커피를 오래 신선하게 보관하려면
커피를 최대한 오래 신선하게 보관하려면
'냉동실에 커피를 넣어두라'라는 팁이 있습니다.
이 팁이 무조건 맞는 말은 아닙니다.
우리는 많은 종류의 음식을 냉동보관합니다.
커피는 냉동 보관할 경우 커피 안의 수분이 팽창해서
그 품질이 떨어지는 건 아닐까요?
'그럴 수도 있습니다.'
어떤 음식물이든 그 안의 수분이 얼 때
세포벽이 파괴됩니다.
한 예로 토마토처럼 수분 함량이 높은
과채를 얼렸다가 녹이면 으깬 것처럼 퍼져버리죠.
커피 생두는 수분 함량이 11% 정도입니다.
토마토의 수분 함량이 94% 임을 고려하면
생두의 냉동 보관이 크게 염려할 부분은 아닙니다.
로스팅된 원두는 수분 함량이 생두 보다도 적고
따라서 수분 함량이 문제가 될 가능성은 거의 없습니다.
생두 냉동 보관은
생두에서 '오래 묵혀 둔 맛'이 나는 것을
성공적으로 방지합니다.
한편, 지금까지 오래된 커피는 당연히 상한 것이라고
생각하여 커피 세계에서는 전혀 고려되지 않았던
'빈티지 연도'라는 개념이 있습니다.
학계 최신 연구에 따르면
로스팅 원두를 얼렸다가 녹이면 깨지기 쉽고
원두 온도에 따라 그라인딩 결과물이 달라진다고 합니다.
이를 생각해보면 왜 카페에서
같은 날이라도 시간이 지날수록
커피 추출이 변화하는지를 알 수 있습니다.
시간의 흐름에 따라 장비와 도구의
온도가 달라지기 때문입니다.
냉동 원두는 쉽게 휘발되는 향미 물질을
오래 유지할 수 있기에 커피 맛이 좋아집니다.
그러나 중요한 것은 밀폐 포장하여
최대한 산소를 차단한 상태에서 냉동하고
사용할 때는 원두에 수분이 몰리기 전
아직 얼어있는 상태에서 분쇄해야 합니다.
커피 생두는 오래가지만
로스팅한 커피는 시시각각으로 변화합니다.
로스팅하여 맛을 보면 감탄했다가 실망했다가
다시 고개를 끄덕이곤 합니다.
상온에서는 다시 로스팅 후
일주일 정도가 맛이 좋다는 것이 통설입니다.
비싸고 귀한 커피, 어떻게 보관하면
맛을 잃지 않고 오래 유지시킬 수 있을까요?
많은 사람들이 연구하고 실험해 보았습니다.
온도가 높을수록, 공기 접촉이 많을수록, 빛을 많이 받을수록
빨리 산패된다는 것은 다른 식품과 마찬가지입니다.
이 세 가지를 잘 관리하면 원두커피의 맛을 오래도록 유지할 수 있습니다.
온도와 빛과 공기 접촉 중에서 가장 관리하기 어려운 것이 온도입니다.
공기가 통하지 않게 밀봉해서 어두운 곳에 두기는 어렵지 않습니다.
온도는, 연구실의 특별한 장비가 아니고서는,
냉장고 외에는 별다른 방법이 없습니다.
원두커피의 냉동보관에 대해서는 부정적인 의견이 많습니다.
나름대로 이론과 실험을 거친 주장들일 것이라고 생각합니다.
그러나 저의 경험으로는 가정용 냉장고 냉동실에 보관한
원두커피의 맛은 오래되어도 맛있습니다.
냉동실에 냄새가 강한 음식이 있지 않다면 말입니다.
냉동 보관에 대해서 전문가들의 의견이 엇갈립니다.
그런대로 괜찮다는 의견도 있고 절대 안 된다는 의견도 있습니다.
나쁘다는 의견이 더 많은 것 같습니다.
경험으로 얻은 저의 의견은 냉동보관은
매우 우수한 보관 방법이라는 것입니다.
그러나 이것이 일반적으로
모든 로스터, 모든 원두커피에도
적용될 수 있는지는 확언할 수 없습니다.
커피 구입한 고객님들께는 냉동보관을 권하고 있습니다.
주의할 점은, 냉동실에서 원두커피를 꺼내서 덜어내고는
즉시 냉동실에 넣어야 이슬이 덜 생깁니다.
이슬이 생겨도 금방 얼기 때문에
커피에 주는 영향은 크지 않은 것 같습니다.
