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by 보르도농부 Oct 08. 2022

5일만에 마고 그랑 크뤼 투어 완주하기 2부

세 번째 날, 다시 마르키 달렘 와이너리 앞 정류장에 내렸다. 아직 그 어디도 열지 않을 만큼 이른 시간이었지만 더 구경할 곳들이 없는 작은 마을이었기에 첫 약속이 있는 샤또 라스꽁브[1] 근처를 서성이다 건물 사진이라도 찍을 요량으로 와이너리 안쪽으로 들어갔다. 라벨에서 자주 봤던 유명한 샤또 건물의 모습이 드러나고 그 바로 앞쪽으로 작은 포도밭이 하나 있었다. 다가가 보니 포도밭의 끝 쪽 말뚝에 박혀있는 나무 판에 까르메네르[2]라는 익숙한 글자가 보였다. 그 옆으로도 다른 글자들이 쓰여 있었는데 보르도의 전통적인 6개 레드 와인 품종을 한 줄씩 심어 놓은 것이다. 옆으로는 말벡, 쁘띠 베르도, 까베르네 프랑, 메를로, 까베르네 소비뇽[3] 품종이 심겨있었다. 이론상으로는 잎의 모양으로 각 품종을 구분할 수 있다는 데 포도밭에 있어봐도 조금씩 모양이 달라, 구분이 어려웠다. 그저 방문객들을 위해 심어만 놓은 듯 포도밭 작업은 하나도 되지 않았고 열매도 제대로 맺히지 않아 잎사귀만 열심히 찍고선 약속 시간이 되어 건물 안으로 들어갔다. 홍보 담당자인 카린이 반갑게 맞아주었다. 보르도에서 샤또라고 불리는 건물에 대해 설명해주었는데 초기 소유주들이 사냥하며 여가를 보내기 위해 머물 곳이 필요해 단층 짜리 건물을 짓고 가끔 오는 별장 정도로 사용하다가 와이너리로 용도가 변경되며 2층을 증축하고 라스꽁브의 경우 3층과 탑까지 세웠다고 한다. 양조장은 별도 건물에 거대한 오크 나무와 스테인리스 탱크들로 가득 차 있었는데 바로 얼마 전에 완공이 된 곳이라며 자랑스럽게 소개했다. 같은 건물에 있는 숙성고에는 라스꽁브의 색깔인 보랏빛이 은은하게 감도는 조명으로 오크 배럴들이 가지런히 놓여있었는데 신기한 걸 보여주겠다며 카린이 가까이 다가와 보라고 말했다. 가까이 다가가 보니 철제 바퀴 같은 곳에 배럴이 놓여있었다. 배럴과 철제 구조물이 함께 있는 모양을 본떠 OXO 시스템이라고 알려준 거치대는 오크통을 회전시키기 위해 고안된 발명품이었다. 화이트 와인의 경우는 효모 찌꺼기를 저어주는 바또나주[4] 작업을 하는 데 비해 레드 와인은 잘 하지 않는 것이 일반적이다. 라스꽁브에서는 레드 와인에 복합미를 더 주기 위해 OXO 시스템을 도입하여 주기적으로 오크 통을 회전시켜 효모 풍미가 더 와인에 벨 수 있게끔 한다고 했다. 전체적인 투어가 끝나고 테이스팅을 하는데 375ml짜리, 하프 보틀 5가지를 가져왔는데 세컨드 와인인 슈발리에 드 라스꽁브[5]와 그랑 방인 샤또 라스꽁브 2017 빈티지, 그리고 놀랍게도 메를로, 까베르네 소비뇽, 쁘띠 베르도 품종 100%의 2017 빈티지 와인이었다. 소믈리에나 기자, 와인에 진심인 소비자들이 신청할 수 있는 테이스팅 프로그램으로 각 품종을 100%로 양조하여 각각 어떤 맛이 나는지, 그것들이 블렌딩 되었을 때 실제로 어떤 맛을 내기 위해 노력하는지를 보여주기 위해 고안한 프로그램이라고 한다. 여태 가봤던 와이너리 방문 프로그램 중 가장 알차고 획기적인 투어였다.

따뜻하게 환대해준 카린과 작별 인사를 나누고 다음 일정으로 향했다. 마고 마을에 단 두 개밖에 없는 음식점 중 피자집 근처에 있는 샤또 뒤포르-비방[6]이었다. 먼 과거, 한때는 라뚜르와 라피트, 마고[7] 바로 다음가는 품질로 그 세 개의 와인을 제외하고 가장 비싸게 거래됐다는 2등급 중 최고로 불리던 곳이었다. 마고의 중심 마을의 초입에서 관광객들을 맞아주는 곳으로 버스로 지나칠 때마다 옛스러워 보이는 붉은색 벽돌이 멋스럽다고 생각해왔다. 담당자와 인사를 나눈 뒤 바로 포도밭으로 나가 설명을 시작했다. 습기가 많은 보르도에서는 흔하지는 않은, 유기농과 비오디나미[8] 인증을 모두 받은 그랑 크뤼 클라쎄의 와인이라며 자랑스럽게 설명했다. 비오디나미 농법의 경우 유기농보다 어려움이 많은데 내가 아무리 열심히 농사를 지어도 주변 포도밭이 농약을 뿌리면 효과가 잘 나타나지 않는다고 한다. 그래서 주변 와이너리를 설득하여 하나둘씩 포섭하기 시작하였고 그들이 현재는 비오디나미 농법을 하며 방어막 역할을 해준 덕분에 뒤포르-비방이 가진 포도밭들은 온전히 그 혜택을 받는다고 한다. 너무 뜨거웠던 날씨 탓에 10분도 밖에 있지 않았는데 땀이 줄줄 흐르기 시작했다. 담당자도 더웠는지 시원한 양조장으로 가자고 내 팔을 끌었다. 1층에는 아주 오래전, 자체적으로 오크 배럴을 만들던 공간이 있었고 과거에 쓰던 도구들을 그대로 보존해두었다. 그 오른쪽으로 지하로 내려가는 계단이 있었다. 지하에는 오크통들이 보관된 숙성고가 있는데 곧 수확하여 만들어질 와인을 위해 비어 있는 채로 놓여있었다. 오크 배럴이 올려져 있는 곳이 독특했는데 콘크리트로 두 개의 줄을 만들어 그 위에 오크 통을 올려두었는데 그 아래, 콘크리트 사이에는 자갈이 잔뜩 놓여있었다. 돌이 무슨 용도인지 궁금한 것을 깨달았는지 와인을 숙성하는 데 최적화된 온도와 습도 환경을 만들어준다고 설명해주었다. 작은 숙성고를 지나니 양조 공간이 나타났다. 정육면체의 콘크리트 탱크와 오크 탱크가 자리 잡고 있었다. 뒤포르-비방은 과거를 머금고 전통을 지켜가는 그런 낭만주의자 같은 느낌이었다. 한때 가장 뛰어나다고 평가받던 와이너리의 투어가 끝났고 이어서 담당자인 카롤린의 차를 타고 샤또 페리에르[9]로 자리를 옮겼다. 페리에르는 마르키 달렘의 거의 바로 옆에 있는 이웃 와이너리였기에 오다가다 자주 보던 곳이었다. 페리에르는 규모 면에서 뒤포르-비방보다 큰 곳이었는데 스테인리스 스틸 탱크와 콘크리트, 오크 탱크가 즐비했다. 그리고 뒤포르-비방에 비해서 현대화된 느낌이 강했는데 마치 공상 영화에서 어떤 존재가 충전하고 있을 것 같이 생긴 실험 중인 에그 시멘트가 그러했다.

"이 모양의 통에 발효를 많이 시도한다고는 들었는데 정확히 어떤 것에 도움이 되죠?"

"저도 양조가는 아니라 들은 것만 얘기한다면 안쪽은 완벽한 구형으로 되어있고 그게 우리 사람의 자궁을 본떠서 디자인한 것이라고 해요. 자궁에서는 끊임없이 순환되며 아기가 움직인다는 것에 착안해 와인이 계속해서 움직이며 더 부드러운 질감과 좋은 균형감을 달성하기 위해 사용한다고 알고 있어요."

독특한 세계였다. 숙성고를 갔더니 OXO 시스템과 비슷하게, 통을 돌릴 수 있는 바퀴가 달린 사각형 케이지로 오크 통이 5층까지, 아파트 2층은 족히 돼보이는 높이로 쌓여있었고 또 다른 공간에는 뒤포르-비방에서 본 것과 같이 자갈이 깔린 곳에 보관되고 있었다. 와이너리 이야기보단 양조 이야기로 생각보다 오래 얘기를 나누고선 페리에르 리셉션 공간에 마련된 테이스팅 룸으로 향했다. 뒤포르-비방의 세컨드 와인인 르 흘레 드 뒤포르-비방[10] 2014와 샤또 뒤포르-비방 2014, 샤또 페리에르 2009년을 테이스팅하고 역시나 같은 소유의 뽀이약 마을의 샤또 오-바주 리베랄[11] 2009년 빈티지까지 시음을 하며 셋째 날 투어를 마무리했다.

네 번째 날은 마고 마을에서도 가장 아래쪽인 라바흐드[12]에 있는 와이너리를 방문하는 날이었다. 먼저, 포도나무 가지를 들고 있는, 금박을 입은 인어로 유명한 샤또 지스꾸르[13]를 방문했다. 한 달 전쯤 부정적인 스캔들 기사[14]를 냈던 터라 약간은 민망한 감이 없지 않았다. 반갑게 맞아준 담당자는 건물 내부에 있는 자료부터 보여주며 설명하기 시작했다. 다른 와이너리도 마찬가지겠지만 포도나무는 아주 깊은 토양까지 뿌리를 뻗어 내려가는데 이곳에서는 한쪽 벽면에 유리에 10미터 깊이의 토양 단면을 실제 퍼낸 흙으로 채워 전시해두었다. 가장 위쪽에는 경작 가능 층으로 퇴적 유기물들이 쌓이고 그 아래에는 자갈과 모레가 두꺼운 중간층을 형성하고 9미터 정도 아래에 점토-모레 질 토양이 자리 잡고 그보다 아래 심토에는 단단한 석회암이 있다고 한다. 포도밭에서의 1년에 대한 자료 등을 더 보여주곤 콘크리트 탱크가 가득한 양조장을 보여주고서 오크 통이 피라미드처럼 3으로 쌓여있는 숙성고까지 둘러보고 테이스팅 룸으로 나왔다. 세컨드 와인인 라 시렌 드 지스꾸르[15] 2014 빈티지와 샤또 지스꾸르 2012 빈티지, 그리고 이들이 소유한 또 다른 5등급 그랑 크뤼 클라쎄 와인인 샤또 뒤 떼르트르[16] 2012 빈티지를 테이스팅했다. 얼마 전 기사를 쓸 때도 그렇고 지스꾸르라는 이름에 대한 기원이 없어 물어봤지만, 알지 못한다는 답변만 돌아왔다. 대부분의 와이너리는 사람의 이름을 따서 만든다. 샤또 마르키 달렘도 '알렘'이라는 후작이 소유했던 건물이었고 와이너리로 크게 혁신을 이룩한 인물이 자신의 이름 '베께르'를 뒤에 붙여 후면 라벨에는 여전히 '샤또 마르키 달렘 베께르'라고 기재되어있다. 지스꾸르만 유난히 이름에 대한 설명이 부족해 보였다. 로고에는 왜 하필 인어가 그려져 있는 질문에 과거 한 오너가 방에서 벽난로에 불을 떼고 바라보던 중에 벽에 붙어있던 쇠판에 아로새겨진 인어가 보였고 이를 와이너리의 상징으로 삼기 시작했다는 답변이었다. 뭔가 고기잡이였던 선조가 항해 중 큰 파도를 만나 표류하던 중에 환각으로 본 인어 덕분에 목숨을 건졌다더라 같은 판타지를 기대한 내게 밍밍한 기분을 안겨줬다.

다음으로 향한 곳은 노란색 라벨로 유명한 샤또 도작[17]이었다. 버스로 출근할 때 항상 창밖으로 보며 무슨 와이너리가 이렇게 넓은가 라고 생각하던 곳이었다. 받았던 느낌 그대로 직접 그 안으로 들어가 보니 와이너리 건물이 있는 정원 공간은 축구장 2개는 돼 보였다. 담당자를 만나 바로 밖으로 향했고 양조시설까지 가는 길에 포도밭의 역사에 대해 설명해주었다. 보르도는 과거부터 습한 지역이었고 이 때문에 부패에 대한 위험이 많았던 곳이었다. 그래서 밀듀[18]라고 하는 곰팡이로부터 포도를 지키기 위해 많은 양의 화학 약품을 쓰기 시작했다. 곰팡이는 성공적으로 막았지만 이런 행동이 포도의 품질을 저하한다는 것을 알고 대체재를 찾기 시작했었다. 그때 등장한 것이 구리를 섞은 보르도 믹스쳐[19]라는 것이었고 그것을 처음 개발하여 보르도에 알린 것이 샤또 도작이라고 한다. 이런저런 얘기를 나누며 걷다 보니 양조 시설에 도착했다. 현대화된 장비들이 많았는데 구획 별로 다른 크기로 제작된 스테인리스 스틸 탱크와 세로로 일자 투명 처리가 된 거대한 오크 탱크가 도열해 있었다. 이렇게 오크나무에 투명 플라스틱이 있는 이유는 양조 과정 내내 통의 내부를 훤히 들여다볼 수 있어 미각적인 판단뿐 아니라 시각적으로도 판단하고 적절한 조처를 할 수 있기 때문이라고 한다. 숙성고와 또 다른 거대한 스테인리스 스틸 탱크가 있는 곳을 지나 다시 처음의 리셉션 건물로 돌아와 테이스팅 룸으로 향했다. 써드 와인인 라바스티드 도작[20] 2011, 세컨드 와인인 오로르 드 도작[21] 2014, 마지막으로 그랑 방인 샤또 도작 2012 빈티지를 맛봤다. 이들이 들이고 있는 노력에 비해서는 매력적인 테이스팅은 아니었다. 이들은 최근에 다른 그랑 크뤼에서도 많이 하지 않는 성과를 달성했는데 비건 인증을 획득하여 곧 인증 마크를 라벨에 인쇄하여 출시할 수 있을 것 같다는 소식이었다. 테이스팅이 끝나갈 무렵 담당자는 잠시 기다리라며 자리를 비우더니 다시 돌아왔을 땐 손에 선물이 하나 쥐어져 있었다. 앙증맞은 모양의 병에는 도작 와인과 같은 라벨이 붙어있었는데 라벨에는 '샤또 도작 밀레짐 2017 미엘 드 플뢰르[22]'라고 쓰여있는 꿀이었다. 이들은 양봉을 하며 포도밭에서 더 원활한 수분을 도와 더 뛰어난 품질의 포도를 키워낼 수 있다는 신념을 갖고 있으며 꿀도 함께 생산하고 있다고 말해주었다. 보르도 믹스쳐부터 비건 와인, 그리고 양봉과 더 나아가 생태 다양성까지 챙기는, 그야말로 친환경주의를 몸소 실천하고 있는 와이너리였다.

선물까지 받아 들고서는 다음 와이너리로 발길을 옮겼다. 분홍색 외벽으로 칠해진 샤또 시랑[23]은 그랑 크뤼 등급은 아니지만, 도작의 거의 바로 옆에 있는 와이너리였기에 방문을 결정했다. 리셉션 건물로 들어가자 흔치 않게 남성 담당자가 반갑게 맞아주었고 바로 투어가 시작되었다. 리셉션 건물 바로 옆, '시랑 박물관'이라고 불리는 곳의 문을 열고 들어가니 처음 보이는 응접실 같은 곳에 역대 소유주들의 가문의 역사가 놓여있었다. 그중에 툴루즈 로트렉[24] 가문이 오랫동안 이 와이너리를 소유하고 있었다는 걸 알 수 있었다. 그 유명한 화가 로트렉의 가문이 소유했던 와이너리라니! 그가 남긴 편지에서 보르도 출생인 조부가 와이너리를 인수했다가 1858년에 다른 가문에 매각했다는 사실을 확인할 수 있었다. 응접실을 지나 본격적인 박물관으로 들어섰다. 이 공간은 와이너리를 소유했던 여러 가문이 수집해온 소장품들을 진열해둔 공간이라고 한다. 들어서자마자 오른쪽으로 예전 소믈리에들이 맛을 볼 때 사용했던 은식기가 있었다. 따스뜨방[25]이라고 알고 있지만 얼마 전 부르고뉴에서 온 소믈리에들이 '따뜨-방[26]'이 더 정확한 표현이라고 알려줬다고 한다. 그리고 놀랍게도 똑같이 생긴 것 같지만 레드 와인과 화이트 와인으로 구분이 되어 있다고 한다. 동그란 문양이 있는 것은 레드 와인, 일자 줄무늬가 있는 것은 화이트 와인을 판별하기에 적합했다고 한다. 박물관 공간 전체는 그림 작품과 도자기로 가득 차 있었는데 특히 중앙에 조심스레 전시된 앙포라 도자기의 경우 가장 오래된 것은 기원전 300년의 유물이라고 한다. 그 옆으로는 여러 인물을 표현한 도자기들이 보였는데 과거에 선술집에서 와인을 팔 때 배럴에서 담아 테이블에서 따라 마실 수 있게 빚은 술병이라고 한다. 여러 계층의 사람들이 표현되어 있지만 특히 상류층이나 지배층에 대한 풍자가 가득했다. 배럴에 올라타 있는 나폴레옹은 다리가 짧아 공중에 다리가 떠 있거나 이름 모를 장군은 배가 너무 튀어나와 옷이 잠기지 않은 채로 칼을 들고 있는 모습을 표현하거나 하는 식이었다. 와이너리에서 와인 박물관을 만들어놓다니! 그것도 가문이 소장한 소장품들로! 한참을 구경하고서는 옆 공간으로 이동했는데 양조통과 오크통들이 어지러져 있었다. 이곳도 양조 관련 박물관으로 바꾸고 있고 아직 정리가 끝나지 않았다고 한다. 그 뒤에 테이스팅 룸으로 향하나 싶었는데 담당자는 의미심장한 미소를 지어 보이며 따로 갈 곳이 있다며 자신을 따라오라고 안내해주었다. 건물의 한쪽 끝자락에 은행 금고 같은 두께가 족히 30센티는 돼 보이는 거대하고 시커먼 문짝이 있는 곳으로 데려가더니 힘겹게 문을 열고 자신을 따라오라고 했다. 문이 열린 곳에는 지하로 이어지는 가파른 계단이 놓여있었다. 어두컴컴한 계단에서 왠지 께림칙한 느낌을 주었지만, 어서 오라는 말에 못내 뒤따라갔다. 계단을 따라 내려가니 탁 트인 넓은 공간이 나오고 벽 쪽으로 오래된 빈티지의 와인들이 가득 차있는 것이 보였다. 이곳에 있는 와인들은 특별한 행사나 기자들과의 시음을 위해 준비해둔 와인이라고 한다. 이 공간이 만들어진 연유에 대해 설명해주는데 지금의 오너가 수년 전, 보르도에 핵 누출에 대한 위험성이 있었고 그때 핵으로부터 와인을 안전하게 지켜야 한다는 생각으로 지금의 벙커를 만들어 오래 보관하던 와인들을 전부 옮겨놨다고 한다. 너무나 엉뚱하지 않은가! 그리고 얼마나 자신의 와인들이 소중했으면 이렇게까지 보존할까! 이 공간을 만들어두다 보니 여러 가지 프로그램을 할 수 있었는데 최근에는 방 탈출 컨셉의 프로그램도 진행하며 시랑에 방문하는 이들을 위해 즐거움을 주기 위해 여러 가지 시도를 한다고 알려주었다. 유쾌한 방문을 마치고 다시 테이스팅 룸으로 향했다. 와인이 준비된 바 테이블 뒤쪽 벽면으로 다양한 라벨의 시랑 와인들이 눈에 띄었는데 로트렉 가문이 소유했던 역사에 영감을 받고 1980년부터 2005년까지 무똥 로칠드[27]와 마찬가지로 매년 미술가들과 협업하여 아트 라벨 시리즈 와인을 출시했다고 한다. 하나부터 열까지, 프로그램이 알차게 짜여있던 가장 즐거웠던 방문이었다. 마지막으로 총 4가지 와인을 테이스팅했는데 가장 낮은 보르도 등급인 쌩-자크 드 시랑[28] 2015, 오-메독 등급으로 써드 와인인 벨-에어 드 시랑[29] 2015, 마고 아펠라씨옹의 세컨드 와인, 에스 드 시랑[30] 2012, 그리고 그랑 방인 샤또 시랑 2015 빈티지를 테이스팅한 뒤 알찬 투어에 감명받았다며 감사의 인사를 전하며 세차게 악수를 흔들고선 와이너리를 나섰다.

많은 와이너리가 토요일에 방문 프로그램을 운영하지 않는 편이라 마지막 투어는 화요일로 잡았다. 휴가 직전에 마지막으로 잡힌 약속들이라 시간 변동이 어려웠고 거리가 다소 떨어져 있는 곳들이었기에 어쩔 수 없이 차를 빌렸다. 그 김에 이번 투어 때 따로 촬영을 못 했던 라베고스 샤또 건물과 다른 포도밭과 와이너리 사진을 찍고 첫 행선지인 샤또 마르키 드 테름므[31]로 향했다. 마르키 달렘과 그리 멀리 떨어져 있지 않은 곳이었다. 마르키는 후작이라는 뜻인데 둘 다 과거에 어떤 후작들이 소유한 영지였기에 이름 지어지지 않았을까. 사실 두 군데 중에서는 테름므가 더 유명하다. 등급은 4등급으로 한 등급 더 낮지만, 오늘날의 평가는 다른 탓이다. 담당자는 포도밭에서 자갈이 많은 토양에 대해 설명하고 있었는데 며칠 새 베레종[32]이 진행되어 탱글탱글한 포도는 붉은색 옷으로 갈아입기 시작했다. 양조장으로 향하자 독특한 양조통이 눈에 띄었는데 콘크리트에 윗면적이 아랫면적보다 좁은, 펀칭 다운[33] 하기 좋은 구조였지만 키르완이나 프리우레-리쉰[34]처럼 거대한 볼링핀 같은 굴곡진 모습이 아니었다. 아주 작은, 4,000리터가 될까 싶은 용량에 위에서 아래로 일자로 넓어지는 원뿔형과 비슷한 형태를 띤 발효조였다. 콘크리트 탱크의 가장 큰 장점은 오크통과 비교했을 때 나무의 풍미를 주지 않아 과일 본연의 아로마를 잘 보존할 수 있고 스테인리스와 비교했을 때 두꺼운 외벽으로 외부 온도의 영향을 받지 않는다는 점이 있다고 한다. 과거에는 이 두 가지 장점만 있었지만, 오늘날에는 온도 조절 장치까지 설치하며 많은 생산자가 다시 콘크리트로 돌아가는 경향을 보여주고 있다고도 한다. 숙성고에는 오크 배럴들이 뉘여있는 줄의 맨 앞에 철제로 된 조각상들이 몇 개 놓여있었다. 오너가 예술을 사랑하다 보니 이렇게 와인이 숙성되는 공간에도 작품들로 꾸며놓았다고. 가운데에는 일반적인 오크 배럴들이 줄지어 나란히 놓여있었고, 오른쪽으로는 페리에르에서 봤던 에그 시멘트 통이 조금 더 매끈한 모양으로 11개가 놓여있었다. 수년 전 실험을 통해 마르키 드 테름므가 추구하는 바와 잘 맞는 것을 확인하고 현재는 에그 시멘트 100% 숙성한 특별한 와인을 따로 출시하고 있다고 한다. 그리고 맞은편에는 에그 시멘트와 동일한 형태의 오크 숙성 통이 놓여있었다. 에그 시멘트가 구 형태를 보이며 와인이 끊임없이 순환되게 하는 장점을 그대로 살리고 나무 풍미를 부여해 복합미를 더하기 위해 실험 중이라고 했다. 이런 곳에서 일한다면 이 두 가지에 숙성한 원액을 비교해볼 수도 있겠구나라는 부러움이 생겼다. 숙성에 대한 충분한 설명을 듣고선 처음 도착했던 리셉션 건물로 향했다. 프로방스에 포도밭을 매입해 만든 로제 와인인 마르키 드 테름므 르 로제 꼬뜨 드 프로방스[35] 2017, 세컨드 와인인 라 쿠론느 드 마르키 드 테름므[36] 2011, 그리고 샤또 마르키 드 테름므 2008년과 2014 빈티지를 연속으로 테이스팅하고 조금 전 숙성고에서 봤던 에그 시멘트에 100% 숙성하여 출시한 9 마르키 드 테름므[37] 2014까지 테이스팅했다. 확실히 오크에 숙성한 일반 뀌베에 비해서 훨씬 차분하고 순수한 과실 풍미가 강조된 와인이었다. 아직까지는 기존의 오크 숙성 보르도 와인에 비해 시장이 그리 크지는 않다고 한다.

와이너리의 점심시간 때문에 다음 약속을 여유 없이 잡은 탓에 담당자와 서둘러 인사를 나누고 바로 다음 와이너리인 샤또 브란-깡뜨냑[38]으로 이동했다. 나와 이메일로 소통하던 매니저와 입사한 지 얼마 안 되어 보이는 앳돼 보이는 직원까지 두 명이 마중 나와 있었다. 먼저 포도밭으로 향했는데 조금 전 마르키 드 테름므와는 달리 베레종이 완전하게 진행이 되어 포도는 단단한 붉은색 갑옷을 두르고 있는 것 같았다. 로장-세글라[39]에서 봤던 붉은색 장미들도 포도밭의 끝에 심겨있었다. 잠시 포도밭을 둘러본 뒤 양조장으로 향했는데 이번 투어에서 봤던 그 어느 곳보다도 현대적인 장비들이 가장 많았고 깨끗하게 관리되고 있었다. 시각 선별 기계라고 사람 눈보다 더 정확한 포도 품질을 판별하는 기계가 놓여있었고 거대한 오크 발효통은 도작에서 봤던 것과 같이 한쪽이 투명 처리되어 내부를 들여다볼 수 있었다. 그 뒤 테이스팅 룸에서 세컨드 와인인 바롱 드 브란[40] 2014과 샤또 브란-깡뜨냑 2014 빈티지를 테이스팅했다. 개인적으로는 마고의 5개 2등급 와인 중 가장 품질이 좋았고 1등급인 샤또 마고와 가장 가까이 맞닿아있는 와이너리가 아닌가 하는 소감이다. 물론 여기까지 테이스팅하고 샤또 마고라는 넘을 수 없는 벽을 느끼기도 했다. 테이스팅하며 브란-깡뜨냑이 최근 연구를 마친 떼루아와 포도 품종 지도를 보여주었다. 독특한 건 오늘날 거의 뿌리 뽑혀 나간 까르메네르 품종을 5%까지나 재식하여 기르며 2011년 빈티지부터 블렌딩하기 시작했다는 점이다. 2010년 이후에는 기후 변화에 까르메네르가 깡뜨냑 토양에 적합하다는 것을 연구를 통해 알게 되었고 점차 늘려나갈 예정이라고 말해주었다. 이들은 소비뇽 블랑과 세미용도 3헥타르 면적에서 재배해 화이트 와인을 만들고 있는데 아직 대외적으로는 비밀이라며 최근 슈낭 블랑[41] 품종을 일부 재식해서 실험을 진행 중이라고 알려주었다. 조만간 브란-깡뜨냑이 만든 슈낭 블랑을 맛볼 수 있을까? 슈낭의 팬으로서 환영할만한 소식이었다. 5일간 이어져 온 투어의 막바지다 보니 딱딱한 투어에 대한 이야기보다는 개인적인 이야기를 조금 더 나누고 편안하게 시간을 보내다 투어가 끝났다. 내 약속을 마지막으로 휴가를 떠나게 되었다고 한다. 나 때문에 휴가가 늦어져 미안하기도, 그럼에도 마지막까지 자리를 지키고 나를 받아주어 감사한 마음이 들었다.

다음 약속 장소이자 투어를 마무리하는 마지막, 샤또 깡뜨냑 브라운[42]으로 향했다. 1시에 만날 약속을 했기에 주차장에 먼저 도착해 차에 앉아 샌드위치를 먹고선 시간에 맞춰 와이너리에 들어갔다. 마지막도 두 명이 나를 맞아주었는데 마케팅 담당인 폴린과 양조 총책임자 호세였다. 원래 마케팅 담당자만 남아 투어를 진행해주기로 했었는데 이웃 와이너리에서 포도 재배팀에서 일하고 곧 양조팀으로 가는 기자가 온다고 했더니 양조 팀장이 흥미를 보여 함께 하게 되었다고 알려주었다. 먼저 유명한 샤또 건물부터 살펴봤는데 다른 보르도의 건물과 양식이 사뭇 달랐다. 19세기에 와이너리를 매입한 스코틀랜드인 오너가 튜더 왕조 양식의 화려한 건물을 지었고 덕분에 보르도에서 가장 아름다운 건물로 손꼽힌다고 한다. 건물의 정면으로도 충분히 넓은 공간이 있지만 반대편으로는 거대한 정원과 숲이 이어졌다. 지난주와 달리 회색빛의 먹구름이 잔뜩 껴있는 날씨가 아쉬웠다. 그 뒤 양조장으로 향했고 호세가 상세히 설명해주기 시작했다. 거대한 스테인리스 스틸 탱크 사이로 피숑 바롱[43]에서 봤던 지하로 연결되는 탱크의 뚜껑이 보였다. 여기서도 최종 블렌딩 비율이 정해지면 지하에 와인을 쏟아 블렌딩을 하고 안정화를 거친 뒤 병입한다고 알려주었다. 와인이 오크 배럴에 들어가 숙성되고 있는 공간은 자연 습도와 온도 조절을 위해 자갈이 깔려있었다. 아직 양조팀에 들어가진 못했지만, 곧 들어간다는 얘기에 이번 빈티지 잘 만들어보자는 얘기를 건넨다. 이번 와이너리 투어를 통해 많은 와이너리가 발효 전 저온 침용에 대한 이야기를 했었고 와인 메이커가 직접 맞아준 것이 이번에 처음이라 정확히 어떤 장점이 있는지 물어봤다.

"발효 전 저온 침용이라는 것은 말 그대로 알코올 발효를 시작하기 전에 포도 머스트의 온도를 낮춰 침용 기간을 며칠 갖는 것을 얘기해요. 많은 와이너리가 이 작업을 하는 걸로 알고 있어요. 우리는 왜 안 하냐구요? 우리도 실험을 해봤는데 큰 차이점이 없었어요. 이 작업을 하는 이들은 과실 아로마와 탄닌을 더 섬세하게 추출할 수 있다고 하는데, 큰 차이가 없기도 없거니와 깡뜨냑 브라운이 추구하는 바와는 맞지 않는다고 생각해서 우리는 사전 침용 과정 없이 바로 발효를 시작합니다."

양조팀 합류 전에 만난 게 아쉬울 따름이었다. 호세는 이것저것 더 많이 알려주려고 노력했고 모르던 사실도 많이 알게 되었다. 마지막 테이스팅에는 폴린이 마고 그랑 크뤼 투어의 마지막이 깡뜨냑 브라운이라는 것을 알고 즐기라며 5가지 와인을 준비해주었다. 세컨드 와인인 브리오 드 깡뜨냑 브라운[44] 2012, 샤또 깡뜨냑 브라운 2013, 2012, 2009 빈티지 그리고 마지막으로 화이트 와인인 알토 드 깡뜨냑 브라운[45] 2016이었다. 순서가 독특했는데 탄닌이 있는 레드 와인을 먼저 마시고 마지막으로 입가심으로 화이트로 마무리한다는 것이었다. 왜 이렇게 했느냐는 말에 오히려 와인 메이커는 당황하며 항상 이렇게 마신다고 했다. 자신들의 와인은 본인들이 가장 잘 알 테니 그대로 따라가 보았다. 깡뜨냑 브라운은 다른 와이너리 보다는 조금 더 묵직함과 힘이 있는 와인으로 2009년이 가장 좋게 느껴졌다. 깊이감과 복합미까지 두루 갖춘 와인이었다. 그 뒤에 알토를 맛봤는데 생각보다 나쁘지 않았다. 앞쪽에 레드 와인으로 지친 혀를 달래주는 그런 느낌이랄까. 화이트 와인을 마시고선 다시 한번 브리오부터 시작하자 와인 메이커는 산도 높은 와인 다음에 레드 와인을 마신다며 걱정했지만 어떤 순서로 다시 해봐도 여전히 좋긴 마찬가지였다. 양조뿐 아니라 시음 순서에 대해서도 한 수 배우고선 방을 나섰다. 일하는 상대로 만났다기보다는 뭔가를 자꾸 알려주는 동네 형 같았던 호세는 언제든지 물어보고 싶은 게 있으면 물어보라며 악수를 청했다. 폴린에게도 마지막을 좋은 와인으로 준비해주어 최고의 마무리였다고 감사의 인사를 전하고 그렇게 5일간의 마고 그랑 크뤼 클라쎄를 성공적으로 마무리했다.

처음 휴가 얘기를 들었을 때만 해도 절망이라고 생각했다. 프랑스에 온 첫 3개월 동안 느꼈던 좌절감을 다시금 느꼈고 구두로 약속한 것과 다른 말을 뱉어내는 파비앙이 원망스러웠다. 아닌 게 아니라 파비앙에게 말했듯이 이 3주의 휴가 때문에 프랑스에 더 남아있지 못할 수도 있을뻔했다. 다행히 도움의 손길을 받았고 전화위복이라고 했던가, 3주라는 시간을 방바닥에 버릴 뻔했지만 17개의 와이너리에서 흔쾌히 내게 자신들의 와인을 소개해주고 싶어 했다. 그리고 기대보다도 훨씬 다양한 모습을 볼 수 있었고 양조팀으로 배속되기 전 다른 와이너리에서 간접 체험할 수 있었고 인사이트가 생겼다. 로장-세글라의 산드린이 얘기한 것과 같이 프랑스인들은 한 번 직접 대면으로 만나고 나서야 관계가 시작되는 것 같다. 이 5일만으로도 내게는 3주 휴가의 의미를 충분하게 채워주었다.

[1] 샤또 라스꽁브(Château Lascombes)

[2] 까르메네르(Carménère): 보르도의 전통 레드 와인 품종 6개 중 하나로 오늘날 거의 잊혀졌다.

[3] 말벡(Malbec), 쁘띠 베르도(Petit Verdot), 까베르네 프랑(Cabernet Franc), 메를로(Merlot), 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon): 모두 보르도 전통 레드 와인 품종

[4] 바또나주(Bâtonnage): 앙금 젓기라고 하는 작업으로 주로 화이트 와인을 쉬르-리(Sur-Lie) 방식으로 숙성할 때 효모 풍미를 더해 복합미를 만들기 위해 주기적으로 앙금을 젓는 방식을 말한다.

[5] 슈발리에 드 라스꽁브(Chevalier de Lascombes)

[6] 샤또 뒤포르-비방(Château Durfort-Vivens)

[7] 라뚜르와 라피트, 마고: 모두 1855년 그랑 크뤼 클라쎄 1등급 와이너리로 각각 샤또 라뚜르(Château Latour), 샤또 라피트 로칠드(Château Lafite Rothschild), 샤또 마고(Château Margaux)의 줄임말.

[8] 비오디나미(Biodynamie): 생명 역동 농법이라고 부르는 바이오다이나믹 농법의 프랑스어식 표현

[9] 샤또 페리에르(Château Ferrière)

[10] 르 흘레 드 뒤포르-비방(Le Relais de Durfort-Vivens)

[11] 샤또 오-바주 리베랄(Château Haut-Bages Liberal)

[12] 라바흐드(Labarde)

[13] 샤또 지스꾸르(Château Giscours)

[14] 스캔들 기사(https://www.wine21.com/11_news/news_view.html?Idx=16985)

[15] 라 시렌 드 지스꾸르(La Sirène de Giscours)

[16] 샤또 뒤 떼르트르(Château du Tertre)

[17] 샤또 도작(Château Dauzac)

[18] 밀듀(Mildew): 습도가 높을 때 발생하는 부패현상. 포도 잎에 하얀 곰팡이가 핀다.

[19] 보르도 믹스쳐(Bordeaux mixture): 물과 석회, 황산구리를 섞어 제초제 대신 밀듀를 예방하는 데 사용되었다.

[20] 라바스티드 도작(Labastide Dauzac)

[21] 오로르 드 도작(Aurore de Dauzac)

[22] 미엘 드 플뢰르(miel de fleur): 꽃에서 추출한 꿀이라는 의미

[23] 샤또 시랑(Château Siran)

[24] 툴루즈 로트렉(Toulouse Lautrec): 앙리 드 툴루즈 로트렉(Henri de Toulouse-Lautrec)은 툴루즈 근처 알비에서 프랑스 백작의 아들로 태어난 유명한 프랑스 화가로 [물랭 루즈, 라 굴뤼], [디방 자포네] 등의 20세기적 그래픽 아트 작품으로 유명하다.

[25] 따스뜨방(Tastevin)

[26] 따뜨-방(Tâte-vin): 와인을 맛보다 라는 뜻의 동사 따떼(Tâter)에서 온 말로 부르고뉴의 오랜 가문에서는 이 이름이 더 정확한 명칭이라고 말하기도 한다.

[27] 무똥 로칠드: 보르도 그랑 크뤼 클라쎄 1등급인 샤또 무똥 로칠드(Château Mouton Rothschild)를 의미하며 이들은 매년 아티스트와 협업하여 아트 라벨 시리즈로 와인을 출시한다.

[28] 쌩-자크 드 시랑(Saint-Jacques de Siran)

[29] 벨-에어 드 시랑(Bel-Air de Siran)

[30] 에스 드 시랑(S de Siran)

[31] 샤또 마르키 드 테름므(Château Marquis de Terme)

[32] 베레종(Véraison): 적포도가 백포도와 마찬가지로 껍질 색이 초록색이다가 적색으로 바뀌는 과정을 의미한다.

[33] 펀칭 다운(Punching down): 색과 탄닌을 추출하는 방법으로 보르도 방식의 펌핑 오버(pumping over)보다 섬세하게 추출한다고 인정되는 부르고뉴식 방법이다.

[34] 키르완이나 프리우레-리쉰: 마고 그랑 크뤼 클라쎄 3등급인 샤또 키르완(Château Kirwan)과 마고 그랑 크뤼 클라쎄 4등급인 샤또 프리우레-리쉰(Château Prieuré-Lichine)

[35] 마르키 드 테름므 르 로제 꼬뜨 드 프로방스(Marquis de Terme Le Rosé Côtes de Provence)

[36] 라 쿠론느 드 마르키 드 테름므(La Couronne de Marquis de Terme)