대구살 무스와 크래커
by 베를린 부부-piggy
대구과의 두 생선, 바깔라오(Bacalao)와 메를루싸(Merluza)이번 야야 레시피(yaya recipe) 해산물 편에 가장 많이 등장하는 재료는 대구과의 두 생선 바깔라오(Bacalao)와 메를루싸(Merluza)이다. "바깔라오"는 스페인에서 전통적으로 자주 사용되는 생선으로 보통 소금과 바람을 이용해 절인 대구살을 뜻한다. "메를루싸"는 대구 종류의 비슷한 생선이지만 주로 '생물'로 이용하는 요리에 사용한다.
나도 바르셀로나에서 생활할 때 "바깔라오"와 "메를루싸"의 차이를 특별히 생각해본 적이 없다. 어렴풋이 소금에 절인 흰 생선살을 "바깔라오"라고 생선가게에서 부르던 것이 기억날 뿐이다. 이 기억의 흔적 그대로 야야 할머니의 레시피에는 "소금에 절인 대구살"이 필요할 때는 "바깔라오"를, 생물 그대로의 생선이 필요한 경우는 "메를루싸"를 사용한 것으로 기록되어 있다.
요리를 시작해보자! - 요리 그림책 "야야 레시피" 중에서앞서 두 편의 야야 레시피에서도 항상 했던 고민은 할머니의 레시피를 "그대로" 옮길지, 우리들의 부엌에서 "따라 하기 쉽게" 조절해야 할지였다. 그도 그럴 것이 할머니의 레시피는 정확한 계량이 잘 없다. 소금 "조금", 5분 "정도" 등의 애매모호한 단어들로 이루어져 있고 재료 또한 구하기 어려운 것들이 많다. 그래서 전편인 <야야 레시피_고기와 디저트> 편에서 "토끼 요리"부분은 "닭고기"로 대체 가능하다고 기록하고 레시피는 할머니의 메모를 "그대로" 번역해서 작업했다.
심지어 야야 레시피 3편의 배경은 바르셀로나는커녕 서울보다도 해산물을 구하기 힘든 베를린이다! 이곳에서 만드는 과정을 그림으로 그리자니 제일 먼저 재료의 벽에 부딪혔다. 결국 내가 구할 수 있는 재료를 가지고 시작해 보기로 했다. 그렇게 시작한 첫 번째 요리가 "Mousse de Merluza(메를루싸 무스)". 이 요리에는 앞서 이야기한 대구과의 생선 "메를루싸"가 필요하다. 결국 나는 "메를루싸" 대신 냉동대구살(노르웨이산)을 이용해 크래커, 크림치즈 등과 응용해보았다.
요즈음은 노르웨이의 대구(바깔라오에 가까운)가 생물, 혹은 급속 냉동한 식품등 여러 형태로 많이 생산되기 때문에 결국 이 두 가지 생선으로 같은 레시피를 요리해도 별 차이는 없다고 한다. 그래서 앞으로 굳이 두 생선을 구분하지 않고 구하기 쉬운 냉동대구살로 요리를 할 예정이다.
요리 그림책 야야 레시피재료
냉동대구살 250g, 빵가루 60g, 우유 120ml, 생크림 200ml, 달걀흰자 2개, 송로버섯(트러플 오일 2스푼으로 대체), 버터, 파슬리, 소금, 후추, 크래커, 크림치즈
요리방법
1. 냉동대구살을 해동하여 키친타월로 물기를 제거한다.
2. 빵가루와 우유를 섞어서 빵가루를 우유에 불린다.
3. 생크림과 달걀흰자를 각각 휘핑해서 섞는다.
4. 1번과 2번, 파슬리, 소금, 후추, 트러플 오일을 넣고 믹서에 곱게 갈아준다.
5. 곱게 갈린 4번을(어묵반죽 질감) 3번과 잘 섞고 버터를 바른 오븐용기에 옮긴다.
6. 220도로 미리 예열한 오븐(4번 과정을 시작할 때 오븐 예열을 시작하면 대강 시간이 맞다.)에 5번을 넣고 20분 요리한다
7. 오븐용기를 종이 포일로 덮어주면 윗부분이 너무 타는 것을 막을 수 있다.
8. 오븐에 넣고 꺼낼 때까지 절대 오븐 문을 열면 안 된다. 머랭으로 이쁘게 부풀어 구워지던 요리가 한순간 폭삭 주저앉게 된다.
대구살 무스와 크래커 by Piggy응용방법
크래커에 크림치즈를 듬뿍 바르고 대구 무스를 한 조각 잘라서 얹는다. 기호에 따라서 레몬, 구운 파프리카, 케이퍼 등을 올려도 좋다. 바게트에 무스를 펴 바르고 야채를 넣은 샌드위치도 좋을 듯하다.
대구살 무스와 크래커 by Piggy화이트 와인이나 샴페인이 끝도 없이 들어갈 맛이었지만 오늘내일 출산을 앞두고 있어서 애통하다.
<야야 레시피-해산물 시리즈>는 2주에 한 번, 화요일에 연재 예정이었으나 조금 더 천천히 기록될 듯합니다.
느리지만 열심히 업데이트하겠습니다.
인스타그램 @eun_grafico
