세계의 소금 4천가지 중에서 핸들링할 수 있는 400여종의 소금을 소금의 원료, 결정, 제법에 따라 나누어 정리하고, 정리된 정보를 바탕으로 소비자가 원하는 식재료와의 조합에 맞는 소금을 제안해 주고 있다.
3. 마스야에서 인상 깊었던 점은?
정신 없이 많은 양의 소금, 입안이 짜져도 끝나지 않는 시염(?), 소금 교육이 완벽히 되어 설명을 끝이 없이 할 수 있는 직원분들.
마스야를 정리하며....
짠맛은 적이요 저염은 건강에 좋다라는 인식이 언제부터 인가 한국에서도 일본에서 당연한 사실이 되어가고 있다. 하지만 인간 몸의 0.9%는 소금으로 이루어져 있고, 소금은 인간의 몸에서 세포의 활동을 돕고, 산성과 알칼리성의 밸런스를 맞춰주고, 소화액을 만들어 영양소의 흡수를 도우며, 신경이 전달되도록 돕는다. 소금은 몸에만 작용을 이롭게 하는 것이 아니고 맛에도 작용을 이롭게 한다. 소금=짠맛 으로 기억하고 있지만, 조리로 들어가면 소금은 단맛을 올리고 쓴맛을 잡기도 하고 고기와 생선에 뿌려져 질감을 좋게하고 숙성을 돕기도 한다. 또한 식재료에 잔뜩 뿌려 한참을 놔두면 영양소를 분해하여 맛과 향기 성분을 늘린다.
나도 저염저염 하면서 요리에 소금을 뿌리는 것을 주저했다. 알아보지도 않고. 내가 주의해야 했던 것은 정제되어 미네랄이 다 빠져 나트륨만 남은 소금이지, 바다의 미네랄을 품어 만들어진 소금이 아니다. 소금을 뿌려 충분히 조리해서 맛을 끓여올리는 법을 알았어야 하는 것이지, 좋은 소금을 뿌려놓고도 역시 소금으로는 이 맛밖에 날 수 없다고 단정지었어서는 안되었던 것이다. 그래서 공부를 하고 어떤 소금을 먹어야 할지 찾아보는데, 천일염 논란에 대한 언급만 있고, 그래서 어떤 소금을 먹어야 하는지에 대해서는 납득을 할 수 있는 자료를 찾지 못했다.
하지만 소금에 대한 매력에 점점 빠져 들고 있다. 야채를 익히기만해서 소금에 찍어먹는데 그것이 어찌나 맛있던지, 바닐라 아이스크림와 올리브오일 소금후추의 조합, 초코 아이스크림에 훈제 소금의 조합은 또 어떠하고. 갖은 염장식품과 발효식품들은 또한 어떠한가. 정말 사랑스럽다. 마스야를 보면서 소금에 대해서 다시 돌아봤다. 물론 마스야 처럼 전세계의 소금을 둘러보는 것도 의미가 있겠지만, 그보다도 우리나라의 소금에 대해서 돌아보고 천일염이든 자염이든 제법에 대한 논란보다는 제법에 따른 사용법을 말하고, 위생에 대한 왈가왈부 보다는 직접 알아보고 변화를 위해 노력하며 충분한 가격을 지불하는 자세가 필요하다는 생각이 들었다. 소비자도, 공급자도 서로 건강한 소금을 위한 노력을 했으면 한다.
