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by BYTE Dec 22. 2020

고기지만 고기가 아니다? 대체육

건강과 환경까지 생각한 가짜 고기, 대체육

오늘은 먹는 얘기를 해볼까 합니다. 전 세계인이 섭취하는 칼로리의 30%를 담당하는, 많은 사람들이 사랑하는 고기 얘기인데요. 요즘 고기인 듯 고기는 아니지만 고기 같은 대체육이 매우 핫합니다. 대체육이란 무엇이고 얼마나 발전했으며 관련 트렌드는 어떠한지 알아보겠습니다.

대체육, 너는 뭐냐?

대체육이란 식물 단백질을 가공해 고기의 식감과 맛을 구현한 식품을 의미합니다. 진짜 소나 돼지 같은 동물을 도축해서 나온 고기가 아니라, 단백질을 인위적으로 가공해서 고기의 형태, 맛을 만들어낸 것입니다. 대체육은 오래전부터 있었는데요. 1세대 대체육이 많은 사람들이 알고 있는 콩고기입니다. 콩고기는 콩가루와 글루텐을 섞어 만든 식품인데, 사실 대체육이라 부르기는 조금 민망합니다.

대체육이라고 하면 보통 식물 단백질을 가공해 만든 2세대 대체육을 의미합니다. 2세대 대체육은 식물성 단백질과 함께 점착제, 육즙과 빛깔, 수분, 광택 등을 위한 각종 첨가제를 혼합해 만들어집니다. 코코넛 오일 등으로 육즙까지 구현해 진짜 "대체"육이라고 할 수 있을 정도로 현재 대체육 기술은 많은 발전을 이뤄냈습니다.

올해 특히 대체육 시장이 많은 주목을 받았는데, 이유가 무엇일까요?

첫 번째로, 코로나 19로 육류 공장이 문을 닫으며 육류 공급 대란이 일어났습니다. 작업 공간이 좁고 밀집 구역에 사는 노동자가 많은 육가공 공장 특성상 코로나 19에 취약했습니다. 많은 육가공 공장이 문을 닫으며 대체육이 떠올랐습니다.

두 번째 이유는, 대체육이 일반 고기보다 더 건강하다는 인식입니다. 대체육은 일반 고기에 있는 트랜스 지방이 적고, 콜레스테롤도 낮아 건강에 좋습니다. 또한 식물 단백질이기 때문에 식이섬유와 복합 탄수화물도 포함되어 있죠. 하지만 일반 고기보다 포화 지방과 나트륨 함량이 높다는 단점도 있습니다.

마지막으로, 대체육은 친환경 트렌드에 부합합니다. 식탁에 고기가 올라오기까지 많은 온실가스가 발생하는데, 대체육은 일반 고기에 비해 온실가스를 87% 정도 줄일 수 있다는 연구 결과가 있습니다.

배양육도 있다던데?

배양육은 3세대 대체육으로 불리며, 줄기세포 기술을 이용해 동물성 단백질을 배양해 만드는 육류입니다. 동물을 도축하지 않고, 그들의 단백질을 인공적으로 배양해 고기를 만드는 것인데요. 대체육에 비해 아직 기술에 제대로 개발되지 않았고, 너무 비싸 상용화되지 않았습니다. 제대로 된 배양육이 상용화되려면 적어도 10년은 있어야 한다는 전망이 있을 정도로 배양육 기술은 난이도도 높고 아직은 더 많은 발전이 필요하다고 보고 있습니다.

대체육, 어디까지 왔나?

대체육은 특히 해외를 중심으로 붐을 일으키고 있습니다. 여러 패스트푸드 업체들이 너나 할 것 없이 대체육 버거를 출시했는데요. 버거킹, KFC, 던킨, 맥도널드 등 유명 패스트푸드 업체들은 모두 대체육을 사용한 버거를 출시했습니다. 특히 맥도널드는 내년부터 대체육 메뉴 "맥 플랜트" 라인을 출시해 버거뿐만 아니라 치킨, 맥모닝 등 여러 대체육 메뉴를 제공하겠다고 발표했습니다. 미국에서는 비욘드 미트, 임파서블 푸드 등 스타트업을 중심으로 대체육 시장이 흘러가고 있으며, 두 업체는 여러 패스트푸드점에 납품하며 공장을 증설하고 있습니다.

국내에서는 롯데푸드, 풀무원 등 대기업을 중심으로 대체육 시장이 형성되고 있습니다. 너겟, 크로켓, 함박스테이크 같은 제품들이 대체육으로 출시되었으며, 채식주의자를 위한 상품들도 출시되었습니다. 대기업들은 대체육을 단순 트렌드가 아니라 미래 먹거리 중 하나라고 받아들이고 있으며, 세계적으로는 대체육은 식품 업계가 나아가야 할 방향이라고 인식하고 있습니다.

최근에는 식물이 아니라 다시마나 미역 같은 해초류에서 단백질을 추출해 대체육을 만들기도 합니다. 식물성 단백질을 얻기 위한 농작물 재배에 들어가는 온실가스 마저 줄이고, 해초류에 포함된 영양소까지 챙겨내 두 마리 토끼를 다 잡겠다는 것입니다. 또한 육류뿐 아니라 생선 배양육까지 개발이 이루어지고 있는데요. 대체식품 시장은 앞으로 더욱 성장할 것으로 보입니다.

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